Fermentaciones.pdf

Robert Ruiz kamidedeus
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Denominamos fermentaciones líquidas mixtas a aquellas fermentaciones las cuales se realiza a través de
una simbiosis o un ecosistema no predominando por un solo tipo de levadura o bacteria, sino un medio
donde los diferentes microorganismos cooperen.
Los ejemplos más importantes son la kombucha, el kefir de agua, o el kéfir de leche. Donde conviven en
sinergia un gran número de diferentes microorganismos. En el caso del vino, cerveza, yogurt, tepache,
vinagre, etc. No viven en simbiosis sino que siempre intenta predominar un microorganismo, por este
motivo no lo consideramos mixtas.
Seguidamente hacemos un recorridos sobre las fermentaciones mixtas líquidas y explicamos sus
características más notables.
Fermentaciones líquidas
mixtas
kombucha kéfir de agua kéfir de leche

kamidedeus Robert Ruiz
2
La kombucha (conocida también como
hongo manchuriano, hongo de té u hongo
chino) es una bebida fermentada de ligero
sabor ácido obtenida a base de té endulzado
fermentado mediante una colonia de
microorganismos gelatinosa con nombre
científico Medusomyces gisevi o conocido
coloquialmente por hongo madre o SCOBY.
Al ser un producto fermentado que contiene, al
finalizar el proceso de elaboración, ácido glucónico
(pentahidroxicaproico) es el producto de oxidación de la
D-glucosay pequeñas cantidades de alcohol etílico (en
una proporción inferior al 0.5% vol.).
La fermentación láctica produce igualmente un conjunto
deácidosqueson los responsablesdedescenderelpHde
la disolución, los ácidos presentes son: el ácido láctico, el
tartárico, el málico y en menor cantidad cítrico (aparece
a partir del tercer día de su fermentación). Todos estos
compuestos son los responsables de proporcionar el
sabor ácido característico a la kombucha. La bebida
presenta cantidades de cafeína debido a la presencia del
té negro en el que crece la colonia de bacterias.
El empleo de diversos tipos de té en su elaboración
hace que en algunos casos la composición de algunos
compuestos cambie, tal es el caso de los polifenoles.
El contenido de minerales y vitaminas puede diferir y
provenir del tipo de té empleado.
Kombucha
la kombucha
la reacción
nivel nutricional
el scoby
El SCOBY proviene del acrónimo Symbiotic Colony Of Bacteria
and Yeast, y normalmente se utiliza para bebidas como la
kombucha o kefirs donde no hay una levadura o bacteria
dominante, sino es un ecosistema equilibrado de un conjunto
de microorganismos cada uno con su función. En el SCOBY de
las kombuchas principalmente hay cepas de Bacterium xylinum,
Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras de género
Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces
cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y
Zygosaccharomyces bailii.
Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa, después en alcohol etílico
(potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético. Todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio formando en
la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si el hongo recibe alimento
continup el proceso puede prolongarse el tiempo deseado, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la
inmortalidad».
El tipo de bacterias y hongos puede variar según la variedad de té utilizado y el tiempo de preparación porque
en el principio de la fermentación de solución de té y azúcar varios tipos de microorganismos pueden participar
en el proceso, pero después de unos días quedan solo los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás
mueren debido a la acidez y a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su protección contra
bacterias y hongos de moho nocivos.
La bebida contiene la vitamina C, PP, D, de grupo B,
fermentos proteasa, amilasa, catalasa que ayudan a la
digestión de azúcar y aceleran el metabolismo celular.
La kombucha contiene sustancias semejantes a los
antibióticos naturales los cuales deprimen a la microflora
intestinal patógena.

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Ventajas para
el organismo
Mejora problemas digestivos y del tránsito intestinal
Mejora los niveles de energía
Fortalece el sistema inmunológico evitando el
desarrollo de alergias
Funciona como antibiótico que mejora infecciones recurrentes
como la candidiasis
Disminuye los síntomas premenstruales
Normaliza la presión arterial
Combate la artritis y disminuye el dolor de articulaciones
Previene la pérdida de memoria
Tópicamente, mejora problemas de la piel y
sirve para aclarar el cabello y fortalecer el cuero cabelludo

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Utilizar agua mineral
El agua del grifo tiene un alto
contenido en cloro e inhibe
el Scoby, ralentizando la
fermentación o desintegrandolo.
Higiene
Aunque el SCOBY sea una unión
de bacterias y hongos no significa
que podamos trabajar sin ninguna
higiene, lo ideal y sobre todo
en el momento de manipular el
SCOBY es limpiarse las manos
con vinagre blanco, esto evitará
en mayor medida que llenemos
el SCOBY con otras bacterias que
no se lleven bien con nuestro
SCOBY y por lo tanto este pueda
quedar dañado o mermado en
capacidad, además la acidez de
nuestras manos es parecida al
medio donde se encuentra.
Controlar el pH.
Tenemos que asegurarnos
que el SCOBY vive en un
lugar suficientemente ácido,
recomendamos colocar el SCOBY
en la disolución de té y luego
añadirle un 20% de kombucha
vieja, si vemos o creemos que
no es lo suficientemente ácido
recomendamos añadirle un par
de cucharadas de vinagre de
manzana o un vinagre suave.
No utilizar metales
Los ácidos y los metales no
se llevan muy bien, puesto
que pueden dejar algún sabor
desagradable. Intenta utilizar
coladores o decantadores y
cucharasdeplásticopararemover.
Reservar un SCOBY
La kombucha se puede elaborar
con infinidad de especias y frutas,
pero es importante mantener
un SCOBY limpio y alimentado
exclusivamente de un té neutro y
azúcar, ya que cuando mezclamos
con otros tés, especias y frutas,
ese SCOBY varía su ecosistema
recomponiendo según los
alimentos que encuentre.
Por eso recomendamos mantener
siempre un SCOBY alimentado
de la misma manera y a medida
que vaya creciendo ir haciendo
pruebas con los otros.
Casi siempre al utilizar un SCOBY
para fermentar un medio que no
es de base de té y/o azúcar simple
como glucosa o fructosa, el SCOBY
se sobre esfuerza y al finalizar la
fermentación queda demasiado
debilitado e incluso puede morir,
por ello recomendamos que
utilices SCOBY que tengas de
sobra cuando vayas a realizar
alguna de estas pruebas y no con
tu SCOBY original.
SCOBY hotel
El SCOBY hotel es un recipiente
donde podemos ir acumulando
de forma segura otros SCOBY
que vayamos criando, ya que
si elaboramos muchas veces
kombucha en diferentes frascos
acabaremos con varios de ellos.
Tendremos que tener un frasco
donde hacemos una kombucha
nueva cada mes de forma que
se nos mantengan vivas y con
alimento las diferentes capas
de SCOBY que tendremos
acumuladas.
Como a menudo es un producto que se hace en casa, no es recomendable consumirlo en caso de embarazo o lactancia,
ya que puede estar contaminado por otras bacterias o hongos si no se prepara de forma extremadamente cuidadosa
e higiénica.
Por este motivo, también puede estar contraindicado para personas con un sistema inmunológico delicado. Para evitar
problemas recomendamos seguidamente algunas recomendaciones a tener en cuenta antes y durante la preparación
de la kombucha.
Cosas a tener en cuenta

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Recetas
Todas las recetas están adaptadas para realizar 2 litros de
bebida. Para cualquier kombucha tienes que ir probando todos
los días para ver el punto de acidez deseado. Normalmente su
punto óptimo es entre 7 y 10 días pero pueden variar según
la temperatura ambiente, acidez del scoby anterior o gramaje
de los ingredientes. Una vez realizada es importante reservar
una parte con el SCOBY para poder volver a elaborar más en un
futuro.
Con la kombucha que obtengamos podemos embotellarla y
dejarla un dia cerrada a temperatura ambiente para gasificarla o
ponerla directamente a la nevera si no la queremos gasificada.
Una vez la demos por finalizada en botella tenemos que
conservarla en nevera, ya que sino el SCOBY sigue fermentando.

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Kombucha de té verde con
yuzu y pimienta de sichuan
1,5 l agua
200 gr de un bote con SCOBY y su líquido
2 cucharadas de té verde estilo Sencha
120 gr de azúcar blanco
1 unidad de yuzu (si no tienes 1 limón)
10 granos de pimienta de Sichuan
Ingredientes
Elaboración
Introducir algunas pieles de yuzu, los granos de pimienta de Sichuan en una olla junto al agua.
Poner a calentar, cuando esté apunto de hervir poner el té y el azúcar blanco. Remover hasta
que se disuelva el azúcar. dejar reposar 15 minutos.
Decantar la mezcla en el el bote de cristal con el papel de filtro en el embudo.
Cuando el líquido esté a temperatura ambiente agregar el scoby, poner la servilleta y el scoby,
poner el paño o servilleta tensado con la goma al bote.
Una vez fermentada y filtrada te recomendamos poner cascaras de piña en la kombucha y
dejar fermentar un dia a temperatura ambiente, luego volver a colar y embotellar.

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Kombucha de té negro,
anís estrellado y naranja
1,5 l agua
2 cucharadas de té negro estilo Lapsang
130 gr de azúcar blanco sin refinar
1 unidad de naranja
1 grano de anís estrellado
Ingredientes
Elaboración
Poner 5 tiras de pieles de naranja y el grano de anís estrellado junto al agua, ir incorporando
el azúcar para que se disuelva mientras calentamos el agua. Apagamos el fuego antes de que
empiece a hervir e incorporamos el té. Dejamos reposar 15 minutos fuera de fuego.
Una vez pasado estos minutos colamos el té con el papel de filtro y el embudo en el bote de
cristal, cuando esté frío incorporamos el scoby, y ponemos la servilleta con la goma.

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Kombucha Mate con
guarana, café y naranja
1,5 l agua
2 cucharadas de Mate
4 semillas de guaraná
1 cucharada de café en grano
4 pieles de naranja
120 gr de azúcar moreno
Ingredientes
Elaboración
Ponemos el agua a hervir, cuando veamos que está caliente incorporamos el azúcar
para diluirlo. Cuando empiece a hervir ponemos el mate y las semillas de guaraná rotas,
apagamos el fuego. Esperamos un minuto e incorporamos el café molido.
Dejamos reposar 15 minutos fuera del fuego. Colamos en un papel de filtro y lo ponemos
en un bote de cristal de 2 litros.
Cuando esté frío incorporamos el scoby. Ponemos la servilleta o trapo tensa en el bote con
una goma que lo deje cerrado.

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Kombucha de té gunpownder
con infusión de fruta
1,5 l agua
1 cucharada de te negro gunpownder
1 cucharada de mix de frutas
120 gr de azúcar blanco
Ingredientes
Elaboración
Ponemos el agua a hervir, cuando veamos que está caliente incorporamos el azúcar para
diluirlo. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y ponemos el te. Esperamos un minuto
e incorporamos el mix de especias.
Dejamos reposar 15 minutos fuera del fuego. Colamos en un papel de filtro y lo ponemos en
un bote de cristal de 2 litros.
Cuando esté frío incorporamos el scoby. Ponemos la servilleta o trapo tensa en el bote con
una goma que lo deje cerrado.
Para el mix de frutas: 100 gr de manzana deshidratada, 100 gr de pera deshidratada, 5 pieles de
naranja seca, 5 fresas liofilizadas, media granada seca y 5 gr de flor de azahar.

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El kéfir de agua o también llamado tibicos es un cultivo bacteriano (bacterias ácido lácticas y levaduras) que se utiliza
para fermentar cualquier líquido que sea rico en hidratos de carbono. Es esencial mencionar que el kéfir de agua no
es igual que el kéfir de leche. Al igual que el SCOBY de la kombucha, el kéfir de agua también realiza una simbiosis
de bacterias y levaduras para llevar a cabo la fermentación del líquido azucarado. Su aspecto es similar al de arroz
hervido, son pequeñas bolitas de color blanquecino translúcidas.
En referencia a su origen los especialistas comentan diversas versiones, según el etnobotánico William Litzinger se
estima que el origen del kéfir de agua es de México asegurando que el kéfir de agua se genera debajo de la piel de los
frutos del cactus, específicamente el de la especie Opuntia. En 1899 la revista Journal of the Royal Microscopical Society
publicó un informe en el que el autor M.L.Lutz describe las características de los tibicos y la función de fermentación
por lo que se deduce que se los trajeron desde su país de origen y que estos empezaron a difundirse y propagarse.
Existe otra versión de que el kéfir de agua es suizo como se menciona en el libro de Life of Yeast. La versión más común
del origen aparte de México es que proviene del Tibet, de allí procederia el nombre de tíbicos.
Kéfir de agua
kéfir
nódulos de kéfir o tíbicos
Los nódulos de kéfir o tíbicos es el nombre con el que se denomina el cultivo bacteriano que en apariencia se
asemeja a pequeños granos de arroz hinchado de un color blanquecino transparente. Los tíbicos popularmente
conocidos como kéfir de agua, son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de
polisacáridos creada por bacterias.
Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para
mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento,
translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar en diversos
líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que
hace que el agua esté carbonatada.
Los tíbicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras
Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la
especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que está dispuestos en
dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran en simbiosis bacterias y levaduras, mientras
que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la
fermentación.

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Ventajas para
el organismo
Es importante tener en cuenta que para la elaboración del kéfir de agua se puede utilizar cualquier
endulzante siempre y cuando sea un hidrato de carbono, edulcorantes como la Stevia no sirven.
Si decides dejar de consumirlos por un tiempo y quieres guardarlos, puedes congelarlos. Para eso
lavarlos muy bien, luego colocarlos en un recipiente plástico con tapa y ponerlo en el congelador.
Las siguientes explicaciones están en el apartado de kombucha: utilizar agua mineral, higiene, controlar
el pH y no utilizar metal.
Cosas a tener en cuenta
Mejora los problemas digestivos y ayuda al tránsito intestinal.
El kéfir de agua provee al organismo de varias sales minerales por lo que se considera una
bebida hidratante.
El consumo de kéfir ayuda a reforzar el sistema inmunológico aumentando la mucosa intestinal
estimulando así mismo la inmunidad innata que serían células y mecanismos que nos protegen
de infecciones.
El kéfir de agua es un gran aliado para el hígado ya que repara y mejora sus funciones.

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Kéfir de fresas
1 litro de agua mineral
40 gramos de azúcar
1 fresa
5 pasas
½ limón
1 cucharada de nódulos de kéfir de agua.
Ingredientes
Elaboración
Es esencial tener un nivel de higiene y lavar todos los instrumentos e ingredientes. La
preparación consiste en verter el agua junto al azúcar. Verter en un recipiente de cristal y
dejarlo reposar durante 4 días a temperatura ambiente. Una vez pasado el periodo de 4 días
se cuela los nódulos de kéfir y ponemos los demás ingredientes durante 2 días.
Una vez pasada ese tiempo el kéfir de agua ya estará listo para consumir. El consumo de kéfir
de agua aporta muchos beneficios a nuestro organismo y es muy versátil en cuanto a sabores.

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Kéfir de higos, ciruela y café
1 litro de agua mineral
40 gramos de Caña de azúcar (panela en Sur América )
1 ciruela
2 higos
50 gr de café
½ limón
1 cucharada de nódulos de kéfir de agua.
Ingredientes
Elaboración
La preparación consiste en verter el agua junto al azúcar. Verter en un recipiente de cristal y
dejarlo reposar durante 4 días a temperatura ambiente.
Una vez pasado el período de 4 días se cuela los nódulos de kéfir y ponemos los demás
ingredientes durante 2 días. Una vez pasada ese tiempo el kéfir de agua ya estará listo para
consumir.

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El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido,
fermentado a través de la acción de un conjunto de
levaduras y bacterias. Los gránulos o nódulos de kéfir
tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más
blandos y gelatinosos; es una masa biótica simbiótica
que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos
y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida,
denominada kefiran. Los principales microorganismos
que conforman este ecosistema microbiano presente
en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilusy
y Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las
regiones y métodos de cultivo.
El kéfir de leche tiene un origen muy distinto al kéfir
de agua, por mucho que los gránulos sean similares el
producto final es muy diferente y con otras propiedades.
El origen del kéfir de leche está localizado en los Balcanes,
siendo típico en zonas de Bulgaria, Grecia y Macedonia. Y
exportada más adelante por todo el mediterráneo.
Kéfir de leche
kéfir
El hongo de kéfir de leche cataboliza el azúcar de la leche (la lactosa) y lo transforma en ácido láctico. A su
vez descompone las proteínas de la leche en aminoácidos simples, lo que mejora su asimilación en nuestro
organismo y produce altos niveles de vitamina B, ácido carbónico y una pequeña parte de cantidad de alcohol.
En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y
alcohol en pequeñas cantidades (1% al 3% vol.). Tanto la fermentación láctica como la alcohólica se dan en
condiciones anaerobicas.
La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente de la inhibición de la tripsina que esta contiene.
Puede generar digestiones más lentas.
Es importante mencionar que el kéfir de leche tiene un gran contenido en vitamina K y por lo tanto las personas que
toman anticoagulantes deben reducir su consumo a un vaso diario.
Las siguientes explicaciones están en el curso de kombucha: utilizar agua mineral, higiene, controlar el pH y no utilizar
metal.
cosas a tener en cuenta
Ya en la antigüedad, los campesinos del norte de las
montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada
ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche
remansada en odres fabricados con piel de cabra los
cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban
cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se
añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba
consumiendo según se iba desarrollando la fermentación.
En cierto momento observaron que la corteza esponjosa
y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si
se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada
del ayrag original, la cual se denominó kéfir (Képhir,
Képhyr, Kefir).
A los nódulos del kéfir también se le denomina
comúnmente búlgaros por esta misma razón.
nódulos de kéfir o búlgaros

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Ventajas para
el organismo
El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de
estreñimiento.
Su consumo habitual ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante
en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa).
El kéfir de leche también puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los
eccemas.

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Kéfir de leche de coco
300 ml de leche de coco
1 cucharada de gránulos de kéfir de leche
Ingredientes
Elaboración
Colocar la leche de coco y los nódulos de kéfir dentro de un recipiente de vidrio.
Tapar con un paño o servilleta evitando algún contacto con el exterior pero que pueda entrar
oxígeno.
Dejar reposar durante 24h a temperatura ambiente y remover sin el agua se separa de la
grasa.
Finalmente filtrar con un colador o tela y ya estaría listo, conservar en el frigorífico.

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Kéfir básico
300 ml de leche entera
1 cucharada de nódulos de kéfir de leche
10 gr de miel
3 hojas de menta
Ingredientes
Elaboración
Colocar la leche y los nódulos de kéfir dentro de un recipiente de vidrio.Tapar con un paño o
servilleta evitando algún contacto con el exterior pero que pueda entrar oxígeno.
Dejar reposar durante 24h a temperatura ambiente. Remover y colar.
Finalmente filtrar con un colador o tela y juntar con la miel y la menta picada, conservar en
el frigorífico.

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Las bebidas alcohólicas son los productos que se obtienen como resultado cuando una levadura rompe azúcares para
obtener energía y reproducirse. Durante ese proceso se genera CO2 y alcohol.
La fermentación alcohólica (glucólisis fermentativa) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de
oxígeno(-O2),originadoporlaactividaddealgunosmicroorganismosqueprocesanloshidratosdecarbonosimples(por
lo general azúcares: como la glucosa, la fructosa, la sacarosa; también conocidos como disacaridos y monosacaridos).
Obtenemos productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico.
Bebidas alcohólicas
qué afecta a la fermentación
La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación
existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. En las limitaciones que
surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:
Concentración de etanol resultante- Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras
a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos
como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.
Acidez del substrato- El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran
afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras
está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH.
Concentración de azúcares- La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y
disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las
concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación.
alcohol
energia
CO2
levadura
azúcar

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Contacto con el aire- Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es
el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
La temperatura
- El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en
unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone
cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La
mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
Ritmo de crecimiento de las cepas
- Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones
favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.

20
tipos de levaduras
Dentro de estas características hay un gran número de bacterias y cepas que dan como resultado bebidas alcohólicas
pero se mueven en rango de acidez y temperatura. Dando diferentes resultados.
Aquí tenéis las cepas más comunes y los tipos de bebidas que obtenemos con estas cepas:
Género
Especies y/o
denominaciones
antiguas
Denominación
actual según: Kreger
van Rij, 1984:
Barnett, 1992;
Martini, 1993 & Fell,
1998
Hábitat o adaptaciones
Saccharomyces
cerevisiae cerevisiae
Mayor resistencia a anaerobiosis y
alcohol
beticus cerevisiae
capensis cerevisiae
ellipsoideus cerevisiae
oviformis cerevisiae
Capacidad para terminar la vinificación
bayarnus bayanus
uvarum bayanus
calbergensis
Hanseniaspora uvarum
Apiculada típica de las cáscaras de uva
en la viña
Hansenula
anomala khuyveri pichia anomala En cáscaras de uva y con aireación.
Aumenta población en mostos aireados
pichia kluyveri
Candida guillermondii
guillermondii
En mostos aireados, inicio de
fermentación
krusei
stellata
Cryptococcus albidus En uvas
Debaromyces hansenii En uvas
Brettanomyces
anomalus
Típicos contaminantes de vinos en
barricas y en bodega
bruxellensis
intermedius
brettanomyces
bruxellensis
Dekkera
anomala Anamorfa de Brettanomyces. También
contaminante
bruxellensis
Kluyveromyces
marxianus
Buena fermentadora
thermotolerans
Metschnikowia pulcherrima En uvas
Rhodotorula glutinis En uvas
Saccharomycodes ludwigii En uvas
Schizosaccharomyces
pombe Fermentan el ácido málico a alcohol.
Desacidificación.
japonicus
Torulaspora delbrueckii
Osmotolerantes. Ideales para vinos
muy dulces
Zygosaccharomyces
bailii
Contaminantes de jugos y vinos.
Resiten a varios conservantes
florentinus
bisporus
rouxii

22
d i -
rec-
tas
Denominamos fermentación directa a aquella fermentación que no necesita realizar ningún tipo
de proceso de transformación de hidratos de carbono complejos en hidratos de carbono simples.
Ejemplos de estas serían la hidromiel, el vino o sidra de cualquier fruto. Donde al exprimir o mezclar
con agua obtenemos los azúcares del propio fruto. En cambio con la cerveza, el sake, o las chichas
necesitamos realizar un proceso de descomposición química del producto para poderlo fermentar.
Los azúcares simples que encontramos principalmente en las fermentaciones directas son
monosacáridos o disacáridos concretamente glucosa y fructosa, y sus combinaciones como por
ejemplo la sacarosa (azúcar blanco). Estos se descomponen por las levaduras produciendo energía,
CO2 y alcohol.
fermentaciones directas
levadura
azúcar

24
Hidromiel
directa
la hidromiel
historia
Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y se cree que es precursora de la
cerveza. La hidromiel es una bebida histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de una mezcla de
agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica dependiendo las cantidades que se utilicen (entre 2 a 15 grados).
Su consumo fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad.
En Europa, lo elaboraron y bebieron los griegos,
romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. En
América, los mayas producían un tipo de hidromiel
llamado balché, elaborado a base a agua, miel y
trozos de corteza de árbol de balché Lonchocarpus
longistylus del cual la bebida recibe su nombre.
Para los mayas era un bebida sagrada utilizada en
ceremonias religiosas y además consideraban que
tenía propiedades medicinales, específicamente
para tratar infecciones estomacales y utilizada como
laxante. En algunas de estas culturas era usado para
elogiar a héroes y escogidos. El propio Julio César hizo
del hidromiel su bebida predilecta.
Consumida desde la antigüedad, esta bebida se
menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá
(compuesto entre el 1700 a. C. y el 1100 a. C.), uno de
los libros sagrados del Vedismo. En Alemania se han
encontrado cuernos de vacuno que datan de 2100
a. C. y que usados como vasos o como recipientes
reciben el nombre de «cuernas». Algunas de estas
cuernas sirvieron para beber hidromiel (como lo
muestran rastros de polen y levadura encontrados en
las cuernas).
En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los
romanos lo llamaron «aqua mulsum», aunque
esta versión era más bien vino de uva endulzado,
ya que imitaban esta costumbre con un vino de
uvas agregándole miel para darle un sabor más
acaramelado, considerándolo popularmente como
bebida de dioses.
Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único
alimento del dios Odín, así, los bárbaros recitan en
muchos cantares épicos nórdicos y anglosajones las
bondades del hidromiel, la función en sus reuniones y
su vida después de la muerte en el paraíso del Valhalla
donde beberían hidromiel por el resto de la eternidad.
Laimportanciadeestabebidaparalosvikingossedebe
a la diversa variedad de fabricación en su bebida, y en
algunos casos, las sustancias que le adicionan, como
por ejemplo el cornezuelo de centeno, que contiene
un alto contenido en compuestos del ácido lisérgico,
la base de la conocida droga sintética LSD.
Su pérdida de popularidad se debió a la importancia
que tomaron las vides en diferentes partes de Europa
desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el
clima no permitía el cultivo para la fabricación del vino
a razón de uvas.

25
¿Qué sucede al realizar
una fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico
realizado por las levaduras y algunas clases de bacte-
rias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación
alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada para convertirse en
CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad
aprovechó este proceso para hacer diferentes elabora-
ciones como el pan, cerveza y vino. En estos tres pro-
ductos se emplea el mismo microorganismo: la levadu-
ra común o lo Saccharomyces Cerevisae.
La fermentación de la miel da un producto comúnmente
conocido como hidromiel, el cual no deja de ser la
fermentación de la miel. La miel secompone por un 80%
de azúcar el cual es principalmente glucosa y fructosa.
Las hidromieles pueden variar según la cantidad de miel
y levaduras que empleemos. Si realizamos hidromieles
con fermentaciones espontáneas tendremos una
hidromiel de menor graduación alcohólica que si le
añadimos mieles concretas.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente
de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4
μmy que están presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas
, cereales y
verduras.
Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el
96% de la producción de etanol la llevan a cabo
hongos
microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre
las que se encuentran principalmente
Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis
,
Torulaspora y
Zymomonas mobilis.
Se puede ver que la fermentación alcohólica es, desde
el punto de vista energético, una reacción exotérmica
donde se libera una cierta cantidad de energía.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de
CO
2,que es la que provoca que el
cava(al igual que el
Champagney algunos vinos) tengan
burbujas. Este CO2
(denominado en la edad media como
gas vinorum)
pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se
produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin. En las
bodegasde
vino, por ejemplo, se suele ir con una
velaencendida y
colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de
que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente
de la bodega.
La liberación del dióxido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensación de hervir
, de ahí
proviene el nombre de fermentación, palabra que en
castellanotiene por etimologíadel
latín
fervere.

26
Problemas y
soluciones
Tiene sabor a vinagre
Todas las bebidas alcohólicas fermentadas expuestas
al aire se avinagran. Es necesario tener en cuenta
que una vez la actividad de la levadura esté en auge
será esencial traspasar el fermento a un recipiente
damajuana con válvula de aire. El cambio de vasija
servirá para completar el proceso de fermentación
de todo el azúcar y que se convierta en alcohol. Si
tu fermentación sabe a vinagre es que el fermento
estuvo expuesto excesivamente al aire.
Hay moho en la superficie
El moho es un signo que durante el proceso de
fermentación no se ha removido con la frecuencia
requerida, ya que esto evita el desarrollo del moho
en el fermento. Las maneras de solucionarlo son
dos, raspa la superficie para retirar el moho y si no
es posible entonces tendrás que trasvasar a otro
recipiente el líquido que hay por debajo del moho
utilizando un sifón.
La fermentación se ha detenido
pero sigue siendo dulce y con
poco grado de alcohol
Lo que sucede se denomina como fermentación
atascada, normalmente en estos casos suele bastar
con el traspaso del fermento a otro recipiente
utilizando un sifón. Si tenias tu fermento en una zona
fría será necesario que lo pases a una cálida y esto
reactivará la fermentación.
En algunos casos se puede añadir pequeñas
cantidades de ácidos (zumos cítricos o de frutas)
ya que puede aportar nutrientes necesarios a la
levadura y estimular su actividad. Es necesario tener
en cuenta que todas las levaduras conservan una
tolerancia máxima al alcohol que a la misma vez
limita la cantidad de alcohol que pueden producir y
en las levaduras salvajes esta tolerancia es muy baja
por lo que recomendamos no realizar fermentaciones
espontáneas.
Si llega el momento en que tu fermento no burbujea
lo más adecuado es que remuevas con constancia,
esto creará una oxigenación y al mismo tiempo
estimulará el crecimiento de las levaduras. En el caso
que la única fuente de levaduras es el aire, remover
hará que las levaduras de la superficie se incorporen
dentro. Ten en cuenta la temperatura, lo ideal es un
microclima cálido pero si tu zona de trabajo es fría no
te preocupes que la fermentación comenzara pero a
un ritmo más lento.
Finalmente verifica que el agua que utilizas no tenga
cloro ya que esto mata a las levaduras a partir de
ciertas concentraciones, un truco es hervir el agua
en una olla descubierta o dejarla reposar un par de
días con el fin de que se evapore el cloro. Ten mucho
cuidado con las nuevas formas de cloro como por
ejemplo la cloramina, ya que no se puede eliminar.
No empieza a burbujear
No se puede decir un periodo de tiempo concreto en
el cual cambiar el fermento de un recipiente en vasija
abierta a uno con válvula de aire, esto se deberá hacer
cuando haya una constante actividad de la levadura.
El fermento se puede trasvasar a una vasija con cuello
estrecho y añadir la válvula de aire. En el caso que
de que se le haya añadido fermento de materias
vegetales estas deben ser filtradas antes de transferir
el líquido a otra vasija con válvula de aire.
Cambiar a un recipiente
con válvula de aire

27
Recetas
Todas las recetas están adaptadas para realizar 5 litros de bebida.
Para cualquier Hidromiel tienes que esperar a que el airlock pare por
completo su actividad para empezar a embotellarla. Normalmente
éstas cesan su actividad a los 2 meses, pero pueden variar según la
temperatura ambiente, la cantidad de levadura utilizada y la cantidad
de miel.
Una vez realizada es importante no decantar el fondo, ya que es
donde se encuentra la levadura muerta, y su exceso podría amargar
la hidromiel. Una vez embotellada podemos reservar en un sitio seco
o madurar las botellas en nevera. Las hidromieles tienen una larga
cantidad de vida una vez realizadas.

28
Tej con lúpulo
4 l agua
0,5 kg miel
30 gr lúpulo
Ingredientes
Elaboración
Colocamos 3 l de agua y la miel en el bote esterilizado. Nos aseguramos que la miel no haya
estado tratada químicamente para que tenga sus levaduras. ponemos a calentar 1 litro
de agua, cuando hierva apagamos el fuego y añadimos el lúpulo. Después de 15 minutos
colamos. Cuando esté frío añadimos el agua infusionada al resto de agua y miel.
Cerramos el bote y agitamos. Repetimos la operación durante un día unas 12 veces. Luego
ponemos la tapa con el airlock al bote. Dejamos fermentar 1 mes.
Esta hidromiel todavía tendrá actividad con lo que se tiene que consumir de manera inmediata
y no cerrar herméticamente.

29
Hidromiel de naranja
y menta
4 l agua
1 kg miel de
3 ramas de menta
1 naranja
½ pastilla de levadura de pan
Ingredientes
Elaboración
Ponemos el agua a calentar. Pelamos la naranja con un pelador para evitar añadir la parte
blanca de la piel, por otro lado sacamos las hojas de la menta. Cuando empiece a hervir
añadimos la miel junto a los aromáticos (menta y naranja).
Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con un poco de
agua. Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío añadimos la
levadura.
Cerramos el bote y removemos con fuerza para oxigenar la muestra. Cerramos y ponemos
el airlock. Dejamos fermentar 2 meses nos aseguramos que el airlock a parado su actividad.
Una vez ha parado la fermentación añadimos nuestra hidromiel en botellas con nuestro
trasvasador haciendo que no se oxigene la mezcla. Cerramos las botellas y dejamos madurar
1 mes.

30
Hidromiel de mostaza
y cilantro
4 l agua
0,5 kg miel de flores
0,5 kg azucar moreno
2 cucharadas de mostaza de grano
1 rama de cilantro
¼ sobre de levadura de hidromiel
Ingredientes
Elaboración
Ponemos el agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos la miel junto a los aromáticos.
Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con un poco de agua.
Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío añadimos la levadura.
1 mes antes de consumir. Recomendamos mínimo 6 meses con este estilo.

31
Hidromiel de té de especias
4 l de agua
1 kg miel
40 gr de té de especias
½ levadura de hidromiel
Para el té de especias:
100gr de té negro
5 estrellas de anís estrellado
2 clavos
½ cucharada pequeña de comino
3 perlas de pimienta
1 semilla de cardamomo
½ rama de canela.
Ingredientes
Elaboración
Ponemos el agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos la miel junto a al té de
especias. Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con
un poco de agua. Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío
añadimos la levadura.
1 mes antes de consumir. Recomendamos mínimo 6 meses con este estilo.

32
El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la
cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín
vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna.
La historia del vino ha discurrido paralelamente a la
historiadelahumanidad.Aunqueexistenindiciosdeque
el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis
vinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de
las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares)
ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C.,
no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se
estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino
(antes, quizá, se había logrado de forma accidental). Los
arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen
de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles
tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo
Oriente, en la antigua Mesopotamia.
Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la
cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto (3.000
a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid
y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas),
se desarrolló toda una actividad laboral e industrial.
Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas
de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió
en símbolo del estatus social y era empleado en ritos
religiosos y festividades paganas. Los faraones eran
enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en
las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el
cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute
del vino en fiestas y actos religiosos. Es curioso observar
que ya en esta época el vino se guardaba en las ánforas
durante varios años, teniendo más valor el vino viejo
que el nuevo.
Vino
vino
historia y origen
directa
Los alfareros grababan en lasánforas destinadas a la
guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha
de elaboración y la calidad del mosto (podría decirse
que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta).
La adaptabilidad de la vid ( vitis vinifera ) favoreció su
expansión por Europa Occidental a través de las rutas
comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid
llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en
torno al 3.000 a.C.
En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a
la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado,
se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas
populares, además, asignaron al vino una divinidad:
Dyonisos, que aparece siempre representado con una
copa en la mano. Los griegos crearon recipientes de
diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio
del vino: ánforas de gran tamaño, que se sellaban con
resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños
aoinojé y ritones . En esta época, se elaboraban vinos
con particularidades propias en diferentes regiones de
Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea,
Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso, existe
documentación que indica que se llegaban a importar
vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o
Palestina, generalmente destinados a las mesas de las
clases nobles.

33
el vino en el Imperio Romano
La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C.
Los romanos adoptan al dios griego del vino cambiándole
de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de
la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos
hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento
tecnológico también en lo referente al cultivo de la
vid y elaboración del vino. De hecho, comienzan a
experimentar con los injertos de vides. Plinio el Viejo, en
su obra “ Naturalis Historiae ”, dedica un libro entero a
describir las diferentes variedades de uva existentes en la
época, y deja testimonio de que ya se elaboraban más de
medio centenar de vinos distintos. También comienzan a
utilizarse cubas de madera para transportar el vino, según
se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de
las Galias.
Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia.
El primer mosto era mezclado con miel (obtenían lo
que se conocía como mulsum , una apreciada bebida
que se servía al comienzo de los banquetes), y el resto
se almacenaba para que fermentara en grandes tinajas
de barro. Aparece la figura del vinatero (antecesor del
bodegueromoderno),quienañadíaalvinosustanciaspara
blanquearlos (los vinos blancos eran los más valorados
por los romanos, de forma que se clarificaban), realizaba
maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas
o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15
o 25 años para que el vino madurase (lo que era muy
apreciado por los patricios romanos).
Símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía
en copas de cristal en las casas de los nobles, mientras
que el vino tinto se servía en las tabernas populares
(como así han confirmado excavaciones realizadas en
ciudades como Pompeya).
El vino se convierte en una importante actividad
económica, incluso se importan vinos traídos de Grecia.
Apicius, en su obra De Re Coquinaria (el primer libro de
cocina de la época e importante obra documental sobre
la culinaria del Imperio Romano), menciona que el vino
se emplea en la elaboración de muchos platos romanos.
Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia
(Francia). Los galos imitaron a sus vecinos del norte
de Europa, quienes usaban barricas de madera para
conservar la cerveza, y emplearon estas barricas para
almacenar el vino. Los visigodos heredaron la tradición
romana del cultivo de la vid y elaboración del vino. Una
tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se
produce vino en Alemania, Francia, Italia y España, entre
otros.
Para realizar vino hay que tener en cuenta los mismos factores que al realizar hidromiel, cerveza, sidra, o cual-
quier bebida alcohólica. Estos apartados los mencionamos anteriormente en el apartado de problemas que
pueden darse al realizar hidromiel.

34
La sidra se trata de una bebida con alcohol que se produce a partir de la fermentación del jugo de manzana, su
nombre viene del griego sikera que pasado al latín se nombra “sicera” lo que significa bebida embriagadora, calificativo
atribuido también a la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”. El proceso de elaboración de la sidra comienza con
la recolección de las manzanas. Estas frutas son trituradas con molinos, prensas o martillos y luego el mosto se clarifica
mediante técnicas bioquímicas o físicas. El proceso continúa con la fermentación que, gracias a la acción de bacterias
y levaduras, hace que el azúcar se convierta en alcohol. Finalmente, luego de traspasarla, la sidra ya puede envasarse.
Actualmente encontramos diversos tipos de sidra:
Sidra dulce o del duern
Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente después de recolectarla. En Asturias
a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duernu”, ya que al momento de prensarla se recoge en un “duernu”
o “duerna” que es un recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser incluso
consumida por los niños.
La sidra de hielo
Es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada
naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar
parte del líquido.
Sidra natural
Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de
inmediato. Para su consumo precisa del ritual del escanciado. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y
los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril.
Su aspecto visual es amarillo pajizo.
Sidra champanada o gasificada
Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida
baseelaboradasegúnelprocedimientotradicional. Estasidraesbuenacompañeradetodotipodealimentosycualquier
postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable que
recuerda a la fruta y a la sidra base. En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido. Para
su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y como las de nueva expresión, se
sirve en copa.
Sidra de nueva expresión
Nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador. Es un producto de reciente creación que
no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboración está sometida a un
proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos
Sidra
sidra directa

35
historia y origen
la reacción
nivel nutricional
No existe constancia escrita del origen concreto de la sidra pero la mayoría de los historiadores coinciden en
que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y
más tarde a las griegas.
Los romanos que consumían vino, se dieron cuenta de la sidra al conocerla en las tierras que conquistaron; ellos
sin embargo la llegaron a emplear con fines curativos.
Otros investigadores creen que el origen de la sidra está en una bebida que los celtas extraían de las manzanas.
Según estos autores, fue dicha civilización quien dio a conocer esta bebida por toda Europa, sin embargo, fue-
ron los árabes quienes mediante avanzados sistemas agrarios, extendieron las clases de manzanas y las técnicas
para su producción por todo el continente.
Cuando los europeos conquistaron América llevaron consigo las técnicas de cultivo de manzanas y elaboración
de sidra. Para el año 1629 los manzanos estaban completamente implantados en las colonias de Virginia y Mas-
sachusetts. Las manzanas que estos árboles daban no eran dulces ni licuosas y por esa razón fueron destinadas
a la elaboración de sidra.
En estados unidos la sidra fermentada adoptó en el nombre de hard cider para poder ser diferenciada del
mosto de manzana sin fermentar cider una bebida que tenía buena imagen y normalmente era consumida
celebraciones de todo tipo.
La sidra surge a partir de una fermentación alcohólica que consiste en la transformación bioquímica de los componen-
tes del mosto de manzana, la actuación de las levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La primera parte de la misma se llama fermentación tumultuosa, principalmente esta fermentación dura en torno a
un mes. Una vez finalice esta fermentación hay dos opciones: se puede almacenar durante un breve tiempo y una vez
que las características organolépticas de la sidra sean aptas, se embotella el producto sobre las líneas de fermentación
ó continuar con el proceso. Este tipo de bebida es lo que se llama sidra sobre la madre y es una bebida más tierna y
fresca, ya que no ha tenido mucho tiempo de maduración, es la primera sidra que se hace, sin ninguna modificación.
Presenta color ligeramente más oscuro y sabor más suave, habitualmente. Una vez terminado este proceso si se con-
tinúa con una fermentación maloláctica de duración de 3 a 4 meses.
Finalmente se llega a la etapa del trasiego y este consiste en la mezcla de diversas sidras de diferentes toneles, se
realiza con cuidado, a través de una manguera que se introduce y se conecta a otro tonel. Al ayudarse de una bomba
de trasegar, se hace más rápido el proceso. Es importante que la manguera no llegue hasta la parte más baja del tonel,
para evitar coger los residuos que se generaron. Los objetivos del trasiego son eliminar los residuos que se producen
durante la primera fermentación, presentes en el interior del tonel. Al eliminar este material se clarifica y limpia la
sidra y mezclar la sidra de diferentes toneles, con el propósito de homogeneizarla.
La sidra es una bebida que pertenece a la categoría de bebidas alcohólicas por lo tanto tiene un aporte calórico. Se
considera que la sidra contiene 49.90 kcal por cada 100 gramos y a la misma vez un aporte energético del 2% que
necesita una persona adulta o de mediana esas para realizar una actividad física moderada. Aunque la sidra sea una
bebida alcohólica esta cuenta con ciertos porcentaje de minerales y vitaminas en su composición.

36
Tepache
1 piña
400 gr de Azúcar blanco
300 gr azúcar moreno
5 l agua
Ingredientes
Elaboración
Diluimos el azúcar en el agua. Pelamos la piña e introducimos las pieles junto al agua y el
azúcar. Tapamos al ser posible con una trampa de aire y dejamos a temperatura ambiente
durante 4 días.
Pasados estos cuatro días ponemos en nevera. Podemos ir consumiendo el tepache durante
la siguiente semana juntamente con hielo.

37
Sidra de pera, manzana y
frambuesa
4 manzanas
6 peras
200 gr de frambuesas
500 ml agua
100 gr de miel
Ingredientes
Elaboración
Trituramos todos los ingredientes durante un tiempo prolongado. Colamos tres veces, una
primera por un colador y otras dos por papel dejando un líquido nítido.
Almacenamos en un recipiente esterilizado con trampa de aire. Evitamos la luz directa y dejamos
fermentar durante 2 semanas o hasta que deje de burbujear. Una vez finalice vertemos el líquido
en botellas y dejamos madurar 1 mes a temperatura ambiente.
Una vez finalice este periodo de tiempo podemos consumirla (la mejor manera es tomarla fría).

38
i n -
d i -
rec-
tas
Denominamos a las bebidas alcohólicas Indirectas a esa clase de bebida alcohólica en las cuales
necesitamos un proceso previo para descomponer y extraer los azúcares simples de azúcares
complejos.
Como hemos visto anteriormente lo único que se necesita para realizar un alcohol es azúcar simple
y una levadura para que la convierta en alcohol. Muchas veces nos encontramos que no podemos
obtener este tipo de azúcares sin realizar un procedimiento previo. Las diferentes civilizaciones y
culturas del panorama mundial desarrollaron diferentes técnicas para realizar este proceso.
Antes de introducirnos más en estas técnicas debemos saber que proceso se está realizando de
pasar de un azúcar complejo a un azúcar simple.
Los azúcares vienen en varias formas, la mayoría contienen aproximadamente cuatro calorías por
gramo. Los azúcares simples se denominan monosacáridos y están compuestos por moléculas
simples de azúcar. Ejemplos de estos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando dos azúcares
simples se juntan por medio de un enlace químico se denominan disacáridos, el más común de los
cuales es la sucrosa o azúcar de mesa. El azúcar de mesa está compuesto por partes iguales de los
azúcares simples glucosa y fructosa, que están unidos por enlaces químicos.
Los almidones y la fibra están compuestos por muchos azúcares simples unidos químicamente
(monosacáridos y disacáridos). A estos se les denomina azúcares complejos. Así pues los cereales
o los hidratos de carbonos que comúnmente conocemos como tal (pasta, arroz, trigo) no dejan de
ser azúcares con un poder edulcorante bajo (por eso no tienen un sabor dulce en boca) comparado
con el azúcar blanco refinado.
Solo son fermentables los azúcares simples debido que es de un tamaño suficientemente asequible
para la levadura lo pueda digerir. Pero como hemos comentado podemos romper los azúcares
complejos para convertirlos en simples, para ello necesitamos una enzima que rompa estos enlaces.
Para poderlo entender mejor es como si nos dieran a comer una vaca entera sin despiezar: el cuchillo
sería la enzima, y supondría la diferencia entre comerlo o no comerlo.
fermentaciones indirectas
levadura
azúcar

40
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo
Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen
alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilísticos de cervezas:
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el
nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de
entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se
les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.
En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos,
de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13
°C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de
baja fermentación o lager.
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir
otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las
levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa
similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del
Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria),
que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por
definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Es una bebida alcohólica, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta
en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo
con lúpulo, entre otras plantas.
Cerveza
El malteado es el proceso que necesitamos realizar a los cereales para poder obtener el azúcar del propio grano. Para
obtenerlo simplemente debemos hacer que el grano de los cereales empiecen a brotar. De esta manera la propia
semilla descompone los azúcares complejos en azúcares simples. El típico proceso de malteado se desarrolla de la
siguiente manera:
Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la
germinación. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del
acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud
similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada. Tras esto, la malta verde
se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el
contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.
Desde Kami de Deus denominamos a cerveza a cualquier cereal o legumbre que se haya tenido que maltear para
fermentar.
el malteado
la cerveza
levaduras
indirecta

41
Laelaboracióndelacervezasepuedehacerconcualquier
cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para
ello debe ser preparado para que la gran mayoría de
sus azúcares sean fermentables. En algunos casos
una simple cocción es suficiente (como en el caso del
maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal.
En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos
cereales en su estado crudo o malteado, siendo la
cebada el único que debe maltearse necesariamente y
el más utilizado en la cervecería occidental.
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son
inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es
preciso activar unas enzimas presentes en el propio
grano que reducirán las largas cadenas de almidón para
liberar azúcares. Esta operación, también denominada
malteo o malteado, consiste simplemente en hacer
germinar los granos. Cuando se estima que la activación
la reacción
ventajas para el organismo
Ayuda a evitar el estreñimiento ya que esta contiene un gran contenido de fibra soluble que ayuda a facilitar la
evacuación de deposiciones.
Conserva sales minerales beneficiosos para el organismo como por ejemplo el silicio que ayuda en la reparación
de los huesos y así participar en la densidad ósea que se va perdiendo con la edad.
Previene la formación de coágulos sanguíneos, unas masas que se originan cuando la sangre se endurece. Los
coágulos sanguíneos pueden crearse dentro de las venas y las arterias, o incluso en el corazón, y bloquear de forma
parcial o total el flujo de sangre. Esta obstrucción se denomina isquemia, y puede provocar daños en los tejidos o, en
el peor de los casos, la muerte. Entre muchos otros estudios, la revista Forbes recoge uno de R. Curtis Ellison, profesor
de medicina y salud en la Universidad de Boston, en el que se confirma que el consumo de una o dos cervezas por día
puede ayudar a reducir la formación de coágulos sanguíneos, a partir del aumento de los niveles de colesterol HDL (el
colesterol bueno).
Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazón. De acuerdo con un estudio de Harvard realizado a 70.000
mujeres de entre 25 y 40 años, aquellas que consumen cerveza de forma moderada son menos propensas a desarrollar
una alta presión sanguínea (un factor de riesgo de los ataques de corazón) que las mujeres que beben vino o spirit.
Muchos otros estudios también demuestran esta aserción, así como confirman que la cerveza artesana reduce los
riesgos de desarrollar patologías cardiovasculares.
Retrasa la menopausia. El consumo de alcohol de forma moderada se ha relacionado muchas veces con la aparición
de la menopausia. En el caso de la cerveza, éste fermentado contiene fitoestrógenos, unos compuestos químicos
muy similares a los estrógenos naturales. Uno de los síntomas y las complicaciones de la menopausia se debe a la
disminución de la producción de estrógenos, por lo que los beneficios de la cerveza artesana en este caso caen por su
propio peso.
Previene las enfermedades crónicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana se caracteriza por contener
polifenoles, provenientes tanto de la malta como del lúpulo. Estos polifenoles, a su vez, contienen antioxidantes, los
cuales previenen las enfermedades crónicas. La cerveza artesana contiene la misma cantidad de polifenoles que el vino
tinto, y seis veces más que el vino blanco. Además, las IPAs son uno de los estilos de cerveza con más polifenoles…. Ni
que nos gustaran poco, ¿verdad?
enzimática de la germinación se encuentra en su punto
óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el
nombre de malta verde. Después hay que hornearlo.
A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla
de maltas claras (llamadas también maltas lager o
pale según el país en que se producen). A medida
que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar
al punto de quemarla, produciendo «malta negra».
El grado de tostado de la malta determina el color
de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar
malteándolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con
los demás cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

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Cerveza rubia Lager
5 kg malta Pilsen
0,5 kg malta Caramel Pils
60 g lúpulo Hallertau Tradition
1 sobre de Levadura S-23 o equivalente
30 litros de agua
Ingredientes
Elaboración
Maceramos la malta a 52 grados durante 10 minutos, a 66 grados durante 80 minutos y 2
minutos a 78 grados. Seguidamente empezaremos la ebullición añadiendo 40 gramos de lúpulo
después del inicio de la ebullición y añadiendo los 20 gramos restantes en los últimos 3 minutos.
Colamos guardando la malta. Añadimos 15 litros más junto a la malta y volvemos a colar. Una
vez frío añadimos la levadura diluida en agua e hidratada. Oxigenamos bien la mezcla antes de
cerrar todo con la trampa de aire.
Fermentamos todo a una temperatura de entre 8 y 12 grados. Una vez haya finalizado la
fermentación añadimos 7 gramos de azúcar por litro obtenido. Seguidamente embotellamos
realizando una maduración de 3 semanas en botella.

43
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la
preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método
fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón
con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y
aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o «sake para masticar en
la boca», y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas
de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién
cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla.
Este método era usado también por los aborígenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino hecho de
la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los
rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, con una fórmula casi exacta al sake
japonés, alcanzó gran popularidad en China.
El sake es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin embargo en los países occidentales se refiere a
un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como
nihonshu. Este artículo hará mención de la palabra «sake» como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino de arroz»; sin embargo, esta designación no es apropiada
puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva.La producción
de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras
bebidas conocidas como «vino de arroz» que son significativamente diferentes del nihonshu. Según el productor esta
bebida puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (Aspergillus
oryzae), un moho con enzimas que convierten el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake,
miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo,
se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol
del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por
la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin
y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La
fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente máscara el arroz. Esta
pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad.
El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial
de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas
de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que
aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el
uso de un puré de entrada o «moto» con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de
la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el
proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.
Sake
historia
el sake
proceso y perfección de la técnica de fermentado
indirecta

44
A diferencia de lo que la mayoría cree, el SAKE no deriva de una destilación del arroz, sino de un proceso de fermentación
largo y complejo. El resultado, que más bien debería llamarse Nihonshu, literalmente “vino japonés”, es una bebida
alcohólica de entre 15° y 18° que se produce básicamente a partir de tres productos: arroz, agua y el hongo koji.
Envueltos como estamos en unas sociedades fascinadas por “lo japonés” el SAKE ha sido probablemente una de las
últimas novedades llegadas desde oriente… El SAKE de buena calidad es caro, difícilmente se fabrica fuera de Japón (la
primera fábrica fuera del país se abrió solamente en 1989) y hasta su sabor es tan particular que se habla generalmente
de umami, el así denominado quinto sabor, una especie de exaltador del gusto. En todo caso, sea cuestión de moda o
de la globalización el SAKE se ha expandido por Europa y EEUU y a día de hoy contamos incluso con fábricas de SAKE en
nuestro país. En cuanto a la historia de esta bebida hemos de retroceder al S. III d.C., en el Periodo Yayoi, para que la
técnica del SAKE fuese introducida desde China; inicialmente para sacarificar el arroz, es decir, convertirlo en azúcares,
se realizaba masticando el arroz cocido, por medio de la saliva.
Como decíamos antes, el proceso es increíblemente complicado aunque, a modo de resumen, podemos tener en
cuenta unas cuantas fases, siempre teniendo en cuenta que se han considerado, in primis, los procesos artesanales. El
arroz se lava y se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina y dejar al descubierto el corazón del grano de arroz,
rico en almidón y sucesivamente se remoja; en la siguiente fase el arroz se cuece al vapor manteniendo el grano
compacto, es decir, evitando que el grano se deshaga al manipularlo. Sucesivamente se añade al arroz el hongo koji
(Aspergillus Oryzae) que es el responsable de la transformación del almidón del arroz en azúcares, lo que permitirá la
fermentación del compuesto. El shubo, o madre del sake, se obtiene con el añadido de agua a la mezcla y tiene una
duración variable entre 15 días y un mes; a través de éste se obtiene el moromi, o masa principal, que no es otra cosa
que la mezcla del arroz cocido, agua, shubo y koji en cantidades y momentos precisos para favorecer la fermentación.
Terminada la fermentación se prensa el compuesto para eliminar restos: ya podemos beber un sake natural. ¿Pero…es
bueno el SAKE? Claro que sí, ya que contiene aminoácidos y péptidos que tienen beneficios sobre la piel y su proceso
de envejecimiento, ya lo sabían las geishas que se bañaban añadiendo gotas de SAKE al agua.
También aumenta la circulación de la sangre y reduce el estrés, tiene efecto sobre las adenosinas, un elemento del
ADN; simplemente por curiosidad, la casi totalidad de ultra-centenarios japoneses bebe SAKE diariamente… Siendo
umami exalta el gusto de otros alimentos y, como ya comentábamos antes, es una bebida totalmente natural. ¿Y qué
es lo más importante a la hora de producir SAKE de calidad? En Japón utilizan la expresión waza-mizu-kome: waza hace
referencia al conocimiento técnico que está personificado en la figura del Toji (el maestro), mizu a la calidad del agua
que debe de ser lo más pura posible y no tener hierro para evitar oxidaciones que empeorarían su sabor y, por último,
pero no menos importante, el kome se refiere a la calidad del arroz, ya que al igual que en el vino, donde hay uva de
mesa y uva para vinificación, el arroz es lo mismo, en el caso concreto existen unas cincuenta variedades aptas para su
fermentación. ¡El Junmai Daiginjo es el SAKE super-hiper- mega-premium, es decir, el que vale más por centilitro que
tú misma vida y representa un 6% de la producción total de SAKE en Japón! ¿Sabías que…? El SAKE se puede tomar
caliente o frío: el hecho de calentarlo se hacía para rebajar la fuerza del almidón, aunque a día de hoy el SAKE más
refinado se gusta mejor a temperatura ambiente o con un toque de frío, se recomienda entre 12 y 14°C.
el sake en la actualidad
Contiene una gran cantidad de minerales y vitaminas
en concreto vitamina B1, potasio, carbohidratos, calcio,
hierro, magnesio y fibras dietéticas. A partir de estos
nutrientes, se afirma que el sake es una bebida saludable,
buena para ser tomada con fines medicinales: fortalecer el
sistema inmunológico, estimular las funciones cerebrales,
beneficiar la salud hepática, estimular la circulación
sanguínea y regular los niveles de colesterol.
Sireve para mejorar la memoria, promover la
producción hormonal y tratar la osteoporosis en
las mujeres; además de que posee un efecto inhibidor
sobre las células cancerígenas de útero, vejiga y próstata,
reduce el estrés y constituye un buen aperitivo para
estimular el apetito.
Por lo que ahora ya sabes que además de constituir un estimulante trago de fin de semana o luego de salir de la oficina,
el sake también puede ser un recomendable tónico para tu salud. Solo que debes tener cuidado y consumirlo con
moderación.

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Sake de los dioses:
Kuchikami no sake
500gr arroz japónico
Ingredientes
Elaboración
Cocemos el arroz al vapor durante 1 hora pasada esta hora extendemos el arroz para enfriarlo
rápidamente. Una vez frío masticamos el arroz hasta que tengamos una papilla (masticar durante
2 minutos) luego escurrimos el resultado en el interior de nuestro fermentador.
Repetimos el proceso hasta finalizar el arroz. Cerramos el bote con una trampa de aire. Dejamos
fermentar durante dos semanas. Una vez pasada estas dos semanas decantamos con cuidado
colando lo que era la papilla. se habrá convertido en un líquido ligeramente turbio.
Dejamos en botellas madurar durante 1 mes a temperatura ambiente. Pasado ese periodo ya
podremos consumirlo

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Sake común
Arroz
Koji
1 sobre de levadura para sake
Ingredientes
Elaboración
Se hace el lavado del arroz para eliminar restos de polvo de arroz (nuka) que se encuentran en
el grano consecuencia del pulido. Seguidamente se remoja para que absorba agua. Este paso
se realiza con absoluta precisión. El arroz se cuece al vapor para conseguir su gelatinización. El
vaporizador que se utiliza para vaporizar el arroz se denomina Koshiki. Una vez vaporizado se
deja enfriar.
Una vez enfriado mezclamos con la misma cantidad de koji y la levadura. En esta etapa
normalmente también se añade ácido láctico para producir una fermentación más rápida.
Unos 15 días más tarde, cuando ya hemos garantizado que nuestra levadura ha ganado la
batalla y está en mayoría, añadimos el resto de agua, arroz y koji, en un periodo de 4 días, que
se denomina Sandan Shikomi: elaboración en 3 días, pero se realiza en 4.
Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
Odori: El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
Tomezoe: El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
Fermentación o Moromi: A partir de aquí empezamos con la fase que se denomina moromi.
que es la etapa de fermentación, suele durar entre 18 y 30 días, dependiendo la temperatura
de fermentación. Como el koji convierte el almidón en azúcar gradualmente, la levadura no se
inhibe por demasiado azúcar, por lo que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de
fermentación alcohólica que mayor graduación consigue.
Prensamos el sake para separar la fase líquida de la fase sólida, que son los restos de arroz
no digeridos. Filtrado después de dejar reposar el sake unos 10 días, los sedimentos que se
encuentran en el sake sedimentan. Al sedimentar se extrae la fase superior que no contiene
sedimentos para tener un sake transparente.
Una vez pasado estos días almacenados en frío durante un mes antes de consumir.

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Masato de yuca o chicha en algunas regiones se ha preparado en la selva Amazónica durante al menos mil años,
antes del ascenso del Imperio Inca y la llegada de los conquistadores españoles. Se considera una bebida sagrada y
nutricional, y se usaba en reuniones sociales y ceremoniales.
Tradicionalmente, el masato se elabora con yuca hervida, un tubérculo también conocido como mandioca o mandioca.
Después de hervirla al menos 10 minutos para eliminar su toxicidad (nunca se debe comer yuca cruda). Se pelan la yuca
hervida y la machacan en un utensilio de cocina conocido como batán.
Y ahora sucede la magia: los productores de masato indígenas, normalmente mujeres, recogen racimos de yuca, la
mastican y la escupen en vasijas repitiendo el proceso durante horas. A menudo mastican bocados de hasta 30 minutos
mientras continúan prensando más yuca a mano.
Con este proceso rompemos los hidratos de carbono complejos y los convertimos en azúcares simples, ya que la saliva
humana tiene una enzima (alfamilasa), que rompe estos almidones convirtiéndolos en azúcares simples donde las
levaduras pueden empezar su función de transformación.
Si este proceso de masticación le suena familiar, es porque también es el método tradicional para crear la chicha
de jora a base de maíz. Actualmente la chicha fermentada que se conoce en la actualidad se hace con base de maíz
fermentado, ya que como hemos comentado obtenemos la rotura de los hidratos de carbono complejo de igual modo.
La yuca mordisqueada y escupida se asienta en el cubo entre cuatro y diez días, dependiendo del nivel deseado de
fermentación (el masato de yuca también se puede preparar para niños, en cuyo caso no se fermenta). Cuando está
listo para beber, se mezcla con agua y luego se cuela, produciendo el producto final: un líquido blanco que sabe un
poco a leche agria. El sabor, y particularmente el aroma, depende del nivel de fermentación.
Encomunidadesmenostradicionales,algunoscervecerosrenuncianporcompletoalprocesodemasticación,añadiendo
concentrados de alfamilasa para obtener el mismo resultado también añaden azúcar, y aveces camote (batata), para
ayudar con la fermentación. También podrían agregar cañazo (licor) de caña de azúcar para aumentar instantáneamente
el contenido de alcohol y el nivel de azúcar ayudando a que no haya contaminaciones en las primeras fases.
Existen diferentes tipos de masato o chichas en Ecuador, Colombia y Venezuela, donde se preparan con arroz, piña o
maíz..
Chichas o masato
chicha indirecta
Igual que otros fermentados contienen una gran cantidad de organismos probióticos, además de ser una gran fuente
de minerales y vitaminas.
La chicha de jora tiene un gran valor cultural y medicinal. En la fermentación que ocurre en la elaboración de chicha
de jora se forman levaduras, las cuales aportan riboflavinas, tiamina; tiene todas las vitaminas del grupo B.
La chicha fermentada puede reducir el colesterol y los triglicéridos, puede además aumentar la concentración de
proteínas y vitaminas.
La chicha fermentada puede colaborar en la digestión y al estimular la flora intestinal se convierte en un buen
inmunoestimulante; siempre y cuando se le tome con moderación y la cantidad de alcohol no sea excesiva.

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Como a menudo es un producto que se hace en casa, no es recomendable en caso de embarazo o lactancia, ya que
puede estar contaminado por otras bacterias o hongos si no se prepara de forma extremadamente cuidadosa e
higiénica.
Por este motivo, también puede estar contraindicado para personas con un sistema inmunológico delicado. Para
evitar problemas recomendamos seguidamente algunas cosas a tener en cuenta antes antes y durante de preparar tu
kombucha.
cosas a tener en cuenta
Proteger de la luz
Evitar siempre el contacto de la luz
directa, intentar almacenar las bebidas
en contenedores de vidrio o plástico con
colores translucidos o opacos para proteger
al máximo las bebidas. La luz degrada la
calidad del la bebida ya que dificulta la
reproducción de las levaduras.
Controlar el tiempo
de fermentación
Una vez tu trampa de aire haya finalizado
de burbujear trasvasar el líquido a otro
recipiente, ya que las levaduras muertas
pueden empezar a descomponerse y dar
sabores agrios y poco agradables.
Crece una capa de moho en la
superfície
Crece una capa de moho en la superficie:
Esto suele ser síntoma de una mala
oxigenación del bote al principio, lo
ideal sería retirarlo o trasvasar en otro
recipiente. Suele pasar en fermentaciones
espontáneas. También puede ser resultado
de la formación de vinagre en el interior o
otra contaminación no deseada.
Limpiar los utensilios
correctamente
Hay que desinfectar por completo todos
utensilios para realizar correctamente tu
bebida alcohólica, ya que de lo contrario es
bastante probable que se contaminen.
Para limpiarlo lo mejor es desinfectar en el
lavavajillas ya que llega a una temperatura
elevada, si no tenemos disolver oxígeno
activo en agua caliente o lejía por tal de
eliminarporcompletolosmicroorganismos.
Luego hay que aclarar todos los utensilios.
El mosto está dulce pero el airlock
ha dejado de burbujear
Suele ocurrir cuando en la fase inicial no se
ha oxigenado bien, por lo que las cepas de
levaduras necesitan oxígeno para empezar
a producir bien el alcohol. se puede
trasvasar a otro recipiente, o oxigenar
un poco dentro del mismo para volver a
activar la levadura.
El fermento sabe a vinagre
El fermento sabe a vinagre: En este caso las
cepas residuales de tu bebida alcohólica se
han activado con el contacto del oxígeno.
Esto se debe a que el bote está mal tapado
o que el bote es demasiado grande para la
cantidad de líquido que tiene.

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Chicha de Jora
2 kg de malta de maíz
15 kg de agua
200 gr azúcar moreno
1 sobre de levadura Ale
Ingredientes
Elaboración
Mezclamos los ingredientes y hervimos durante 2 horas removiendo cada poco tiempo para que
infusione el agua con el maíz.
Una vez lo tenemos colamos y pasamos a un fermentador. Lavamos el maíz con 5 litros de agua
y volvemos a agregar ese agua al fermentador. Añadimos un sobre de levadura estilo Ale y
cerramos el fermentador con una trampa de aire.
Pasado dos semanas la actividad de la fermentación habrá finalizado. Traspasamos este líquido
a botellas. Dejamos madurar en frío durante dos semanas antes de consumirlo.

50
El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India,
América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina
de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna. Esta masa realiza una fermentación alcohólica produciendo CO2 el cual da la
esponjosidad debido a que el gas se queda atrapado en la masa. Però también realiza una fermentación láctica, dando
más complejidad en aromas y sabores esta fermentación se encarga la denominada masa madre.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el
maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes
tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona
un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se
quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la
esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan
no llevan levadura, y la harina consistiera en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible
que sean los más antiguos.Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen
diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer
panes «más portables» y nutritivos.
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta
forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas
culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía;
la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.
El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se obtiene con una variedad de trigo moderno,
el Triticum aestivum, que es la más extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producción mundial
de trigo).Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades
funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades
con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.El gluten es particularmente deficiente en el
aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del
trigo y su valor nutricional.El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto
contenido de gluten (80-90% del total de las proteínas).5
9El gluten es responsable del desarrollo de los denominados
trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad
celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.
Pan

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El vinagre es uno de los condimentos imprescindibles en la cocina. Desde tiempos inmemoriales se empezó a utilizar
como conservante natural, y hoy en día ha alcanzado un lugar de privilegio no solo en la cocina doméstica, sino en las
de los mejores chefs a nivel mundial. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones
debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.
El vinagre se obtiene mediante la acción de unas bacterias conocidas como “Acetobacter”, cuya habilidad consiste en
convertir el alcohol en ácido acético, en presencia de aire (oxígeno). Esta circunstancia puede darse sobre cualquier
tipo de solución hidro-alcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, etc; no obstante,
el más conocido, extendido y utilizado de forma culinaria, es el procedente de vino de uva. No debemos olvidar que
la acción de la bacteria se limita a convertir el alcohol en ácido acético, manteniendo las demás propiedades de la
solución de donde proviene, motivo por el que se entiende que el de mejor calidad y mejores cualidades, sin duda, es
el procedente del vino.
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)es un líquido miscible en agua,con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre
contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Método tradicional
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La
expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente
bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El
fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864.
Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias,
el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles
en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que
queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de
madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda
métodos de realización
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación
del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad
de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno
del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol
en el vino. Para ello se han realizado diferentes procesos a lo largo de la historia:
Aplicacionesdelasbebidas
alcohólicas fermentadas
Vinagres

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por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las
virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta
la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a
causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante
reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro
del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo
el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses
hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se
clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente
pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

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Aplicacionesdelasbebidas
alcohólicas fermentadas
Se denomina encurtido a todas aquellas elaboraciones que se conservan en una disolución de agua sal y vinagre. En
algunos casos no siempre están estos 3 ingredientes, sinó 2. Muchas veces se confunden encurtidos como método de
conservación con algunos productos fermentados como el kimchi, chucrut, etc. Donde tienen una fuerte concentración
de sal pero para realizar una fermentación, no para realizar un estado de conservación inicial. Según la zona geográfica
encontramos diferentes tipos de encurtidos donde se mueven en márgenes similares para conservar.
Turquía. Los encurtidos se denominan “turşu.” Los turcos elaboran el “turşu” con diversos vegetales, raíces y frutas
tales como los pimientos, pepino, pepino armenio “acur”, col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha,
almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos
encurtidos.
Bulgaria. Existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la
rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
España. Se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy
tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompañar
cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).
Rumania. Es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones,
setas y coliflor.
Rusia. los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena
(generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandías.
Escandinavia. Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados.
El salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.
Gran Bretaña. Existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los
pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled
walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos condimentos como el Branston
Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con el
ploughman’s lunch, un plato combinado frío que se compone de pan, queso y encurtidos, tal vez con otros elementos
o con sustitución del queso por fiambres.
Ucrania. Todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente
consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos,
tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.
Italia. Se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio
y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.
Encurtidos

55
Escabeche fuerte
2 partes aceite + 1 parte vinagre + sal + especias
Escabeche suave
2 partes aceite + 1 parte vinagre + 1 parte vino + sal + especias
Encurtido nórdico
1 parte agua + 1 parte vinagre blanco + 1 parte azucar + 2% sal peso total
Encurtido nordico attika
2 parte agua, 1 parte vinagre attika, 1 parte azucar, 2% sal peso total
Encurtido inglés
2 parte agua + 1 parte vinagre blanco + 1 parte azucar + 5% sal peso total
Encurtido japonés verduras con mucha agua Suzuke
4 parte vinagre de arroz (mirin) + 1 parte azucar + 10% sal peso total
Encurtido Japonés verduras Suzuke
4 parte vinagre de arroz (mirin) + 1 parte agua + 1 parte azúcar + 5% sal peso total
Encurtido Japonés base soja Shoyuzuke
2 parte salsa de soja + 2 parte agua + 1 parte azúcar + 5% sal peso total
Encurtido Japonés base de los restos de arroz de hacer sake
Kasuzuke 1 parte sake kasu + 1 parte agua + 5% sal
bases para algunos encurtidos con
vinagres y otros productos fermentados

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