Tratamiento culinario de las hortalizas Ensaladas: Caracterización y clasificación

1. TRATAMIENTO
CULINARIO DE
LAS HORTALIZAS

2. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS
HORTALIZAS
• La preparación culinaria tiene como objetivo la transformación de estas
para hacerlas mejor digestibles y desde el punto de vista higiénico,
destruir los microorganismos que pudieran contener.
• La temperatura ideal es la de 70º C. A partir de esta proporciona
mejores garantías higiénicas, aunque una mayor pérdida de nutrientes.
• El punto de cocinado deberá ser el adecuado al gusto del comensal.
• Aplicación de una técnica adecuada respetando las cualidades
organolépticas de las hortalizas y gusto del cliente.

3. FACTORES A TENER EN CUENTA AL
APLICARLAS TÉCNICAS DE COCINADO EN
LAS HORTALIZAS.
• Las hortalizas es un producto muy versátil, que
puede prepararse de diferentes formas y combinar
con diferentes productos: especias, frutas, hierbas
aromáticas, etc.
• Es importante saber distinguir hortalizas de buena
calidad, así como escoger la pieza más adecuada a la
técnica que vayamos a emplear.
• La técnica que vayamos a emplear, vendrá
determinada por la variedad la misma, además del
gusto del comensal.
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4. ASADO A LA PARRILLA O GRILL
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• Someter la hortaliza a poca distancia de la fuente de calor,
parrilla a carbón, piedras incandescentes o plancha
acanalada. Para este sistema de cocinado se emplea piezas
fraccionadas y de primera calidad
• La temperatura de la parrilla tendrá que ser alta, para que
cuando se coloque la hortaliza, formando una costra
caramelizada que impedirá la pérdida de jugos.
• La hortaliza se sazona y se unta con aceite. Se coloca sobre
la parrilla de forma inclinada y se deja cocinar unos minutos.
Se levanta y se coloca sobre la misma cara pero cambiando
la inclinación para que la parrilla se marque en forma de
rejilla. Dar la vuelta y proceder de la misma forma. El tiempo
de asado será el adecuado.
• Durante el cocinado no hay que pinchar, ni golpear para
aplastar la carne, pues se produciría una pérdida de jugos.

5. ASADO AL HORNO
• Consiste en cocinar las hortalizas por la acción directa de aire caliente sobre el género,
formándose una costra al coagular las proteínas, impidiendo la salida de jugos.
• Se emplea para piezas de primera categoría.
• Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada para que la superficie quede
crujiente y el interior jugoso. Es conveniente girar la pieza de vez en cuando para que
el calor llegue uniforme al interior, así como regarlo con su propio jugo para que no se
resequen.
• Utilizando este método también se realizan técnicas de cocinado:
Papillote, utilizando combinado una cocción al vapor con un embase de papel.
Hojaldre, realizando un envoltorio con hojaldre.
Al vapor, los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y
más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado.
Gratinado, dorando la pieza a alta temperatura.
Microondas, este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos
a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes.
Al vapor, a baja temperatura y a través de bolsas de vacio.

6. ASADO AL HORNO
Ejecución
• Sazonado y engrasado de la pieza. Dorar a fuego fuerte para formar costra exterior
introducirlo en el horno caliente.
• La temperatura del horno estará en función del tamaño y la variedad de la pieza
hortaliza, mientras más grande, menor temperatura y más tiempo de asado.
• Resultados
• Las piezas asadas al horno deberán quedar doradas por fuera y jugosas por dentro
función del gusto del cliente.

7. ESTOFADO
• Este sistema consiste en cocinar las hortalizas troceadas, en compañía de elementos de
condimentación y caldo, en recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo a
fuego lento, de forma que la carne absorba todos los jugos de los condimentos y
caldo blanco. Se emplea para hortalizas duras y troceadas.
Ejecución
• Las hortalizas se limpian de piel, fibras, etc., y se trocean. Se sazonan y se saltean. Es
conveniente saltearlas para que durante el estofado no se deshagan.
• Pasar a un recipiente en compañía de hortalizas de condimentación, especias, hierbas
aromáticas, etc., mojar con caldo o fondo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que
las hortalizas resultan tiernas. Es conveniente vigilar que no le falte caldo.
Resultado
• Unas hortalizas tiernas, que la mayor parte de sus cualidades y sabores están en el
caldo.

8. HERVIDO
• Cocción lenta y prolongada de hortalizas duras troceadas o no, limpias de piel, o no. La cocción
se realiza a fuego lento y será prolongada.
Escaldado, o blanqueado es una técnica que se utiliza para aplicarles después alguna otra
técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas.
Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que
primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates
Hervido, en olla convencional o en olla a presión, se cuece en agua hirviendo con sal. Se
escurren cuando estén en su punto. En olla a presión el tiempo de cocinado es menor.
Ejecución
• Una vez limpia la verdura, se pone con abundante agua fría con los elementos de
condimentación a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, se espuma y se mantiene el hervor a
fuego lento durante un periodo largo de tiempo.
Resultados
• Las verduras hervidas pierden mucho sabor, que va en beneficio del caldo, sopa, fondo,
consomé o cualquier otra preparación que estemos realizando.
• Las hortalizas sirven como guarnición del plato, servida con salsa o para otras elaboraciones.

9. SALTEADO
• Este sistema consiste en cocinar carne tierna troceada a fuego fuerte y con poca grasa, de
forma que quede dorada exteriormente y jugosa por dentro. Este sistema se utiliza previo al
estofado, fricasé, ragout, etc. También se puede emplear en verduras ya cocinadas.
Ejecución
• Una vez limpia y troceada las hortalizas, se sazona y se saltea en grasa caliente. Se retira las
hortalizas y en el mismo recipiente se elabora la salsa. Añadir las hortalizas, hervir durante
poco tiempo y servir.
Resultado
• Cuando la hortaliza es fresca, resulta muy jugosa por dentro, dorado por fuera y con
bastante sabor la salsa.

10. FRITOS
• Consiste en cocinar las hortalizas fraccionada o troceada, en abundante grasa caliente.
Previamente a la carne se le puede preparar un envoltorio natural.
Rebozado, por harina y huevo.
Enharinado, por harina.
En pasta de freír, con pasta de freír; Orly, tempura…
• Ejecución
• Limpiar y fraccionar o trocear la hortaliza; sazonar y pasar por el envoltorio natural, ya sea
harina, rebozado, empanado, etc. Al introducirlo en la grasa, esta deberá estar caliente, por
encima de los 140º C. Una vez dorado por todas partes, sacar y colocar sobre papel absorbente,
para retirar el exceso de grasa.
• La grasa más adecuada para el frito es el aceite de oliva. Esta grasa proporciona una costra más
crujiente y fina, que impide la salida de jugos y la entrada de aceite dentro del producto, además
de un mejor sabor.
• Resultado
• Debe quedar una preparación seca, crujiente y dorada.

11. CONFITADO
• Este sistema de cocinado consiste en cocinar piezas pequeñas o trozos en grasa a 100º
C durante largo tiempo. La carne después se conserva en la misma grasa durante un
periodo de tiempo largo.
Ejecución
• La hortaliza se limpia y trocea. Calentar la grasa a 80º C e introducir la pieza. Dejar
cocinar hasta que resulte tierna.
• Las hortalizas se suelen deshidratar antes de confitar.
• Dejar enfriar dentro de la misma grasa, pasar a otro recipiente y guardar en el frío. Se
puede meter en botes de cristal, cerrar herméticamente y pasteurizar. De esta forma la
conservación será durante un periodo de tiempo mayor.
Resultados
• Hortalizas con textura muy blanda y jugosa.
• Se calentará o templará en el momento del pase.

12. TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA
CIERTOS VEGETALES
Escaldado
Es un tratamiento térmico empleado generalmente para facilitar el pelado de ciertos
vegetales, aunque también se utiliza para realzar los colores naturales de estos y
preservar sus cualidades nutritivas.
En estos casos y tras el tratamiento térmico, que consiste en la inmersión en agua a
punto de ebullición durante unos segundos, se aplica un enfriamiento rápido y se
combina posteriormente con alguna técnica de cocción o conservación.

13. TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA
CIERTOS VEGETALES
Blanqueado
Al igual que el escaldado consiste en un tratamiento térmico, las diferencias radican en
que el blanqueado se realiza con finalidades distintas y por tiempos de cocción
generalmente algo mayores, entre uno y tres minutos en función de la materia prima.
Las finalidades que se persiguen con los blanqueados suelen ser el ablandamiento de
ciertos productos y la degradación de olores y/o sabores demasiado fuertes, ácidos o
desagradables

14. TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA
CIERTOS VEGETALES
Fermentado
Es una técnica empleada desde tiempos remotos, en un principio cumplía la finalidad
alargar el tiempo de conservación de ciertas hortalizas y verduras, en la actualidad su
está más cercano al aporte de valores culinarios y nutritivos.
La fermentación láctica es la más frecuente en hortalizas y verduras y se produce a
de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.
Entre sus características destacan el aporte de vitamina C y debido a la presencia de
bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayudan a restablecer el equilibrio de la
flora intestinal y a la función digestiva.
El chucrut o col fermentada, originario de los países germánicos es un ejemplo de este
tipo de tratamientos de fermentación

15. CARACTERIZACIÓN
Y CLASIFICACIÓN
DE LAS ENSALADAS

16. CARACTERIZACIÓN DE LAS
ENSALADAS
• Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes,
aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con
aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse
otros ingredientes.
• Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de
aliñarlas como en sus componentes.
• Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta
fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que sea con buen
gusto y se respete el sabor y armonía de sus colores.

17. LIMPIEZA
Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc., se
sigue este orden:
1. Quitar hojas verdes o deterioradas
2. Quitarles la parte de raíz o troncho excesivamente duro
3. Lavar en abundante agua fría, con un poco de lejía para desinfectar
(proporción aprox. 0,5 dl/10 litros.),
4. Escurrir, volver a limpiar con agua fría, y escurrir de nuevo.
Los demás géneros, proceder según la especie a tratar:
1. retirar partes deterioradas,
2. quitar zonas incomestibles,
3. lavar con abundante agua fría, etc.

18. CORTES
Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que
queramos realizar, optaremos por un corte o otro, siempre pensando en
no realizar/dejar cortes/trozos excesivamente grandes y que entorpezcan
su consumo.

19. ADEREZOS
• Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se
utilizan materias grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres, mostazas,
etc., aunque el abanico de sabores es grande, que se pueden llegar a
utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al buen criterio e
imaginación del cocinero.
• No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los
componentes se pueden llegar a reblandecer y desprestigiar la
composición.
• La salsa más generalizada se compone de 1/4 de vinagre y 3/4 de aceite
de oliva, sal y pimienta, (vinagreta).Existen otras salsas o variaciones de
esta. Añadir mostaza, salsas, aliños de nata agria ( nata y limón), etc.
• Son ricas en vitaminas y clorofila. Se utilizan como entremés, plato
principal o guarnición

20. CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS
Ensaladas Simples
 De Hojas
 Hortalizas Crudas
 Hortalizas Cocidas
Ensaladas Compuestas
Aída, Americana, Andaluza, Beatriz, Japonesa, Nizarda, Rachel,
Waldorf
Ensaladillas
Marisco, Ave, Rusa, Alemana

21. ENSALADAS SIMPLES
Simples, son las que se componen de un salo elemento o género con el
correspondiente razonamiento o aderezo.
Técnicas culinarias
• Juntar los ingredientes tras previa limpieza, corte y aderezo.
• Limpiar, cortar y aderezar al gusto con todo tipo de aliños, vinagretas,
salsas, etc.
• La temperatura de las ensaladas también puede variar según el gusto.
• Obtenemos como resultado, una ensalada fácil de digerir, fresca y con
un sabor propio del ingrediente predominante.
• Generalmente servido como primer plato o como guarnición de
segundos.

22. ENSALADAS SIMPLES
De hojas
• Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de
lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble,
radichio, achicoria, escarola, lechuga rizada, endibias, berros,
espinacas tiernas, acederas, etc.
• Se emplean como guarnición de carnes y pescados a la parrilla y
tortillas.
• Comprende limpieza, deshojado, lavado, escurrido, cortes y aderezo.
Deben resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el
momento de servir.
• Ejemplo; ensalada de cogollo

23. ENSALADAS SIMPLES
De Hortalizas Crudas
• Las hortalizas más empleadas son el tomate, pepino, zanahoria, apio,
etc.
• Limpieza, pelado, retirada de semillas, corte, aderezo con vinagreta,
mayonesa aligerada, nata agria, etc.
• Ejemplo: Ensalada de Tomate Natural.

24. ENSALADAS SIMPLES
De Hortalizas Cocidas
• Se refiere a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para
utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes,
puerros, pimientos, berenjenas, etc.
• Pelado, anterior o posterior al cocinado, cocinado cocidas u horno,
troceado y sazonado, aderezado normalmente con vinagreta o
mahonesa.
• Ejemplo: Ensalada de Patatas ali-oli.

25. ENSALADAS COMPUESTAS
Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; más un aderezo o
razonamiento. Estas suelen tener un nombre propio, relacionado con una época, un
personaje, una región, etc.
Técnicas culinarias
• Juntar los ingredientes tras previa limpieza, corte y aderezo.
• Son por lo general fáciles de digerir.
• Limpiar, cortar y aderezar al gusto con todo tipo de aliños, vinagretas, salsas, etc.
• La temperatura de las ensaladas también puede variar según el gusto.
Resultados
• Obtenemos como resultado, una ensalada fácil de digerir, fresca y con un sabor propio
del ingrediente predominante.
• Generalmente servido como primer plato o como guarnición de segundos.
• Ideales para épocas de calor.

27. ENSALADILLAS
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y
aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.