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1. UNIDAD CURRICULAR: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PROPÓSITO: Aplicar aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una
de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos.
BLOQUE:
OBJETIVO BLOQUE:
TRAYECTO: I TRIMESTRE: HTE
150
HTP
54
HTI
96
UC
5
CÓDIGO
CONOCER HACER SER / CONVIVIR
- Evolución histórica. El control de
Calidad. El aseguramiento de la
Calidad y La Calidad Total.
- Servicio de Calidad de los Alimentos y
Normas Alimentarias de la Dirección
de Alimentación
- Buenas Prácticas de Fabricación
- Establecimientos:
- Instalaciones - Diseño – Construcción
- Zonas de manipulación de alimentos
- Vestuarios
- Abastecimiento de agua
- Iluminación – Ventilación
- Equipos
- Limpieza y Desinfección:
- Productos
- Precauciones
- Aseo del personal
- Ejecute proyectos de desarrollo
para el control de la calidad e
inocuidad de los alimentos
- Ejecute planes de Buenas
Prácticas de Fabricación, para
unidades de producción;
pequeñas, medianas y grandes,
a lo largo de las fases de
producción, almacenamiento,
transporte, elaboración y
comercialización de los
alimentos. Así mismo, aplica
estos planes a nivel familiar,
Casas de alimentación, EPS
(Empresas de Producción
Social), Comedores escolares,
restaurantes, posadas y todo
aquel que sea manipulador.
- Analice riesgos y los puntos
críticos de control en unidades
- Conoce los aspectos de la
calidad alimentaria en cuanto a
Físico, químico y microbiológico,
Sensorial Nutricional,
Accesibilidad (relación
costo/calidad) e
Inocuidad.
• Valora el medio ambiente.

2. - Higiene durante la elaboración:
- Requisitos de la materia prima
- Prevención de contaminación
- Empleo del agua
- Operaciones de elaborado y envasado
- Dirección y Supervisión:
- Juzgar los posibles riesgos
- Vigilancia y supervisión eficaz
- Documentación:
- Requisitos de elaboración, producción
y distribución
- Almacenamiento y Transporte:
- Impedir contaminación y proliferación
de microorganismos
- Vehículos autorizados con temperatura
adecuada
- Controles de Laboratorio:
- Métodos analíticos reconocidos
- Sistemas de aseguramiento de calidad
- ARCPC o HACCP (Análisis de Riesgos
y Puntos Críticos de Control)
- Normas ISO
- Relación con el medio ambiente
de producción.
- Verifique proveedores,
calidad de producción.
Elabore registros en cada
fase del proceso.

3. ESTRATEGIAS PEDAGÓGICAS VALORACIÓN
- Tutoría permanente
- Evaluaciones teóricas y prácticas en laboratorio
- Revisión bibliográfica
- Producciones escritas y orales.
- Evaluaciones:
- Diagnósticas
- Formativas
- Coevaluaciones
- Autoevaluaciones
- Pruebas escritas, objetivas y orales
- Resolución de problemas
- Análisis de casos.
RECURSOS BIBLIOGRAFÍA
- Pizarra acrílica, marcadores y borrador.
- Computadora con programas para el cálculo
matemático implicado en las operaciones
unitarias y/o simulación de procesos de
fabricación.
- Video beam
- Visitas de campo.
- Laboratorio de simulación.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2002). SISTEMAS DE
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE
CAPAC ITACION SOBRE DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. 1era
Edición. Madrid,España.
REMES, A. (1997). Sistema Integrador Del Aseguramiento De La
Calidad De Los Alimentos.