MONOGRAFIA

1. INTEGRANTES
 Gómez Ramírez, Christian
 Gutiérrez Díaz, Solange
 Mesta Castañeda Mariane
 Razuri Callan, Aleska
 Zavaleta Ganoza, Yomira
 Zerpa Calderón, Ricardo.
2015
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
DOCENTE:
Juan Carlos Beteta Peralta.
CURSO
Microeconomía
TEMA:
Costos del restaurant “FI-HAMBRE”
CICLO: III
TURNO: Mañana

2. MONOGRAFÍA
COSTOS DEL RESTAURANT “FIHAMBRE”
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ÍNDICE
Índice
Introducción
Capítulo I
Información del Restaurant & Cevichera “FI-HAMBRE”
1.1 Antecedentes de la empresa 5
1.2 Reseña Histórica 6
1.3 Principales Productos 6
1.4 Principales proveedores 7
Capítulo II
Preliminares, Costos y Margen de utilidad del Restaurant & Cevichera “FI-HAMBRE”
2.1 Planteamiento del problema 9
2.2 Objetivos 10
2.3 Costos de la empresa 11
a. Menú 11
b. Platos a la carta 31
c. Costos fijos 47
d. Costos variables 47
e. Cuadro de costos 51
f. Gráficos 52
Conclusiones 55
Bibliografía 56
Anexos 57

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INTRODUCCIÓN
El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la
prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio de
venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el beneficio).
El costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de
obra directa empleada en su producción, el precio de la mano de obra indirecta empleada para el
funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de la maquinaria y de los edificios.
En Perú existen alrededor de 220 mil establecimientos dedicados al expendio de alimentos y
bebidas, cifra que ha sido impulsada por el éxito de la gastronomía peruana a nivel mundial, lo que
ha originado que muchas personas y empresas en el país apuesten por el negocio de la cocina,
afirmó la Cámara de Comercio de Lima (CCL).
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Perú. La gastronomía
peruana es reconocida como una de las más variadas mundialmente. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al territorio geográfico con el que contamos es
uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riqueza.
Para que un restaurante sea competitivo es fundamental que aplique ciertos conceptos de
administración, en busca de tener manejos adecuados y que los costos y gastos no incrementen
más de lo deseado. Como aporte en este trabajo se le dedicara un capitulo a explicar variables que
influyen en el costo y gastos del restaurante, ofreciendo alternativas para que las personas que
tienen a su cargo la gestión de los restaurantes lo conviertan en establecimientos con bajos índices
de sobrecosto.

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CAPÍTULO I
Información del Restaurant
“FI-HAMBRE”

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1.1 ANTECEDENTES
a. NOMBRE DE LA EMPRESA : FI-HAMBRE
b. RUC : 10450207484
c. TIPO DE CONTRIBUYENTE : Persona natural con negocio
d. REPRESENTANTE LEGAL : Díaz Pretel, Ruth Noemí
DNI 45020748
e. GIRO DEL NEGOCIO : Restaurantes, bares y cantinas
f. FECHA DE INICIO DE ACTIVIDADES : 01/12/2007
g. FECHA DE INSCRIPCIÓN : 07/12/2007
h. DIRECCIÓN : Mz. M Lte 26 ó Jr. Callao nro. 454 A.H. Miraflores
Alto (al costado del grifo Repsol) Ancash - Santa –
Chimbote

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1.2 RESEÑA HISTÓRICA
La empresa comenzó en el año 2012, donde la familia Sepúlveda Hermenegildo emprendió en el
rubro de la cocina, su primer local donde se iniciaron estaba ubicado en el centro de Chimbote en
Casco Urbano Jr. Elías Aguirre 401, esta dirección era una esquina, al frente de la farmacia
Arcángel y por motivo de problemas económicos y envidia (ya que la propietaria tenia a lado su
restaurant) ella saca a FI-HAMBRE del centro de Chimbote.
La familia Sepúlveda, no se quedó cruzado los brazos y siguieron con el negocio en su casa
ubicado en Jr. callao Nro. 454 A.H. Miraflores Alto (al costado del grifo Repsol), donde actualmente
atienden. Llegaron a la casa ocupando todo el primer piso, invirtieron más, ya que el espacio era
más grande.
El restaurant es un negocio familiar, tenemos al padre Don Rogelio Sepúlveda, la madre Bethy
Hermenegildo, al hijo mayor Darwin Sepúlveda (administrador) con su esposa Ruth Díaz Pretel
(gerente) y el hijo menor Paul Sepúlveda. Los padres son de la Libertad, provincia de Pataz, del
distrito de Tayabamba, ellos tienen más de 50 años en la ciudad de la pesca y el acero.
Ahora como nace el nombre del restaurant; cuando se viaja a la sierra se suele llevar algo de
comer en el camino, se lleva cancha, ñuña, habas, chancho o cuy frito, también acompañado de su
pan o bizcocho serrano, donde lo denominan “fihambre” porque todos estos alimentos se enfrían
en el camino y cada rato da un hambre voraz. Es por eso que se llama FI-HAMBRE donde está la
cocina peruana, se puede degustar de todo, que hace que la gente llegue con muchas ganas a
comer. Y los fines de semana los clientes disfrutan de la Orquesta Canela y bandas de rock en vivo.
1.3 PRINCIPALES PRODUCTOS
a. Platos criollos o la carta:
 Arroz con pato
 Cabrillo
b. Menú:
 Lomo saltado de pollo
 Tallarín con pollo
 Arroz con pollo
 Escabeche de pollo
 Pescado frito
c. Pescados y mariscos:
 Ceviche de pescado

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 Chicharrón de pescado
d. Bebidas:
 Chicha morada.
 Carambola
 Limonada frozen.
1.4 PRINCIPALES PROVEEDORES:
a. Multicarnes Perú E.I.R.L: Diferente tipo de carnes.
b. Mercado Mayorista “La Perla”: Insumos para la comida. refrescos y limpieza.
c. Distribuidora Paola E.I.R.L: Gas

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CAPITULO II
Preliminares, Costos y Margen de
utilidad del Restaurant
“FI-HAMBRE”

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2.1 PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
A lo largo de los años en el Perú muchas pequeñas y medianas empresas (PYMES) de todos los
sectores han estipulado los precios de venta de sus productos con base en el precio de compra de
los insumos y un porcentaje adicional que esperan obtener como utilidad, dejando de lado costos
adicionales como lo son el transporte de materia prima, la mano de obra directa e indirecta, los
servicios públicos y el arriendo de la planta de producción, entre otros que son determinantes en
el costo total de un producto. Tal determinación ha provocado la quiebra de muchas empresas, ya
que muchas veces las compañías al no conocer todos los costos que forman parte de su operación
estipulan un precio de venta menor que el costo total.
Los costos se deben tener en cuenta como variable fundamental para la toma de decisiones
estratégicas, específicamente en los restaurantes es muy importante tener un control exhaustivo
del costo debido a que la materia prima es un producto perecedero y hay diferentes escenarios en
que el costo se incrementa debido al manejo inadecuado de esta, o al desconocimiento de un
apropiado control de inventarios apoyado y auditado por el proceso de costos. Es importante
tener claro cuál es el margen de utilidad que se quiere tener sobre el costo real, el costo real de un
plato no es solo el valor de los alimentos que están en el cómo es evaluado en muchos
restaurantes, también se debe incluir el costo de la mano de obra, el costo de llevar la mano de
obra a la planta de producción si se cuenta con una, el costo de transformar los productos, la
depreciación de la maquinaria usada, el costo de empacar los alimentos, los costos de llevar la
materia prima al restaurante y demás costos particulares en los que incurre un restaurante
especifico, ya que de acuerdo al tratamiento que se le dé a los productos y a los procesos que se
lleven a cabo para elaborar los platos cada restaurante incurre en costos particulares que no
necesariamente se encuentran en otros restaurantes.
Este sector es muy competitivo y debido a la particularidad de que la materia prima son alimentos,
los riesgos que corren los aumentos de costos son mayores, en ocasiones se quiere cambiar el
costo de la receta y se debe evaluar la diferencia en el costo para determinar el cambio. No
conocer el costo de producción es una limitante también para saber qué tan calificado puede ser
el personal a contratar, ya que se debe evaluar si el costo adicional de contar con personal
calificado como lo es un chef ejecutivo es rentable de acuerdo al ingreso que se va a generar, y el
proceso de costeo permite saber a qué tipo de procesos se le está asignando el costo señalado y
con base en estas asignaciones tomar decisiones, además de controlar todos los componentes del
costo para manejar la variable precio y ser competitivos en el mercado.
Según las investigaciones de mercado elaboradas por Francisco José Cuevas la variable precio era
considerada como el séptimo atributo más importante a la hora de elegir un restaurante en 1989
(Cuevas, 2004). Actualmente se ubica en el primer lugar de esta escala. Los clientes prefieren
comer más veces fuera de casa sacrificando la variable precio y la única manera de ofrecer un

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precio competitivo que deje el margen de contribución esperado sin afectar otras variables
importantes para los consumidores como la seguridad, ubicación, ambiente, servicio, presencia de
estacionamientos y en especial la calidad, es controlando los costos y gastos.
Es por eso que en este trabajo de investigación responderemos a la siguiente interrogante: ¿Se
podrá lograr el restaurante “FI-HAMBRE” pueda tener mayor control sobre sus costos y
presupuestos para tener de esta manera una mayor rentabilidad?
2.2 OBJETIVOS
a. Objetivo General:
Diseñar una hoja de cálculo que estime los costos de los platos de un restaurante.
b. Objetivos Específicos:
 Enunciar medidas y herramientas que ayuden a controlar los componentes del costo
más significativos en el restaurante.
 Diseñar una hoja de cálculo que estime el costo del restaurante con el que se
trabajara.

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2.3 COSTOS DE LA EMPRESA
a. Menú
 10 Platos

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 15 platos

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 20 Platos

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 25 Platos

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b. Platos a la carta
 10 Platos

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 15 Platos

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 20 Platos

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 25 Platos

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c. Costos fijos
d. Costos variables

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51. MONOGRAFÍA
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e. Cuadro de costos empresariales
INTERPRETACIÓN:
En el cuadro se observa que en el nivel tres se comienza a tener beneficio positivo con producción de 15 platos diarios por cada comida y en el
nivel cuatro maximiza su ganancia de acuerdo a la realidad del negocio.

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f. Gráficos

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CONCLUSIONES
- La empresa aunque no tiene un contador externo va muy bien, en el cuadro se observa que
en el nivel tres se comienza a tener beneficio positivo con producción de 15 platos diarios
por cada comida y en el nivel cuatro maximiza su ganancia de acuerdo a la realidad del
negocio.
- La importancia del control radica en el mejoramiento de los procesos por medio de su
medición, evaluación, y posterior mejoramiento y estandarización. Es una herramienta
aliada para el empleado con la cual le podrá hacer seguimiento continuo a sus actividades.
- El punto de equilibrio y el presupuesto de ventas ayudan a determinar el nivel de ingresos
que necesita tener un restaurante para cubrir los egresos, de esta manera se podrá evaluar
el valor de los egresos del restaurante y establecer metas de venta en el mes.
- Para estipular el precio de venta de los platos en un restaurante se debe usar la herramienta
del costo óptimo y el costo real sin incluir fugas y mermas evitables, si el costo real de los
platos incluyendo desperdicio es muy alto se deberá identificar la causa de su sobrecosto
analizando el diagrama de flujo de materiales y tomar medidas correctivas sin afectar el
precio de venta; los clientes no tienen la culpa de las ineficiencias administrativas del
restaurante.
- El costo de los platos en un restaurante no se calcula sumando el costo de la materia prima
que interviene en él, se deben tener en cuenta todos los inductores del costo como la mano
de obra, los costos indirectos de fabricación y los gastos.
- Es importante tener información detallada acerca de las mermas, esto brindara ideas acerca
de qué tipo de acciones correctivas se deben tomar e identificar las diferentes causas de las
mermas. Las siguientes podrían ser algunas posibles causas de las mermas: el proveedor
está entregando productos con fechas de vencimiento muy cercanas, mal manejo de la
materia prima en el restaurante, entre otras.

56. MONOGRAFÍA
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BIBLIOGRAFÍA
Cuevas, F. (2004) .Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Editorial Limusa.

57. MONOGRAFÍA
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ANEXOS

58. MONOGRAFÍA
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EL GRUPO EN EL RESTAURANT “FI-HAMBRE”
EL GRUPO EN “FI-HAMBRE” EN LA SEGUNDA VISITA CON LA GERENTE

59. MONOGRAFÍA
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EL GRUPO EN “FI-HAMBRE” EN LA PRIMERA VISITA PARA LA ENTREVISTA CON
LA GERENTE

60. MONOGRAFÍA
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BOLETA DE VENTA DE “FI-HAMBRE”
FACTURA FACILITADA POR LA GERENTE DE “FI-HAMBRE”