1. Bioquímica
16 de febrero
2016
Propiedades físicas del agua y pH
de los alimentos.
6 “E” Equipo
no. 2
Alfaro Valencia Aline Melina
Almanza López Liliana Margarita
Hernández Yépez Renata
Laguna González Víctor
Pérez Gabriela

2. Materiales;
3 Vasos de precipitado de 250 ml
4 Vasos de precipitado de 100 ml
1 Parrilla eléctrica
1 termómetro de 0 a 260 °C
1 Probeta de 50 ml
Papel-indicador.
pH-metro.
Vidrio de reloj.
Gotero.
Alimentos para calcular su pH:
 Manzana
 Yogurt
 Guayaba
 Leche
 Mandarina

3. ● Objetivo:
- Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de una sustancia.
- Conocer el funcionamiento de un pH-metro.
-Identificar las propiedades del agua.
FUNDAMENTO:
En bioquímica, las propiedades físicas y químicas del agua, son muy importantes, primordialmente
porque sus moléculas parten de dos bioelementos, y después porque dichas características permiten
la vida en la tierra como la conocemos. Todo parte desde que la célula esta formada por un 90% de
líquidos, los orgánulos de la misma se encuentran dispersos en una solución acuosa llamada
citoplasma, desde el punto más básico al más complejo, como los ecosistemas, se puede entender la
importancia de este líquido.
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido
contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que
se produce por la presencia del indicador
f
El valor de pH se determina mediante:
- Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango de pH determinado.
- pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una determinación rápida y precisa.

4. PROCEDIMIENTO.
TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
a) Punto de ebullición del agua
1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.
2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que el tercer vaso se
deja sin cloruro de sodio (vaso control).
3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que después de 5 min.
No haya variación. Realiza las gráficas en papel milimétrico.
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.
EXPERIMENTO UNO:
TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA
Vaso con 20g de Vaso con 40g de Vaso sin cloruro
Cloruro de sodio cloruro de sodio De sodio
Al observar las tablas de resultados nos dimos cuenta que cuando la sal se añade al agua, el punto
de ebullición del agua se eleva.Desde un punto de vista molecular, cuando se eleva la temperatura
del agua, las moléculas se mueven más rápido, chocan con más frecuencia, y liberan más moléculas
de gas de vapor. Los iones de sal química toman un poco de espacio, haciendo menos colisiones
entre las moléculas de agua, por lo que no libera tantas moléculas de vapor como el agua pura lo
haría. Por lo tanto, se requiere más energía (una temperatura más alta) para que el agua salada
empiece a hervir.
minuto temperatura
1 20°
2 24°
3 30°
4 45°
5 60
6 70°
7 80°
8 90°
9 100°
10 100°
11 100°
12 100°
Minuto temperatura
1 30°
2 40°
3 50°
4 60°
5 75°
6 85°
7 95°
8 100°
9 100°
10 100°
11 100°
12 100
Minuto temperatura
1 30°
2 45°
3 55°
4 70°
5 85°
6 93°
7 93°
8 93°
9 93°
10 93°
11 93°

5. b) Punto crioscópico del agua
5. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de hielo y pesar la
cantidad de hielo en cada vaso.
6. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que el tercer vaso se
deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los vasos 1 y 2 de forma homogénea.
7. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada en los vasos,
determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura en cada vaso de hielo.
8. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.
VASO 1
CONTROL
VASO 2
20g
VASO 3
10g
SAL 0 g 20 g 10 g
HIELO 175 g 175 g 175 g
AGUA 5 g 30 g 20 g

6. Procedimiento de PH de los alimentos
a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua: leche, jugo de
naranja, jugo de uva, refresco de cola, leche, yoghurt Realizamos una medición aproximada con
el papel indicador y posteriormente con el pH-metro. Es necesario limpiar bien el electrodo
después de cada medición con agua destilada.
b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo de papel, lo
depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas gotas de la sustancia a analizar.
c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el aparato en la
disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo sacaremos para limpiarlo con agua
destilada.
d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:
LECHE
20 ml
MANDARINA
20 ml
GUAYABA
20 ml
MANZANA
20 ml
YOGHURT
20 ml
PAPEL pH
6 3 3 3 4
PH- METRO 5.90 3.50 3.80 3.90 4.80

7. CUESTIONARIO:
1.- Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la presencia de solutos.
- Presión osmótica, descenso relativo de la presión de vapor, elevación ebulloscopia, descenso
crioscópico.
2.- ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto crioscópico en los alimentos
en general?
- Existen muchas aplicaciones de estas propiedades, una de ellas es la pasteurización que es el
proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener.
3.- Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas propiedades.
- Jugos
- Leche
- Helado
- hielo
- comida empacada
4.- Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar sus propiedades.
- Los primeros aditivos que se utilizaron fueron la sal y las especias, las cuales se sabe que eran
usadas desde tiempos prehistóricos en la cocción y preparación de diferentes alimentos.
*Conservantes
*Aromatizantes y potenciadores de los sabores
*Colorantes
5.- ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? ¿Qué problemas has encontrado? ¿Cómo lo has resuelto?
- Es entender y conocer las características especificas que tiene el agua, como funciona y las
propiedades que tiene, así también como las propiedades que adquieren los alimentos.
6.- ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tiene pH ácido?
- Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro,
entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción
conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias
patógenas.
7.- Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.
- Antiácidos reducen el efecto de (neutralizar) el ácido en su estómago. Pueden proporcionar un alivio
rápido y a corto plazo. Muchos medicamentos de venta libre combinan diferentes antiácidos.
- Bloqueadores de H2 reducen la cantidad de ácido que produce su estómago. Aunque no alivia los
síntomas de inmediato, los bloqueadores H2 alivian los síntomas durante un período más largo que
los antiácidos.
- Inhibidores de la bomba de protones reduce en gran manera la producción de ácido de su cuerpo.
Trabajan muy bien para la acidez que no se alivia con antiácidos o bloqueadores de H2.
8. Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:
a) HCl O.02 M
b) NaOH 0.1 M
c) CH3COOH 0.3 M
d) KOH 0.33 M

8. Bibliografías
- Propiedades coligativas
Fecha de consulta: 12/02/16
http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/coligativas.htm
-Aditivos alimentarios
- La Guía de Química
http://quimica.laguia2000.com/general/aditivos-alimentarios#ixzz40Iy4PQFA
Fecha de consulta: 15/02/16
-El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php#sthash.WPsDTI6G.dpuf
Fecha consultada: 12/02/16
- Antiácidos y reductores de ácido
http://es.familydoctor.org/familydoctor/es/drugs-procedures-devices/over-the-counter/antacids-and-
acid-reducers-otc-relief-for-heartburn-and-acid-reflux.html
Fecha consultada: 12/02/16
OBSERVACIONES
Anota tus observaciones.
Tuvimos que agregar agua a los alimentos para disolverlos bien y poder medir su pH con el pH-metro
Al hervir el agua con sal el vaso que tenía más sal hirvió más rápido
Pero la que tenía solo 20 gr se calentó a una escala más constante
Conclusiones.
Variaron un poco las medidas con las tiras reactivas y con el pH-metro
El hielo se derrite más fácil cuando se le agrega la sal mientras más sal más rápido se derrite
El pH-metro es un poco más exacto que las tiras