Este documento presenta el proyecto de creación de una panadería llamada "Panadería con Sabor La Abuela" en Bogotá. El proyecto busca aprovechar una oportunidad en el mercado de panaderías especializadas en la ciudad y satisfacer la necesidad de productos de alta repostería. Se establecen objetivos como realizar un estudio de mercado, producir panes y derivados de alta calidad, implementar buenas prácticas de manufactura y realizar un estudio financiero para medir la viabilidad del negocio. El proyecto se

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PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL
PANADERÍA CON SABOR LAABUELA
HENRYANTONIO CARVAJAL
CÓDIGO 76.322.951
GRUPO 102014_6
MARCO ANTONIO AGUDELO
DIRECTOR
UNIVERSIDAD NACIONALABIERTAY A DISTANCIA “UNAD”
ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,
ECONÓMICAS Y DE NEGOCIOS
CEAD (José Acevedo y Gómez)
COLOMBIA, mayo 2015

2. PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL
PANADERÍA CON SABOR LAABUELA
HENRYANTONIO CARVAJAL
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN INDUSTRIAL
CEAD (JOSÉ ACEVEDO Y GÓMEZ)
CRÉDITOS APROBADOS 95
DIRECTOR
MARCO ANTONIO AGUDELO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”
ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,
ECONÓMICAS Y DE NEGOCIOS

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Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................................3
1.
2.
3.
4.
5.
Nombre del proyecto y opción de grado seleccionada .............................................................4
Relación de la propuesta con el programa cursado...................................................................4
Línea y sub línea de investigación............................................................................................5
Planteamiento del problema de investigación...........................................................................5
OBJETIVOS .............................................................................................................................7
OBJETIVOGENERAL................................................................................................................7
ESPECÍFICOS .............................................................................................................................7
Justificación, indicando la relación con el problema y los objetivos........................................8
Marco teórico en que se fundamenta el proyecto .....................................................................9
Estado del arte de la iniciativa ................................................................................................12
Marco teórico de la iniciativa .................................................................................................13
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Fuentes de información Y cronograma para desarrollar el proyecto ..................................18
Enlace de Slideshare, donde se suba una presentación que contenga.................................19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................20
CONCLUCIONES .........................................................................................................................22

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INTRODUCCIÓN
Todos los mercados están compuestos por una serie de factores que hace que cualquier proyecto
se analice profundamente antes de tomar una decisión de hacer un inversión. Vemos como el
sector empresarial se ve afectado de un u otra forma por factores como la apertura económica,
los tratados de libre comercio, en ese orden de ideas cualquier proyecto empresarial se debe
someter a estudio de mercadeo, técnico, ingeniería, administrativo y financiero lo que permite
conocer un panorama mas claro y tomar las mejores decisiones para emprender el negocio. De
todo estos depende que el proyecto tenga éxito, este debe ofrecer algo que responda a las
necesidades de los futuros clientes de una mejor forma que lo que lo hace la competencia actual
que está en el mercado.es claro para los panificadores que en el consumo de pan, sus derivados y
complementarios una excelente oportunidad de negocio, siempre y cuando se tengan rasgos
diferenciadores que permitan al negocio sobresalir entre los cientos, si no miles de
establecimientos dedicados a este mercado. La oportunidad de negocio nombrada es la que se
pretende desarrollar como proyecto en de grado en la Tecnología en Gestión Industrial .Para el
desarrollo del proyecto se establecen las condiciones básicas del mismo y los estudios de
mercado, técnico y financiero, aplicando lo estudiado en el desarrollo de la tecnología , con lo
que se espera conseguir, por un lado, la aprehensión del conocimiento por medio de la práctica, y
por el otro, el desarrollo de un proyecto para la satisfacción y beneficio de los realizadores.

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1. Nombre del proyecto y opción de grado seleccionada
PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL
PANADERÍA CON SABOR LA ABUELA
2. Relación de la propuesta con el programa cursado
Con el desarrollo del presente proyecto se aporta conocimiento para futuros estudiantes, que
necesiten consultar o aprender sobre la aplicación de modelos de creación de empresa. En la
práctica este modelo de negocio posibilita aplicarse de manera exitosa, ello conduce en el
mediano y largo plazo beneficios comunes, tanto para la empresa estudiantes y comunidad en
general ya que este permite la ceración de empleo, estas alternativas permiten disminuir las altas
tasas de desempleo por falta de oportunidades pero si analizamos podemos ver que es también
por falta de emprendimiento y es así que emprender nuevos retos que cambien nuestra manera de
vida y generen nuevas ideas Para el estudiante.
Este modelo permite de manera concreta aplicar y evaluar un porcentaje del conocimiento
teórico adquirido durante la carrera, pues fue indispensable fundamentar las bases sobre
información secundaria, apoyada en textos, además de las asesorías y distintas asignaturas en las
que se profundizaron temas específicos del modelo. Esta aplicación es un aporte importante al
conocimiento propio, y una oportunidad para en el futuro adoptarlo en las diferentes empresas o
inclusive en iniciativas de emprendimiento personal.

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3. Línea y sub línea de investigación
DE LAS LÍNEAS, PROGRAMAS, TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Artículo 7. Líneas de Investigación. Son en términos generales, las ordenadoras de la actividad
de investigación, con un eje temático y común de problemas que facilita la integración y
continuidad de los esfuerzos en forma ordenada y sistemática, con el propósito de abordar en
forma cooperada e interdisciplinaria un campo e conocimiento alrededor de la cual se articulan
investigadores, proyectos, problemas, metodologías y actividades de investigación que hacen
posible la producción intelectual en un campo del saber.
Existen 5 líneas de investigación que son:
1. Desarrollo Económico Sostenible y Sustentable
2. Emprendimiento Social Solidario
3. Gestión de las Organizaciones
4. Gestión y Políticas Públicas
5. Pensamiento Prospectivo y Estrategia.
La línea que se ajusta a mi proyecto de grado es el emprendimiento social y solidario ya que
buscamos Generar productos de investigación, principalmente aplicados, para mejorar procesos y
sistemas de operación empresarial, enfocados especialmente a las pequeñas y medianas empresas
de las regiones colombianas.
Fuente:http://estudios.unad.edu.co/ecacen/investigacion
4. Planteamiento del Problema de Investigación
En Bogotá actualmente se encuentran con variedad de panaderías pero sin duda alguna pocas
son las compañías calificadas, reconocidas y especializadas en la fabricación y distribución de
productos de alta repostería del tipo al cual está enfocado nuestra empresa , a pesar de que es una
modalidad que se ha ido popularizando en la ciudad, tanto que se ven muchas ventas informales
de esta en lugares públicos, además, la mayoría de estas empresas están constituidas sin hacer una
previa investigación del medio, por lo que su permanencia en el mercado es muy corta.

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Hay empresas en la ciudad de Bogotá dedicadas a la alta repostería que ofrecen dentro
de su portafolio diferentes tipos pan, pero muchos de los demandantes tiene que acudir a páginas
web o envíos desde otra ciudades como Bogotá, cuando quieren adquirir estos productos tal vez
por su variedad, calidad e innovación, o adquirir productos sustitutos, lo que se ve reflejado en el
incremento del valor del articulo y por lo cual consumidores muchas veces se abstienen de la
compra.
La producción de alimentos en Colombia es una actividad fundamentalmente de pequeña
y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el 94.4 participación a nivel industrial
según el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del 27% del valor agregado
industrial convirtiéndose en el que mayor contribución hace al valor agregado manufacturero. El
sector alimenticio ocupa dentro del renglón manufacturero el primer lugar de importancia en los
principales indicadores económicos.
Por ello se ha decidido realizar un proyecto empresarial con el fin de aprovechar esta
situación beneficiando la economía del sector y de la ciudad en general y de igual manera poder
satisfacer una necesidad que se ha venido observando en el mercado de la ciudad de Bogotá.
Además existe la ley la del emprendimiento 1014 de 2006 que tiene como objetivo promover el
espíritu emprendedor estableciendo mecanismos para el desarrollo de cultura empresarial
fortaleciendo el sistema público y la creación de una red de instrumentos de fomento productivo
las cuales acompañan a los emprendedores en el proceso de creación ya realizan un seguimiento
que garantice el mantenimiento y sostenibilidad de la organización.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es viable la creación de una panadería en el sector de san Andresito en la ciudad de Bobota?

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5. OBJETIVOS
OBJETIVOGENERAL
Crear una panadería que supla las necesidades de la población, que se aun negocio rentable hacer
un aporte al desarrollo comercial en el barrio San Andresito de la ciudad de Bogotá
ESPECÍFICOS
 Elaborar un estudio de mercados que permita identificar posibles consumidores,
oportunidades y problemas, con el fin de garantizar la viabilidad de la panadería en la
ciudad de Bogotá
 Producir pan y sus derivados con materias primas de la mejor calidad, que garanticen un
producto con un alto valor nutricional.
 Hacer cada proceso de producción de una forma eficiente para lograr una producción
permanente. Innovar con diseños únicos a pedido del cliente para la ocasión que se
requiera.
 Implementar buenas prácticas de mano factura en todos los procesos de producción desde
su inicio hasta el final, para ofrecer al consumidor un producto inocuo sin ninguna
alteración en sus características físicas y químicas.
 Realizar el estudio financiero donde se mida la rentabilidad del negocio de una panadería
en este sector

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6. Justificación, indicando la relación con el problema y los objetivos
JUSTIFICACIÓN
Los bogotanos y toda nuestra Colombia necesitamos generar capital social el cual logramos por
medio de la actividad empresarial donde necesitamos de muchas personas sensibilizadas y
orientadas hacia el que hacer empresarial y que invierta, innove que compitan, que produzcan,
que generen riqueza buscando la mejora en la calidad de vida de los pobladores. Con la
construcción de nuevas empresas creamos directamente empleos que requieren de componentes
básicos para su buen desarrollo entre ellos: la persona o el equipo con visión y espíritu
empresarial, por un lado, y el entorno o el ambiente propicio para el desarrollo de las iniciativas,
por el otro. Desarrollar empresa en el sector panadero es una importante fuente de empleo y
generación de ingresos tanto para el sector como para otros sectores relacionados, y contribuye a
reducir la concentración del poder económico.
En este trabajo se debe conocer el sector de los alimentos específicamente la industria
panadera y pastelera la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite visualizar oportunidades de
negocio donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno. Ofreciendo productos con el
mejor sabor y calidad en el mercado.
Igualmente con esto se busaca mejorar las ventas y los ingresos económicos, al
mismo tiempo que se proporciona al consumidor un producto de buena calidad que le
aporte los requerimientos nutricionales adecuados. Con estos, tanto socios como el
personal que esté vinculado a la empresa, obtengan beneficios económicos, estabilidad laboral, e
incentivos significativos representados en capacitaciones, bonificaciones por cumplimiento de
ventas, y prestaciones laborales acordes a la ley colombina.

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Una de las preocupaciones de las empresas es el diseño de estrategias y mecanismos que
le permita incursionar, mantenerse y crecer en sus mercados generando rentabilidad y
contribuyendo al desarrollo de este sector. Dado el carácter informal y la condición de ser esta
una pequeña empresa, es necesario precisar las estrategias con las cuales permita lograr este
objetivo, implementando las técnicas organizacionales para el desarrollo estratégico de un plan de
negocios que tenga como primera instancia verificar la factibilidad del montaje de una empresa
que se encargue a la producción de pan y sus derivados , de acuerdo a los resultados obtenidos y
las diferentes evaluaciones de inversión utilizando como base la tasa interna de retorno y el valor
presente neto, se podrá proseguir a la creación de dicha empresa.
Además la industria de panadería en Colombia promete una amplia demanda debido al
auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Este trabajo servirá de base para la
implementación de otros estudios de factibilidad dentro del mismo sector financiero, y de
acuerdo a los análisis y resultados obtenidos los inversionistas podrán tomar la decisión de crear
nuevas panadería en el mercado bogotano
La creación de empresas es fundamental para el desarrollo económico y social de una
cuidada, región, o departamento por ende es importante la elaboración de proyectos de este tipo
que generen empleos, satisfagan una necesidad con productos de excelente calidad, ofertándoles
a los clientes innovación, nuevas presentaciones y en la ciudad Bogotá.
7. Marco teórico en que se fundamenta el proyecto
Para realizar el presente trabajo se tuvieron en cuenta varios enfoques, en donde las teorías de
cada uno, son fundamentales para llevar a cabo la implementación de una panadería, así como
artículos y revistas especializadas del sector de alimentos y comidas preparadas. Para el
desarrollo de la investigación se tomó el enfoque de las empresas como sonIndustrias Kuty, tortas
y Postres Don Danilo, Don Jacobo Postres y Ponqués, el Molino. En su texto Como Preparar el
Exitoso Plan de Mercadotecnia, en donde ofrecen un método muy completo de cómo preparar un
plan de mercadeo, partiendo desde la descripción de la información fundamental que se necesita

11. 10
y desde su análisis hasta la redacción de los aspectos específicos del plan y la evaluación de los
resultados. Además ellos proporcionan herramientas muy útiles para la planeación y la
investigación. Estos autores aseguran que el secreto para realizar un plan eficaz de mercadeo es
realizar un planeación disciplinada, en donde el proceso de decisión y el método disciplinado
sigan un modelo lógico que permita definir los problemas, contestar correctamente las preguntas
y adoptar decisiones cada uno de los pasos principales, descritos en un cuadro dentro del
diagrama de planeación de mercadeo. Este método incrementa de modo extraordinario las
posibilidades de éxito del producto o servicio, debido a que toma como estudio las diferentes
áreas.
El modelo del plan exitoso se divide en dos grandes componentes, el primero es la información
básica de mercadeo, que comprende la evaluación o análisis del negocio, el análisis situacional y
el segmento de problemas y oportunidades. La evaluación del negocio es un análisis muy
exhaustivo del mercado y de su organización dividida en secciones secuencialmente ordenadas,
el segmento de problemas y oportunidades es un resumen de los retos que surgen luego de la
evaluación del negocio. El segundo gran componente, es el plan donde incluye todos los
elementos pertinentes, comenzando en orden secuencial con los objetivos de ventas y terminado
con un presupuesto y calendario de las actividades.
INICIO DE LA REPOSTERIA
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el
almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo
referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo
ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

12. 11
SITUACION EN COLOMBIA
El mercado de la repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raíz del
auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Sin embargo, especialistas y expertos en
el tema coinciden en afirmar que ésta es una industria en desarrollo a la que todavía le faltan
algunos elementos para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el país como en
Latinoamérica.
Tomado de un artículo del espacio gastronómico
http://www.espaciogastronomico.com.ar/articulos-destacados/el-futuro-del-negocio-de-la-
pasteleria-las-tendencias-que-se-afirman.html.
Si bien hoy en día no se encuentran datos consolidados que permitan conocer con exactitud cómo
se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los actores que participan en el
negocio que la tendencia es de crecimiento.
El dulce mercado de la repostería y la pastelería existe desde siempre y podría decirse que
existirá perpetuamente en tanto los niños, las celebraciones y las comidas no desaparezcan, y
también es muy poco probable que terminen o sean eliminadas las costumbres alrededor de estos
alimentos en el mundo. Y aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un
mercado estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opción
para generar empresa.
Según un informe del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, en los últimos años la
importación de productos para el área de producción en pastelería ha mejorado mucho, hasta el
punto que hoy se pueden conseguir los mismos productos de elaboración que están saliendo al
mercado en los países industrializados. El sector de la pastelería se ha vuelto tan rentable en el
país que, según cifras del DANE, en Colombia existen 4.301 empresas que trabajan en la
producción de pastelería en bruto, manteniendo una calidad y una tecnología de punta en su
producción que la han hecho altamente competitiva en los mercados latinoamericanos e
internacionales.

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8. Estado del Arte de la Iniciativa
En este capítulo se presenta el estado del arte del sector de la panificación. Se hace referencia a
las más recientes tendencias del negocio relacionadas con la producción y comercialización de
“Pan Caliente”, junto con una comparación de lo propio en la panadería tradicional. Al hablar de
panadería tradicional se hace referencia a la producción de pan que involucra las etapas de
alistamiento de materias primas, mezcla, amasado, moldeado, crecimiento y horneado, todo en un
mismo lugar. Este modelo de panadería ha sido el utilizado en Colombia a lo largo de la historia,
y es actualmente el que tiene una mayor porción del mercado; sin embargo, si se analiza su
conveniencia se encuentran algunas dificultades que limitan el negocio y han motivado nuevos
desarrollos y tendencias en la panificación; dentro de las dificultades sobresalientes se encuentran
el prolongado tiempo de producción y la alta rotación de personal que genera como resultado que
el nivel de producción y la calidad no sean siempre los mismos.
En la actualidad, el negocio de la panadería en el mundo está abandonando el esquema de
producción tradicional para adoptar el modelo de “Panadería al Instante” o “Puntos Calientes”,
los cuales consisten en locales en los que toda la producción que llega es precocida congelada, y
lo único que requiere es del proceso de horneado en corto tiempo, lo cual permite ofrecer pan
fresco y caliente en todo momento. Dichos Puntos Calientes se pueden ubicar en barrios,
supermercados,centros comerciales, estaciones de servicio, hoteles, etc. Este desarrollo viene
transformando el negocio de la panificación de un concepto artesanal a un formato industrial.
Entre los principales beneficios que presenta la nueva tendencia de la Panadería al Instante, vale
la pena destacar la homogeneidad en calidad y nivel de producción, el hecho de contar con pan
Otro aspecto importante de analizar en el estado del arte del proyecto es el de la tecnología o
equipos utilizados. Entre los principales equipos usados para la producción de pan a partir de
materia prima ultracongelada se tienen el horno, cuarto de crecimiento, equipos de refrigeración y
tomando cada vez más importancia, máquinas de café.
Una evolución importante en cuanto a los hornos es la tendencia a la desaparición de los
equipos eléctricos debido a su alto costo de operación, y el uso extendido de equipos a gas
natural, que constituyen hoy en día, casi la totalidad de los hornos utilizados en el sector de la

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panificación. El cambio de la fuente de energía es un avance en el campo ambiental y económico,
ya que el gas natural es una fuente más económica de energía y amigable con el medio ambiente.
A parte de la fuente de energía, los hornos actuales presentan ventajas importantes para el
proceso de horneado como mejoras en el aislamiento para evitar perdidas de calor y ahorrar
energía,perfeccionamientos en los quemadores para una mejor distribución del calor, medición
continua de la temperatura a través de termopares para un mayor control del proceso,
temporizadores para programación de secuencias de operación, entre otras.
Por su parte, una de las características principales de los refrigeradores Por su parte, una de las
características principales de los refrigeradores actuales es la eliminación
de los compuestos fluorocarbonados como refrigerantes, con lo que se busca la preservación de la
capa de ozono de la tierra. Otros aspectos sobresalientes de la tecnología actual son la
eliminación de la escarcha y la mejor distribución de temperatura y eficiencia de los
equipos.Como se mencionó anteriormente, la preparación de productos de café es un componente
inseparable de un negocio como el propuesto. La elaboración de estos productos estuvo
dominada por décadas exclusivamente por las grecas, situación que en los últimos años ha
cambiado a un
ritmo acelerado por la aparición y afianzamiento en el mercado de las máquinas de café expreso,
las cuales tienen como principal ventaja brindar productos de café completamente frescos, que
conservan su aroma y sabor característicos, al tiempo que imprime propiedades deseables en las
bebidas como la textura y la espuma, situaciones que no se presentan con las grecas
convencionales. Desde un punto de vista más técnico, las máquinas de café permiten llevar un
control de la temperatura a la que se sirve la bebida, bajo consumo de energía, dosis de productos
programables para operación semiautomática, entre otros.
9. Marco Teórico de la Iniciativa
El estudio que pretendo realizar requiere como paso previo, la revisión de temas ya existente
relacionados con el trabajo que estoy elaborando. Por lo que se hace necesaria la consulta de
tópicos asimilados con el mismo, por tal motivo, en el presente capitulo se citan investigaciones y

15. 14
fuentes de información, que de una a otra manera han contribuido a generar antecedentes sobre el
tema referido el análisis de los procesos administrativos de la Panadería, Pastelería.
En consecuencia se han estudiados y se citan experiencias anteriores relacionadas con los factores
que posiblemente estén actuando de manera similar ante una posible problemática por la cual
pueda atravesar la Panadería, “Panadería con sabor la abuela” donde lo que se pretendes
relacionar experiencias, métodos, tipos de investigación, instrumentos utilizados entre otros, a la
situación presente de la empresa citando de igual forma antecedentes tanto internacionales como
nacionales.
Las primeras panaderías surgieron en la era romana en el siglo II y el primer cereal que el hombre
utilizó fue la semilla silvestre tostada, posteriormente agregó agua para hacer atoles, los cuales
formaban parte de los productos cocidos en rocas calientes, esto permitió en el siglo XIX
descubrir accidentalmente la fermentación, dando lugar a la levadura que ha sido utilizada en la
actualidad.
Con la llegada de los españoles a América se conoce el pan, ya que ellos trajeron el trigo
y lo sembraron en varias regiones de Centro y Sur América, siendo éste un alimento básico.
Desde la conquista y durante la colonización de América, muchos Europeos emigraron de sus
países y se radicaron en nuestro suelo. Estos emigrantes eran personas de clases populares y su
capital lo componía únicamente, el oficio que conocían: unos eran herreros, otros carpinteros y
algunos panaderos. Estos pocos panaderos fueron traídos especialmente para fabricar el pan que
comerían los sacerdotes y autoridades españolas que en esa época dirigían la colonización.
Cuando los nativos y mestizos se dieron cuenta de que el panadero llevaba una mejor vida
que la de ellos, buscaron aprender el oficio de la panificación y así, poco a poco, surgieron
panaderos de los cuales, los que sobresalían eran enviados a diferentes lugares de América para
que siguieran con su objetivo principal de hacer el pan para los gobernadores.
Fuente http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan.
El PAN, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en
los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que hace estar

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al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional. Los ingredientes básicos del pan
son: harina, agua, azúcar, sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y
de cocción a altas temperaturas (mayores a 200°C), que inactivan a hongos y levaduras. Por ser
un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta enforna fresca y cualquier
alteración que pueda presentar es detectable a simplevista, por lo que se evitará su consumo.
Con esta nos podemos dar cuenta que el pan Por mucho tiempo ha sido un alimento
básico que forma parte de la dieta tradicional desde Europa, Oriente Medio, India y América, este
producto se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con
harina de cereales, sal yagua. La mezcla en algunas ocasiones puede contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan
es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.
En Colombia la producción del sector de alimentos responde en su mayor parte a la
demanda interna. Este sector está compuesto por subsectores entre los cuales se encuentran los
productos de panadería con un porcentaje de participación del 8%. Según afirma el presidente de
la asociación Nacional de Fabricantes de Pan de Colombia ADEPAN el sector panificador en
Colombia es el que en materia mipymes (micro, pequeñas y medianas empresas) más aporta a
Colombia ya que recientemente (Octubre 2014) ha demostrado ventas superiores a los 3 billones
de pesos entre panes industriales y artesanales pese a que el país tiene el menos consumo per
cápita de la región latinoamericana con un indicador de 23 Kg al año lo que representa según
cifras de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia ANDI el 1.7% total del gasto de un
colombiano promedio y el 2.4 de uno de ingresos bajos.
En Bogotá las empresas de Panadería experimentan un gran mercado debido a su continuo
desarrollo, actualmente gracias al gobierno local la implementación de exportaciones hacia
nuevos destinos comerciales permiten que el Bogotá se ubique como uno de los departamentos
con mayor fuerza empresarial a nivel nacional, de igual manera Bogotá compite con Ciudades
como Santander , Medellín entre otras por ser las más importante del país.

17. 16
El continuo crecimiento micro empresarial observado en las estadísticas de la Cámara de
Comercio de Bogotá reflejados con un 93,8% hacen que la ciudad sea destino en selección para
los inversionistas extranjeros y nacionales que encuentran aquí potenciales convenios y
oportunidades de comercialización.
El sector panificador en Colombia, presenta un alto nivel de informalidad, a pesar de que
son negocios que generan una gran oportunidad de empleo en el país, como queda demostrado en
el informe de la Muestra Mensual Manufacturera de la Industria de Alimentos y Bebidas,
presentado por el DANE el 10 de marzo de 2013, donde se evidencia que el sector de la
panadería, fue el segundo con la mayor contribución a la variación de personal ocupado y que a
diciembre del 2010 participaba con el 16,88% del empleo total del sector de Alimentos y
Bebidas.
Las panaderías son un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo empresarial,
en él se encuentran personas muy emprendedoras con una alta trayectoria en el gremio que por lo
general son empíricas. A pesar que existe un gran interés por recibir una formación técnica en el
área, en nuestro país las opciones de capacitación en este ramo son muy escasas.
Bajo este marco teórico podemos hablar que la panadería tradicional se hace referencia a
la producción de pan que involucra las etapas de alistamiento de materias primas, mezcla,
amasado, moldeado, crecimiento y horneado, todo en un mismo lugar. Este modelo de panadería
ha sido el utilizado en Colombia a lo largo de la historia, y es actualmente el que tiene una mayor
porción del mercado; sin embargo, si se analiza su conveniencia se encuentran algunas
dificultades que limitan el negocio y han motivado nuevos desarrollos y tendencias en la
panificación; dentro de las dificultades sobresalientes se encuentran el prolongado tiempo de
producción y la alta rotación de personal que genera como resultado que el nivel de producción y
la calidad no sean siempre los mismos.
En la actualidad, el negocio de la panadería en el mundo está abandonando el esquema de
producción tradicional para adoptar el modelo de “Panadería al Instante” o “Puntos Calientes”,
los cuales consisten en locales en los que toda la producción que llega es precocida congelada, y
lo único que requiere es del proceso de horneado en corto tiempo, lo cual permite ofrecer pan

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fresco y caliente en todo momento. Dichos Puntos Calientes se pueden ubicar en barrios,
supermercados, centros comerciales, estaciones de servicio, hoteles, etc. Este desarrollo viene
transformando el negocio de la panificación de un concepto artesanal a un formato industrial.
Entre los principales beneficios que presenta la nueva tendencia de la Panadería al Instante, vale
la pena destacar la homogeneidad en calidad y nivel de producción, el hecho de contar con pan
caliente a toda hora, una mínima cantidad de tiempo para preparación del pan, educción
significativa en inversión en equipos y el no requerir de personal especializado
Otro aspecto importante de analizar en el estado del arte del proyecto es el de la
tecnología o equipos utilizados. Entre los principales equipos usados para la producción de pan a
partir de materia prima ultracongelada se tienen el horno, cuarto de crecimiento, equipos de
refrigeración y tomando cada vez más importancia, máquinas de café.
Una evolución importante en cuanto a los hornos es la tendencia a la desaparición de los
equipos eléctricos debido a su alto costo de operación, y el uso extendido de equipos a gas
natural, que constituyen hoy en día, casi la totalidad de los hornos utilizados en el sector de la
panificación. El cambio de la fuente de energía es un avance en el campo ambiental y económico,
ya que el gas natural es una fuente más económica de energía y amigable con el medio ambiente.
A parte de la fuente de energía, los hornos actuales presentan ventajas importantes para el
proceso de horneado como mejoras en el aislamiento para evitar pérdidas de calor y ahorrar
energía, perfeccionamientos en los quemadores para una mejor distribución del calor, medición
continua de la temperatura a través de termopares para un mayor control del proceso,
temporizadores para programación de secuencias de operación, entre otras.
Por su parte, una de las características principales de los refrigeradores actuales es la
eliminación de los compuestos fluorocarbonados como refrigerantes, con lo que se busca la
preservación de la capa de ozono de la tierra. Otros aspectos sobresalientes de la tecnología
actual son la eliminación de la escarcha y la mejor distribución de temperatura y eficiencia de los
equipos.Como se mencionó anteriormente, la preparación de productos de café es un componente
inseparable de un negocio como el propuesto. La elaboración de estos productos estuvo
dominada por décadas exclusivamente por las grecas, situación que en los últimos años ha
cambiado a un ritmo acelerado por la aparición y afianzamiento en el mercado de las
máquinas

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de café expreso,las cuales tienen como principal ventaja brindar productos de café
completamente frescos, queconservan su aroma y sabor característicos, al tiempo que imprime
propiedades deseables en las bebidas como la textura y la espuma, situaciones que no se
presentan con las grecas convencionales.
Desde un punto de vista más técnico, las máquinas de café permiten llevar un control de
la temperatura a la que se sirve la bebida, bajo consumo de energía, dosis de productos
programables para operación semiautomática, entre otros.
10. Fuentes de información Y Cronograma para Desarrollar el Proyecto
Fuete elaboración propia

20. 11. Enlace de Slideshare, donde se suba una presentación

21. 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
C.T. El Auge del Pan Precocido. En Diario Vasco. [Sitio en Internet] (País Vasco 12 de febrero
de 2006). Disponible en:
http://www.diariovasco.com/pg060212/prensa/noticias/AlDia/200602/12/DVA-SUB-214.html
(Acceso: 2 de septiembre de 2006).
2. GRUPO EDITORIAL DA SILVA C.A. Negocio Precocido. [Sitio en Internet]. Disponible en:
http://www.magazinedelpan.com/detalle.asp?Seccion=Empresas&id=44 (Acceso :2 de
septiembre de 2006).
3. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Análisis Cadena
Cereal,
Molinería y Panadería (Versión Perliminar). [Sitio en Internet] (Bogotá 26 de julio de 2005).
Disponible en: http://www.panesypastas.com/default_fedemol.aspx. (Acceso: 20 de agosto de
2006).
4. CORFINSURA. Macroeconómicos Proyectados. [Sitio en Internet] (2 de septiembre 2006).
Disponible en :
http://www.corfinsura.com/InvEconomicas/(wckwe245l1joj445prfvqg55)/Indicadores/MacroEco
n
omicosProy.aspx?C=C (Acceso: 2 de septiembre de 2006).
5. FUNDACIÓN PARA LA ECUACIÓN SUPERIOR Y EL DESARROLLO
(FEDESARROLLO).
Proyecciones Macroeconómicas de Mediano Plazo para Colombia. [Sitio en Internet] (Abril 1
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www.fedesarrollo.org:82/mcardenas/docs/recent_presentations/colombian_macro_conditions/
2005/Abril_2005.pdf (Acceso: 2 de septiembre de 2006).
6. FEDERACIÓN DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL) -. “Verdades y Mentiras de Trigo
en
el TLC”. 2005. [Sitio en Internet] (Bogotá 26 de julio de 2005). Disponible en:
http://www.panesypastas.com/default_fedemol.aspx (Acceso: 26 de septiembre de 2006).

22. 21
7. ALCALDÍA LOCAL DE USAQUEN. Generalidades – Población [Sitio en Internet] (22 de
Abril
de 2006). Disponible en: http://www.segobdis.gov.co/usaquen/Local_gen_pobl.htm (Acceso: de
abril de 2006)
8. FEDERACIÓN DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Los Colombianos Pocón de Pan.
[Sitio en Internet] (3 de septiembre de 2006) Disponible en:
http://www.panesypastas.com/default_pan.aspx (Acceso: 3 de septiembre de 2006).

23. 22
CONCLUCIONES
El proyecto que realizamos ha contribuido de manera muy importante para identificar y resaltar
los puntos que hay que cubrir y considerar para llevar a cabo una implementación exitosa para
crear empresa . Nos deja muchas cosas importantes que reflexionar y muchas otras las ha
reforzado como puntos angulares para llevar a cabo una buena implementación
En la introducción de este documento hablamos sobre cuáles son los objetivos que se
desean lograr con el proyecto, y mencionamos que una parte importante de la vida cotidiana de
las empresas de panadería es brindar un servicio de calidad integral al cliente, ya que es más caro
conseguir nuevos clientes que mantener a los actuales. Los sistemas por sí solos no van a ser que
se mejore la calidad en el servicio al cliente, sin embargo, en este caso son una herramienta
importante que le permite a la gente dedicar más tiempo a tareas productivas más que a las
administrativas. De manera estricta si la implementación de estos sistemas permite que la gente
pueda dedicarse más a cumplir con las expectativas de servicio al cliente podemos decir que
entonces el proyecto puede ser exitoso.
Con esta creación de empresa y esta investigación nos concientizamos de que una toma
de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo negocio, debe ser analizada
críticamente involucrando todos los factores y parámetros antes mencionados para disminuir al
menos el alto riesgo que emprender un negocio conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o
buen presentimiento de que “Pegará” o será un éxito por ser idea novedosa.