Normas de higiene alimentaria

1. GASTRONOMÍA
NORMAS DE HIGIENE Y
SANITIZACIÓN ALIMENTARIA

2. VÍAS DE CONTAMINACIÓN
•Directamente
•A través de las manos

3. •A través del agua
•A través de insectos y otros animales.

4. •A través de utensilios
•En puntos de venta ambulante.

5. PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
La Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la
Salud (OMS) con el objetivo de proteger la
salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de
alimentos.
La Comisión también promueve
la coordinación de todos los trabajos sobre
normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales

6. TIPS
*Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
*Deben lavarse con agua, cepillo,
según el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
*Las frutas y hortalizas a
comparación de las carnes se
pueden cocinar sin ser
descongeladas.
*La descongelación de los
productos debe realizar en el
frigorífico a 4°C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.

7. TEMPERATURAS DONDE PROLIFERAN
LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

8. ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
*Los alimentos con sus
características perecederas están
expuestos a condiciones externas
que son perjudícales para su vida
útil, como el exceso de luz, la
humedad, la sobrecarga de
alimentos en un área, la suciedad,
la temperatura, entre otras.
*Por esta razón es importante tener
en cuenta aspectos como:
*En lugares secos, limpios,
ventilados y protegidos de la luz
solar deben estar almacenados
todos los alimentos fríos.
*Es importante separar los
alimentos crudos de los cocidos y
así mismo clasificarlos según sus
características, clases y tipos
como lo son: carne, pescado,
lácteos, huevos, fruta y verdura.

9. *Verificar diariamente la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigoríficos
*Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con
las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanterías para el
almacenamiento de los
alimentos.

10. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

11. CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
*Localización y accesos
*Diseño y construcción
*Abastecimiento de agua
*Disposición de residuos solidos

12. PLANES DE SANEAMIENTO
*Programa de limpieza y desinfección
*Programa de Desechos Sólidos
*Programa de Control de Plagas
*Programa de abastecimiento de agua

13. HIGIENE DEL PERSONAL
*Estado de salud
*Higiene y comportamiento
*Uso de guantes
*Cuidado de las manos
*Uso de uniforme apropiado

14. REGLAS DE SEGURIDAD PARA OPERACIONES
DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
*En caso de incendios
*En caso de cortes
*En caso de caídas

15. • CAPACITACIÓN CONTINUA
• RECONOCIMIENTO MÉDICO

16. *DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO
• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

17. *LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

18. •USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA
• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

19. *CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE
Y DE TACÓN BAJO.
• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O DESPERFECTOS.

20. *RESPETAR LOS “ NO”
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA
• CUIDAR LAS HERIDAS

21. 1.Remangarse el uniforme hasta la altura
del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta
los codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por
lo menos 40 segundos con el jabón hasta
que forme la espuma y extenderla desde
las manos hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de
aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico
(alcohol 70 grados) y dejar orear.

22. ÁREA DE PESAR LAS
MATERIAS PRIMAS

23. ÁREA DE COCINA

24. MESAS DE TRABAJOS

25. EQUIPOS Y UTENSILIOS

26. LAVAPLATOS

27. EXTRACTORES

28. GRACIAS POR SU ATENCIÓN