I CURSO PARA EMPLEADOS

1. Curso de Cortador de jamón
JOSE CALZADA
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2. Índicegeneral
Introducción: La labor del cortador de jamó
1. El jamón y sus variedades.
1.1. Denominaciones de origen del jamón ibérico.
1.2. La crianza del cerdo y sus razas.
1.3. Elaboración del jamón.
2. Glosario y terminología.
2.1. Las partes del jamón.
2.2. Características de sus huesos.
2.3. Técnicas de deshuese.
3. Medidas de prevención de riesgos y sanitarias.
3.1. La utilización de guantes anticorte y látex.
3.2. Análisis de peligro y puntos de control
críticos de la mesa de trabajo o corte. (APPCC)
4. Mesa en plan y utensilios para el corte.
4.1. Soportes jamoneros.
4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.
5. Limpieza de cortezas y grasas.
5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas.
5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón.
5.3. Deshuese del hueso coxal.
6. El corte de jamón total. ”eventos”
6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
6.3. Comienzo de corte por la maza.
7. El corte de jamón parcial. ”casa”
7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
7.2. La sujeción es opuesta al total.
7.3. El corte empezara por la babilla.
7.4. Perfilación ante el corte.
8. Practicas de corte y aprovechamiento.
8.1. Tamaños y formas de lascas.
8.2. Corte horizontal y variado.
8.3. Decoración y emplate del jamón.
8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.
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3. Índicegeneral
9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
9.2. Evaluación de prácticas.
9.3. Envasado de raciones para familia.
Agradecimientos:
Porque solo no hubiera sido posible, reconozco a quienes con sus aportes
académicos y personales, desde la distancia y la proximidad, contribuyeron a la
realización de este trabajo.
A todas y todos
ellos. MUCHAS
GRACIAS.
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4. Curso de Cortador de Jamón
Introducción;
Es sobradamente conocido por todos, el arte de cortar jamón. Quien no ha
asistido a alguna fiesta entre amigos y ha visto a la figura del cortador de jamón
deleitándonos con sus sencillos cortes y sensacionales platos de jamón sobre su
mesa.
Es por ello, que en estos momentos de gran explosión culinaria de
nuestro producto mas español de todos los tiempos, queríamos recuperar
más profesionales del corte de jamón.
Hay una lección magistral para todo que se aprecie un gran cortador de
jamón, y sin ánimo de vender, es la siguiente; tener siempre en casa una pata de
jamón y después caminante no hay camino se hace camino al andar, y así poder
descubrir todas las técnicas de corte que se te puedan presentar.
Y cuando tienes las suficientes resoluciones ante dificultades aparecidas en
tus cortes, es cuando se toma el cortador elestilo personalizado de su figura, que
seguramente no tiene que coincidir con el resto de los cortadores. Lo que si
realizara es la misma labor de “ el cortadordejamón”.
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5. Curso de Cortador de Jamón
1.Eljamónysusvariedades.
1.1. Denominaciones de origen del jamón Ibérico.
En lo que respecta al jamón, hay sistemas devaloración de la calidad que presenta
en nuestro país el siguiente panorama;
Una especial tradicional garantizada para el jamónserrano.
Una indicación geográfica para el jamónde Trevelez.
Una denominación de origen protegida de cerdo blanco para los jamonesdeTeruel
Cuatro denominaciones de origen protegidas de cerdoibérico
 HUELVA
 DEHESA DE EXTREMADURA
 GUIJUELO
 LOS PEDROCHES
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6. Curso de Cortador de Jamón
En1992laUniónEuropea creo unos sistemas de valoración y protección para
algunos productos que presentan un valor añadido en el plano
socioeconómico, al producirse en una región dada, o con arreglo a un método
determinado. Estos sistemas corresponden a:
Indicación geográfica protegida
Especialidad tradicional garantizada
Agricultura ecológica
Denominación de origen protegida
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7. Curso de Cortador de Jamón
1.2. La crianza del cerdo y sus razas.
La experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos a
proporcionar a estos animales una alimentación más equilibrada. Los cerdos
ibéricos comienzan a comer bellotas con menos de diez meses. Previamente y con
el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea
equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos
cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se
consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la montanera en
condiciones optimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan importante que influye
decisivamente en la calidad de su carne, y consiguientemente, de los jamones y
demás productos derivados. Así contribuye el tipo y calidad de bellota con que se
les alimenta (bellotas de encinas y alcornoque), la relación que a de ser equilibrada
entre bellota y hierba, la cantidad de cerdos que se alimentanen una determinada
extensión de cada dehesa, etc.
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8. Curso de Cortador de Jamón
Algunas razas.
1.3. Elaboración del jamón.
Son cinco etapas del proceso;
Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular,
favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta
conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso,
permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en
torno al 80-90 %.
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9. Curso de Cortador de Jamón
Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha
tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta
se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del
interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de
pos salado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una
distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto
de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del
contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está
muy condicionada por la presencia de grasa.
Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60
días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la
penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al
exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello,
es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara
donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura,
que desde los 51º C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 301º C en el
momento en que se les traslada al secadero natural.
Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se
introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por
frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para
efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el
depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta
aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo
que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar
expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede
asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones
del medioambiente, parasitismo, etc.
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10. Curso de Cortador de Jamón
Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso
control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con
temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión
natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una
distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza
a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso,
calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la
última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses
según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º
C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar
todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún
procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.
Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las
características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el
trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de
combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias
de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un
proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.
IBÉRICO BELLOTA 30 meses
IBERICO RECEBO 18 meses
JAMÓN RESERVA SELECCIÓN + 14 meses
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11. Curso de Cortador de Jamón
2.GLOSARIOYTERMINOLOGIA.
2.1. Las partes del jamón
 Añada de jamón:
Conjunto de jamones y paletas de cerdo ibéricos que fueron sacrificados durante la
misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.
 Babilla:
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para
el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
 Bodega:
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los
jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.
 Cala:
Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón,
además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el
jamón una especie de punzón, llamado también Cala, fabricado en hueso de caña
de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez
extraído del jamón, se perciben a través del olfato.
 Calidad Bellota/Recebo/Cebo:
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de
Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico
durante la fase de engorde en las dehesas.
o Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo
entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas.
o Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a
base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su
alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo
Regulador.
o Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos
autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.
 Cerdo Ibérico:
Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su
excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y
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12. Curso de Cortador de Jamón
por presentar unas extremidades muy finas y largas.
 Cuchillo Jamonero:
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte
del jamón en finísimas lonchas.
 Chacina:
Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.
 Chaira:
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.
 Infiltraciones:
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y
donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos
volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma
y sabor.
 Jamonero:
Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base en la que se coloca y
fija la pata de Jamón facilitando así su corte.
 Jarrete:
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida,
se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.
 Maza:
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para
el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
 Montanera:
Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la
dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces.
Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras
bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en
montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las
bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares
más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al
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13. Curso de Cortador de Jamón
exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere
una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta
pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve
favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
 Organoléptica:
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos:
color, sabor, aroma.
 Reserva:
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha
bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las
peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se
pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la
calificación de Reserva.
 Secadero natural:
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando
ventanas.
 Sudado:
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como
consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad
bellota, de su alto contenido en ácido oleico.(Olivo de 4 patas)
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14. 2.2. Características de sus huesos
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15. 2.3. Practicas de deshuese coxal.
3.Medidasdeprevenciónderiesgosysanitarias.
3.1. Guantes anticorte.
La principal medida de protección es los guantes de anillas de acero, cuya
misión es la de proteger la mano de cualquier corte durante el deshuese.
3.1.1. Guantes de látex. Su utilización será para la manipulación y emplate de las
lonchas de jamón. Y serán de un solo uso.
3.2. Punto de control critico.
Aplicación de medidas preventivas y vigilancia de la limpieza de mesa y
soporte como punto critico de análisis.
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16. 4. Mesaenplanyutensiliosparaelcorte.
Tipos de mesas y soportes jamoneros. Una de las principales cualidades que debe
tener el soporte o mesa, será que tenga una segura sujeción a la pata del jamón y
esta a su vez, a la mesa para que de esta manera sea más fácil y seguro nuestro
corte. Aquí tenemos algunas muestras, pero existen muchas más.
Cada cortador se adaptara al modelo de tabla que le sea más cómodo y seguro.
Siempre será más fácil acondicionar la altura y posición del soporte al cortador, a
que tengamos que posicionar nuestro cuerpo al de la mesa jamonera o soporte.
4.2. Cuchillería profesional, chaira y pinzas.
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17. El estuche básico del cortador estará compuesto por estas piezas de cuchillería:
 Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y
segura.
 Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de
hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos,
y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
 Porta jamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una
posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
 Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de
corte.
 Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes
precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
 Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y
virutas de jamón al colocarlas en el plato.
4.3. Mantel de sobremesa y decoración final.
Aquí tenemos dos de los elementos que mas vamos a utilizar durante los
eventos de cortador. Es por ello que debemos preparar la mesa de
manera que se realcé más nuestra labor de
corte. Podemos utilizar algún pequeño detalle de arte floral o punto de frutas.
Teniendo siempre en cuenta que el protagonista principal es el jamón.
Sobre la mesa situaremos platos, picos de pan, servilletas de cóctel,
mondadientes, algún lito y la funda con los utensilios de corte.
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18. 5. Limpiezadecortezasygrasas.
Para realizar el corte de jamón de manera profesional, es recomendable eliminar
toda la capa de cuero y tocino exterior. Para poder cortar la pieza entera en los
escasos tiempos de los eventos cóctel, se aconseja tener cortado la
maza del jamón antes de comenzar el cóctel que normalmente dura 30 minutos.
5.1. Cortes sencillos para la limpieza de cueros y grasas.
Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el
tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.
5.2. Técnicas para su total limpieza exterior del jamón.
En caso que no tengamos que cortar entero se ira
perfilando sobre la marcha.
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19. 5.3. Deshuese del hueso coxal.
Es la práctica más peligrosa del cortador en la que se tomara
todas las medidas de seguridad que estén a nuestro alcance.
Los guantes de anillas lo utilizaremos si el deshuese se hace
sobre mesa sin sujeción y a ser posible con un peto protector.
Algunos profesionales no se protegen.
6. El corte de jamón total. ”eventos”
6.1. Jamón limpio de cortezas y tocinos.
Tenemos dos formas de cortar el jamón para estos tipos de eventos;
Rápidos y lentos.
1. La primera y más rápida es la de pelar el Jamón entero, deshuesado del
coxal y sujetarle al soporte jamonero para empezar cortando por la maza,
seguidamente lapunta y con tan solo un cambio de posición del jamón
terminaremos con lacontramaza. La carne más próxima a los huesos y al
corvejón se podrá hacer taquitos. Se usa en cócteles cortos de 30 minutos.
2. La segunda es más lenta y espectacular, adecuada para ferias
gastronómicas o eventos de larga duración. En esta forma no es necesario
limpiar el cuero y tocinos aunque si conveniente. Empezaremos por la maza
a cortar el jamón y cuando encontremos el hueso coxal iremos perfilando los
alrededores del hueso con poca profundidad para de esta forma ir
descarnando el jamón en lonchas de la zona más unida al hueso. Esta
misma operaciones las iremos realizando siempre que toquemos hueso, así
de esta forma, irán apareciendo los huesos descarnados del jamón conforme
vamos cortándole en lonchas la pieza. Se suele usar en Ferias
gastronómicas, para alargar la presencia del producto y su degustación.
6.2. Sujeción al soporte con pezuña arriba.
Suele ser la manera más común entre profesionales para empezar a cortar el
jamón.
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20. 6.3. Comienzo de corte por la maza.
La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades
de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne
más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración
de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante
rendimiento.
( Con hueso coxal )
( Sin hueso coxal)
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21. 7. El corte de jamón parcial. ”casa”
7.1. Jamón con sus cortezas y tocinos.
Contramaza es la parte más delgada del jamón. En esta parte del jamón es donde
se pueden obtener buenas fetas para aquellas personas que prefieren menos grasa
infiltrada y con una textura más sólida.
Si el consumo va a ser mas lento, se recomienda comenzar por la contramaza para
evitar el progresivo endurecimiento de esta parte, por contener menos grasa.
7.2. La sujeción es opuesta al total.
Esta es la manera de comenzar un jamón en casa, de la sujeción al
soporte con la pezuña hacia abajo.
7.3. El corte empezara por la babilla.
Babilla o contramaza, pues siendo la parte mas dura del jamón es la que mas
posibilidad tendrá de endurecerse al sufrir los primeros cortes de loncheado.
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22. 7.4. Perfilación ante el corte.
Al llegar al hueso coxal de la cadera, usando la puntilla se hará un corte incisivo
alrededor de
este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
8. Practicasdecorteyaprovechamiento.
8.1. Tamaños y formas de lascas.
La definición más popular es la del tamaño de una tarjeta de crédito. Aunque ningún
equipo de innovación tiene el monopolio de la sabiduría, las ideas pueden estar
fuera de la profesionalidad o docencia.
8.2. Corte horizontal y variado.
El corte se intentara llevar siempre lo mas recto posible con objeto de tener mejor
presentación de cara al catador. Esta acción es muy valorada dentro de los
especialistas del corte. Se define como una invitación a cortar.
8.3. Decoración y emplate del
jamón.
Existen muchas maneras de colocar
las lonchas, solo se necesita una
poquita de imaginación y probar su
resultado a la vista. Se intentara
colocar lonchas de varias zonas del
jamón.
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23. 8.4. Rendimiento de la pieza y conservación.
La diferencia entre un corte de un profesional y uno que podemos dar en casa, es
el rendimiento que se le saca al jamón. Si se parten lonchas demasiado gruesas,
puedes sacar 25 platos, mientras que un buen cortador es capaz de sacar 50», de
ahí su importancia.
Es importante hacer un control sobre la merma que producimos al realizar la
limpieza y corte del jamón, para así saber el rendimiento final que hemos sacado
sobre una pieza trabajada.
De esta manera es como podemos saber el peso de jamón limpio aprovechado
que hemos obtenido. Que a su vez se intentara mediante cortes finos, una
cantidad mayor de platos para su mejor aprovechamiento.
8.4.1. Conservación.
El Jamón Ibérico lo guardaremos bien tapado, si es posible con una tela o paño
gordo; lo deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro, que no sea
excesivamente frío. Se recomienda que al cortarlo la temperatura ambiente sea
entre los 20 y los 25º.
Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo
de cocina limpio.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos
más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa
superficial se mantenga siempre fresca.
Como último recurso de conservación de un
CORTADOR DE JAMON es envasarle al vacío.
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24. 9. Evaluación.
9.1. Auto evaluación del alumnado.
Nombre: Curso
¿Estas satisfecho/a con tu trabajo en este curso?
SI en que áreas
Señala qué es lo que ha pasado:
A) Buena compresión.
B) Buena planificación
C) Atención en clase a los profesores.
D) Motivación.
E) Trabajo constante.
F) Practicas útiles.
NO en que áreas
Señala qué es lo que ha pasado: A) No entiendes lo que explica en clase. B)
No planificas tu estudio.
C) No estas motivado para
estudiar.
D) No has practicado
nunca.
E) Temes no
hacerlo bien.
F) No preguntas tus
dudas.
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25. 9.2. Evaluación de prácticas.
Evaluación continúa en el aula de prácticas: con hojas de evaluación.
Pruebas escritas después de cada tema
(respuestas breve, ensayo breve….)
Estilo del cortador.
- Grosor y tamaño de la loncha.
- Presentación de las raciones: Platos grandes/ Platos pequeños
- Rendimiento de la ración.*1
- Corte de una ración de 100 gr.
- Rendimiento de la pieza.*2
- Lasqueado para tapeo.
- Rapidez del trabajo.
- Limpieza del mismo.
- Presentación de raciones de las distintas partes del jamón.
- Inventiva en la nueva presentación del jamón.
*1 Para la valoración del rendimiento de la ración se contaran las lonchas que
entra en 100 gramos.
*2 Para la valoración del rendimiento obtenido, los concursantes dispondrán
de un recipiente donde deberán introducir todos los desperdicios, para su
pesaje
9.3. Envasado de raciones para familia y amigos.
Al envasar un alimento al vacío, extrayendo el aire que lo rodea, se consigue
que se conserve más tiempo sin alterar sus propiedades.
De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la
acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que
posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa
con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser
refrigerado o congelado.
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