Unidad 5

1. Unidad 5
La selección de los alimentos
del menú

2. CONTENIDOS
1. Las características nutritivas de los diferentes tipos de
alimentos
2. El etiquetado
3. La identificación de los menús en función de las
necesidades personales
4. Tipos de menús
5. La valoración de la dieta saludable
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3. 1. Las características nutritivas de
los diferentes tipos de
alimentos
Conceptos básicos
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• Alimentación: La alimentación comprende un conjunto de
actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos.
• Nutrición: Es un proceso involuntario e inconsciente,
consecuencia de la alimentación.
• Alimentos: Son las sustancias que los seres vivos comemos o bebemos y que nos aportan distintos
tipos de nutrientes.
• Nutrientes: Son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan
activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

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1. Las características nutritivas de los diferentes tipos
de alimentos
La clasificación de los alimentos
• La rueda de los alimentos
LogosAutónoma

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1. Las características nutritivas de los diferentes tipos
de alimentos
La clasificación de los nutrientes
• Proteínas: Proteínas: son sustancias necesarias para que el organismo pueda formar tejidos y reparar aquellos que están
dañados (músculos, huesos, algunos tejidos conjuntivos y las paredes de los órganos huecos) su función principal es la
plástica, aunque también tienen función energética, inmunitaria, reguladora, etc. Las principales fuentes son de origen
animal: pescados, carnes leche y sus derivados, ya que tienen mayor calidad biológica. También existen proteínas de origen
vegetal en las legumbres, cereales, y frutos secos. Aunque su valor biológico no es tan bueno como las de origen animal, se
pueden complementar en la dieta combinando como las lentejas con arroz.
• Hidratos de carbono: son macronutrientes que aportan energía de forma rápida al organismo para que pueda desarrollas
todas sus funciones. Estas moléculas son la base de una buena alimentación humana y se encuentran en el azúcar, pasta,
cereales, arroz, tubérculos, legumbres…
• Lípidos o grasas: Son las moléculas energéticas por excelencia y se emplean también como componentes estructurales
de las células. Se dividen en:
– Grasas saturadas: son menos recomendables para la salud, pues aumentan el colesterol
– Grasas insaturadas: pueden ser monoinsaturadas o poliinsaturadas y son las más recomendables para la salud.
Nutrientes energéticos o macronutrientes

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1. Las características nutritivas de los diferentes tipos
de alimentos
La clasificación de los nutrientes
• Vitaminas: Su función principal es la de regular las
reacciones metabólicas, asegurando un correcto
funcionamiento.
Nutrientes no energéticos o micronutrientes
• Sales minerales: Son nutrientes necesarios para
controlar el metabolismo y conservar las funciones
de distintos tejidos.

7. 2. El etiquetado
El etiquetado en los productos envasados
7
Gracias al etiquetado, podemos conocer las características nutritivas de los alimentos y así decidir
sobre su compra. La información que aparece en la etiqueta debe ser clara y concisa, para no inducir a
errores sobre las características y cualidades del alimento.

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2. El etiquetado en los productos envasados
En estos productos aparecen dos tipos de información:
•Información general: se muestran las características esenciales del alimento.
•Información nutricional: aparecen las características nutritivas del alimento

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3. La identificación de los menús en función de
las necesidades personales
La dieta saludable
Una dieta equilibrada y saludable es aquella adecuada al desgaste energético y a las características
individuales de cada organismo.
DEBE SER
1.Variada
2.Completa
3.Equilibrada
4.Suficiente en el aporte calórico
5.Segura
¿Qué entendemos por dieta?
Conjunto de alimentos
que consumimos
diariamente
¿Y por dieta saludable?

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3. La identificación de los menús en función de
las necesidades personales
La dieta saludable
La Organización Mundial de la Salud es un organismo de la
Organización de las Naciones Unidas especializado en gestionar
políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel
mundial.
Fundación: 7 de abril de 1948

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Recomendaciones básicas para seguir una dieta saludable
3. La identificación de los menús en función de
las necesidades personales
La dieta saludable

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• La pirámide nutricional
3. La identificación de los menús en función de
las necesidades personales
La dieta saludable

14. LA DIETA MEDITERRANEA
14

15. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES
15

16. LA DIETA MEDITERRANEA
16
• PROPORCIONA UNA COMBINACIÓN
EQUILIBRADA Y COMPLETA DE ALIMENTOS
– PRODUCTOS FRESCOS
– LOCALES
– DE TEMPORADA

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18. ACTIVIDAD
18
LA DIETA MEDITERRANEA

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4. Tipos de menús
Raciones y medidas caseras

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4. Tipos de menús
Los expertos nutricionales recomiendan realizar al menos cinco comidas al día: desayuno, media
mañana, comida o almuerzo, merienda y cena.
Se deben introducir alimentos de los diferentes grupos de la pirámide y en las raciones y cantidades
recomendadas.
El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre la masa y la talla de un
individuo ideada por el estadístico belga Adolphe Quetelet, por lo que también se conoce como
índice de Quetelet.
IMC es válido sólo para mayores de 18 años; no es aplicable para adolescentes si no se introduce un
factor de corrección.

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4. Tipos de menús
El cálculo es relativamente simple:
consiste en dividir el peso, expresado en kilos, entre la estatura, en metros, elevada al cuadrado
(kg/m2). El IMC resultante te indica si el peso es correcto en función de esa estatura, o si eres
demasiado bajo o elevado.
Generalmente se considera satisfactorio un IMC que se sitúa entre 18,5 y 24,9.
Si el IMC es inferior a 18,5, probablemente sea demasiado delgado.
Si es igual o superior a 25, tienes unos kilos de más.
Si el IMC está por encima de 30, podemos hablar de obesidad.

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4. Tipos de menús
Raciones y medidas caseras
• Las medidas caseras: Son cantidades de alimentos
medidos con utensilios de cocina que utiliza de forma
habitual el consumidor.
El hecho de utilizarlas facilita que podamos manejar los
ingredientes de una receta y también nos permite saber lo
que realmente se come.

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4. Tipos de menús
Raciones y medidas caseras
• Las porciones de alimentos: Se define como la cantidad media del alimento
que debería consumir una persona sana. Las porciones pueden expresarse en
gramos o mililitros, así como en medidas caseras. Cada porción aporta una
cantidad determinada de nutrientes y calorías, de acuerdo con una alimentación
sana y saludable.

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4. Tipos de menús
Raciones y medidas caseras
CDR

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4. Tipos de menús
Raciones y medidas caseras
Prescripción dietética
Es la lista o guía alimentaria que una persona debe tener
como referencia.
Prescripción dietética
Es la lista o guía alimentaria que una persona debe tener
como referencia.

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4. Tipos de menús
Los menús según las necesidades personales
EN OCASIONES LA DIETA ES EL ÚNICO
TRATAMIENTO MÉDICO O EL MÁS
ADECUADO PARA ALGUNAS
ENFERMEDADES O SITUACIONES
EN OCASIONES LA DIETA ES EL ÚNICO
TRATAMIENTO MÉDICO O EL MÁS
ADECUADO PARA ALGUNAS
ENFERMEDADES O SITUACIONES

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4. Tipos de menús
Los menús según las necesidades personales

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4. Tipos de menús
Los menús según las necesidades personales
• Dieta hipocalórica Es una dieta baja en calorías cuya finalidad es controlar o rebajar el sobrepeso.
• Dieta para diabéticos Esta indicada para prevenir la hiperglucemia o exceso de azúcar en sangre.
• Dieta hiposódica
Es una dieta pobre en sal o sin sal, indicada en casos de hipertensión arterial e
insuficiencia renal.
• Dieta depresora del colesterol
Está indicada en las personas con hipercolesterolemia, es decir, alta concen
de colesterol en sangre.
• Dieta de protección gástrica
Es una dieta indicada para personas que tienen gastritis, úlceras gástricas y úlceras
duodenales.

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4. Tipos de menús
Los menús según las necesidades personales
• Dieta blanda Cuando la persona no tolera una dieta normal porque padece alguna enfermedad
crónica o transitoria.
• Dieta depresora del ácido úrico
Esta dieta está indicada en el tratamiento de la gota, enfermedad
producida por una elevada concentración de ácido úrico en
sangre.
• Dieta líquida
Se trata de un tipo de dieta indicada para aquellas personas que van a sufrir una
intervención
quirúrgica en poco tiempo o para el periodo de recuperación.
• Dieta astringente Está indicada en el tratamiento de la diarrea y para proteger el intestino.
• Dieta laxante Es la dieta indicada para aquellas personas que padecen estreñimiento crónico.

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5. La valoración de la dieta saludable
El equilibrio energético.El equilibrio energético.
Reparto de la energía que se obtiene de los macronutrientes.Reparto de la energía que se obtiene de los macronutrientes.
La importancia de una dieta equilibrada.La importancia de una dieta equilibrada.
Repartir las comidas a lo largo del día.Repartir las comidas a lo largo del día.

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5. La valoración de la dieta saludable
El equilibrio energético. Es importante equilibrar las
calorías que tomamos con las que gastamos. Esto tendrá
como consecuencia mantener el peso adecuado.

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5. La valoración de la dieta saludable
Reparto de la energía que se obtiene de los
macronutrientes.
La energía total que cada persona debe consumir con la
ingesta de alimentos se debe repartir entre los tres tipos de
macronutrientes de forma adecuada,

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5. La valoración de la dieta saludable
Reparto de la energía que se obtiene de los
macronutrientes.
PROTEINAS
LIPIDOS
HIDRATOS DE CARBONO
10-15%10-15%
30-35%30-35%
50-60%50-60%

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5. La valoración de la dieta saludable
La importancia de una dieta equilibrada.La importancia de una dieta equilibrada. LaLa
alimentación debe ser variada y debe incluir todos los gruposalimentación debe ser variada y debe incluir todos los grupos
de la pirámide en las proporciones y frecuencia indicadas,de la pirámide en las proporciones y frecuencia indicadas,

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5. La valoración de la dieta saludable
Repartir las comidas a lo largo del día.
Se recomienda repartir las comidas cinco
veces a lo largo del día y que la mayor parte
de los alimentos se consuman en las primeras
comidas.

41. REPARTO DE COMIDAS
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
COMIDA
MERIENDA
CENA
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25%25%
5%5%
40%40%
15%15%
15%15%

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital
•La infanciaLa infancia
• La adolescenciaLa adolescencia
• La edad adulta.La edad adulta.
• La tercera edadLa tercera edad

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital
•La infancia.
En esta etapa es muy importante respetar las necesidades
nutricionales, pues es la etapa de crecimiento y desarrollo
por excelencia.
EL ADULTO ES EL RESPONSABLE DE
EDUCAR EN HÁBITOS SALUDABLES YA QUE
NO SON CONSCIENTES DE SU IMPORTANCIA

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital
• La adolescencia.
Esta sigue siendo una etapa de crecimiento y en la que los chicos
y chicas están sufriendo muchos cambios: físicos, psíquicossufriendo muchos cambios: físicos, psíquicos,
emocionales y sociales.emocionales y sociales.
Es necesario que hayan adquirido hábitos saludables en la infancia.
MAYOR APORTE DE HIERRO EN CHICAS
INGESTA DE CALCIO DEBIDO AL AUMENTO DE MASA
ÓSEA

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital

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5. La valoración de la dieta saludable
Adaptar la dieta a las necesidades de la persona según su fase
del ciclo vital