Cocina Peruana

1. COCINA PERUANA
La cocina Peruana, es quizás una de las cocinas latinoamericanas que ha tomado mas auge e
importancia a nivel mundial durante la última década.
Hoy en día es el seviche/sebiche/ceviche o cebiche su plato mas representativo y quizás el que
origino todo el movimiento de cocina Peruana a nivel Internacional. Ver Figura 1.
Figura 1. Seviche Peruano.

2. En Perú encontramos influencias marcadas de diferentes culturas. La Nikkei que define a los
inmigrantes japoneses y sus descendientes. De esta misma manera el termino se extiende a la
gastronomía peruano – japonesa. La cocina Chifa por otro lado define la cocina Peruano –
Oriental donde la influencia cantonesa y sus técnicas se mezclan con insumos Peruanos. Ver
Figura 2.
Figura 2. Chifa
Por supuesto que su primera influencia fue la española y su mezcla con la cultura Inca y que
con su expansión empezaría la fusión de las cocinas actuales. La influencia Italiana es otra de
las que ha incurrido en la cocina peruana siempre mezclado con sus ingredientes y donde
evidenciamos en algunos de sus platos el uso de tallarines o pasta salteada.

3. El uso del ají y la papa son base fundamental dentro de la dieta de los peruanos. Al punto que
es aquí donde encontramos el inventario de semillas de papa mas importante del mundo.
Crearon el banco de Semilla de la Papa en donde encontramos miles de semillas de papa
nativa guardadas en una bóveda a prueba de terremotos que garantizaran la permanencia del
insumo sin importar las inclemencias y desidias del ambiente y del ser humano.
Chef. Iván Martínez

4. CEBICHE
INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Corvina 200g Filete sin piel y sin espinas
Cebolla morada 100g En julianas finas
Limón el liquido 150ml
Ají limo / ají tradicional 1 und Cortado en laminas delgado o molido
Cilantro C/N Deshojado
Camote / batata 100g Cocido y cortado en cubos
Sal C/N
hielo
Maíz cancha / porva 10g Toteado en el sartén en poco aceite
PREPARACION
1. Cortar el filete a lo largo con en tiras de 3 cm aproximadamente.
2. Colocar la sal, el ají y el limón.
3. Agregar la cebolla en julianas y el cilantro poco picado.
4. Macerar en un bol con hielo por debajo para mantener la temperatura.
5. Servir con Camote y con maíz cancha decorando y un poco de cilantro.

5. PAPA A LA HUANCAINA
INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa parda o criolla 250 g Cocida con piel y peladas
Ají amarillo procesado 150 g
Cebolla blanca 100 g Cortado en cubos
Ajo dientes 1 und Picado fino
Leche 200ml
Galletas saltin 6 und
Queso fresco 80g
Lechuga crespa 3 a 4 hojas Lavada y desinfectada
Huevo 2 und Hervido 9 minutos
Aceitunas negras 100 Gr
PREPARACION
1. Sofreír la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
2. Agregar en una licuadora el sofrito de los tres ingredientes anteriores con la leche, el
queso y las galletas hasta dar una textura cremosa.
3. Cortar las papas peladas en laminas.
4. Colocar las papas sobre una cama de lechugas.
5. Bañar con la salsa y decorar con aceitunas y el huevo cocido por la mitad.

6. ANTICUCHOS
INGREDIENTES CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo viche 600g Cortado en cubos
Palos para pinchos 8 und remojados
Ají panca procesado 200 grs
Ajo dientes 2 und
Comino 1g
Orégano en polvo 3g
Pimienta y sal C/N
Vinagre blanco 150g
Aceite 250g
Perejil fresco 10g
Papa criolla 250g Cocida
Mazorca 1 und Cocida o asada
PREPARACION
1. Preparar una marinada con el ají , el ajo, el comino, el orégano y el vinagre.
2. Marinar los cubos de carne y dejar por un par de horas.
3. Asar y servir con papa criolla y mazorca.
4. Decorar con hojas de perejl