ACTUALIZACIÓN DE PROYECTO

1. UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE CHIAPAS
LICENCIATURA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
MAESTRA: BRENDA LORENA CRUZ
ACTUALIZACIÓN DE PROYECTO
PRESENTA:
DANIELA GORDILLO GARCÍA

2. Proyecto
Desayunos escolares para la conseguir una mejora en la nutrición y Seguridad
Alimentaria en los niños en la esc. Ignacio Zaragoza Tapachula Chiapas
Introducción
Hablar de seguridad alimentaria en la ciudad de Chiapas es destacar que las
estadísticas ubican a los chiapanecos entre la población nacional con mayor
porcentaje de pobreza y pobreza extrema (78% y 38%, respectivamente) con altos
índices de carencia por acceso a seguridad social (82.4%), carencia por acceso a
servicios de salud (36.5%) y rezago educativo (35%) donde coexisten la pobreza e
inseguridad alimentaria con problemas latentes de obesidad y sobrepeso. La
seguridad alimentaria se convierte así en una actividad prioritaria para la salud
poblacional que debe ser efectuada tomando en cuenta la vulnerabilidad
socioeconómica con un extremo respeto y en sinergia con el entorno sociocultural.
Se recomienda el uso de modelos participativos para la planeación e
implementación y para el entrenamiento del personal que realizará éste trabajo.
Se han realizado esfuerzos a través de diversos programas para garantizar la
seguridad alimentaria de población infantil a través de la distribución de desayunos
escolares. Estos desayunos están diseñados a nivel estatal con base en
parámetros establecidos desde un nivel nacional donde se pretende equilibrar el
contenido calórico y de biomoléculas (carbohidratos, lípidos y proteínas) a fin de
lograr el adecuado crecimiento y desempeño escolar de los usuarios. Todo esto se
basa en la premisa fundamentada en el plato del buen comer que establece
porciones y tipos de alimentos.
Objetivo:
Implementar programas que ayuden a tener a una buena nutrición en los niños

3. Objetivos específicos
Determinar el estado de salud nutricional de los niños (medirlos y pesarlos y
determinar el IMC de acuerdo a la edad [IMCp])
Cuantificar la ingesta de los niños (energía, carbohidratos, lípidos y proteínas)
Reforzar la concientización alimentaria (curso de educación alimentaria)
Establecer fortalezas y debilidades del programa de desayunos escolares en
términos calóricos
Materiales y métodos
Población de estudio / Tamaño de muestra
Dado que en la etapa de la adolescencia inicia la autonomía de decisiones
alimentarias en el estudio se abordará éste segmento de población,
presentándose así un gran potencial para la adopción y la subsecuente difusión de
mensajes nutricionales dentro del núcleo familiar y comunitario, basado en la
teoría de difusión e innovación y lográndose la dirección hacia la seguridad
alimentaria a la edad más temprana posible. Se trabajará con adolescentes
inscritos a escuelas públicas bajo la premisa de que han recibido desayunos
escolares en su etapa primaria previa. En este estudio se trabajará con 2
cohortes, una cohorte de adolescentes inscritos a una secundaria de la cabecera
(zona urbana) y una cohorte de adolescentes inscritos a telesecundarias (zona
rural). Se incluirá en el estudio a los adolescentes inscritos a 1er grado de
secundaria. El muestreo se realizará por conveniencia por lo que el tamaño de la
muestra será determinado por la población que cumpla las expectativas del
estudio y acepte participar en el mismo.

4. Fases
Se implementará un programa de seguridad alimentaria basado en 4 pasos:
1. caracterización antropométrica de la población de estudio
2. caracterización de ingesta alimentaria (cantidad de hidratos de carbono, lípidos
y proteínas ingeridas)
3. caracterización bioquímica (nivel de lípidos, glucosa y hemoglobina glicosilada)
4. Determinación de adecuación de desayunos escolares basada en los incisos
anteriores.
Así mismo, se impartirá a los adolescentes un curso de educación alimentaria
(basado en el perfil poblacional obtenido en los pasos 1 a 3). Se realizará una
etapa preparativa con los alumnos de la UNACH que realizarán este trabajo para
capacitarlos y considerar, unificar criterios y preparar instrumentos de medición
Acceso
El grupo de trabajo se reunirá con autoridades ejidales, personal administrativo de
escuelas y sociedades de padres de familia en diferentes momentos y espacios a
fin de informar sobre los alcances del proyecto. Los usuarios que deseen participar
de forma voluntaria en el proyecto firmarán una hoja de consentimiento escrito y
se procederá a la recolección de datos
Recolección de datos
Se recolectarán datos a través de un cuestionario de ingesta alimentaria
(recordatorio 24 h); los cuestionarios se aplicarán de forma asistida con personal
capacitado de la UNACH y el DIF utilizando un catálogo de alimentos regionales.
Los datos se analizarán usando el software NutriKcal® VO para calcular la ingesta
poblacional de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y energía. La presión
sistólica y diastólica se determinará de acuerdo a lo estipulado por la NOM-030-
SSA2-1999, para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial1 y

5. se realizará una toma de muestra sanguínea del paciente con ayuno mínimo de 12
h. Las muestras se analizarán por métodos enzimático-colorimétricos con equipo
automatizado en las instalaciones de salud. El estado de salud nutricional se
determinará por Indice de Masa Corporal percentil (IMCp) y por circunferencia de
cintura de acuerdo al CDC y NHLBI Por último se impartirán a cada usuario 5
sesiones de educación alimentaria en tiempos de 60 min por sesión a intervalos
de mínimo 24 h entre cada una.
Cada sesión se enfoca en mensajes clave:
Sesión 1- concepto de caloría y biomoléculas (hidratos de carbono, lípidos y
proteínas).
Sesión 2- energía mínima y equilibrio y consecuencias en la salud por
desequilibrio; Sesión 3- ejercicios con lípidos (saturados, insaturados y grasas
trans).
Sesión 4 proteínas e hidratos de carbono (semáforo y sustitutos de azúcar).
Sesión 5- Elaboración de menú. - Grupos/instructores Se distribuirá a la población
a intervenir de forma aleatoria a un máximo de 200 pacientes en grupos de no
más de 5 alumnos que incluyen adolescentes que cursan normopeso, sobrepeso,
obesidad o desnutrición.
Las 5 sesiones se impartirán a cada grupo de forma general por instructores
capacitados de la UNACH. Se le entregará y enseñará a leer a cada adolescente
una tabla de ingesta calórica esparcida en 5 comidas diarias sobre la base de
2000 kcal en una proporción de 60-25-15% de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas respectivamente. -
Informes y ponencias
Se realizará un análisis de los resultados obtenidos con el propósito de planear
las acciones que deben seguirse (protocolizar) a fin de revertir los factores de
inseguridad alimentaria encontrados y la definición de sistemas de bases de datos,
guías, protocolos, estándares poblacionales. Se analizará principalmente la
factibilidad poblacional, logística y económica como base del establecimiento de
guías/protocolos o estándares de acción. Con este estudio el DIF contará con
datos con los que podrá fundamentar futuras tomas de decisiones en lo referente
a desayunos escolares.

6.  Identificación de los actores y atención a grupos vulnerables y
prioritarios.
La prioridad es hacia los niños de la esc. Primaria Ignacio Zaragoza ya que es una
esc. En la cual asisten niños de muy bajos recursos.
 Gestión de recursos humanos
En este caso es la persona que realizara el trabajo a base de conocimientos y
experiencias.
 Gestión de recursos materiales
Es necesario tener los recursos suficientes como son una bitácora, lápices, cinta
métrica, báscula, sillas, mesas, computadoras.
 Gestión de recursos económicos
Indudablemenete es el financiamiento del proyecto ya que si no se cuenta con
economía suficiente se busca la manera, como bajar recursos económicos atraves
de programas de gobiernos o ya sea particular.

7. Referencias
CDC (2011). Children's BMI Tool for Schools - Assessing Your Weight. Centers for
Disease Control and Prevention Obtenido de
http://www.cdc.gov/healthyweight/assessing/bmi/childrens_bmi/tool_for_schools.ht
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CEIEG (2015). Comité Estatal de Información Estadística y Geográfica de
Chiapas. Regiones socioeconómicas. Obtenido de
http://www.ceieg.chiapas.gob.mx/home/wp-
content/uploads/downloads/productosdgei/CIGECH/CIGECH_REGIONES.pdf
CONEVAL (2012). Consejo Nacional de Evaluación de la Politica de Desarrollo
Social. Informe de pobreza y evaluación en el estado de Chiapas 2012. Obtenido
de
http://www.coneval.gob.mx/coordinacion/entidades/Documents/Chiapas/principal/0
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Gittelsohn J, Evans M, Story M, et al. (1999). Multisite formative assessment for
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http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/censos/p
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Encuesta Nacional de Salud y Nutrición: Evidencia para la política pública en
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http://ensanut.insp.mx/doctos/analiticos/ObesidadAdultos.pdf

8. INSP (2013). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Resultados por entidad
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México. Obtenido de http://ensanut.insp.mx/informes/Chiapas-OCT.pdf
Norma Oficial Mexicana para la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y
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Shamah-Levy T, Mundo-Rosas V, Rivera-Dommarco J (2014). La magnitud de la
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