1. Estructural: forman parte de la estructura de sostén de los vertebrados,
del exoesqueleto de algunos invertebrados y de la pared bacteriana;
sirven de soporte y dan rigidez a las plantas; contribuyen a la
estructura de algunas proteínas y lípidos complejos.
La celulosa, que forma parte de la pared
celular de las células vegetales, es la
molécula orgánica más abundante de la
Biosfera.
El exoesqueleto de los artrópodos que
se observan en la foto esta formado
por quitina, la cual constituye en un
Hidrato de Carbono

2. Químicamente se caracterizan por poseer en su molécula dos o mas grupos
alcohólicos y un grupo aldehído o cetona, es decir que son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas.
Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un aldehído,
y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono secundario es una cetona, y se
llama cetosa
ALDOSA CETOSA

3. Los glúcidos pueden dividirse en:
• Monosacáridos: son los glùcidos mas sencillos, y están pueden tener de 3 a 7 carbonos.
Estos azucares simples responden a la definicion de polihidroxialdehidos (aldehidos
polialcoholes) o polihidroxicetonas (cetonas polialcoholes).
En general, los glucidos se distinguen con el subfijo “osa”. Cuando poseen función
aldehído, los monosacáridos se llaman ALDOSAS; si tiene función cetona, CETOSAS.
Se acostumbra a designarlos triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el
numero de átomos de carbono que posean en su molécula.
Los monosacáridos mas simples son las
• triosas, las cuales estan formadas por una cadena de 3 átomos de carbono, por
ejemplo el gliceraldehido.

4. • Pentosas: están formadas por una cadena de cinco atomos de carbono, se
destacan la D-ribosa y la D-2-dioxiribosa. Se sintetizan en el organismo a
partir de la glucosa, por lo que no constituyen nutrientes escenciales.

5. • Hexosas: están formadas por una cadena de 6 átomos de carbono, son los mas
importantes desde el punto de vista nutricional
– Glucosa: es el principal nutrientes de las células del cuerpo humano a las que llega a
través de la sangre, en el organismo puede hallarse en estado libre, en la leche como
un disacáridos (lactosa formado por glucosa y galactosa) o como glucògeno. En los
alimentos se encuentra en estado libre (fruta, miel, uvas, vegetales); se origina
también por hidrólisis del almidón de la sacarosa o de la maltosa.

6. Los grupos aldehídos o cetona, como por ejemplo la glucosa pueden reaccionar
con un hidroxilo de la misma molécula convirtiéndola en anillo, este fenómeno
se conoce con el nombre de ciclaciòn

7. – Galactosa: es otra hexosa de importancia, no se encuentra en estado libre.
La galactosa presente en el organismo tiene dos orígenes, uno es el
desdoblamiento de la lactosa en el intestino y el otro es la interconversion
glucosa-galactosa en los tejidos. La misma es muy importante para el
desarrollo neuronal del recién nacido, ya que forma parte de los
cerebrosidos (materia blanca del cerebro). El mayor aporte de galactosa
en la nutrición proviene de la ingesta de la lactosa de la leche.

8. – Fructosa: es una forma de azúcar, la cual es aportada en la dieta al libre
por las frutas, jugos vegetales y la miel. Forma parte también de la
molécula de sacarosa que la origina, en su desdoblamiento en el tracto
intestinal, y de la insulina.
Actualmente, se producen jarabes con un alto contenido en fructosa
(JMAF), obtenidos de la hidrólisis del almidón de maíz y posterior
tratamiento enzimático especial; estos jarabes se utilizan en los productos
sacarinos (dulces, caramelos, etc) en reemplazo de la sacarosa o de la
glucosa.

9. • Disacáridos: son azucares formados por dos unidades de hexosas. Los mas
importantes son:
– Sacarosa: se encuentra también en frutas (anana, banana, manzana,
etc) y en algunas racies comestibles (p/ej: zanahoria). Posee in intenso
sabor edulcorante. Por hidrólisis acida o enzimatica genera glucosa y
fructosa (conocido AZUCAR INVERTIDO, el cual tiene poder
edulcorante mayor que la glucosa)
– Lactosa: es el hidrato de carbono componente de la leche de los
mamíferos, es sintetizada en la glándula mamaria. Resulta de la
combinación de una molécula de glucosa y una de galactosa. Es muy
importante por su valor nutricional

10. – Maltosa: es un azúcar formado por dos moléculas de glucosa.
•Oligosacaridos: se encuentran constituidos por tres a diez monosacáridos. Algunos
ejemplos son la Rafinosa, la Estaquiosa, la Melizitosa, etc.

11. • Polisacáridos: están compuestos por una cadena de mas diez monosacáridos
unidos por enlaces glicosìdicos. Los polisacáridos formados por un solo tipo de
monosacáridos, se llaman homopolisacáridos; los constituidos por
monosacáridos diferentes se denominan heteropolisacáridos.
Los polisacáridos ya no poseen las cualidades de los azúcares simples; la mayor
parte de ellos no son solubles en agua.
Sus principales funciones biológicas consisten en almacenar el glucógeno
combustible en el citoplasma de la célula (como en el caso del almidón) y
constituir elementos estructurales extracelulares (por ej. la celulosa).
Los ejemplos mas destacados
de polisacáridos son:
– Almidón: es el mas importante desde el punto de vista
alimentario. El almidón resulta de la condensación de n moléculas
de α-glucosa y esta formada por dos estructuras diferentes: la
amilasa y la amilopectina.
Granos de almidón en célula vegetal de una
semilla de lenteja

12. – Dextrinas: originadas por desdoblamiento parcial del almidón
por acción de enzimas, calor o acido. Son mas solubles y
digeribles que el almidón.
– Glucògeno: es un polisacárido natural presente en los tejidos
animales, donde desempeña el misma de reserva que el almidón
en los vegetales. Se encuentra en proporción de 0.7 % en el tejido
muscular y 6% en el hígado.
Al igual que la amilopectina, resulta de la condensación de n
moléculas de glucosa con uniones α 1-4 y α 1-6, pero su estructura
es algo mas ramificada y de mayor peso molecular que la de la
amilopectina.
Estructura molecular del Glucògeno

13. Estructura del Glucògeno

14. – Celulosa: es un polisacárido compuesto exclusivamente de
moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto
por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-
glucosa.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden
utilizar la celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con
la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos.
Es por esta razón que se la utiliza en la elaboración de helados
dieteticos, por que retiene agua y al no poder ser digerida, no
aporta calorías.