Ahumado,salazon y curado

CURADOINTEGRANTES: NELLY BOSSIO MERIBETH GARCIA PIMIENTA ROXANA GHYSAIS SOFIA HERRERA KAREN GAMERO

AHUMADO Que es el ahumado? El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:

Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.,[object Object]

Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. ,[object Object]

[object Object],La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina

[object Object],Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%) Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Algunos alimentos populares están en salazón, entre las salazones de carnes están: ,[object Object]

LacónEn salazón de pescados se encuentran: ,[object Object]

Viso oreadoOtros alimentos en salazón: ,[object Object],[object Object]

AZUCARES Se denomina azúcar a la sacarosa formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. ,[object Object]

designa los diferentes monosacáridos y disacárido sabor dulce.,[object Object]

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