1. Receta de Callos a la Madrileña
1. se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre.
Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Es muy
importante que los callos estén bien limpios para que pierdan ese olor
fuerte.
2. 2. Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos. Se cortan los callos
en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a
fuego vivo. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Además
puedes poner en la olla la hoja de laurel para que tengan un mejor
aroma. Este es un truquito para hacer unos buenos callos a la madrileña.
3. 3. Se cubren de nuevo con agua, se añaden las morcillas enteras, un poco
más de laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez
moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se
cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).
4. En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy
picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se da unas vueltas y se
añade a la olla. Se dejan cocer los callos una hora más.
5. En el momento de servir los callos a la madrileña se corta la morcilla y
la pata en trozos.
6. Se separan del fuego y se dejan enfriar.
