Preelaboración de alimentos. Los huevos.

1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
PREELABORACIÓN DE
ALIMENTOS. HUEVOS
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN
COCINA

2. Contenido
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. INDICADORES DE CALIDAD Y CLASIFICACIÓN ....................................................... 3
III. VALORACIÓN DE LA FRESCURA .............................................................................. 5
IV. APROVISIONAMIENTO DE LOS HUEVOS ................................................................ 6
V. HUEVOS DE GALLINA Y OTRAS ESPECIES DOMÉSTICAS ...................................... 7
VI. LOS OVOPRODUCTOS.................................................................................................. 8
I. Equivalencias entre huevo en cáscara y ovoproductos...................................................... 9
II. Ventajas que ofrecen los ovoproductos frente al huevo en cáscara ................................ 10

3. PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
HUEVOS
I. INTRODUCCIÓN
Con la denominación genérica de huevo, según el Código Alimentario Español, se entiende
única y exclusivamente los huevos procedentes de gallinas.
Los huevos procedentes de otras aves se designarán indicando además la especie de la que
procedan, por ejemplo, huevo de codorniz, huevo de perdiz…
El peso medio de un huevo es de unos 58 g
(oscila entre 55 y 60 g), repartido en tres
constituyentes básicos:
• Cáscara 10% del peso total
• Clara 60% del peso total
• Yema 30% del peso total
La cáscara, que envuelve y protege al huevo, está constituida por una red de proteínas que
engloba sales de calcio (98%) y magnesio (2%).
La clara es básicamente una solución acuosa de proteínas, compuesta por 3 capas de diferente
viscosidad: externa fluida, densa e interna fluida.
La yema es una emulsión de grasa en agua y que ocupa la posición central del huevo. Está
envuelta y separada de la clara por la membrana vitelina, y unida a ésta a través de dos
cordones retorcidos denominados chalazas.

4. II. INDICADORES DE CALIDAD Y CLASIFICACIÓN
Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios
sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los
criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado.
Hay varios componentes de la calidad de los huevos, uno de los más importantes remite a la
alimentación y el sistema de explotación de las gallinas ponedoras. En este sentido, la
normativa europea admite cuatro modalidades:
➢ Gallinas alojadas en jaulas en grupos reducidos.
➢ Gallinas criadas en el suelo, pudiéndose mover libremente en el interior de un
gallinero cubierto, lo que les permite interactuar entre sí y con su entorno.
➢ Gallinas camperas, con acceso al aire libre durante el día.
➢ Gallinas de producción ecológica. Tienen la libertad de las gallinas camperas, pero
con una regulación específica en las formas de producción y en la alimentación.
En el etiquetado de los huevos figura una cifra (3, 2, 1 o 0) que se refiere a cada uno de estos
sistemas de explotación.
También se clasifican según su categoría de calidad.
➢ Clase A: Huevos frescos de la máxima calidad. Deben cumplir los siguientes
requisitos:
o Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
o Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos
comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
o Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias
extrañas de cualquier tipo.

5. o Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de
rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
o Germen: desarrollo imperceptible.
o Olor: ausencia de olores extraños.
No deben ser lavados, limpiados, ni sometidos a tratamientos de conservación. Tampoco
pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la
temperatura artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos
no debe sobrepasar la necesaria para tres días de venta al por menor.
➢ Clase B: Huevos de calidad corriente o de segunda calidad, cuyas características no
permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han
experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración
o conservación.
➢ Clase C: Son aptos para el consumo humano pero únicamente podrán destinarse a
industrias alimentarias autorizadas o a industrias no alimentarias.
En cuanto a las categorías comerciales, los huevos de clase A se clasifican por su peso en:
➢ XL o súper grandes: 73 g o más.
➢ L o grandes: entre 63 y 73 g.
➢ M o medianos: entre 53 y 63 g.
➢ S o pequeños: menos de 53 g.

6. III. VALORACIÓN DE LA FRESCURA
En el proceso de envejecimiento del huevo se producen dos fenómenos que nos van a permitir
reconocer su grado de frescura:
➢ El aumento de la cámara de aire. La pérdida de agua de la clara por evaporación a
través de los poros de la cáscara hace que la cámara aumente de tamaño.
➢ Desplazamiento hacia la cáscara de la yema. La pérdida de consistencia de la clara
y los elementos suspensorios de la yema del huevo hacen que esta abandone su
posición central y se desplace hacia la cáscara.
Basándonos en estos dos fenómenos hay diferentes métodos para reconocer el grado de frescor
del huevo. Entre otros, tendremos en cuenta los siguientes:
• Método 1. Sumergirlo en un recipiente con agua y salmuera al 10%. El huevo fresco
permanece en el fondo, mientras que su grado de frescor será menor conforme el
huevo se acerque a la superficie, siendo totalmente rechazable cuando se encuentre
flotando en posición horizontal.
• Método 2. Si al agitar el huevo, notamos el desplazamiento de la yema o ruido en su
interior estaremos delante de un huevo muy poco fresco.
• Método 3. Observando el huevo a trasluz, cuando es fresco se percibe la yema como
una sombra sin contorno, que no se desplaza en la rotación del huevo ni se le observan
cuerpos extraños. Si la clara es un poco opaca u oscura o si se presentan manchas rojas
o negras, hay descomposición y el huevo es muy viejo. Los huevos que se vean oscuros
están completamente deteriorados y deben rechazarse.
• Método 4. Al romper el huevo sobre una superficie plana, cuando es fresco, la yema
se mantiene abombada y la clara no se extiende demasiado, se diferencia una parte
más espesa rodeando la yema de una parte más líquida más alejada que se extiende.
En un huevo que no es fresco la yema queda más aplanada y la clara se extiende mucho
más sin apreciarse apenas la parte espesa de la más líquida.

7. IV. APROVISIONAMIENTO DE LOS HUEVOS
Los huevos suelen adquirirse a los proveedores seleccionados a partir de una serie de acuerdos
y garantías de calidad. Los huevos que se comercializan deben ser frescos, esto supone que
deben tener como mucho seis días. A la recepción de los huevos se tienen que realizar algunas
comprobaciones rutinarias:
• La inspección visual para comprobar que estén íntegros y frescos.
• La comprobación de la información obligatoria de su etiquetado
• La comprobación de las fechas de consumo preferente.
Hechas estas comprobaciones, se rechazarán los huevos que no presenten estas características.
Si se aceptan, se procederá a su almacenamiento en las condiciones de conservación
establecidas:
• Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia, y con la fecha de consumo
preferente impresa en el envase.
• No lavarlos, ni siquiera antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. El
agua puede facilitar la entrada de gérmenes en el huevo. Si están muy sucios pueden
lavarse justo antes cocinarlos para no dañar la retícula que los protege de la entrada
de bacterias. En general, la humedad y los huevos son malos compañeros.
• Guardarlos en el frigorífico. Sácalos de la nevera justo cuando los vaya a usar.
• Conservar los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
• Y por supuesto, desechar los huevos con olores o sabores extraños.

8. V. HUEVOS DE GALLINA Y OTRAS ESPECIES DOMÉSTICAS
Hay muchas especies de aves que se han domesticado para la puesta de huevos, la producción
de carne, o ambas. Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina (92% del total).
En Asia hay una mayor proporción de huevos de otras especies (hasta el 12% del total), sobre
todo los de pato. Otras especies domésticas productoras de huevos de consumo son la gallina
de Guinea (también llamada pintada) y la codorniz.
Los huevos de cada especie (y a veces de sus distintas razas) tienen características diferenciadas.
Su tamaño depende del tamaño del ave, y el color suele ser característico también de cada
especie, aunque puede variar ampliamente, como sucede con el huevo de gallina, que presenta
coloraciones distintas entre el blanco y el marrón.
En España la mayor parte de los huevos que se encuentran en el mercado son de gallinas,
aunque es ya habitual encontrar huevos de codorniz en las tiendas.
La comercialización para consumo humano de los huevos de pata y oca está condicionada por
lo que indica el Código Alimentario Español. En su Capítulo XIV establece (punto 3.14.08,
b):
“Queda prohibida la venta para consumo directo de huevos de pata y de oca, a menos que
previamente hayan sido pasterizados durante el tiempo mínimo de un minuto a una
temperatura de 65 grados centígrados y no contengan salmonellas vivas.
Esta condición deberá imprimirse en la cáscara con las palabras: “Huevo de pata pasterizado”
o “Huevo de oca pasterizado”.
De no ser así se consumirán exclusivamente cocidos a cuyo efecto se indicará impreso en la
cáscara: “Huevo de pata. Hervir 10 minutos” o “Huevo de oca. Hervir diez minutos”.

9. VI. LOS OVOPRODUCTOS
El Real Decreto 1254/1991 regula y dicta las normas de elaboración y conservación de
alimentos de consumo inmediato con huevo fresco en restaurantes, cafeterías, bares,
pastelerías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y
cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
Tal decreto hace especial hincapié en el caso de mahonesas, salsas y cremas de elaboración
propia, y establece la sustitución del huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por
empresas autorizadas para esta actividad.
Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sufrido un proceso de
transformación por empresas alimentarias autorizadas con la finalidad de que puedan ser
utilizados como ingredientes de otros alimentos producidos en empresas de restauración, en
sustitución del huevo fresco.
Generalmente, el proceso que se sigue en la fábrica de ovoproductos es de tipo térmico:
pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…
Algunos de estos productos son:
Líquidos. Son productos pasteurizados y refrigerados por debajo de los 4 ºC. Pueden
corresponder al contenido total del huevo, a la clara o a la yema por separado. Es el
ovoproducto más utilizado en nuestro país en hostelería, en restauración colectiva y en la
industria alimentaria.
Desecados. Son huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación. Se deben
conservar en ambientes secos hasta los 25 ºC.
Congelados. Se obtienen por congelación de los huevos líquidos a –40 ºC. Se deben conservar
a temperaturas inferiores a –12 ºC.

10. I. Equivalencias entre huevo en cáscara y ovoproductos
Para el uso en la cocina de ovoproductos líquidos es importante conocer las equivalencias con
el huevo en cáscara (que suele ser la medida empleada en las recetas). La relación estimada
entre ambos es la siguiente (tomando un huevo de tamaño medio):
• 1 huevo entero son 50 gramos de huevo líquido.
• 1 yema son 20 gramos de yema líquida.
• 1 clara son 30 gramos de clara líquida.

11. II. Ventajas que ofrecen los ovoproductos frente al huevo en cáscara
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
• Fácil empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de los huevos en cáscara: son más
delicados de manipular y dan más trabajo para cascarlos y eliminar los residuos. Las
cáscaras añaden un riesgo de contaminación mayor en la cocina.
• Control de la seguridad bacteriológica
• Manipulación más sencilla. Son de fácil almacenamiento, ahorran tiempo de preparación
y de mano de obra.
• Estabilidad y uniformidad del producto: Se pueden definir las características del
ovoproducto que se requiere y hacerlo a medida de las necesidades del usuario.
• Facilitan la conservación y distribución. Principalmente en los ovoproductos desecados,
con muy poco volumen y peso, que se transportan concentrados sin agua, se conservan a
temperatura ambiente y tienen una vida útil muy larga.