haccp en una planta de fideos

1. Exposición de: Bachiller Willy Quintana Vallejos

2. Sustentación de la tesis Aplicación del sistema HACCP en una planta de fideos

3. Introducción Aparición del Cólera en el Perú 23 de enero de 1991 por el puerto de Chancay

4. Introducción El Cólera se desarrollo con Fuerza entre 1991 a 1995 y se reportaron casos del Cólera en 22 países de la América

5. Introducción 1339,834 casos de Cólera en América de las cuales la mitad de los casos se dio en el Perú

6. Introducción Con tan alto índice de casos sólo se tuvo una mortandad del 0.42%

7. Introducción Fuente: FAO/OMS

8. Introducción Fuente: BCR 1991

9. Introducción Fuente: BCR 1991

10. Introducción Fuente: BCR 1991

11. Introducción Año 1993 Implementación del sistema HACCP en empresas pesqueras de merluza

12. Introducción Para la UE el sistema HACCP tiene carácter obligatorio y vigente en sus reglamentaciones sanitarias

14. Introducción En el Perú 1998 se da la norma DS 007-98 SA ¨ Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas ¨

15. Introducción 2006 se da la norma RM 449-2006/MINSA ¨ Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas ¨

17. Introducción los planes HACCP.

21. Introducción orienta la implementación del sistema HACCP.

28. Implementación del sist. HACCP

30. Implementación del sist. HACCP

31. Implementación del sist. HACCP

32. Implementación del sist. HACCP

33. Implementación del sist. HACCP

34. Implementación del sist. HACCP

35. Implementación del sist. HACCP

41. Implementación del sist. HACCP CUADRO 5 IDEAS PRINCIPALES OBTENIDAS DE LA FASE DE ACLARACION DE LA TORMENTA DE IDEAS IDEA DEFINIDA No existe plan de higiene y saneamiento No existe un control de procesos Mala distribución de planta Organización poco funcional No existe plan de mantenimiento de máquinas y equipos Insuficiente asignación de recursos

43. Implementación el sist. HACCP CUADRO 7 ESCALA DE VALORES A USAR EN LA FASE DE VOTACION DE LA TORMENTA DE IDEAS No afecta el funcionamiento de la planta 1 Afecta ligeramente el funcionamiento de la planta 2 Afecta significativamente el funcionamiento de la planta 3 Afecta de manera crítica el funcionamiento de la planta 4 Interpretación Puntaje

45. Implementación del sist. HACCP

46. Implementación del sist. HACCP

47. Análisis de riesgos

48. Análisis de riesgos

49. Análisis de riesgos

50. Análisis de riesgos

51. Análisis de riesgos TABLA IDENTIFICACION DE LOS PCC EN LAS OPERACIONES DEL DIAGRAMA DE FLUJO LINEA DE FIDEO ROSCA NO P4 SI P3 NO P2 SI P1 Contaminación microbiológica de levaduras, mohos y bacterias Resultado Fase PCC

52. Análisis de riesgos P4: No. La presencia de hongos se daría a pesar de ello. Sí hay PCC. P3: Sí por la utilización de paneles de madera lo cual produce mayor cantidad de hongos. P2: No, porque a parte de esos controles se necesita de un análisis microbiológico. P1: Sí hay medidas de control (temperaturas, reportes, etc.). Solamente sirven para medir. Faltan procesos de análisis. Es insuficiente. Paneles de madera producen mayor cantidad de hongos. Contaminación microbiológica de levaduras mohos y bacterias 5. Segundo secado Explicar las razones (haciendo uso del “árbol de secuencias de decisiones”) PCC Operación

55. Análisis microbiológico Los límites de colonias patógenas se rige en la norma: Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

56. Análisis microbiológico RM 615-2003 SA/DM del 30 de mayo del 2003.

57. Análisis microbiológico a. Condiciones higiénicas del manipulador y de los implementos utilizados. a. Embolsado 4. Producto final a. Condiciones microbiológicas del secador por la presencia de madera en su construcción. Temperatura óptima de secado. a. Galería o segundo secado 3. Producto en proceso de secado a. Condiciones higiénicas de la amasadora. a. Amasadora 2. Masa de harina y agua b. Condiciones higiénicas del tanque de agua y conductos. b. Agua a. Presencia de microorganismos por condiciones del silo y conductos. Condiciones patógenas de procedencia del trigo. a. Harina 1. Materia prima Motivo Punto Descripción

60. Análisis microbiológico Materia prima: Harina Muestra 1_Agar Pemba_Bacillus cereus 1

61. Análisis microbiológico Amasadora Muestra 3_ VRBA_Enterobacterias 2

62. Análisis microbiológico Galería Muestra 4_ Manitol salado_Staphylococcus aureus

63. Análisis microbiológico Salida de la línea de producción Muestra 5_APC_Aeróbios mesófilos

64. Análisis microbiológico Muestra del medio: Amasadora APD_Línea de Fideo Rosca – Punto – Amasadora

65. Análisis microbiológico Muestra del medio: Ingreso APC_Línea de Fideo Rosca – Punto de Ingreso al Primer Secadero

66. Análisis microbiológico Muestra del medio: Galería APD_Línea de Fideo Rosca – Punto Galeria

67. Análisis microbiológico Muestra del medio: Salida APD_Línea de Fideo Rosca – Punto Salida de la línea de Producción

71. Discusión de resultados deber a la presencia de huevo o derivado del huevo, pero este insumo se ha dejado de usar, por lo que podría deberse a la poca higiene de los conductos y la propia amasadora.

74. Discusión de resultados que no ayuda a que salga un producto final inocuo para el cliente final.

75. Replanteamiento del sistema TABLA MEDIDAS DE CONTROL PARA LOS NUEVOS PELIGROS DE LA LINEA DE FIDEO ROSCA a) Contaminación microbiológica de bacterias 1. Inspección y vigilancia de la higiene del personal del área 2. Utilización de láminas de Aluminio en reemplazo de los paneles de madera 3. Limpieza y desinfección del área : personal y utensilios 4. Embolsado y apilado a) Contaminación microbiológica de levaduras, mohos y bacterias 1. Inspección y calibración de controles automáticos y termómetros de la operación de secado 2. Utilización de láminas de Aluminio en reemplazo de los paneles de madera 3. Segundo secado a) Contaminación de origen microbiológico 1. Limpieza y desinfección de amasadora 2. Mezclado/amasado a) Contaminación de parásitos 1. Limpieza y desinfección de conductos de transportación 1. Recepción de materiales Medidas de control Operación

78. Conclusiones y recomendaciones instalaciones y facilidades se determinó que existen observaciones en la planta de fideerías del cual la empresa tiene que levantar para su posterior aprobación en la

90. Conclusiones y recomendaciones prácticas de manufactura.

97. Conclusiones y recomendaciones de fideos los compuestos de Amonio Cuaternarios por su efectividad sobre las bacterias, levaduras, hongos y virus y que se emplea solo en las instalaciones.

100. El objetivo principal fue la aplicación del Sistema HACCP en dicha planta para producir un producto final idóneo e inocuo para el cliente final.

101. Se cumplió con el objetivo del estudio? No. Se implementó el sistema HACCP en todas las líneas de producción pero en una de las líneas el producto final no es inocuo para el consumidor final.

102. La empresa tiene que incidir en su compromiso con la calidad en hacer productos idóneos e inocuos para el consumidor final.

103. Gracias