Procesos Alimentarios

1. ARTICULO CIENTIFICO
“Elaboración de productos derivados del suero como alternativa para la mitigación del
contaminante”
Resumen
La presente investigación está referida para aquellas empresas procesadoras de quesos, que
tienen el problema de contaminación ambiental por un incorrecto tratamiento de sus desechos
líquidos, especialmente para el salitre, el estudio fue aplicado a la empresa lácteos “El Triunfo”
ubicada en la comarca del mismo nombre, municipio del Almendro de Rio San Juan, esta misma
elabora queso morolique, un cambio de operación unitaria de salado en húmedo a seco en el
procesamiento de este producto de manera que se logre extraer completamente el suero dulce
y generar cantidades mínimas de salitre al momento del prensado al que se le pueda tratar con
mayor facilidad.
La reutilización del lactosuero puede generar ingresos adicionales y debido a esto capta el
interés de las demás empresas lácteas que considere el uso de este mismo, además de esto
crea una buena imagen para las plantas ya que realizan una buena acción con respecto a la
responsabilidad social cuidando de no contaminar las fuentes hídricas como ríos, lagunas,
arroyosentre otros, los malos olores generados por la descomposición de los sólidos contenidos
en el salitre también contaminan la atmosfera, así como también las tierras de las cuales
dependen los pobladores aledaños a las plantas.
Abstract
The present investigation is referred to those cheese processing companies, which have the
problem of environmental contamination due to an incorrect treatment of their liquid waste,
especially for saltpeter, the study was applied to the dairy company "El Triunfo" located in the
region of Same name, municipality of the Almendro of Rio San Juan, it produces Morolique
cheese, a change of unitary operation from wet to dry salting in the processing of this product in
order to completely extract the sweet whey and generate minimal amounts of saltpeter at the
time of pressing, which canbe treated more easily, the reuse of the whey cangenerate additional
income and because of this it captures the interest of other dairy companies that consider the
use of this, in addition to this creates a good image for the plants that already perform a good
action with respect to social responsibility taking careof non-contam Inar the water sources such
as rivers, lakes, streams among others, the bad odors generated by the decomposition of the
solids contained in the saltpeter also contaminate the atmosphere, as well as the lands on which
depend the people surrounding the plants.
Palabras claves: Producción, suero, contaminante
Introducción
La presente investigación está referida para aquellas empresas procesadoras de quesos duros
que tienen el notorio problema ambiental por un incorrecto tratamiento de sus desechos
líquidos, especialmente para el salitre, este por contener altos porcentajes en masa de sal no
puede ser aprovechado como materia prima en la elaboración de subproductos tales como
leches saborizadas, bebidas energizantes, entre otros.
El estudio fue aplicado a la empresa lácteos “El Triunfo” ubicada en la comarca del mismo
nombre, municipio del Almendro de Rio San Juan, esta misma elabora queso morolique en

2. grandes cantidades para su exportación a países vecino como El Salvador y Honduras, por
ende su producción de salitre también es alta. En la investigación se hizo uso de herramientas
como entrevista y laboratorio, la primera realizada al gerente de producción de la planta Ing.
Ermes Noel Quintanilla y la segunda en las instalaciones de la Universidad Nacional de
Ingeniería UNI-RCJ.
El objetivo es el cambio en la operación de salado en húmedo a la realización de la misma en
seco en el procesamiento de queso morolique, el cual consiste en la agregación de la sal en la
cuajada casi desuerada en su mayoría, seguidamente el moldeado y prensado por prensas
artesanales (cinchos), neumáticas o hidráulicas de acero, dando como resultados una
producción mínima de suero salado como lo expresa (Martinez, s.f):
El salado en seco es el método elegido para los quesos Camembert, Brie o quesos
azules ingleses. Está ganando popularidad entre los fabricantes de queso que producen
otros tipos de queso que se maduran antes del empacado. Además, también
posiblemente sea la técnica original de salado. Los artesanos o granjeros fabricantes de
queso han mostrado un mayor interés por el salado en seco como una alternativa de salar
directamente y salar con salmuera. (p.1)
Con lo antes mencionado el salado en seco permite la aplicación del cloruro de sodio
directamente a la cuajada después de haber extraído el volumen de suero dulce casi en su
totalidad, dejando un pequeño porcentaje para facilitar la mezcla de este insumo con la masa,
ya que anteriormente se extrajo la mayor cantidad de humedad, el prensado del queso da como
resultado proporciones relativamente bajas de salitre.
El método de salación en seco puede traer consigo ventajas y desventajas con respecto a las
características organolépticas del producto, su conservación, maduración y rendimientos
debido a que la sal se puede decir que es uno de los más importantes insumos para la
elaboración de este mismo y las variaciones en la cantidad y aplicación del compuesto pueden
afectar las variables antes mencionadas. Según Santapaola ( 2015):
En el caso de los quesos salados en seco por mezcla de sal con la masa, el cloruro de
sodio es agregado a la misma para limitar la acción de las bacterias del fermento que
pueden reducir el pH hasta valores inaceptablemente bajos, ayudar a la expulsión del
suero inmediatamente después del troceado de la cuajada, así como a mejorar el sabor
(p. 14)
Con respecto a lo mencionado el cloruro de sodio afecta principalmente la actividad microbiana
del en el producto lo que está relacionado a su conservación y de igual manera a su proceso
de maduración, regula la actividad del agua ya que ayuda a la expulsión del suero y da mayor
relevancia las características organolépticas del resultante, debido a esto es de suma
importancia las medidas y aplicación correcta de este insumo.
El principal objetivo de esta investigación es encontrar una solución factible a la problemática
medioambiental de este desecho ya que es un contaminante potencial debido a que deteriora
las fuentes hídricas y previos baldíos de los cuales subsisten los pobladores aledaños a las
plantas, también así las empresas adquieren una buena imagen con respecto a la
responsabilidad social y con su entorno a como lo describe (Saz, 2006):
El lactosuero es uno de los materiales mas contaminantes que existen en las industrias
alimenticias. Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg. de demanda
biologica de oxigo (DBO) y cerca de 68 kg. de demanda quimica de oxigeno (DQO). Esta

3. fuerza contaminante es equivalente a las de las aguas negras producidas en un dia por
450 personas.(p.12)
La descomposición de las grasas, proteínas, lactosa, ácido láctico y minerales tiene como
resultado una demanda química (DQO) y biológica de oxigeno (DBO), esto genera malos olores
y disminuye el O2 de fuentes de agua naturales, por la putrefacción que causan los sólidos que
contiene el salitre y por tanto la solución está en retirar la sal que contiene dicho fluido para
poder utilizarlo como materia prima en la elaboración de productos.
La mayoría de las pequeñas y medianas empresas procesadoras de alimento del territorio
nacional pierden ingreso adicionales por no aprovechar sus desechos y las del sector lácteo no
son la excepción, el suero constituye entre el 80% y 90% del volumen o peso de la leche ya que
contiene la mitad de los sólidos y tiene aproximadamente el 55% de sales y minerales por esta
y otras razones es que se debería de considerar su utilización es por en total acuerdo con
(centro de produccion mas limpia , 2012)
Ingresos adicionales, crear subproductos de utilidad a partir de materia residual,
minimización de los desechos y vertidos, líquido y solido por ende de los costos por el
tratamiento de las aguas residuales, reducción de la carga contaminantes en los
efluentes, mejora las relaciones con las autoridades y la comunidad por el cumplimiento
de los requisito ambientales, reducción de los riesgos ambientales y mejora la imagen de
la empresa (p.25).
El aprovechamiento de los desechos ha contribuido a las empresas lácteas que considere el
procesamiento de este mismo y los beneficios económicos que traería a las plantas de este
sector así como la mitigación de riesgos y daños medioambientales, ya que se está utilizando
el suero que antes era desechado a afluentes y previos baldíos ocasionando perjuicios a estos
ya que en la mayoría de las empresas lácteas realizan un manejo inadecuado de este residuo.
Existen diferentes tipos de tratamiento para la reutilización del salitre pero su uso varía en
dependencia de los productos a obtenerse del suero salado como materia prima para la
elaboración de estos mismos, como también varía sus diseños y costos, por otro lado algunas
empresas prefieren mitigar el daño medio ambiental que causa este desecho y por esto utilizan
un método eficiente, según (Saz, 2006) los costos de reutilización del suero lácteo son los
siguientes:
Para la reutilización del suero lácteo se propusieron tres alternativas en este documento
en las cuales la alternativa 1: extracción de proteína de suero WPC34 y se requería de
una inversión total en equipos de US$90,613; la alternativa 2: elaboración de yogurt a
partir de suero lácteo la cual requeriría de una inversión de US$107,835 y la alternativa
3: elaboración de una bebida hidratante y requeriría una inversión total de US$28,000
(p.108)
Como se logra observar el tratamiento que requiere de una menor inversión es de elaborar una
bebida rehidratante o lo que también se le conoce comúnmente como “el suero saborizado”,
debido a que se utiliza completamente el fluido ya que lo único que se requiere retirar es
alrededor del 90% de las sales y el 100% de contaminantes físicos, biológicos o materias
extrañas y ajenas al compuesto que pueden encontrarse presentes en el mismo.

4. Metodología
La investigación es mixta con un enfoque mayor cualitativo debido a las categorías en estudio,
debido a esto se utilizaron herramientas para la recopilación de datos como la entrevista
realizada al gerente de producciónde la empresa Lácteos El Triunfo Ing. Ermes Noel Quintanilla
y un laboratorio de elaboración de queso morolique con el cambio de operación de salado en
húmedo a seco en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ingeniería UNI-RCJ las
cuales arrojo información relevante para concluir el estudio.
Resultados y discusión
Los resultados obtenidos de esta investigación por medio de la entrevista y el laboratorio de
elaboración de queso morolique con saldo en seco, el producto final no cumple con las
características de un queso morolique para exportación debido a que difieren en su mayoría en
textura y sabor, una mayor cantidad de humedad contenida en el por no aplicar calcio y la
utilización de una prensa artesanal, pero se logró extraer una gran cantidad de suero dulce al
que se le podría dar un uso obteniendo beneficios económicos y la mitigación del daño
medioambiental que causa el salitre.
Conclusiones y recomendaciones
En base al análisis del estudio realizado se concluye determinando que la mejor opción para la
mitigación del daño medioambiental de este contaminante es aplicar un método o sistema que
permita la reutilización del suero, utilizándolo como materia prima para la elaboración de
productos como leches saborizadas, bebidas rehidratantes, extracción de proteínas
utilizándolas como suplementos entre otros.
Bibliografía
centro de produccion mas limpia . (2012). MANUAL TECNOLOGICO PARA EL PROCESO DE
"MERMELADA DE PIÑA". Managua
Martinez, R. (s.f). Portalechero.com. Obtenido de Portalechero.com:
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/183/1/innova.front/el-salado-de-los-
quesos.html?page=1
Santapaola, J. E. (Noviembre de 2015). riunet.upv.es. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59390/SANTAPAOLA%20-
%20ESTUDIO%20DE%20LA%20TRANSFERENCIA%20DE%20MASA%20EN%20EL
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Saz, L. R. (Abril de 2006). ri.ues.edu.sv. Obtenido de
http://ri.ues.edu.sv/2102/1/Caracterizaci%C3%B3n_del_suero_l%C3%A1cteo_y_diagn
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