estado del arte, proyecto integrador

1. Estado del Arte
En la siguiente investigación vamos a exponer las diferentes características de la
microempresa Restaurante Barlovento, con el fin de complementar los factores que
presentan dificultades interna y externamente, de tal modo evidenciaremos los planes
operacionales y tácticos que se llevan a cabo y los que se sugieren en pro de obtener
mejores resultados a corto y largo plazo, enfocándonos en la solución de problemáticas que
pueden afectar al microempresa directa e indirectamente; todo esto con la integración de los
conocimientos adquiridos a lo largo del primer semestre, por lo cual nos centraremos en
estos aspectos más influyentes, que abarcan la investigación.
Organización Empresarial
“Los cambios en el entorno mundial que se producen a partir de la década de los 70
configuran un mundo empresarial necesitado de nuevas formas de funcionamiento. Las
empresas cambian o deben cambiar sus sistemas organizativos, adaptándose en las nuevas
situaciones que provoca el entorno actual. Esta realidad necesita de respuestas
empresariales adecuadas que posibiliten la supervivencia en competencia de las empresas, y
la logística trata de responder a las necesidades de este nuevo entorno.” Raydel (2000).

2. Podemos deducir que es necesario adaptarse a las necesidades de los factores que nos
rodean, y como es necesario estar a la vanguardia en cuanto conocimientos, dándole al
restaurante una mayor oportunidad de sobresalir entre la competencia.
“El análisis de necesidades constituye un subsistema de gran importancia para el logro
de la misión y estrategias de cualquier organización, pues actualmente los avances de la
ciencia, el crecimiento de las organizaciones y la demanda creciente de los clientes hacen
que los individuos dentro de las organizaciones estén permanentemente sometidos a
procesos de aprendizaje que los conduzcan a estar actualizados o prepararse para un futuro
a corto, mediano y largo plazo. Esta preparación continua se logra a través de un sistema de
entrenamiento eficaz.” (Romero,2006).
Se puede decir que es necesario que la microempresa maneje sistemas de aprendizaje
para un constante desarrollo a nivel técnico, debido a la gran demanda de los clientes, por
ello es necesario mejorar continuamente la oferta de nuestros productos. Para esto se deben
implementan planes estratégicos a corto y largo plazo, en donde se pretende que la
organización evolucione en los diferentes aspectos tanto de producción como de atención al
cliente, primordialmente.

3. Restaurante
“La Real Academia de la Lengua recoge desde sus principios el término restauración
como “la acción y efecto de restaurar”, aunque hoy en día, también aparece con la acepción
de “actividad de quien tiene o explota un restaurante”. El término restauración o food
service (denominación internacional) es un vocablo utilizado por los profesionales del
sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al
encargado o dueño de un restaurante. La palabra restauración engloba a todos aquellos
establecimientos que proporcionan, tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de
alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de
establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares
tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-service, fast food, take away,
etc.” (Martínez, 2012, p7.).
“La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento,
produciéndose una importante transformación del sector, adaptando todos los elementos
que conllevan el servicio de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de la
sociedad actual, provocadas estas principalmente por los nuevos hábitos sociales, las
circunstancias económicas y los avances tecnológicos que se están produciendo
continuamente año tras año. Las empresas de restauración tradicional se caracterizan por el
escaso empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto
en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las

4. nuevas tecnologías y tendencias que existen en el mercado. En su oferta priman las
elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y
familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como
restaurantes.” (Martínez, 2012, p7).
Con esto podemos identificar que el restaurante es un negocio de constante innovación y
la microempresa está avanzando en cuanto a tecnología, que a pesar de no ser utilizada en
este tipo de actividad económica, se ha ido implementando a lo largo del tiempo, para la
optimización de procesos en la cocina y en cuanto a atención al cliente. Aunque no se ven
falencias en la parte de producción y se sigue viendo un alto estándar de calidad en los
platos.
Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal,
entendiendo como tal la división en departamentos. Esta organización es la más aceptada
dentro de las empresas de restauración, ya que permite asignar a cada departamento una
serie de misiones que tienen que realizar, distinguiendo claramente entre los distintos
procesos que intervienen en la restauración. Los restaurantes se dividen habitualmente en
cuatro departamentos. Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento,
que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su
departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la
categoría y el tipo de establecimiento. (Martínez, 2012, p15)

5. Con lo siguiente podemos inferir que dentro de la organización de un restaurante es
indispensable la división por departamentos como cualquier otra empresa para su buen
funcionamiento.
Servicio al Cliente
“Para comenzar con buen pie en el desarrollo de un servicio es vital una buena y
agradable acogida del cliente. El maître suele ser la persona que acoge al cliente, siendo en
todo momento cordial, amable, agradable y respetuoso.” (Caro, 2011)
“Tanto la acogida como la despedida son momentos cruciales para que cualquier evento
sea un éxito, ya sea multitudinario o no, cena o almuerzo. La primera impresión es la que
cuenta y la última impresión es la que recordaremos. Para la acogida del cliente Para la
buena acogida o recepción del cliente desarrollaremos una serie de reglas, que llevadas a
cabo harán que un evento, recepción, desayuno, almuerzo, merienda o cena comience con
buen pie. Algunos de los pasos a seguir son: El restaurante se abrirá a la hora establecida,
sin retrasos y con todo preparado para acoger al cliente en las mejores condiciones. La
persona encargada de acoger al cliente es el maître. Éste deberá ser cordial, amable y atento
en todo momento. El maître acompañará a la mesa a los comensales y junto con los jefes de
rango y los ayudantes los acomodarán en la mesa que más convenga, bien por opinión del
cliente o por comodidad o ligereza del servicio. Se deberá ser lo más cordial posible,
acomodando primero a las mujeres, retirando la silla de forma cortés. En todo momento se

6. debe dar la sensación de agrado. El orden para colocar a los clientes es uno de los detalles
más delicados, porque saber sentar a la mesa a la persona que se recibe es un gran éxito. Se
debe hacer con tacto, destreza y rapidez.” (Caro, 2011, p82).
La fidelización del cliente consiste en conseguir que éste se vuelva asiduo a nuestras
instalaciones, convirtiéndose en fiel a nuestros productos, marcas o servicios. Un cliente
fiel además puede atraer a nuevos clientes, con lo que aumentarán nuestras ventas. Aunque
hoy en día la mayoría de empresas descuidan la fidelización del cliente y se concentran en
captar sólo nuevos, se debe recordar que retener a un cliente es más rentable que conseguir
uno nuevo, debido a los costos de marketing.(Caro, 2011, p95).
El servicio al cliente es un factor indispensable para la obtención de nuevos clientes al
restaurante, por ello es necesario tener en cuenta todos los factores que influirían en un mal
servicio ya que este es la imagen de la microempresa. Siendo así es necesario tener técnicas
adecuadas para atender al cliente, que se sienta bienvenido y satisfecho dentro del
restaurante con los meseros y el plato que se le brinda, de esta manera se puede resaltar
entre la competencia.
Gastronomía

7. Podemos posicionar al Restaurante Barlovento por su comida casera Colombiana, esto le
da un nivel gastronómico alto debido a que Colombia siendo un país que poco a poco ha
desvirtuado su cultura es necesario que se implementen platos antiguos en el comercio de
los platos por ello se hizo una investigación más a fondo a cerca de los diferentes platos que
existen en la región y de los que se basa el restaurante para ofrecer a sus clientes.
“Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada
por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y
después durante el siglo XIX y XX.” (Caicedo, 2005)
“Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba
el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que
trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo
XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. “ (Caicedo, 2005, p8)
“Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron
cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces,
valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana,
el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un
producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en
las zonas costeras. “(Caicedo, 2005, p45)

8. “La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la
zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden
ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos
sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la
diferencia. “(Caicedo, 2005, p46)
“En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y
por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y
Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias
propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las
diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y
preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho,
las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las
carnes. “(Caicedo, 2005)
“De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso
de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero
asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos. “(Caicedo, 2005)
“La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y
Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas
como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las
hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá,
la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y
papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las

9. mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento
puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.” (Caicedo,2005)