Gmp+b2

MANUAL Del SISTEMA GMP+B2
2013
PLANTA CHANCAY

Política de Gestión Pesquera Centinela SAC.
PESQUERA CENTINELA SAC, es una empresa dedicada a la extracción
y transformación de productos hidrobiológicos, comprometida con
la producción y comercialización de productos que cumplen con las
normativas inherentes al sector y con los requerimientos de
nuestros clientes; basándonos en:
El cumplimiento del abastecimiento de materia prima y
producción responsable.
La elaboración de productos inocuos que cumplen con estándares
de calidad.
El desarrollo de nuestras actividades, aplicando una cultura de
prevención de riesgos ocupacionales y salud en el trabajo.
La aplicación de lineamientos de seguridad para evitar actividades
ilícitas en nuestras operaciones.
La mejora continua en todos los procesos de nuestra organización,
con la participación de personal competente y calificado.

Objetivo
Producir y Garantizar, ingredientes ( harina y aceite de
Pescado) para alimento animal seguros y de calidad,
basados en los principios del HACCP, GMP+B2
cumpliendo con la norma y los requerimientos del
comprador.
Ser certificados por la GMP+ Internacional como
Proveedor extranjero
Alcance
Abarca desde la recepción de materia prima en chata hasta
Almacenamiento (rumas, Tanques) de la harina y aceite,
incluyendo proveedores de materia prima, insumo y
servicios de terceros. (transporte estiba y otros)

GMP+FSA
(Feed Safety Assurance)
Garantía de la Seguridad Alimentaria
NORMA GMP+B2 (2010)
(Producción de Ingredientes Alimenticios)
Elaborado por: Ing. Luis Pérez Peves

GMP+FSA
Garantía de la Seguridad Alimentaria
Manual del Sistema GMP+B2
Nº de
versión
Fecha de
revisión Detalles
00 13-07-11
Primera versión del Manual GMP+B2 según la Norma GMP+B2 (2006) Control de
Calidad de Alimentos para Alimentación Animal. Cambio Tecnológico de Secado
Directo a Secado Indirecto.
01 13-04-12
Segunda versión del Manual GMP+B2 según la Norma GMP+B2 (2010) Producción de
Ingredientes para Alimentación Animal. Cambio de versión de Norma GMP+B2
(2006) a Norma GMP+B2 (2010).
00 04-03-13
Primera versión del Manual GMP+B2 según la Norma GMP+B2 (2010) Producción de
Ingredientes para Alimentación Animal.- Certificación inicial Producción de
Ingredientes para Alimentación Animal.

¿Cuáles son los objetivos de la norma GMP+B2
1. Seguridad del alimento animal,
para la seguridad del alimento
del hombre ( Feed to food
safety )
2. Garantizar a los clientes la
responsabilidad en la cadena
alimentaria ( como productor
primario )
3. Comprometerse a resolver los
problemas generados por el
sector (dioxinas, melamina,
verde de malaquita, etc.)

1.3 Alcance y aplicación de esta Norma
Este manual GMP+B2 (2010) contiene los requisitos para
garantizar la Seguridad de los Ingredientes Alimenticios
producidos de manera industrial, incluyendo su
almacenamiento y proveedores de servicios.
Los requisitos de esta norma también se aplican a las
organizaciones, independientemente de su tipo, tamaño
que llevan a cabo actividades que están dentro del alcance
de la presente norma.

 El participante deberá establecer los riesgos
específicos de la empresa relacionados a la
seguridad de los alimentos y analizara y controlara
mediante la aplicación de los principios de HACCP.
 Un participante puede realizar estas medidas de
control como parte de un programa pre-requisito
o puede implementarlas como medidas específicas
para el control de un determinado punto crítico.
 Esta norma también establece los requisitos para
las inspecciones y auditorías.

 Si un participante lleva a cabo actividades que
involucra alimentos que están fuera del alcance
de esta norma, entonces puede ser que necesite
aplicar otra norma GMP + estándar en lugar de,
o además de, la presente norma.
 El participante es el responsable de la inocuidad
de los componentes alimenticios y de las
actividades asociada a ellos así como de la
verificación del cumplimiento de los requisitos.
Esto debe ser realizado por el mismo
participante.

Independientemente de las obligaciones derivadas
de esta norma, el participante solamente colocará en
el mercado u ofrecerá los servicios que involucren
alimentos que sean inocuos para los animales y de
manera indirecta saludable para los consumidores de
los productos de origen animal.
El participante no puede introducir ningún alimento
al mercado que represente un peligro para la salud
de los consumidores de los productos derivados de
los animales o animales o el medioambiente.

1.4 Estructura de la Norma
La estructura se basa en los siguientes Capítulos
El capítulo 4. contiene los requisitos del sistema de
inocuidad alimentaria
El capítulo 5 contiene los requisitos para una serie de
programas de requisitos previos. Estos programas son
esenciales para el establecimiento de un nivel básico de
higiene.
El capítulo 6 proporciona los requisitos mínimos de HACCP.
El capítulo 7 incluye los requisitos adicionales para el
control de una serie de actividades de operación.
Por último en el capítulo 8 se encuentran, las condiciones y
requisitos para la verificación y la mejora.

1.5 Exclusión de Requisitos
Es posible que algunos requisitos no apliquen a un
participante, el participante puede excluir estos requisitos, sin
embargo estas exclusiones deben ser justificadas y registradas.
En ningún caso las exclusiones llevaran al participante a
proveer alimento u ofrecer servicios que no cumplan con la
seguridad alimenticia. De acuerdo a lo definido en el esquema
GMP + FSA
Ningún requisito debe ser excluido :
Porque el participante considere que estos no son relevantes.
Porque el cliente no los solicite
Porque el cumplimiento de estos requisitos no es de obligación
legal.

1.5 Exclusión de Requisitos
Exclusión de requisitos en Centinela SAC
Los requisitos de ventas y contratos, transporte por
carretera (con medio de transporte propio, llevado
a cabo por subcontratistas, contratado por terceras
partes), transporte fluvial por vías interiores, por
mar y por tren no aplican por no estar incluidos
dentro del alcance de la norma GMP+B2 Producción
de Ingredientes Alimenticios.

2.0 Referencias Normativas
2.1 Documentos GMP+
El participante debe de cumplir con los requisitos de esta
norma GMP+, así como los incluidos en el GMP + Apéndices
y los requisitos del GMP + A documentos
El productor deberá de cumplir con los requisitos
pertinentes a la legislación alimenticia relacionados a la
producción de ingredientes de alimento seguro.
El productor debe asegurarse, que su método de
producción y los ingredientes alimenticios producidos
cumplan con los requisitos legales de su país.
Si un productor exporta a otro país es importante
asegurarse de que su ingrediente alimenticio cumpla con
los requisitos legales de ese país.

2.1 Documentos GMP+
Pesquera Centinela S.A.C, además de cumplir con los requisitos de la
Norma GMP+B2 (2010): Producción de Ingredientes para alimento
animal, cumple con los requisitos incluidos en los siguientes
documentos del esquema GMP+FSA:
Apéndices
1.GMP+BA1 : Normas del producto
2.GMP+BA3 : Requisitos mínimos de la lista negativa
3.GMP+BA4 : Requisitos Mínimos para Inspecciones y análisis
4.GMP+BA5 : Requisitos Mínimos para un Sistema de Alerta
Temprana
5.GMP+BA6 : Requisitos mínimos de Etiquetado y Entrega
6.GMP+BA10: Requisitos mínimos para Compras
7.GMP+BA13: Requisitos Mínimos para muestreo

2.1 Documentos GMP+
Interpretaciones y Textos Acompañantes
1. GMP+D2.1 Lineamientos HACCP GMP+
2. GMP+D4.3 Trazabilidad de ingredientes para alimentación
animal.
3. GMP+D4.6 Guía para la evaluación de proveedores.
4. GMP+D4.12 Especificaciones mínimas para alimento animal
graso.
5. GMP+D4.13 Raciones de sal en alimentos húmedos para cerdos
de engorde y
cerdas.
6. GMP+D4.14 Elaboración de los valores límites para los
hidrocarburos
aromáticos policíclicos en el aceite para la alimentación basada

2.2 Cumplimiento Normativo (legal)
Es responsabilidad de los participantes el
cumplir con la legislación Alimenticia.
PESQUERA CENTINELA S.A.C. - garantiza el
cumplimiento de todas las disposiciones legales
según directivas de la UE, País de origen (Perú) y
requisitos de países hacia donde se comercializa la
Harina y Aceite de Pescado.
Además de los requisitos de esta norma, la
empresa también verifica y asegura de que la
producción de los materiales alimenticios se ajuste

2.2.1 Legislación de la Unión Europea.
Reglamento (CE) Nº 999/2001 del Parlamento Europeo y
del Consejo del 22 de mayo del 2001, por el que se
establecen disposiciones para la prevención, control y
erradicación de determinadas encefalopatías
espongiformes trasmisibles.
del Consejo del 28 de enero del 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaría y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.

del Consejo del 3 de octubre del 2002, por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo
humano.
Reglamento (CE) Nº 2160/2003, del Parlamento Europeo y
del Consejo del 17 de noviembre del 2003 sobre el control
de salmonella y otros agentes zoonóticos específicos
transmitidos por alimentos.
Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la (CE) higiene de
los productos alimenticios

Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el
que se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal, complementa al
reglamento (CE) Nº 852/2004.
Reglamento (CE) Nº 183/2005 del Parlamento
Europeo y del Consejo del 12 de enero del 2005, por
el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos.
Reglamento (CE) Nº163/2009, del Parlamento
Europeo y del Consejo del 26 de Febrero del 2009,

Reglamento (UE) Nº 574/2011, del Parlamento
Europeo y del Consejo del 16 de Junio del 2011, que
se modifica el Anexo I de la Directiva 2002/32/CE,
con respecto a los contenidos máximos de Nitritos,
Melamina, cadmio, etc.
Reglamento UE Nº 277/2012, del Parlamento
Europeo y del Consejo del 28 de Marzo del 2012,
por el que se modifican los Anexos I y II de la
Directiva 2002/32/ CE, en lo relativo a los
contenidos máximos y límites de intervención
respecto a las Dioxinas y los Policlorodifenilos.

Reglamento (UE) Nº 744/2012, del Parlamento
Europeo y del Consejo del 16 Agosto 2012, por el que
se modifican los Anexos de la Directiva 2002/32/ CE,
con respecto a los contenidos máximos de Arsénico,
Flúor, Plomo, Mercurio, Dioxinas, etc.
Directiva 96/25/CE del Consejo del 29 de abril de 1996,
por el que se regula la circulación y la utilización de las
materias primas para la alimentación animal.
Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo del 7 de mayo de 2002, sobre sustancias
indeseables en la alimentación animal, modificada por

Directiva 2003/99/CE del Parlamento Europeo y del
consejo de 17 de noviembre de 2003 sobre la
vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos
y por la que se modifica la Decisión 90/424/CEE del
Consejo (Monitoreo de Salmonella)
Decisión Nº 2004/217/EC de la Comisión del 01 de
Marzo de 2004, por la que se adopta una lista de
materias primas cuya circulación o uso para la
alimentación animal están prohibido.

2.2.1 Legislación Nacional.
 Decreto Supremo N° 040-2001-PE . Norma
Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acuícolas
– Aplicación de HACCP en procesos pesqueros.
 Decreto Supremo Nº 025-2005-PRODUCE.
Reglamento de la Ley N° 28559 “Ley del Servicio
Nacional de Sanidad Pesquera” (SANIPES).
 Decreto Legislativo N° 1062 . Ley de Inocuidad
de los Alimentos
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG . Aprueban
reglamento de la Ley de Inocuidad de

 MAI SANIPES (ITP) - Manual Indicadores o Criterios
de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y
Piensos de Origen Pesquero y Acuícola (Rev. 02, Abril
2010)
 PR-SANIPES/DCP-01 (ITP) – Procedimiento:
Certificación Oficial Sanitaria y/o de Calidad para la
Comercialización de los Alimentos y Piensos de Origen
Pesquero y Acuícola.
 Comunicado N°068-2011, Estándares Sanitarios de la
AQSIQ – China para harina y Aceite de pescado y otras
proteínas de origen acuático destinadas a la
elaboración de ingredientes para la alimentación

 Comunicado N°021-2013. Control de
contaminantes según exigencias alimentarias de
la Unión Europea (UE).
 NTP 204.038-1986. Harina de pescado.
Muestreo microbiológico.
2.2.3 Otros
 CAC/RCP1-1969 Rev. 4-2003 . “Código Internacional
Recomendado de prácticas de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos”
 ISO 22001-2008 . Sistema de Gestión de la Inocuidad de
Alimentos.

3.0 Términos y Definiciones
Del documento GMP+A2: términos y definiciones:
Acción correctiva(s). La acción que debe ser tomada
cuando el sistema de monitoreo del punto crítico de control
indica que el límite crítico no pudo ser controlado.
Alimento (o comestible). Cualquier sustancia o producto,
incluyendo aditivos, sean procesados, sin procesar o
parcialmente procesados, destinados a ser usados en la
alimentación de animales.
Base de datos de Evaluación de riesgos de Materiales
para piensos (DRV). La Base de Datos del GMP+
Internacional contiene evaluación de riesgos vertical de
materiales de alimentación animal.

 Aditivos. Sustancias, microorganismos y preparaciones que no
son materiales de alimentación animal o premezclas y que son
añadidas deliberadamente en un alimento animal o agua con la
intención de lograr una o más de las siguientes funciones . El
aditivo debe :
1. Debe influir favorablemente las características del alimento
animal.
2. Debe influir favorablemente en las características origen del
alimento animal.
3. Influir favorablemente en los colores de peces y aves decorativas.
4. Cumplir con los requerimientos nutricionales de los animales
5. Influir favorablemente en los efectos ambientales de la
producción animal.
6. Influir favorablemente en la producción animal el rendimiento o
el bienestar, especialmente al trabajar en las bacterias

 Compañía. Una unidad técnica u organizacional
participando en la economía y conduciendo actividades
relativas al almacenaje, trasbordo, procesamiento, o
reprocesamiento, producción, comercio o transporte
de comestibles.
 Comprador. Organización o persona quien recibe un
producto o servicio.
 Legislación de alimentación animal. Los Reglamentos,
Directivas o Decisiones administrativas relativas a los
alimentos animales en general y la seguridad de
alimentos animales en particular, en ambos niveles de
naciones y comunidad; cubre cada etapa de la
producción, procesamiento, distribución y uso de
alimentos animales.

 Límite de acción. Un valor del producto o parámetro de
proceso en cuestión derivado de un valor de rechazo. Si
este valor es excedido entonces debe llevarse a cabo
una investigación de las causas, deben ser tomadas las
medidas correctivas para eliminar o controlar la causa.
 Límite de rechazo. Un valor que señala la línea entre un
producto aceptable e inaceptable. Si este límite es
excedido entonces el producto no es apto para usarse
como material de alimentación animal o alimento
animal.
 Lista de productos prohibidos. Lista de productos de los
que está prohibido la circulación y uso en alimentos
animales, como esta especificado en GMP+BA3
Requisitos mínimos de la Lista Negativa.

 Lote. Cantidad de un producto que forma una unidad y
que puede ser asumido que este tiene características
uniformes.
 Medida de Control. Cualquier acción o actividad que se
utiliza para prevenir, eliminar peligros o para reducirlos
a un nivel aceptable.
 Medida de control general: Es una medida para controlar
una parte específica del programa pre requisitos.
 Medida de Control Específica: Es una medida para
controlar un punto crítico de control (PCC).
 Monitoreo. La observación o medición planificada de
parámetros para establecer si los puntos de control
específicos o generales son controlados

 No-conformidad. No-cumplimiento de un requisito
 Organización. Una persona natural o jurídica o grupo
de personas o cuerpo jurídico con una clasificación de
responsabilidades, autoridad y otras relaciones
 Procedimiento. Un método de trabajo especificado
para llevar a cabo una actividad o proceso
 Productos que no cumplen condiciones. Productos que
no son de calidad comercial usual.
 Proveedor. Organización o persona quien provee
productos o servicios.
 Riesgo. La probabilidad de un peligro potencial
particular (peligro) tenga un efecto negativo

 Programa Pre-requisito. Cada actividad especificada y
documentada o servicio que se ha implementado de acuerdo
con el “Código General de Requisitos de Higiene de
Alimentos”, el programa GMP+FSA y la legislación de
alimentos animales aplicable, con el objetivo de crear los
requisitos previos que sean necesarios para una producción
segura de alimento animal.
 Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o
procedimiento en que es de vital importancia sean aplicados
medidas de control específicas para prevenir o eliminar
peligros o reducir, o controlar éstos en niveles aceptables.
 Saldos. Componentes, procesados de un producto, que
quedan en cierto grado tras el proceso de producción como
un resultado de que ellos finalizan, paran en el siguiente lote
de producto.

 Sustancias indeseables. Todas las sustancias y
productos con excepción de patógenos que están
presentes en un producto que es destinado para
alimentación animal y que es un peligro potencial
para la salud de humanos, animales y/o el ambiente
o que afecta adversamente la producción animal.
 Validar. Comprobar que las medidas de control
general y específico establecidas en el Plan HACCP
son eficaces y muestran que el resultado propuesto
es realmente conseguido en la práctica.
 Verificar. Es la aplicación de métodos,
procedimientos, inspecciones, y pruebas para
determinar el cumplimiento del Sistema.

4.0 Sistema de Seguridad Alimentaria
4.1 Responsabilidad de Gestión
4.2 Equipo HACCP
4.3 Sistema de Seguridad Alimenticia
4.4 Documentación y Registros
4.4.1 Documentación y Manual de Calidad
4.4.2 Control de la Documentación y Registros

 La Gerencia debe ser consiente de su
responsabilidad en la Seguridad de los
Alimentos. El alimento es parte de la cadena de
producción alimentaria.
 La Alta Dirección de Pesquera Centinela S.A.C.
es consciente de su responsabilidad por la
seguridad de la Harina y Aceite Crudo de
Pescado ya que forman parte de la cadena
alimentaria.

La Gerencia Debe:
Generar conciencia en la organización con respecto a la
importancia de la seguridad de los alimentos y del
cumplimento con los requisitos del cliente, de la norma
GMP+ y de las obligaciones de la legislación alimenticia.
Hacer que la organización sea consciente de la
importancia de la inocuidad de la harina y aceite de
pescado y del cumplimiento de los requisitos de esta
norma GMP+, las obligaciones de la legislación sobre los
alimentos y los requisitos del cliente.
Registra los objetivos específicos de la política de calidad
con respecto a la inocuidad de los alimentos.

La Gerencia Debe:
Demostrar su responsabilidad y participación en el
desarrollo e introducción del sistema de seguridad
alimentaria para lograr la inocuidad de los
alimentos.
Demuestra su responsabilidad y la participación en
el desarrollo, implementación y mantenimiento
del sistema de inocuidad de la harina y aceite de
pescado.

La Gerencia Debe:
Designar un Equipo HACCP.
Ha preparado equipos de HACCP y de validación para la
gestión de la inocuidad de la harina y aceite de pescado
durante las diferentes actividades de su comercialización
de sus materiales alimenticios.

La Gerencia Debe:
Asegurar que los recursos estén disponibles.
Infraestructura (edificios, aéreas de trabajo e
instalaciones) Personal y Otros medios que se requieren
para un sistema de seguridad adecuado.
Asegura que los recursos y mano de obra estén
disponibles.
La gerencia determina qué recursos son necesarios para
garantizar la inocuidad de los materiales alimenticios y
asegurar que estos recursos también estén disponibles.
cumpliendo con los requisitos de esta norma.

La Gerencia Debe:
Evaluar al menos una vez cada 12 meses para verificar
que el sistema de seguridad alimentaria sigue siendo
efectivo y adecuado.
Evalúa al menos una vez cada 12 meses si el sistema
de la seguridad alimenticia sigue siendo adecuado y
eficaz.
Guía.- Los requisitos para la seguridad de los alimentos están
en su mayoría establecidos en:
•Legislación aplicable (UE y nacional)
•Normas de productos GMP+BA1

4.2 Equipo HACCP
El participante deberá establecer un Equipo
HACCP, para
Elaborar un plan HACCP con la finalidad de
establecer un
sistema de evaluación de riesgos.
El Equipo HACCP debe estar conformado por
personal de
todas las aéreas de operación y funciones
pertinentes
dentro de la empresa y al menos un miembro con
conocimientos y/o experiencia demostrable en

4.2 Equipo HACCP
El Equipo HACCP debe:
a) Llevar a cabo el análisis de riesgo con el objetivo de
identificar y controlar los riesgos que podrían tener un
efecto negativo en la seguridad alimentaria. (capitulo
6)
b) Contar con la suficiente experiencia en diferentes
disciplinas y ser capaz de utilizar sus competencias
(habilidades) para la ejecución del análisis de riesgos,
la elaboración y mantenimiento del sistema de
seguridad alimentaria.
c) Los miembros del equipo HACCP deberán ser

4.2 Equipo HACCP
Guía
Se puede aceptar que una persona del personal cumpla
múltiples
funciones en el equipo HACCP o que el participante utilice
recursos
de afuera de la empresa, siempre que la función del equipo
siga
siendo efectiva
El Equipo HACCP deberá de consultar la Guía HACCP (sitio
Web de
GMP+Internacional) para poder Identificar, evaluar y
controlar los
Peligros que son significativos para inocuidad de los

4.2 Equipo HACCP
Pesquera Centinela S.A.C cuenta con Equipo HACCP,
representado en cada una de sus sedes, es un equipo
multidisciplinario conformado por personal de las
diferentes áreas, con amplios conocimientos y experiencia
en HACCP. son los responsables de implementar el sistema
HACCP y realizar el análisis de peligros con el objeto de
identificar y controlar los riesgos que pueden tener un
efecto negativo en la seguridad de la harina y aceite crudo
de pescado. Los miembros que conforman el equipo están
registrados en el plan HACCP de cada sede.
Ver MANUAL HACCP Pto. 5.1. Formación Multidisciplinaria
del Equipo HACCP y Validación.

4.2 Equipo HACCP
Integrantes del equipo HACCP
Superintendente Ing. Mecánico Electricista: Luis Pérez Peves
Administrador: Oscar Guerra Ravines
Jefe de Mantenimiento Ing. Pesquero: Julián Candela Centi
Jefe de Control de Calidad: Ing. Químico: Gladis León Fabián
Jefe de turno Control de Calidad Ing. Pesquero: Bacner Contreras P.
Jefe de turno Control de Calidad Ing. Químico: Susy Gonzales Tello
Jefe de Turno Ing. Pesquero: Ricardo del Carpio Breña
Jefe de Turno Jorge Pizarro Salazar
Jefe de Productos terminados: Daniel Espinoza Herrera
Jefe de Almacén: Percy Pérez Arana

4.3 El Sistema de Seguridad Alimentaria
A.- El Participante debe establecer, documentar,
implementar y mantener un sistema de seguridad
alimenticia de acuerdo con los requisitos de esta norma
B.- El sistema de seguridad alimenticia debe ser adaptado
a la reglamentación existente y a los sucesos relacionados
con la seguridad de acuerdo a como vayan ocurriendo
C.- El sistema de seguridad alimentaria debe de garantizar
que todas aquellas actividades que puedan impactar en la
seguridad de los ingredientes alimenticios producidos /
procesados estén definidos, e implementados y
mantenidos de manera consistente en la organización.

D.- El participante debe determinar y registrar el alcance
del sistema de seguridad alimenticia Identificando, los
ingredientes alimenticios y sitios de producción que están
cubiertos por el sistema y garantizar que se establezcan
los objetivos de seguridad alimenticia.
E.- El alcance debe de incluir en cualquier caso a todos los
ingredientes y todas las actividades relacionadas con los
ingredientes alimenticios de los que el participante es
responsable

El Participante debe determinar:
a) La parte de la cadena alimenticia de la cual es
responsable. Esto comienza cuando la responsabilidad
del eslabón anterior (proveedor) termina y termina
cuando la responsabilidad del siguiente eslabón
alimenticio comienza.
b) Las especificaciones de los ingredientes alimenticios
producidos.
c) Las actividades relacionadas con la producción de los
ingredientes alimenticios incluyendo las actividades
que se subcontraten.

d.- Todos los lugares relevantes ya sean de propiedad de
la empresa o no incluyendo lugares donde se llevan
actividades administrativas.
Si el participante decide terciarizar una actividad que pueda
tener influencia en la seguridad del alimento entonces el
participante debe de garantizar que esta actividad también
se lleve a cabo en conformidad de los requisitos de la
Norma GMP+ y también este certificado como tal
(GMP+BA10 Requisitos Mínimos para la compra)
El participante también debe de describir todas las demás
actividades y/o Productos que no tienen relación con el

El participante debe asegurarse que estas actividades no
tengan influencia negativa en la seguridad de los
ingredientes alimenticios.
Guía El Alcance del Sistema debe de incluir al menos:
a. La selección de proveedores y la compra de materias
primas
b. El transporte y almacenamiento contratado o
controlado por el participante
c. El proceso por el cual se producen los ingredientes
alimenticios.

Guia
d.- Todas las otras etapas del proceso como son la
planificación, compras, almacenamiento (provisional),
Transporte interno, las ventas y embalaje.
La estructura del sistema de seguridad alimenticia debe
ser especifica para la organización del participante e
incluir políticas, requisitos y procedimientos
documentados para mantener la seguridad de los
ingredientes alimenticios

4.3 El Sistema de Seguridad Alimentaria (Inocuidad)
para la harina y aceite crudo de pescado.
Pesquera Centinela SAC, es consciente que forma parte
del eslabón inicial de la cadena alimenticia para ello ha
implementado, documentado y mantiene un sistema de
seguridad basado en el documento GMP+ D2.1:
Lineamientos del HACCP GMP+, cumpliendo con la
normativa nacional e internacional y es actualizado ante
cualquier cambio.
Ha determinado y documentado el alcance del sistema de
inocuidad alimentaria estableciendo que los materiales
alimenticios, actividades y los lugares están cubiertos
dentro del alcance del sistema.

La empresa cuenta con procedimientos, planes,
instructivos, registros y actividades de verificación para
garantizar la inocuidad del producto.
El alcance del Sistema de Seguridad comprende: desde la
descarga y recepción de materia prima (chata) hasta el
almacenamiento interno de la harina y aceite crudo de
pescado,
Abarcando los siguientes Procesos:
1. Recepción,
2. Almacenamiento de materia prima,

Abarcando los siguientes Procesos:
3. Producción
4. Transporte
5. Almacenamiento interno.
Los siguientes Subprocesos:
1.cocción indirecta
2.Prensado
3.Separación
4.Centrifugación
5.evaporación

Los siguientes Subprocesos:
6. secado indirecto
7. purificación,
8. molienda,
9. envasado del producto terminado y
10. recuperación secundaria.
Productos:
•Harina
•Aceite Crudo de Pescado,
según las especificaciones contenidas en el Manual del
Plan HACCP.

(Inocuidad)
Actividades de terceros:
1.Transporte y estiba interno en almacén del
producto terminado en producción.
2.Vigilancia y Control de pesca.
3.Muestreo en línea del producto por empresas
certificadoras.
Planta: Incluye las instalaciones y actividades de
Planta Chancay

4.4 Documentación y Registro
4.4.1 Documentación y Manual de la Calidad
4.4.2 Control de la Documentación y los Datos (registros)
El participante debe elaborar e implementar,
procedimientos e instrucciones que incorporen los
requisitos de esta norma.
La documentación del sistema de seguridad alimentaria
debe incluir o hacer referencia a:

1. La Política de Calidad documentada, incluyendo objetivosde
seguridad de los alimentos.
2. Describir el alcance del sistema de Seguridad de los
Alimentos de acuerdo a lo Solicitado en la sección 4.3.
3. Todos los registros correspondientes o aprobaciones de
acuerdo a la legislación nacional e Internacional.
4. Los Documentos HACCP.
5. Todos los procedimientos, instrucciones, formatos de
inspección, etc. Requeridos por esta norma y/o necesarios
para el funcionamiento del sistema de seguridad
Alimenticia.

6. Todos los registros de tratamientos, auditorias e
inspecciones y todos los demás registros que
requiere esta norma.
7. Estos registros deben ser establecidos y
mantenido como prueba del cumplimiento con
los requisitos y de la Operación Efectiva del
sistema de seguridad alimenticia.

Guía.-
También puede incluir los permisos legales para producir
o
exportar. Los procedimientos legales pueden formar
parte del
sistema de gestión de seguridad y/o calidad de alimentos
(por
ejemplo. ISO- 9001), o ser parte del esquema Nacional de
la
Empresa que desempeña controles equivalentes
Independientemente, el HACCP certificado o los sistemas

PESQUERA CENTINELA S.A.C. tiene elaborado e
implementado los manuales, procedimientos,
instructivos y registros que se incluyen en la norma.
La documentación del sistema hace referencia a:
 La política de gestión la cual está documentada
incluyendo los objetivos de la inocuidad alimenticia,
cuya revisión corresponde al 11 de febrero del 2013.
 La descripción del alcance del sistema de inocuidad de
la harina y aceite de pescado esta descrito en el
capítulo 4.3.
 Todos los registros o autorizaciones, certificados de
acuerdo con la legislación nacional e internacional.

La empresa ha desarrollado, implementado y mantiene la siguiente
documentación:
a. Manual HACCP según los lineamientos GMP+ (código PC-
GMP+B2-M, Versión 00, fecha de aprobación 04-03-2013.
Manual SSOP código PC-SSOP-M
b. Manual BPM código PC-BPM-M con sus respectivos
procedimientos, instructivos y registros).
c. Todos los registros de los procedimientos, auditorías e
inspecciones y todos los demás registros que se requieren
en esta norma.
Estos registros han sido establecidos y se mantienen como prueba
del cumplimiento de los requisitos y de la operación eficaz del
sistema de seguridad alimenticia.

Los documentos y datos (registros) deben de ser
controlados, registrados, conservados y
mantenidos de forma correcta
Esto significa que la documentación:
1. Debe ser actualizada
2. Sean aprobados, firmados, fechados, y
evaluados por lo menos una vez al año por una
persona competente. Esta evaluación bebe al
menos considerar los cambios de los
reglamentos en el esquema de GMP+FSA

3. Sean siempre accesible y de fácil comprensión para
los
miembros del personal que llevan a cabo los
requisitos
del procedimiento.
4. Sean revisados y actualizados, si el proceso sufre un
cambio significativo de tal forma que sea siempre
actualizado.

1. Conservado durante un periodo de al menos 3 años a
menos que la ley prescriba la extensión del periodo
2. Almacenados de tal manera que se evite cualquier
degradación de la condición o el daño del documento
y los datos.
3. Almacenados de tal manera que el documento y los
datos sean completos y fáciles de obtener.
4. Sean claros y legibles (fácil lectura)

Guía
a) Los documentos también pueden estar disponibles en
forma digital y pueden ser controlados y almacenados de
esta manera.
b) Demostrar que se cuenta con procedimientos que
aseguran que se mantiene al día con los requisitos
reglamentarios y las cuestiones de seguridad alimenticia.
c) La información relevante a temas de seguridad que
pueden afectar la operación de la organización debe de ser
transmitida al personal con responsabilidad en las aéreas
involucradas.
d) Cualquier cambio necesario en las practicas o

PESQUERA CENTINELA S.A.C. controla todos los
documentos y datos los cuales son mantenidos y
archivados en forma adecuada.
El objetivo es demostrar que los procedimientos que
se han implementado, garantizan el cumplimiento
de las disposiciones legales y cualquier otra
información que sea pertinente para la harina y
aceite de pescado que son producidos y
almacenados en planta.
Esto significa que la documentación:

2. Es aprobada y evaluada al menos cada año por el líder
del
equipo GMP+. En esta evaluación se consideran los
cambios en la
legislación y/o en el esquema de GMP+ FSA.
3. Es modificada si los cambios han tenido un efecto
directo en las
actividades de la empresa.
La empresa asegura que toda la documentación y datos:
• Se mantengan por un período de al menos 3 años, a

3. Se almacene de tal manera que se puedan recuperar en
su totalidad y con facilidad, la documentación también
está disponible, administrada y archivada en forma
física y digital. Es claramente legible. Ver PC- BASC-P-
04:
Elaboración y Control de Documentos.
4. Los nuevos requisitos o cambios relacionados con el
tema de Seguridad de Materiales Alimenticios son
comunicados al personal de las áreas involucradas

5.0 Programas Pre - Requisitos
5.1 Personal
5.1.1 General
5.1.2 Competencia y Capacitación
5.2 Infraestructura
5.2.1 Medio Ambiente
5.2.2 Instalaciones y Equipos
5.2.3 Regulación para el acceso
5.2.4 Otros Ítems
5.3 Mantenimiento y Gestión de Higiene
5.3.1 Mantenimiento
5.3.2 Mantenimiento de Equipos de medición
5.3.3 Limpieza y Desinfección
5.3.4 Prevención y Control de Plagas
5.3.5 Gestión de Residuos
5.3.6 Vidrios y materiales frágiles
5.4 Identificación y Trazabilidad / Muestreo
5.4.1 Identificación y Trazabilidad
5.4.2 Muestreo
5.5 Sistema de Alerta temprana y Retiro

Con la finalidad de aplicar exitosamente los
principios del HACCP el participante debe
establecer un programa general de pre requisitos
en variados temas operacionales y aplicarlos de
acuerdo a lo que desarrolla el presente capitulo.
Si esto no es suficiente el participante deberá de
preparar y aplicar pre requisitos adicionales.
El participante podrá excluir algunos pre
requisitos, siempre y cuando se de la debida
justificación.

PESQUERA CENTINELA SAC. ha establecido y aplicado un
programa general de requisitos básicos para las diversas
actividades de operación del negocio de acuerdo con este
capítulo.
Si esto no es suficiente, la empresa implementara y detallara
requisitos adicionales. La empresa puede excluir pre requisitos
mientras se sustenten las razones de su exclusión.
Existe un manual disponible, de los programas pre-requisitos
desarrollado por la empresa, los cuales establecen las
condiciones ambientales y de higiene necesarias para la
realización de las actividades de producción y almacenamiento
interno de la harina y aceite de pescado.
Los programas pre-requisitos son parte del plan HACCP y están
incluidos en la planificación de las auditorías internas que

Guía.
a)Véase el manual HACCP (GMP+Internacional).
b)Los Programas Pre-requisitos crean las
condiciones higiénicas y ambientales para la
producción de ingredientes de alimento seguro
(véase Codex Alimentario).
c)Los Programas Pre- requisitos identificados son
parte del plan HACCP y por consiguiente están
incluidos en todos los sistemas de auditorias
interna establecidas como parte del plan HACCP.

5.1. Personal
5.1.1 General
Todo el personal debe ser conciente de su
responsabilidad en la seguridad alimentaria
Debe haber
a. Organigrama
b. Descripción de las cualidades y calificaciones de
la experiencia laboral y profesional del personal
c. Descripción de las tareas, responsabilidades y
autoridad del personal.

5.1. Personal
5.1.1 General
Debe haber
d. Todo el personal involucrado debe de ser informado
de manera clara y por escrito acerca de sus deberes,
responsabilidades y autoridad con respecto al
mantenimiento de la seguridad de materias primas
e ingredientes alimenticios. Esta información debe
de ser actualizada en caso de cualquier cambio
significativo.
e. Se debe usar ropa de protección cuando se
identifique, la posibilidad de contaminación de los
ingredientes alimenticios por parte del personal.
Definido por el estudio de evaluación de riesgos.

5.1. Personal
5.1.1 General
Debe haber
f. Todo el vestuario (ropa) y el equipo deberán
mantenerse en condiciones higiénicas adecuadas
g. Se debe comunicar a empleados, y visitantes
incluyendo personal tercero acerca de las políticas
(disposiciones) con respecto al consumo del
tabaco, comida, bebida en las aéreas de proceso.
Se debe de prohibir comer, beber, fumar en las
aéreas donde estas actividades puedan afectar de
manera adversa la seguridad alimenticia. Si fuera
necesario, se debe de adecuar instalaciones
separadas para estos fines.

5.1. Personal
5.1.1 General
Debe haber
g. El participante debe garantizar que el personal
tercero (técnicos) que trabajan en un área de
proceso, este controlado de tal manera que los
trabajos de mantenimiento y construcción no
afecten la seguridad alimenticia.
h. Debe existir un procedimiento que garantice
que la limpieza y el recojo de desperdicios sea
completado antes de que se reanuden las
actividades en esa área.

5.1. Personal
5.1.1 General
Pesquera Centinela SAC es consciente de su responsabilidad en la
Seguridad Alimentaria para ello se cuenta con:
Un organigrama establecido por la alta dirección.
Una descripción de las tareas de los empleados (o una
descripción de la tarea de un grupo de empleados en el mismo
trabajo) y la prueba de las calificaciones de los empleados
(incluso si se trata de trabajadores temporales).Esto sólo es
necesario para las funciones pertinentes en el marco de la
inocuidad de la harina y aceite de pescado.
Todo el personal de la empresa es consciente de sus tareas,
responsabilidades y autoridad con respecto al mantenimiento de
la inocuidad de la harina y aceite de pescado. Esta información
es modificada si se producen cambios considerables. Ver
procedimiento de las TRAs.

5.1. Personal
5.1.1 General
El uso de ropa de protección es necesario en todas las
actividades que la empresa realiza (producción y
almacenamiento interno) y se mantienen en condiciones
de higiene controladas bajo los programas pre-requisitos
(SSOP).
La empresa ha establecido reglas claras con respecto a
comer y beber, esto está claramente indicado tanto para
los empleados como para el personal de servicios de
terceros.
Además, la empresa asegura que el personal de
servicios de terceros sean instruidos y que las actividades

5.1. Personal
5.1.2Competencia y Capacitación
El personal que realiza el trabajo que puede influir en la
seguridad alimentaria debe ser competente. Su nivel de
competencia se basa en :
1.cursos adecuados
2.Formación
3.Habilidades
4.Experiencia
El participante debe de contar con suficiente personal con
habilidades y calificaciones que son requeridos para la
producción de ingredientes seguros.

5.1. Personal
El participante deberá:
a.Establecer las habilidades necesarias que el personal
debe tener si llevan a cabo el trabajo que influya en la
seguridad alimentaria. Esto también aplica al equipo
HACCP.
b.Oferta de formación o tomar otras medidas para
satisfacer estas necesidades.
c.Mantener registros del personal en:
cursos de formación
habilidades
experiencias.

5.1. Personal
Pesquera Centinela SAC. El personal de la
empresa y los servicios a través de terceros,
que llevan a cabo actividades que puedan
tener influencia en la inocuidad de la harina
y aceite de pescado son competentes para
llevar a cabo estas actividades. Su nivel de
competencia depende de los cursos de
educación, formación y experiencia.

5.1. Personal
Pesquera Centinela SAC.
La empresa cuenta con suficiente personal con las
habilidades y calificaciones necesarias para el
procesamiento de los materiales alimenticios.
La empresa:
Ha establecido las competencias requeridas por
el personal para su trabajo para que pueden
desempeñar un papel en la inocuidad de la harina
y aceite de pescado.

5.1. Personal
Esto también se aplica al equipo de HACCP y de
validación.
Capacita o toma otras medidas para satisfacer
estas necesidades.
El área de Recursos Humanos mantiene los
expedientes del personal la cual incluye cursos de
formación, habilidades y experiencia.
Lo anterior también se aplica al personal
temporal. Ver PC- BASC-P-09: Capacitación del
personal

5.2.Infraestructura
L a producción de ingredientes alimenticios debe
llevarse a cabo en un ambiente donde no exista la
presencia de sustancias potencialmente peligrosas
que puedan contaminar el producto a niveles
inaceptables de dicha sustancia en los ingredientes
para alimentos.
Si el medio ambiente representa un riesgo para la
seguridad de los alimentos el participante debe
demostrar, mediante un análisis de peligros que los
riesgos están siendo suficientemente controlados.

5.2.Infraestructura
GUIA.-
Las instalaciones donde se realizan actividades de
producción o donde se trabaje con ingredientes
alimenticios no deben estar ubicados cerca de
lugares que representen un claro riesgo de
seguridad alimentaria.
Esto incluye campos contaminados, proximidad a
contenedores de basura entre otras cosas.

5.2.Infraestructura
Pesquera Centinela SAC
Las actividades de producción, almacenamiento interno
de harina y aceite de pescado se realizan en un entorno
en el que la contaminación por sustancias potencialmente
peligrosas es controlada. Ver Manual BPM – 4.2 Diseño e
Instalaciones de Planta. Pto 6.3 Exteriores del edificio.
Si el medio ambiente presenta riesgo para la seguridad de
Harina y aceite crudo de pescado, Pesquera Centinela
S.A.C. demuestra mediante un análisis de peligros que los
riesgos están controlados satisfactoriamente. Ver Manual
HACCP, Pto 5.7 Análisis peligros

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Las instalaciones y equipos deben estar diseñados,
construidos y administrados con la finalidad de
garantizar que las materias primas y los
ingredientes alimenticios estén protegidos en
todo momento.
Se debe dar una atención especial a la Prevención
de la contaminación intencional o accidental de
los ingredientes alimenticios.

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Se deben diseñar y construir los equipos de tal manera que:
a.Se evite la acumulación de suciedad
b.Se prevenga, en la medida de lo posible la formación de condensado
y el moho.
c.Se reduzcan al máximo la caída de partículas y restos de alimento
d.Se ejecute de manera adecuada la limpieza, desinfección y
mantenimiento
e.Evite que las aves y cualquier otro animal tenga la mas mínima
posibilidad de ingresar.

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Las instalaciones deberán ser tales que:
El margen de error con respecto a la
contaminación y contaminación cruzada, Sea
limitado lo mas que se pueda, se deberá prevenir
cualquier otra influencia Negativa en la seguridad
de los ingredientes de los alimentos
No pueda haber confusión alguna entre los
diversos ingredientes alimenticios, estos deben
ser plenamente identificados y no dar lugar al uso
incorrecto de los Ingredientes alimenticios.

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Definir zonas para una separación física y organizacional
estricta y Completa entre los ingredientes alimenticios y los
productos que puedan producir un efecto adverso en la salud
humana, animal y medio ambiente, evitando que entren en
contacto o se mezclen con otros productos.
Las instalaciones deben contar con luz natural y/o artificial
adecuada y destinada a garantizar que las actividades de
limpieza, procesamiento y otras actividades importante para la
seguridad de las materias primas y los ingredientes alimenticios
se pueda llevar a cabo de manera efectiva.

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Los techos, falsos techos y demás instalaciones
suspendidas deben ser diseñadas construidas y acabadas
con la finalidad de evitar la acumulación de polvo,
(suciedad) reducir la condensación, la formación de moho
y el desprendimiento de partículas que puedan afectar en
forma negativa la seguridad de la materia prima o

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Contar con sumideros de desague adecuados para el agua de
alcantarillado, deshielos, lluvia y residuos, descarguen de tal manera
que no influyan en la seguridad alimenticia.
Se debe de evitar el derrame de comida y el polvo para prevenir las
pestes
Las instalaciones de drenaje deben ser adecuadas para sus
propósitos deben ser diseñadas y construidas de tal forma que se
evite todo tipo de riesgo de contaminación de los ingredientes
alimenticios.

5.2.Infraestructura
5.2.2.1 General
Que se debe hacer:
Guía
Ejemplos de productos que pueden tener efectos adversos en
la salud animal, salud humana o el medio ambiente son.
Fertilizantes Combustibles
Lubricantes Desinfectantes
Agentes de limpieza Vidrio
Desperdicios Productos fitosanitarios

5.2.Infraestructura
5.2.2.2 Las Instalaciones de Admisión y carga
Se deben adecuar áreas para la recepción, carga y descarga de los
ingredientes alimenticios y productos potencialmente peligrosos (tales
como los agentes de limpieza, lubricantes, combustibles etc.)
Que se debe Hacer:
Durante la recepción, carga y descarga el participante debe hacer todo lo
razonablemente posible para crear condiciones seguras de tal manera que
se evite el riesgo de contaminación. por ejemplo, que el mal tiempo
pueda tener influencia sobre los ingredientes alimenticios que van hacer
cargado.
Guía. Durante la carga, descarga y almacenamiento se debe de evitar la
penetración de por ejemplo el agua de lluvia y de agua contaminada.

5.2.Infraestructura
Las áreas de ingreso de materia prima, productos
potencialmente peligrosos (agentes de limpieza,
lubricantes, pesticidas, combustibles, etc.) y la carga del
producto terminado (Harina y Aceite Crudo de Pescado)
están diseñadas y protegidas adecuadamente para
garantizar la calidad y seguridad de los mismos.
Ver NPO (Producción, Producto Terminado y Almacén de
materiales).

5.2.Infraestructura
Los equipos de ingreso tales como: desaguador rotativo, mallas
transportadoras y pozas de almacenamiento de materia prima; se
encuentran debidamente techados con un material de fácil
limpieza y protegidos con mallas para evitar el ingreso de vectores.
La zona de carga o salida del producto terminado (harina de
pescado) cuenta con techo para protegerlo de las inclemencias del
tiempo (lluvias).
El almacenamiento del producto terminado se realiza sobre mantas
bases y son cubiertas con mantas de polietileno para evitar el
ingreso de agentes externos (agua, polvo, hollín, etc.)

5.2.Infraestructura
5.2.2.3 Instalaciones de Almacenamiento
Se debe proporcionar instalaciones adecuadas
para el almacenamiento de los ingredientes
alimenticios y de los productos potencialmente
peligrosos (por ejemplo materiales de limpieza,
lubricantes combustibles. Etc.)

5.2.Infraestructura
Que se debe de hacer:
Con respecto al área de almacenamiento se debe
tener un especial cuidado con el barro, la nieve y
otros posibles contaminantes que pueden ser
traslados por (vectores) los vehículos y puedan
ejercer una influencia negativa sobre los
ingredientes alimenticios almacenado.
Debe contar con un suelo endurecido (por ejemplo
piso de concreto) en la entrada del área de
almacenamiento de tal forma que el agua, el lodo
no puedan ser trasladados a esta zona.

5.2.Infraestructura
La planta cuenta con almacenes para
productos terminados (Harina y Aceite
Crudo de Pescado) y otros para materiales e
insumos (materiales de limpieza, lubricantes,
combustibles, pesticidas, etc.)
Para el almacenamiento de los productos
potencialmente peligrosos (por ejemplo los
materiales, lubricantes, combustible y otros)
y de limpieza se cuentan con áreas
exclusivas.

5.2.Infraestructura
El almacén de Harina de Pescado se
encuentra en un área de la planta de
procesamiento y el piso se encuentra
cubierto con piedra chancada. Ver NPO de
Producto Terminado.
El almacenamiento del Aceite Crudo de
Pescado es en tanques de fierro al carbono,
los cuales están debidamente identificados.
El almacén de insumos se describe en el
Manual BPM – 4.2 Diseño e instalaciones de
planta, Pto. 6.9. A. Almacén de materiales e
insumos.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Todos los equipos utilizados para la producción y
procesamiento de ingredientes alimenticios deben ser
diseñados y ser aptos para el propósito para el cual se
utilizan.
Los equipos que tengan contacto con los ingredientes
alimenticios deben de ser diseñados y construidos para
garantizar que si fuera el caso, se puedan limpiar,
desinfectar y reparar adecuadamente para evitar la
contaminación de los ingredientes alimenticios.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Que se debe hacer:
Durante el secado mecánico los procedimientos deben garantizar
que cualquier efecto adverso se reduzcan al mínimo. sobre el
ingrediente alimenticio que esta siendo secado
Para el secado con gases de combustión los cuales entran en
contacto directo con las materias primas o con los ingredientes
alimenticios, el participante debe ser capaz de demostrar que el
nivel de sustancias indeseables no se exceden mas allá de los
niveles máximos previstos para el ingrediente alimenticio según la
normativa del país y los países en donde el participante colocara el
ingrediente alimenticio.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Que se debe hacer:
Deben ser incluido en los sistemas de producción, imanes / detectores
de metales donde se indique que es necesario según el estudio de
evaluación de riesgos.
Deberán ser inspeccionados periódicamente, tamices críticos pantallas,
filtros. Separadores, imanes y detectores de metales, para asegurar que
no están dañados y pueden seguir operando de manera efectiva.
Todos las balanzas, aparatos y dispositivos de medición y de escala que
se utilizan en la producción de alimentos deben ser calibrados de acuerdo
para el rango de peso o volumen a ser calculado o dosificado y su
precisión debe ser revisada periódicamente.
La capacidad de dosificación también debe de corresponder con la
cantidad de producto para ser diseminado.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Que se debe hacer:
Lo siguiente debe ser claramente establecido y registrado con
respecto a los equipos de pesaje y dosificación:
a)El peso mínimo y máximo permisible para el equipo de pesaje
y equipo de dosificación
b)La exactitud del equipo de pesaje y dosificación
La seguridad debe ser aplicada de tal forma que el participante
este seguro de que la cantidad pesada y/o dosificada del
componente se coloca en el alimento (lotes) para lo que fue
diseñado.
Si el participante utiliza durante la producción silos de
dosificación al momento de llenar estos silos debe de utilizar un
sistema de cierre hermético.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Que se debe hacer:
Para el caso de materiales separados de la corriente de producción
primaria mediante tamices, pantallas, filtros, separadores etc. Y
que son recuperados o reprocesados para su inclusión en el
ingrediente alimenticio, el estudio de evaluación de riesgos debe
de considerar los riesgos potenciales derivados de tales practicas.
Guía
Cuando los materiales no deseados o no queridos son eliminados
de un producto primario y se concentra en un producto
suministrado como ingrediente alimentario. un estudio de
evaluación de riesgos debe de considerar los riesgos potenciales
derivados de tales practicas todas las precauciones necesarias
deben ser implementadas.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo (Pesquera Centinela SAC)
Los equipos de planta están diseñados y construidos para
facilitar la limpieza y desinfección, así como para realizar un
adecuado mantenimiento y evitar la contaminación de la
harina y aceite crudo de pescado. Ver Manual BPM - Diseño
e instalaciones de planta, Pto. 6.7 Equipos
El vapor usado en la operación de secado es en forma
indirecta por lo que no hay riesgo de contaminación de los
materiales para alimentación animal.
En el ingreso al Tolvin de cocina, chute de cocina Nº 1,
Salida del TH Nº 19 y entrada a molino seco Nº 1, se tienen
instalados imanes debidamente codificados con la finalidad
de minimizar los peligros físicos.

5.2.Infraestructura
5.2.2.4 Equipo
Así mismo se cuenta con un Purificador, el cual está
ubicado antes del sistema de enfriamiento, cuya función es
la separación de impurezas que pudieran poner en peligro
la calidad y seguridad del producto.
El personal de mantenimiento y producción verifica el
funcionamiento de los imanes y mallas del purificador que
no se encuentren dañados. Ver PC-GMP+B2-P-09.
Todas las balanzas y los dispositivos de medición que se
utilizan en la producción de materiales alimenticios son
adecuados para el rango de pesos o volúmenes que deban
pesarse o dosificarse y su precisión es revisada
periódicamente. Estos equipos de medición, de
temperatura, peso, presión son contrastados con equipos
calibrados por empresas acreditadas. Ver PC-HACCP-P-02

5.2.Infraestructura
5.2.3 Regulación de Acceso
Se deben establecer disposiciones de ingreso a las
aéreas de Producción cualquier persona ajena a la
empresa solo podrá Tener acceso a las aéreas de
producción bajo la supervisión, o con el permiso de
una persona autorizada.
Pesquera Centinela SAC. ha establecido las rutas
para el acceso peatonal y vehicular dentro de las
áreas de producción y almacenamiento; así mismo,
se cuentan con avisos de restricción de ingreso a
personal no autorizado.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.1 Contaminación Cruzada
Se deben tomar medidas técnicas y organizacionales para prevenir
o minimizar la contaminación cruzada, o errores
incluyendo la contaminación por medio de residuos.
Que se debe hacer:
Los equipos y los procedimientos deben ser diseñados y
operados con la finalidad de garantizar que se minimice la
contaminación entre los diferentes tipos de alimento (u otros)
materiales.
Los ingredientes alimenticios procesados deben ser guardados
por separado de los ingredientes alimenticios no procesados para
evitar la contaminación cruzada.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
Que se debe hacer:
El participante debe determinar, basado en una evaluación de riesgos,
si se debe determinar el nivel de desperdicio de sus equipos. Lo que
mayor atención atrae en este caso es el riesgo de que la sustancia o
producto puedan pasar del ingrediente de un alimento a otro mediante
los residuos y puedan conducir a la producción de un ingrediente
alimenticio inseguro
En todo caso se sabe que los residuos pueden producir un efecto
adverso en la salud de los animales o las personas (debido a la
acumulación de residuos) en las líneas de producción y transporte en las
instalación en la que los aditivos de los alimentos (alimentos con los
aditivos) son procesados, producidos y/o transportados.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
Que se debe hacer:
La frecuencia de medición de los residuos en las líneas
de producción y transporte depende de los aditivos en los
alimentos (alimentos con aditivos) que el participante
procesa y si procesa componentes alimenticios para los
que la norma ha sido establecida (Ver GMP+BA1 Norma
de productos)
El participante debe medir estos residuo mediante un
proceso de prueba establecido por GMP+FSA (ver
GMP+BA4 requisitos mínimos para Muestreo y Análisis)
En el caso de cambios mayores dentro de las
instalaciones, se debe re establecer los residuos.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.1 Contaminación Cruzada (Pesquera Centinela)
La Planta tiene implementado procedimientos para prevenir
o reducir la contaminación cruzada. Ver Manual SSOP, Pto
4.3 Prevención de la Contaminación Cruzada.
Los residuos sólidos generados en el proceso productivo y
áreas de apoyo son clasificados y almacenados
temporalmente en depósitos cerrados según sus
características y ubicados estratégicamente para evitar la
contaminación cruzada. Ver Plan de Manejo de Residuos
Sólidos.
Así mismo, se encuentran delimitadas las zonas de alto y
bajo riesgo.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.2 Movimiento del Aire
En caso que el aire sea utilizado como transporte o
Medio de refrigeración, el participante deberá de
evaluar el riesgo si este aire se convierte en vector
de agentes patógenos se tendrá que tomar las
Precauciones necesarias.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.2 Movimiento del Aire (Pesquera Centinela SAC)
Utiliza aire para el sistema de enfriamiento y/o
transporte, el cual es evaluado periódicamente
por medio de análisis microbiológico (plaqueo
ambiental) para asegurar que no constituye un
vector de contaminación para el ingrediente de
alimento animal; este análisis es realizado por un
Laboratorio acreditado. También se ha incluido
en la evaluación de riesgos en el plan HACCP. Ver
Manual BPM - Diseño e Instalaciones de Planta
Pto 6.6 Calidad de Aire y Ventilación.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.3 Agua y Vapor
El participante debe estar seguro del agua o el
vapor que se utiliza durante la limpieza o en la
producción de los ingredientes alimenticios sean
seguros para los animales
El participante debe asegurar que los ingredientes
alimenticios no se contaminen por el uso de agua
de mala calidad.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.3 Agua y Vapor (Pesquera Centinela SAC)
Produce harina Steam Dried utilizando vapor en forma
indirecta en las etapas de cocinado y secado.
El agua de pozo es utilizada para la limpieza de equipos y
producción de vapor. Ver Manual BPM – 4.3 Control de
Operaciones, Pto 6.4 Agua
La planta cuenta con suministro de agua de la empresa
municipal y además con un sistema de Cloración del agua,
como plan de contingencia, para ser utilizada en los
servicios higiénicos, oficina, laboratorio y comedor. Ver
Manual SSOP, Pto 4.1. Seguridad del Agua.

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.4 Elementos de Apoyo para el procesamiento
(Coadyuvantes) y Aditivos Tecnológicos
El participante debe garantizar que el uso de
herramientas de apoyo para el procesamiento o aditivos
(tecnológicos) no afecten de manera adversa la seguridad
de los alimentos
Pesquera Centinela SAC garantiza que el aditivo tecnológico
utilizado en la producción como el antioxidante y el
coadyuvante como la enzima, no afectan adversamente la
seguridad de la harina de pescado y son utilizados de acuerdo
a las especificaciones del proveedor.
El personal de Aseguramiento de Calidad supervisa la

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
Que se debe hacer
Cuando se hace uso de un elemento de apoyo
(coadyuvante) para el procesamiento durante la
producción, la evaluación de riesgos debe demostrar que
la presencia involuntaria pero inevitablemente
tecnológica de residuos de sustancias o sus derivados en
los ingredientes alimenticios , no produce ningún efecto
adverso en la salud de los animales, personas ni deterioro
del medio ambiente y que no tiene ningún efecto
tecnológico sobre el alimento terminado

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
Que se debe hacer
El participante debe garantizar que los sistemas de
control proporcionen, todo el tiempo los niveles de
dosificación correctos y efectivos de los elementos de
apoyo para el procesamiento y de los aditivos
tecnológicos
Los sistemas de dosificación de los elementos de apoyo
para los procesamientos y de los aditivos tecnológicos
deben de ser calibrados por una persona competente y

5.2.Infraestructura
5.2.4 Otros Items.
5.2.4.5 Envasado
El envase de los ingredientes alimenticios debe estar de
acuerdo al
Tipo de alimento y al método de envió o transporte
elegido. El
objetivo del envase es la protección de los ingredientes
alimenticios
bajo condiciones normales de almacenaje, tratamiento y
envió.
Pesquera Centinela SAC La Harina de pescado producida
es envasada en sacos de polipropileno de color blanco, los
cuales son adecuados para su almacenaje, manipulación

5.3.1 Mantenimiento
Se debe diseñar e implementar un programa por escrito
del plan de mantenimiento para todas las aéreas
involucradas y de los equipo de tal forma que se garantice
la higiene de las operaciones.
El registros de las actividades de mantenimiento deben
demostrar que se cumplen con los requisitos
El participante debe registrar las actividades de
mantenimiento que se llevan a cabo en todos los equipos
que intervienen de manera importante en el
procesamiento y/o operaciones con los ingredientes
alimenticios.

5.3.1 Mantenimiento
Guía
El programa de mantenimiento debe de contener al
menos los siguientes:
a.Las áreas y las salas de producción
b.Equipos y los sistemas de transporte (interno)
c.Personal involucrado (personal propio o contratado)
d.Frecuencias
e.Otros aspectos : las actividades de mantenimiento no
deben significar ningún riesgo para la inocuidad de los
alimentos

5.3.1 Mantenimiento
Pesquera Centinela S.A.C tiene implementado y documentado
un Programa de Mantenimiento para todos los equipos y áreas
(Equipos de producción, de laboratorio, de medición y control)
así como las estructuras e instalaciones de tal forma que se
garantice las operaciones de seguridad e higiene.
Las actividades de mantenimiento de los equipos son registradas
en el “Reporte diario de incidencias y trabajos de
mantenimiento”.
El programa de mantenimiento contiene los siguientes
elementos:
Áreas de producción.
Equipos y sistemas de transporte interno.
Personal involucrado (propio y/o contratado)
Frecuencia


5.3.2 Mantenimiento de Equipos de Medición
Todos los equipos de inspección, medición y
prueba usados para confirmar que los
ingredientes alimenticios cumplen con los
requisitos específicos de seguridad alimentaria
deben ser calibrados a intervalos que no excedan
los 12 meses.
Se debe mantener un registro del resultado de
calibración y verificación.

Guía
a.Los criterios aceptables de calibración hayan sido
establecidos
b.Los equipos de calibración estén de acuerdo a las
normas nacionales o si fuera posible defina la base de
calibración
c.Todos los equipos involucrados estén plenamente
identificados y localizados para los registros de
calibración
d.Se defina la frecuencia de calibración

Guía
Si se descubre que los equipos están fuera de los límites
aceptables de calibración el participante debe
investigar el efecto que esto tendrá sobre la
conformidad de los ingredientes alimenticios y tomar
acciones correctivas apropiadas para re calibrar los
equipos.
De acuerdo a la severidad de la discrepancia y la
naturaleza de la prueba, el participante debe tener la
capacidad de demostrar que se ha tomado la acción
adecuada (por ejemplo, retirar el ingrediente)

Pesquera Centinela SAC cada 12 meses solicita la calibración del
termómetro patrón y manómetro patrón a las entidades
autorizadas; para confirmar que los materiales alimenticios
cumplen con los requisitos específicos de Seguridad Alimentaria.
En planta cada 6 meses o cuando sea necesario se contrastan los
termómetros y manómetros de planta.
La empresa garantiza que:
Son definidos los criterios de aceptación de calibración.
El equipo calibrado es trazable a patrones nacionales.
Todos los equipos están identificados y localizados (lista).
Se define la frecuencia de calibración.
Ver PC-HACCP-P-02 Procedimientos de Contrastación de instrumentos de
medición.

 El participante debe garantizar que en todas las
etapas de producción, almacenamiento o
manipulación de las materias primas e ingredientes
alimenticios se apliquen estándares de limpieza de tal
manera que la exposición a plagas y patógenos se
reduzcan al mínimo.
Se debe documentar un programa de limpieza y
asegurar que las instalaciones de producción,
almacenamiento y transporte de los ingredientes
alimenticios hallan sido limpiados de forma que los
ingredientes alimenticios se mantengan seguro todo

 Los programas de limpieza y desinfección deben ser
monitoreados para comprobar su idoneidad y efectividad.
Una persona autorizada debe llevar a cabo las
inspecciones de limpieza y llevar un registro de las
mismas.
Los productos químicos de limpieza y desinfección
deben ser almacenados, si fuera necesario por separado
en contenedores plenamente identificados, para evitar el
riesgo de contaminación (intencional o accidental).
Las máquinas o los componentes que entran en
contacto con alimentos húmedos deben ser secados antes

Guía
Al limpiar se deberán de retirar, y eliminar los residuos
y la suciedad que puedan convertirse en fuente de
contaminación.
Los métodos de limpieza y materiales necesarios
dependerán de la naturaleza del negocio y pueden incluir
la desinfección / esterilización.
Solo se permite el uso de agentes de limpieza y
desinfección compatible con el alimento para que entren
en contacto con los ingredientes alimenticios y deban ser
utilizados de acuerdo a las recomendaciones de uso

Guía
Si los agentes de limpieza y desinfectantes
entran en contacto con los ingredientes
alimenticios, el participante debe garantizar que
los sistemas de control proporcionen los niveles
de dilución correctos y efectivos en todo
momento.
El participante puede hacer uso de la
información que figura en las instrucciones del
usuario de los agentes de limpieza y desinfección

Guía
El programa de limpieza debe contener al menos los siguientes
elementos:
a. Las áreas (producción) y salas de producción
b. Equipo y los sistemas de transporte (interno)
c. Funciones / personal involucrado
d. Frecuencia de la limpieza
e. Los agentes de limpieza utilizados deben ser registrados y deben
ser
adecuadas para el propósito.
Estas actividades no deben representar ningún riesgo para la
seguridad de los
alimentos. Asegúrese que los restos de los agentes de limpieza y
desinfección no

Pesquera Centinela SAC garantiza que en todas las
etapas del proceso productivo se cumplen con las
normas de limpieza de tal manera que la
exposición a los agentes patógenos se reducen al
mínimo.
Se cuenta con procedimientos de limpieza
documentados y validados (Manual SSOP)
aplicados en las etapas de producción (antes,
durante y después del procesamiento) y
almacenamiento interno para garantizar la calidad
y seguridad de la harina y aceite crudo de
pescado.

Estos procedimientos de limpieza abarcan al
menos los siguientes elementos:
Áreas de producción y pasadizos.
Equipos y sistemas de transporte.
Funciones del personal involucrado.
Frecuencia de la limpieza.
Agentes de Limpieza utilizados.
Ver Programa de Limpieza.

Personal de Aseguramiento de la Calidad
monitorea la limpieza y desinfección de las
instalaciones de planta y chata, manteniendo un
registro de todas las inspecciones realizadas.
Manual SSOP 4.2 Condición y limpieza de las superficies
de contacto del alimento.
Para el saneamiento se utilizan agentes de
limpieza y desinfectantes compatibles con la
Harina y Aceite Crudo de Pescado y su efectividad
se verifica con la validación de limpieza de
superficies (hisopado). Ver RS-11:
Certificados varios.

La dosificación de los productos de limpieza y
desinfección, está a cargo del personal de
Aseguramiento de Calidad y el uso es de acuerdo a
las Fichas Técnicas o recomendaciones del
proveedor y cuentan con sus respectivas
Autorizaciones Sanitarias dadas por DIGESA. Ver
Manual SSOP 4.5 Protección de Adulterantes y NPO de
Aseguramiento de Calidad.
Los productos químicos de limpieza y
desinfección son almacenados y rotulados en un
ambiente del almacén de materiales, para evitar el
riesgo de contaminación intencional o accidental.
Ver Manual SSOP 4.6 Rotulación, almacenamiento y uso

5.3.4 Control y Prevención de Plagas
Se debe hacer todo lo razonablemente posible para
mantener a las aves, animales domésticos y plagas lejos
de las en las áreas de producción y evitar su presencia.
El participante debe tomar medidas adecuadas para
contrarrestar a las plagas y debe establecer, implementar
y documentar un programa de control de plagas.
El personal debe contar con la calificación y
capacitación para llevar a cabo cualquier tratamiento de
control requerido.
Las actividades dentro del esquema de control de
plagas deben ser planificadas, ejecutadas y registradas.
El registros de las actividades de control deben
demostrar que se cumplen con los requisitos.

Guía el participante debe de Considerar lo
siguiente:
a)La instalación debe mantenerse en buen estado y en
buenas condiciones para evitar el acceso de plagas y
eliminar los -posibles lugares de reproducción.
b)Las puertas deben permanecer cerradas en la medida
de lo posible y deben cerrarse herméticamente y contar
con una protección contra plagas al cerrarse.
c)Los huecos, desagües y otros lugares donde las plagas
pueden ingresar deben ser sellados en la medida de lo
posible. Cuando no sea posible el sellado podría colocarse
pantallas de mallas de alambre como medida para reducir
la posibilidad del ingreso de plagas.

Guía
d. Los animales siempre que sea posible, deben de
evitarse, ser excluido dentro de las instalaciones de la
fábricas y en los almacenes del alrededor de las plantas
de producción. Cuando la presencia de palomas, gaviotas
y otras plagas sean inevitables, se debe implementar
procedimientos para proteger las materias primas e
ingredientes alimenticios de una potencial
contaminación.
e. En los casos en que se utilice la caza como parte del
programa de control de plagas no se debe de utilizar
plomo ni otras municiones toxica.

Guía
f. Todos los contenedores de cebo deben colocarse en su
posición prevista, a menos que exista una razón
específica por la cual esta no sea adecuada.
g. Los contenedores de cebo abiertos o los cebos sueltos
no deben ser colocados en áreas en las que su uso pueda
convertirse en un peligro para los insumos y los

Guía
Los procedimientos de control de plagas deben ser documentados
y deben garantizar que ninguno de los productos destinados a la
eliminación de plagas contaminen las materias primas ni los
ingredientes alimenticios. El registro de control de plagas debe de
incluir.
Información detallada de los venenos utilizados incluyendo las
hojas de datos de seguridad.
La calificación del personal que participa en las actividades del
control de plagas.
Mapa (s) que indiquen la ubicación de las estaciones de cebo y el
tipo de cebo que se utiliza.
Registro de las plagas encontradas (especies y números).

PESQUERA CENTINELA S.A.C, aplica medidas de
control para mantener las aves, animales e
insectos lejos de las áreas de proceso.
El procedimiento de control de plagas se
encuentra documentado y garantiza que los
productos utilizados para la eliminación de plagas
no contaminan los materiales alimenticios.
Los plaguicidas a utilizar cuentan con Autorización
Sanitaria de DIGESA y fichas Técnicas. Ver Manual
SSOP. 4.8. Exclusión de Plagas y Manual BPM 4.4
Mantenimiento y Programa de Saneamiento (Pto.
6.3).

El personal que realiza el control de plagas está
capacitado para evaluar las estructuras de las
instalaciones a fin de evitar la presencia de plagas,
corregir los puntos donde haya posibilidad de acceso de
plagas y uso de los productos químicos.
Todas las actividades son planificadas, ejecutadas y
registradas. Los documentos en el cual las actividades de
control son registradas demuestran que se cumple con los
requisitos y las condiciones. Esto incluye:
Las áreas de producción y almacenamiento interno se
mantienen en buen estado para evitar el acceso de plagas
y posibles criaderos.
Las puertas se mantienen cerradas para evitar el ingreso
de plagas.

Los animales (perros, gatos, aves) son excluido de
las áreas de producción y almacenamiento
interno. En caso inevitable de presencia de aves u
otros animales, se ha implementado planes de
contingencia para proteger los materiales
alimenticios de una potencial contaminación.
Los cebaderos para el control de roedores están
colocados en su posición prevista según el plano
de ubicación.
Los cebos son colocados dentro de tubos de PVC
debidamente rotulados, donde su uso no
representa un peligro para los materiales
alimenticios.

La empresa tiene establecido un procedimiento
para el control de plagas, que garantiza la
inocuidad de los materiales alimenticios,
asimismo, ha implementado registros de control
que incluyen lo siguiente:
Nombre y tipo del producto utilizado
incluyendo la ficha técnica y hoja de seguridad.
Personal calificado que participa
Mapa de ubicación de cebaderos y tipo de cebo
utilizado.
Registro de las plagas presentes (especies y
número).

Todos los materiales que se consideran desechos
deben ser visualmente designados como tales y
protegidos de tal manera que se elimine la
posibilidad de errores o del uso no deseado.
Los residuos deben ser recogidos y almacenados
en recipientes separados o contenedores.
Estos deben ser fácilmente identificables y deben
estar cubiertos para evitar parásitos.

Pesquera Centinela SAC tiene implementado el
plan de manejo de residuos sólidos, donde los
residuos generados son clasificados, almacenados
y evacuados en recipientes cerrados debidamente
rotulados y separados según la naturaleza del
residuo a controlar.
Ver PC-PL-PMRS Plan de Manejo de Residuos
Sólidos.

5.3.6 Vidrios y Materiales Frágiles
El participante debe asegurarse que los materiales de
vidrio y frágil no representen ningún peligro para los
ingredientes. Se deben hacer todos los esfuerzos posibles
para minimizar los riesgo de rotura del vidrio y asegurar
que no exista contaminación de los ingredientes en caso
de rotura del vidrio.

5.3.6 Vidrios y Materiales Frágiles
Pesquera Centinela SAC garantiza que los vidrios y
materiales frágiles no representan ningún peligro que
pueda afectar la inocuidad de los materiales alimenticios.
Las luminarias se encuentran protegidas con micas de
seguridad.
Las botellas de vidrio se encuentran excluidas de las áreas
de producción, almacenamiento de insumos y producto
terminado.
Los visores se encuentran identificados y su inspección es
realizada por el área de mantenimiento. Ver PC-BPM-P-02
Procedimiento de Control de Vidrio y Materiales Quebradizos.

5.4.2 Muestreo
Los productos (como se define en GMP + Definiciones
A2 y abreviaturas) deben ser trazables en todas las
etapas de producción, transformación y distribución,
con el fin de permitir una inmediata y precisa
información de estos productos si fuera necesario, y / o
para permitir la adecuada información a los usuarios
sobre estos productos.
El participante deberá, para este fin, establecer y
describir un procedimiento de trazabilidad interno.
El participante deberá tomar las medidas adecuadas
para garantizar que los productos se puedan rastrear
con eficacia en cada una de las etapas del proceso por

Se debe de mantener un registro con los detalles
pertinentes con respecto a la compra, producción y venta
que pueden ser utilizados para rastrear los productos
desde la recepción hasta la entrega.
El participante debe tener la información necesaria
dentro de las 4 horas a menos que las autoridades
competentes hayan fijado un tiempo más corto.
Ver D4.3 Guía para la trazabilidad (específicamente el Anexo IV)
para obtener más información sobre la configuración de
un procedimiento de trazabilidad interna.

Que se debe hacer: El participante deberá registrar al
menos los siguientes datos de todos los productos y
servicios: Nombre y detalles dirección de proveedores y
clientes;
a.Fecha de entrega;
b.Tipo de producto o servicio;
c.Cantidad de productos;
d.Número de lote, donde es apropiado
e.Detalles de transporte / distribución (si el participante es
responsable del transporte)
El participante debe determinar si es necesario registrar

Guía
La ley alimenticia requiere que los ingredientes
alimenticios y otras sustancias que son destinadas para
ser procesadas para alimento o que puedan ser
transformadas en alimentos, deben ser trazables en todas
las etapas de producción, transformación y de
distribución para que, en los casos aplicables, pueden ser
inmediatamente retirados del mercado de una manera
específica y precisa y / o los usuarios de estos productos
pueden ser debidamente informados.
El número de lote también se puede designar con el
número de lote de un productor, un número de
referencia, un número de lote o un número de lote.

Pesquera Centinela SAC cuenta con un
procedimiento para la identificación y trazabilidad
del producto (harina y aceite crudo de pescado)
desde la zona de captura de la materia prima
hasta el almacenamiento en planta para permitir
una adecuada información a los clientes (área de
comercialización) y si fuera el caso el retiro
inmediato, objetivo y preciso para ello la
información estará disponible dentro de las 4
horas a menos que las autoridades competentes

La empresa tiene registrado al menos los
siguientes datos de todos los materiales
alimenticios y servicios:
Nombre y detalles de la dirección de los
proveedores y clientes.
La fecha de entrega.
Tipo de materiales alimenticios (harina y aceite
de pescado) o servicio.

Número de productos (harina y/o aceite de
pescado).
Número de lote o ruma.
Transporte / detalles de distribución pudiendo
ser en contenedores o bodega a granel.
El procedimiento de identificación y trazabilidad
está basado en la guía GMP+ D2.4 Guía para la
trazabilidad (Anexo IV). Ver PC-GMP+B2-P-01;
Procedimiento de Identificación y Trazabilidad

5.4.2 Muestreo
Además, dentro del marco de trazabilidad, suficientes
muestras deben ser tomada en el ingreso de las materias
primas y / o egreso de los ingredientes . Para hacer esto, el
participante debe seguir un procedimiento previamente
determinado.
Que se debe hacer: Las muestras deben:
a.Estar selladas de tal manera que no se puedan volver a
sellar después de la apertura.
b.Ser etiquetadas con el fin de asegurar que las muestras sean
fáciles de identificar.
c.Ser almacenados de tal manera que cualquier cambio en la
composición o el deterioro de la muestra sea excluida.
d.Estar a disposición de las autoridades competentes por un
periodo que ha sido acordado para el uso por el cual los
ingredientes fueron colocados en el mercado.

5.4.2 Muestreo
Véase, GMP + BA13 requisitos mínimos de muestreo.
El participante podrá celebrar contratos por escrito con
terceros (por ejemplo, el productor o proveedor) en la
toma y almacenamiento de muestras.
Guía
Dentro del marco de la GMP+ esquema de la FSA todos
los participantes que procesan, producen o importan
deben tener muestras tomadas.
En todas las demás empresas la obligación de tomar las
muestras puede depender de la interpretación de la
legislación alimenticia por las autoridades competentes
en cuestión.

5.4.2 Muestreo (Pesquera Centinela)
Una vez elaborado los materiales alimenticios, se toma
una cantidad suficiente de muestras para determinar sus
características físicas, químicas y microbiológicas. Esto se
lleva a cabo de acuerdo con un procedimiento (Protocolo
de muestreo) establecido por la empresa de servicios de
organismo de certificación que cuentan con Certificación
ISO 17020.
La empresa realiza acuerdos por escrito basados
mediante una cotización para realizar el muestreo de los
materiales alimenticios.

5.4.2 Muestreo (Pesquera Centinela)
Las muestras son:
a.Selladas de tal manera que no se puedan volver a sellar
después de la apertura.
b.Etiquetadas con el fin asegurar que las muestras son
fáciles de identificar.
c.Almacenadas de tal manera que se evite cualquier
cambio en la composición o deterioro.
d.Estar a disposición de las autoridades competentes por
un periodo que ha sido acordado para el uso por el cual
los materiales alimenticios han sido puesto en el
mercado.
El tiempo de almacenamiento de las muestras es:
Harina de Pescado por un tiempo de 3 meses
(Referencia SGS)

5.4.2 Muestreo
El personal encargado del muestreo debe:
Estar familiarizado con los productos a ser muestreados
(Harina y Aceite Crudo de Pescado) y protocolos de
muestreo y aplicación.
Utilizar correctamente los equipos de muestreo.
Ser evaluado cada año con respecto a los protocolos de
muestreo GMP+ de acuerdo a su programa.
Demostrar su competencia a través de cursos de
capacitación, referente a los protocolos de muestreo que
aplica.
Así mismo debe tener conocimiento del GMP+BA13:
Requisitos Mínimos para muestreo.
la empresa realiza acuerdos por escrito basados mediante una
cotización para realizar el muestreo de los materiales alimenticios.

5.5 Sistema de Alerta Temprana y Retiro (EWS)
El participante dispondrá de un procedimiento
documentado para el sistema de alerta temprana en una
etapa del proceso y para el manejo de estas señales que
advierten que la seguridad de los ingredientes del
alimento no cumplen con las normas legales, las normas
establecidas en el GMP+ esquema de garantía de
seguridad o calidad comercial, y puede conducir a daños
en los eslabones posteriores de la cadena.
Las señales deben ser evaluadas sobre esta base. Si se
encuentra que un ingrediente del alimento no cumple
con:
a.Los requisitos legales en materia de seguridad.

Luego, el participante deberá realizar las
siguientes acciones:
a)Información inmediata de los clientes
b)Suspensión inmediata de la venta del alimento
correspondiente
c)Retirada de los ingredientes del alimento y
asegurar que el ingrediente del alimento no
ingrese al sector ganadero agrícola,

a menos que el participante pueda demostrar que
la falta de conformidad del producto no tiene
consecuencias perjudiciales para la salud humana
y del animal y que el producto aún se encuentra
en el cumplimiento de los requisitos legales.
En el caso que un peligro potencial no pueda ser
controlado por el participante en cuestión y que
pueda causar daño a otras partes, el participante
deberá informar a GMP+ Internacional.
Esto debe hacerse de acuerdo con GMP+ BA5
Requisitos mínimos de EWS

El participante deberá elaborar un procedimiento de retiro de las
acciones anteriores.
Después de determinar el proceso de retiro, se debe de llevar a
cabo una simulación de retiro dentro de los tres meses.
Posteriormente, la simulación de retiro, deberá ser repetida
anualmente.
Las experiencias de las simulaciones de retiro deben ser
registradas.
Guía
En el sitio web de GMP+ Internacional una guía esta publicada con
información sobre el retiro y la forma de establecer y aplicar un
procedimiento para la misma. Como parte del proceso de
recuperación, todos los contactos relevantes deben estar en la lista
y actualizados.

Guía
La lista de los contactos deben incluir a las autoridades competentes
para que sean notificados en las siguientes circunstancias:
En el caso de un riesgo serio de seguridad.
Cuando se exceden los límites legales y la legislación nacional exige
que se notifique.
Los procedimientos de recuperación deben incluir sistemas para:
•La identificación de los lotes de alimentación ingrediente / lote, que
no conforman, incluyendo las consecuencias de otros ingredientes,
lotes / lotes o materias primas.
•Asegurar que, cuando se requiere que se retire un producto no
alimenticio, la recuperación es considerada y si es necesario
implementada
•Identificar la ubicación de los lotes afectados / lotes.
•Gestión de los ingredientes alimenticios devueltos, incluyendo la
segregación de otros productos.

PESQUERA CENTINELA S.A.C. tiene un procedimiento
para la alerta en una etapa temprana (EWS) y la
manipulación de esta alerta que indican que la
inocuidad de la harina y aceite de pescado no cumplen
con las normas legales, de las normas establecidas en
el esquema GMP+ FSA o calidad comercial y que
podrían conducir a daños en los posteriores eslabones
de la cadena alimentaria.
Las señales se evalúan sobre la base de cuando se
descubre que los materiales alimenticios no cumplen
con:
a.Las disposiciones legales en materia de inocuidad

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