Ceviche preparación conservación ácido

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de Calidad
y Ambiental
Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
CODIGO: 1022216 VERSIÓN: FECHA: 24/02/16
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Ahumado Ahumado
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el
mise en place en la presentación de un
servicio.
OBJETIVIOS OPERACIONALES:
Como hacer una preparación para
conservar un alimento, para que su
periodo de utilidad sea mayor.
INFORMACION ADICIONAL:
Hay que tener en cuenta que no
cualquier madera se puede utilizar
para ahumar los alimentos.
VOCABULARIO:
Conservación: es el mantenimiento o cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener sus
cualidades satisfactorias.
Resina: sustancia pastosa o sólida que se obtiene de madera natural, a partir de su secreción.
CONOCIMIENTOS:
- Es una técnica de conservación alimenticia que
consiste en someter alimentos a una fuente de
humo proveniente de fuego realizados por madera
de poco nivel de resina.
- Estos procesos además de dar sabores ahumados
sirven como conservación alargando el periodo
consumo de los alimentos, y así evitar el uso de
conservantes químicos.
FICHATECNICOPEDAGOGICA:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
1- Tabla de picar
2- Cuchillos
3- Wok
4- Parrilla
5- Cuchara de servicio
6- Bandejas de servicio
INGREDIENTES:
1- Cascaras de cebolla seca 50g
2- Cascaras de cítricos seca 50g
3- Hiervas aromáticas 50g
4- Té c/n
5- Apio 50g
6- Condimentos c/n
7- Pollo 200g
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar los materiales en el economato (almacén).
-Retirar del office los materiales necesarios para la
práctica.
-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica
del día.
- Realizar higiene profunda a las instalaciones y
equipos de la cocina.
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1- Organización del trabajo
2- Aplicación del método
3- Cumplimiento de las normas de
higiene y seguridad industrial
4- Exigencias en la presentación (ropa
adecuada)
5- Tiempo de ejecución
6- Visitar las páginas de los fabricantes
PRACTICAS PROFESIONALES:
Cortamos los vegetales en trozos grandes,
adicionamos las hiervas aromáticas, té, apio,
pimienta, esto va en un wok se lleva a fuego
medio y se coloca una parrilla sobre el
recipiente colocamos el pollo condimentado
sobre ella, luego con papel aluminio cubrimos
por completo, con el objetivo de que el humo
se impregne en el pollo y así le damos el
sabor de ahumado al alimento y alargamos
el periodo de uso de este mismo.
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FICHATECNICOPEDAGOGICA

y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Antipasto Antipasto
servicio.
Realizar un antipasto como entrada, y
con una buena presentación
Hay variedades de anti pastos que
podemos encontrar, en los distintos
países según su cultura.
VOCABULARIO:
Blanquear: llevar las verduras por 8 o 10 segundos a agua en punto de ebullición.
CONOCIMIENTOS:
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal';
plural: antipasti) es un tipo de entrante propio de
la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un
aperitivo servido antes de comer los demás platos
(primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede
tomarse frío,1 2
como caponata, pero otros,
como cacio imperio, frico,3
o supplì,4
que se toman
calientes. Puede incluir desde las especialidades más
elaboradas del chef hasta tan sencillas
como aceitunas, affettati (rodajas
de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas
de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir
el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
Los antipasti pueden incluir tanto carne como
verduras, siendo por regla general elementos
fríos.1
Los elementos cárnicos, cortados en rodajas,
incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma,
fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera
se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a
veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele
estar constituido por pepinillos,
cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una
mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye
fruta, como puede ser melón o higos, o
una fondue piamontesa (verduras crudas con
acompañadas con salsas y queso fundido).

1- Cuchillos
2- Tabla picar
3- Ruso
4- Escurridera
5- Espumadera
7- Tamizador
8- Bandeja de servicio
9- Pinzas
INGREDIENTES:
1- Zanahoria 50g
2- Habichuela 50g
3- Brócoli 30g
4- Coliflor 25g
5- Cebolla 28g
6- Pimentón 25g
7- Tomate 30g
8- Calabacín 20g
9- Huevo 50g
10- aceitunas 10g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Picar los vegetales en cubos de 2 milímetros,
lavarlos y luego saltear en un wok, hasta que
tome más color, cocinamos el huevo por 12
minutos, y luego procedemos al montaje del
plato,
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Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Curados Carpaccio
servicio.
Macerar carne o pescado crudo con un
corte muy fino en láminas, con zumo
de limón, soya, aceite de oliva y queso.
Su historia de cómo nace este plato que
es reconocido hoy en día mundial
mente.
VOCABULARIO:
Corte en láminas: cortes bastantes finos de cualquier cosa.
CONOCIMIENTOS:
Nació en Italia en la época de guerra, donde estaba
demasiada escasa la comida, entonces una madre de
familia, dio de comer a sus hijos cortes de carne muy
finas de carne cruda con condimentos como es sal,
pimienta, soya y aceite.
Este plato fue reconocido cuando una señora dueña de
restaurante pidió algo nuevo para probar le dieron de
comer ese corte de carne fino con condimentos y desde
allí fue reconocido.

1- Sartén
2- Ruso
3- Cuchillos
4- Bolsa
6- Chuchara de servicio
INGREDIENTES:
1- Trucha 100g
2- Pimienta 2g
3- Soya 30g
4- Aceite de olivas 40g
5- Vinagra balsámico 25g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
- Se macera el lomo de pescado hasta
tal punto que quede una lámina muy
fina y delgada.
- Se hace el montaje de el pescado ya
macerado en el plato
- Se le agrega salsa de soya, aceite de
olivas, pimienta, vinagra balsámico.
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Curados Ceviches
servicio.
Preparación y conservación por medio
acido.
Su tradición meceranea
Sus exclusivos ingredientes son lo que
hacen extraordinaria esta preparación.
VOCABULARIO:
Conservación: El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras
es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de la fermentación de la leche o el
ácido málico procedente de las manzanas.
CONOCIMIENTOS:
Entre los cítricos más empleados están el limón y
la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja
agria. El aliño incluye además alguna variedad local
de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas
localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas
preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de
los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la
adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse
junto con cebolla en gajos o picada, en México suele
incluir además tomate y aguacate.
Los acompañamientos del cebiche también pueden
ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele
acompañar por galletas de soda saladas; y en
Ecuador los cebiches pueden acompañarse
con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen
usar por guarnición galletas o tostadas

1- Cuchillos
3- Volt
5- Tabla de picar
INGREDIENTES:
1- Pimentón 20g
2- Cebolla 25g
3- Limón 30g
4- Naranja 30g
5- Jengibre 3g
6- Sal c/n
7- Pimienta c/n
8- Pescado 100g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
- Cortamos el pimentón en julianas
muy finas, de 3 centímetros
- Cortamos la cebolla en plumas
- Cortamos el jengibre en brunoise
- Luego los pasamos a un volt le
adicionamos el zumo de limón y el de
naranja, cortamos el pescado en este
caso trucha en cubos de 1 centímetro,
y los mesclamos con los vegetales,
adicionamos sal pimienta al gusto
- Para decoración cortamos la naranja
en cascos y procedemos a servir.
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CODIGO: 1022216 VERSIÓN: FECHA:
Alumno:
Brigada N:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Salsa para parrilla Chimichurri
servicio.
Preparar una salsa para acompañar
carnes y asados
El chimichurri también se puede
equilibrar los sabores con un poco de
vino o vinagre.
VOCABULARIO:
Finamente: cortes pequeños con el fin de que den una textura ligeramente aguada para preparaciones
como salsas en este caso la chimichurri.
CONOCIMIENTOS:
Chimichurri una de las preparaciones clásicas para
acompañar de un asado que sirven como
acompañamiento en variedades de platos.

1- Cuchillos
2- Tabla picar
3- Licuadora
4- Volt
5- Bandejas de servició
6- Pinzas
INGREDIENTES:
1- Aceite 100g
2- Perejil 200g
3- Cebolla 50g
4- Hiervas 20g
5- Sal c/n
6- Pimienta c/n
7- Ajo 10g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Se pica finamente el perejil, cebolla, hierbas,
ajo, después se incorpora bien y se agrega
sal y pimienta al gusto, y se sirve como
acompañamiento de cualquier preparación, o
asado.
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA:
TEMA: Conservación Encurtido
servicio.
Realizar un encurtido como método de
conservación vegetal.
Los encurtidos los encontramos en
frascos que se encuentran sellados al
vacío
VOCABULARIO:
Marinado: alimento el cual ha sido sometido a conservación por medio de la sal.
CONOCIMIENTOS:
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solución de
sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objeto de poder extender su
conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias.1
El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo,
la canela o los clavos.2
Se denomina también
'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la
acción de vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales.

1- Cuchillos
2- Tabla de picar
3- Wok
5- Pinzas
7- Frasco de vidrio
8- Escurridor
9- Ruso
10- Espumadera
INGREDIENTES:
1- Zanahoria 10g
2- Brócoli 10g
3- Coliflor 10g
4- Pimentón 10g
5- Habichuela 10g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Seleccionar los ingredientes los cuales son
previamente lavados, y cortados en trozos
medianos (cubos de 2 centímetros, son
blanqueados por 2 a 6 minutos.
En un wok los salteamos, y se pasan al frasco
de vidrio, le agregamos al frasco, azúcar,
vinagre, clavo, luego lo llevamos al agua
hirviendo aun si tapar el frasco, hasta que la
temperatura interna alcance los 82 grados
centígrados luego tapamos en frasco y lo
ponemos bajo el agua ( el chullo del agua
debe de caer encima de la tapa) hasta que
esta se selle al vació y así tenemos un
encurtido.
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Alumno:
Brigada N: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Ensaladas Cesar – Waldof - Nicoise – jardinero
servicio.
Dar a conocer los diferentes métodos
de elaboración de ensaladas, con
distintos ingredientes, con las cuales
se elaboran las ensaladas frías.
Las ensaladas no solo tiene que ser
vegetales, también pueden llevar carne
para darle cuerpo y consistencia, estas
ensaladas son más comunes en Europa.
VOCABULARIO:
Crutones pan: trozo de pan cuadrado. Al horno (tostado), este sirve de acompañante de la ensalada y
también el ofrece textura y cuerpo a la ensalada.
Chiffon Ada: corte que se le realiza a las hojas para obtener un cabello de ángel (corte)
CONOCIMIENTOS:
Es un acompañamiento es, esencial, para digerir la
proteína, ayuda al sistema digestivo a tomar más rápido
los nutrientes puede ser acompañamiento o plato fuerte
dependiendo de la cantidad de la porción.
Existen dos clases de ensaladas:
1- Ensaladas simples: máximo de tres elementos, y
se sirve de acompañamientos para carnes.
2- Ensaladas compuestas: más de tres elementos,
como los siguientes: vegetales, lácteos, grano,
fruta, carnes.

1- Volt
4- Espumadera
5- Rusos
6- Cuchillos
7- Cascos
8- Tabla picar
9- Batidor
10- Pinzas
11- Jarra medidora
12- Tamizador
INGREDIENTES:
Cesar: lechuga romana 50g, crutones pan 40g, filete
anchoas 25g, queso parmesano 10g, salsa secar 160g,
Waldof: manzana 50g, apio 10g, nueces 15g, chantilly
60g, crema leche 40g, azúcar 40g, pollo 70g
Jardinero: papa 100g, zanahoria 80g, alberga 25g,
mayonesa 40g.
Nicoise: lechuga 150g, tomate 150g, cebolla C 50g,
pimentón 70g, papa 80g, habichuela 35g, huevo 50g.
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Para elaborar las ensaladas:
 Cesar
 Waldof
 Nicoise
 Jardinera
Tener en cuenta que en estas ensaladas,
hay que picar finamente la cebolla,
perejil, ajo, en debido caso de la
ensalada cesar elaboramos una salsa de
mayonesa de anchoa con ajos, a la waldof
crema chantilly, y picar apio y liego la
manzana dejarla entre el apio esto evita
que la manzana se oxide rápidamente, en
la nocoise es un ensamblaje para su
presentación, en la jardinera se cortan
los ingredientes en cubos pequeños,
menores a el tamaño de los granos que
van en la ensalada.
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Curados Escabeche
servicio.
Preparación por medio de un marinado
La palabra escabeche según el
Diccionario Etimológico de Joan
Corominas, proviene del arabo-
persa sikbâg,1
"guiso con vinagre"
VOCABULARIO:
Guiso: cebolla y tomate salteados con alguna gasa para crear un fondo para allí darle más sabor a los
alimentos.
CONOCIMIENTOS:
El escabeche es un método de conservación
de alimentos en vinagre. Se llama así también al
alimento así obtenido. El método para procesar un
alimento en escabeche está dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado, y la técnica
consiste básicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano. Es la transformación de una preparación de
la cocina árabe.

1- Cuchillos
3- Volt
5- Tabla de picar
6- wok
INGREDIENTES:
1- Pimentón 15g
2- Cebolla 10g
3- Vinagre 20g
4- Laurel 5g
5- Tomillo 6g
6- Pimienta 1g
7- Pescado (trucha) 70g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
- Cortamos el pimentón y la cebolla en
trozos medianos.
- En un ruso agregamos vinagre, laurel
y tomillo y lo llevamos a fuego medio
- Revolvemos y lo llevamos a punto
que deseamos.
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: GALANTINA GALANTINA
servicio.
Preparar distintos tipos de entadas.
En este caso una galantina.
Su historia e ingredientes
VOCABULARIO:
Deshuesada: carne a la cual se le quita cuidadosamente el hueso para que esta sea más fácil manejar a
la hora de hacerle una cocción.
CONOCIMIENTOS:
Plato francés, compuesto por carne de ternera
deshuesada rellena de ave pescado que se cuece a fuego
lento.
Compuesto por carne deshuesada rellena comúnmente,
la proteína se hace al fuego lento y se sirve fría.

1- Tabla de picar
2- Cuchillos
3- Volt
5- Rusos
INGREDIENTES:
1- Carne de cerdo 100g
2- Pollo 90g
3- Crema de leche 25g
4- Huevos ½ unidad
5- Gelatina neutra 3g
6- Vegetales picados 200g
7- Sal c/n
8- Pimienta c/n
9- Harina 50g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Picar todos los ingredientes finamente y
colocar los vegetales y las carnes en un wok,
agregar sal, pimienta y crema de leche y
revolver muy bien , debe de quedar puré y
luego se le adiciona el huevo y la harina, esta
sirve para secar y aglutinar bien el producto,
luego se le agrega la gelatina y se mezcla muy
bien, colocar en papel vinipel y hacer un
rollito o tipo dulce llevar al agua en un ruso a
fuego medio o bajo, dejar por
aproximadamente 15 minutos o hasta que el
interior de la galantina alcance 70 grados de
temperatura
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: mousse Mousse de sal
servicio.
Conocer los diferentes métodos de
reparación de los muses conociendo y
poniendo en práctica la elaboración
para elaborar un mousse esponjoso y
delicioso
VOCABULARIO:
Mousse: termino francés utilizado para identificar los alimentos que son esponjosos.
CONOCIMIENTOS:
Una mousse o espuma, es un preparado culinario de
origen francés cuya base es una clara de huevo montada
a punto de nieve o la crema de leche batida, las cuales
les dan una consistencia esponjosa , las más conocidas
son las mousse de chocolate y las mousse de frutas,
aunque también gocen de mucha fama las mousse
saladas como las mousse de hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de mousse se debe a las claras
batidas a punto de nieve y su mescla con la crema de
leche de la que se parte.
Este merengue lo que confiere al mousse esta textura
tan característica de diminutas burbujas., de hecho el
termino francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que las mousse caseras se
basan de huevo crudo (las yemas cocinadas
ligeramente) con lo que hay que tener precaución, lo
ideal es consumirla lo más pronto posible y/o
mantenerla refrigerada.

2- Rusos
3- Cucharas de servicio
4- Batidor de mano
5- Volt
6- Tabla de picar
7- Cuchillos
INGREDIENTES:
1- Pescado 15g
3- Hiervas 35g
4- Clara de huevo 1uni
5- Gelatina neutra 24g
6- Vegetales c/n
7- Naranja 10g
8- Cebolla 30g
9- Ajo 2g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Para realizar un mousse de sal se preparan
por un lado el merengue con las claras de
huevo y una pizca de sal, por otro lado se
hacen las crema base mesclando las yemas
con el azúcar y la pizca de sal según el caso,
antes de añadir el ingrediente principal
triturado ( en este caso pescado pero se
puede elaborar con chocolate, frutas
mariscos, etc…) y la nata y la mantequilla solo
se emplea para el mousse de chocolate
negro, una vez ligeramente enfriada se
incorpora con mucho cuidado la crema al
merengue y se refrigera antes de servir.
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y Ambiental
CODIGO: 1022216 VERSIÓN: FECHA:09/03/16
Alumno:
Brigada N:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: papas Papa al horno
servicio.
Desarrollar diferentes métodos para la
preparación de una papa y los distintos
usos que se le pueden dar a la hora de
hacer el montaje de un plato o sopa.
Papa gratinada acompañada con crema
de leche, sal, pimienta y queso
parmesano a l horno por 15 minutos.
VOCABULARIO:
Gratinado: llevar el queso a punto de fusión sobre una preparación.
CONOCIMIENTOS:
Papa “tubérculo” por sus características tiene un alto
contenido de almidón lo cual pude ser utilizado en
muchas preparaciones cerniduras, entradas,
acompañamientos, también pude ser utilizada para dar
espesor o un sabor especial a una preparación por
ejemplo el ajiaco, papa r1, papa pastusa, papa sabanera
papa criolla.

1- Cuchillos
2- Papel aluminio
3- Horno
INGREDIENTES:
1- Papa 125g
2- Sal c/n
3- Agua c/n
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
PRACTICAS PROFESIONA:
En papel aluminio se agrega agua con sal y se
envuelve la papa que quede total mente
forrada con el aluminio, y se lleva al horno
por 15 minutos aproximadamente a una
temperatura de 180 grados centígrados.
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: paté Paté
servicio.
Realizar una preparación como
aperitivo o entada en un servicio
teniendo en cuenta las diferentes
texturas que se pueden manejar,
también puede ser utilizado como
pasa bocas o acompañamiento
para iniciar un plato fuerte
Patés vegetarianos: son elaborados a
partir de champiñones, hortalizas,
frutos secos, o deviseras legumbres,
estos patés no requieren cocción.
VOCABULARIO:
Untable: un alimento untable es aquel, que se unta con un cuchillo, sobre pan, tostada u otro alimento,
tienen el fin de aportar sabor y textura a diferencia de los condimento. No se considera parte integral
del plato al que se le incorpora y no un alimento.
CONOCIMIENTOS:
Se le llama paté a una pasta úntale elaborada
habitualmente a partir de una carne picada o hígado
o grasa, siendo frecuente la adicción de verduras
hiervas, especias y vino, también existen versiones
vegetarianas.
En la gastronomía francesa y belga el paté suele
cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose
entonces pâté en terrine. Tradicionalmente,
una farsa cocida y servida en esta última se llama
también terrina. Puede cocinarse envuelto en una
costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en
cuyo caso se denomina pâté en croûte. Los patés se
hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos,
pero se suelen consumir en rodajas y pocos son
untables. Existen patés de todo tipo de carnes de
vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y
de hortalizas. El foie gras es simplemente un pony que
tiene hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado,
por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es
el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).

2- Rusos
4- Tabla picar
5- Cuchillos
6- Volt
7- Licuadora
INGREDIENTES:
1- Hígado de pollo 20g
2- Grasa de despalme 80g
3- Cebolla cabezona 110g
4- Ajos 2g
5- Champiñones 30g
6- Carne de cerdo 20g
7- Hiervas c/n
8- Condimentos c/n
9- Licores 15g
10- Mantequilla 150g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Hacer uno salteado con todos los ingredientes
excepto el licor, licuarlos o molerlos muy
bien, adicionar las carnes a salteado, y la
grasa de despalme, y por último el licor licuar
todo muy bien y pasar por un tamiz, las
hiervas adicionarlas en el 30º 35% de
mantequilla, en moldar y refrigerar.
Servir con una salsa dulce o gelatinas (salsa
frutal).
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y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: salsas para parrilla Salsa baby
servicio.
Realizar una salsa acompañante para
alimentos preparados en parrilla.
INFORMACION ADICIONAL: agregar uno
a uno los ingredientes preferiblemente
en un recipiente de barro y mesclar
para que quede uniforme.
VOCABULARIO:
Guiso: mescla de tomate y cebolla picada y salteada con condimentos al gusto.
CONOCIMIENTOS:
Es una salsa norteamericana traída de los Ángeles y new
york.
Su sabor es muy agradable al ser combinada con alguna
preparación, al vapor, a la parrilla o frita, ya que la
cebolla se da ese característico sabor agridulce.

1- Cuchillos
2- Tabla picar
4- Volt
5- Ruso
INGREDIENTES:
1- Tomate 200g
2- Salsa de tomate 150g
3- Cebolla 100g
4- Ajo 10g
5- Hiervas 10g
6- Agua c/n
7- Aceite c/n
8- Pimienta c/n
9- Sal c/n
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
- Se pica finamente los vegetales,
mezclando combinando con agua y
aceite para homogenizar luego
agregamos sal y pimienta al gusto.
FOTO

y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: salsas para parrilla Salsa BBQ
servicio.
Desarrollar sabor en las papas de
asados y parrilla
Se puede también utilizar para
humedecer o barnizar una proteína
VOCABULARIO:
BBQ: salsa semipicante para barnizar cualquier proteína que este a la parrilla.
CONOCIMIENTOS:
Salsa tradicional, norteamericana realizada por latinos en
la cuidad de los ángeles,
Esta salsa se utiliza para barnizar proteínas como costilla
de cerdo de res pollo a la parrilla.
También son el complemento de otras salsas que son
utilizadas por ejemplo un rostid biif.

1- Licuadora
2- Cuchillos
3- Colador
4- Tablas picar
INGREDIENTES:
1- Humo liquido c/n
2- Salsa tomate 70g
3- Jugo naranja c/n
4- Azúcar 70g
5- Sal c/n
6- Pimienta c/n
7- Brandy c/n
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Se pica todo muy finamente luego se agrega
todo a la licuadora para que quede una
textura semi liquida.
FOTO

y Ambiental
Alumno: DANIEL OSWALDO RIOS
Brigada N: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Sopas frías Sopa zanahoria
servicio.
Elaborar una sopa que se sirve fría con
sabor a zanahoria, la cual refresca y
ayuda a una digestión más rápida.
VOCABULARIO:
Sopas frías: es un refrescante, cremosas para que el cuerpo pueda digerir bien los nutrientes, este
puede ser un acompañamiento o una entada.
CONOCIMIENTOS:
Las sopas frías tiene orígenes europeos, cual motivo
principal es refrescar.

1- Volt
4- Espumadera
5- Ruso, grande y mediano
6- Cuchillos
7- Tabla picar
8- Batidor
9- Pinzas
10- Jarra medidora
11- Colador
INGREDIENTES:
1- Zanahoria 500g
2- Azúcar 3g
3- Canela 1g
4- Crema de leche batida 50g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
Se lavan los insumos para quitar cualquier
impureza, se pelan las zanahorias se ponen a
cocinar en agua con azúcar y canela, luego se
licua y se sirve fría, se le agrega crema de
leche y helado para una buena presentación.
FOTO

y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Salsas para parrilla Sour Cream
servicio.
Preparar una salsa cuyo objetivo es
acompañar principal mente alimentos
de alto contenido de almidones y
también acompañamiento para las
pastas.
Esta pasta se puede complementar con
salsa mostaza, con licores como es el
vino, y con aromatizantes como una
naranja.
VOCABULARIO:
Crema agria: es una combinación de crema de leche y zumo de limón el cual le da ese sabor
característico de agrio.
CONOCIMIENTOS:
- Salsa tradicional americana, utilizada para
preparaciones principalmente en alimentos que
contienen almidones como por ejemplo la papa.
- Salsa semi acida gracias al limón, y con un toque
aromático, por el pimentón cebollino y perejil.

1- Volt
2- Batidor de mano
3- Cuchillos
4- Tabla para picar
INGREDIENTES:
1- Cebolla 10g
2- Perejil 10g
3- Limón 10g
5- Sal c/n
6- Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
adecuada)
- Se coloca en un recipiente (volt) la
crema de leche y se bate hasta que
alcance el doble de su tamaño.
- Se adiciona el limón, sal, perejil,
cebolla, pimienta.
- Se verifica el sabor y luego se sirve.
FOTO

y Ambiental
Alumno:
Brigada N: #4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA:
TEMA: Terrinas Terrinas
servicio.
Aprender hacer una exquisita terrina de
carne y pollo con un enfondado de chuleta
y capas mixtas de estas proteínas
mencionadas anteriormente con vegetales
u otros alimentos entre las capas, para
cuando se haga el montaje esta tenga
una buena presentación
Se sirve frio y puede ser acompañado
con crutones de pan.
VOCABULARIO:
Hierro esmaltado: El hierro fundido esmaltado es una aleación de hierro rica en carbono con una capa
de esmalte compuesta principalmente de vidrio.
Es uno de los materiales que mejor conserva el calor, lo transmite lentamente y lo distribuye de forma
completamente uniforme sin importar el tipo de cocina en que se use, incluso en placas de inducción.
CONOCIMIENTOS:
Una terrina es una cacharro de barro vidriado
(terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina
con los lados verticales y una tapa que ajusta
firmemente, de forma rectangular u oval. Las
versiones modernas también se fabrican en hierro
fundido esmaltado.
Terrina de salmón y albahaca.
Por extensión, el término también alude al alimento
preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de
cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en
rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté,
que Julia Child definió como «un pastel de carne frío
de lujo».1

1- Volt
2- Tablas de corte
3- Cuchillos
4- Ruso
6- Pinzas
7- Cascos
9- Cuchara comedor
INGREDIENTES:
1- Pollo 100g
2- Carne 100g
3- Harina 30g
4- Cebolla 20g
5- Ajo 5g
6- Licores c/n
8- Espinaca 20g
9- Pimentón 30g
10- Tocineta 50g
PROCEDIMIENTO:
práctica.
materia prima.
del día.
100- Exigencias en la
presentación (ropa adecuada)
102- Visitar las páginas de los
fabricantes
1- Se pica el pollo y la carne por separado,
hasta que tome una consistencia a puré.
2- Se prepara un guiso con mantequilla, sal,
tomillo, laurel, albaca, vino blanco y
pimienta
3- Se agregan las carnes adobadas se agrega
crema de leche medio huevo por cada
carne, sal al gusto.
4- Se adiciona granos de pimienta, harina
para aglutinar y gelatina neutra para que
toda la preparación tome una
consistencia gelatinosa.
5- En un recipiente (terrina) se enfonda con
tocineta y luego por capaz de las carnes
(una capa de pollo una de carne) ente
capa y capa colocamos el pimentón y
espinaca para darle mejor presentación a
la hora de servir el plato.
6- Cuando el recipiente (terrina) este al
tome tapamos con aluminio y lo llevamos
al horno hasta que su temperatura
interna alcance los 72 grados centígrados,
estando el horno a una temperatura de
180 grados centígrados.
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