Negocio procesamiento papa_tiras

INVESTIGACION SOBRE LA SITUACION Y PERSPECTIVAS DEL NEGOCIO
DE PROCESAMIENTO DE PAPA EN TIRAS PARA POLLERÍAS,
RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS
INFORME FINAL
Lima, Noviembre del 2008

INDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN EJECUTIVO ...............................................................................................................................................................5
1. Antecedentes:......................................................................................................................................................................11
1.1 Objetivos del Estudio:....................................................................................................................................................12
1.1.1 De carácter general...................................................................................................................................................12
1.1.2 De carácter específico..............................................................................................................................................13
1.2 Hipótesis:.........................................................................................................................................................................13
2. Visión Global de la Cadena de la Papa...........................................................................................................................14
2.1 Estructura general de la cadena de la papa..................................................................................................................14
3. El Mercado de Pollerías & Restaurantes en Lima .........................................................................................................16
3.1 Comportamiento del mercado de pollerías et al................................................................................................................16
3.2 Tamaño del mercado.........................................................................................................................................................17
3.3 Tipología de los Clientes de Papas en Tiras......................................................................................................................17
3.4 Tipos de Productos de papa demandados .........................................................................................................................19
3.5 Estimación de la demanda ................................................................................................................................................20
3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor ..............................................................................................................................21
3.7 Forma de pago a los proveedores......................................................................................................................................22
3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para freír .............................................................................23
3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto........................................................................................................23
3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia.......................................................................................................23
3.8.3 Variedad de papa sustituta ...........................................................................................................................................24
3.8.4 Características importantes del producto .....................................................................................................................24
3.8.5 Tasa de conversión a papa frita....................................................................................................................................24
3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad.............................................................................25
3.9 Factores limitantes del Negocio........................................................................................................................................25
3.10 Calidad del servicio......................................................................................................................................................26
3.11 Sugerencias de mejora del producto.............................................................................................................................27
4. Los Mayoristas de Papa ....................................................................................................................................................27
4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio..............................................................................27
4.2 Relación comercial entre mayoristas y procesadores de papas.........................................................................................29
4.3 Tipo de producto / variedades ofertado.............................................................................................................................30
4.4 La demanda de papas para procesar según los Mayoristas ...............................................................................................32
4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas ..........................................................................................32
4.6 Condiciones de acceso al mercado....................................................................................................................................33
4.7 Servicios y facilidades de acceso......................................................................................................................................33
4.8 Opciones de mejoramiento del servicio............................................................................................................................34
5. Los Procesadores de Papas.............................................................................................................................................35
5.1 Caracterización de las empresas procesadoras..................................................................................................................35
5.2 Ubicación territorial de las empresas, según distritos.......................................................................................................36
5.3 Proceso de producción de las papas cortadas y en tiras....................................................................................................36
5.4 Determinación de la producción.......................................................................................................................................37
5.5 Productos procesados y presentación................................................................................................................................39
5.6 Comercialización ..............................................................................................................................................................39
5.6.1 Venta a clientes. Al contado y/ o al crédito..................................................................................................................39
5.6.2 Sistema de abastecimiento ...........................................................................................................................................40
5.6.3 Servicios que se ofrecen al cliente ...............................................................................................................................41
5.7 Comportamiento histórico de la demanda ........................................................................................................................42
5.8 Mejora de la competitividad del negocio..........................................................................................................................42
5.8.1 Infraestructura..............................................................................................................................................................43
5.8.2 Recursos humanos........................................................................................................................................................43
5.8.3 Diferenciales de productividad. ...................................................................................................................................44
5.9 ¿Cómo enfrentan las limitaciones los procesadores?........................................................................................................45
6. Las Empresas Importadoras.............................................................................................................................................46
6.1 Volúmenes y precios de importación................................................................................................................................46
6.2 Precio de venta a clientes..................................................................................................................................................47
6.3 Control de calidad.............................................................................................................................................................48
6.4 Servicios que ofrece el proveedor.....................................................................................................................................48
6.5 Comercialización con papa local ......................................................................................................................................49
6.6 Análisis comparativo de la papa pelada cortada nacional vs. la papa pre – frita importada .............................................49
6.7 Impacto probable de las importaciones bajo el TLC vs papas procesadas localmente .....................................................50
6.8 Propuestas de mejoramiento para incursionar con éxito en el negocio nacional ..............................................................53
2

7. Conclusiones.......................................................................................................................................................................54
8. Sugerencias de Mejoramiento al Sector .........................................................................................................................62
Bibliografía.....................................................................................................................................................................................67
ANEXO No 1: Metodología de la Consultoría..........................................................................................................................73
ANEXO No 2: Datos Cuantitativos ..........................................................................................................................................116
ABREVIATURAS UTILIZADAS
AIP Año Internacional de la Papa
CIP Centro Internacional de la Papa
DGPA Dirección General de Promoción Agraria
EMMSA Empresa Municipal de Mercados S.A
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
INIA Instituto Nacional de Innovación Agraria
MINAG Ministerio de Agricultura
EPF Empresas procesadoras formales
EPI Empresas procesadoras informales
MINAG Ministerio de Agricultura
SPSS Programa Statistical Package for the Social Sciences
SUNAT Superintendencia de Administración Tributaria
TM Toneladas
RELACION DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Actores de la cadena ...................................................................................................................................15
Cuadro Nº 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento y por tipo
de producto.................................................................................................................................................................................21
Cuadro Nº 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en número de menciones
........................................................................................................................................................................................................22
Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes de
menciones ...................................................................................................................................................................................24
Cuadro No 5: Tasa promedio de conversión a papa frita por segmento ............................................................25
Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda (2008)..........25
Cuadro Nº 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes ....................27
Cuadro Nº 8. Costo para la obtención de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006).......................................31
Cuadro Nº. 9. Tipo de mejoras al negocio......................................................................................................................42
Cuadro Nº 10. Benchmarking entre Procesadores Formales e Informales por factores clave...................44
Cuadro Nº 11. Soluciones para mejora del subsector ...............................................................................................45
Cuadro Nº 12. Comparativo con aranceles, desaduanaje e IGV. ..........................................................................48
Cuadro Nº 13. Benchmarking entre las papas nacionales e importadas por variables clave.....................49
Cuadro Nº 14. Cálculo de la Brecha de Precios de la papa en tiras nacional vs. la importada ................50
Cuadro Nº 15. Distribución de Precios Modales de venta entre los Procesadores.........................................51
Cuadro Nº 16. Incidencia del Tipo de Cambio en la Brecha de Precios de papas peladas y cortadas
nacionales vs. las importadas..............................................................................................................................................52
Cuadro Nº 17: Comportamiento de importaciones y precios 2006 – 2008 (proyectado) ..........................53
Cuadro 18. Uso de papa para procesamiento en el Perú, 2008.(*)........................................................................54
Cuadro Nº 18: Ineficiencia Económica y Pérdidas en US$ por Eslabón de la Cadena de Valor ...............60
3

RELACION DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar.................................................14
Gráfico Nº 2. Principales problemas de los procesadores.....................................................................................................33
Grafico Nº 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas................................................................................34
Gráfico Nº 4. Importaciones de papa procesada....................................................................................................................47
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RESUMEN EJECUTIVO
La información secundaria ha señalado que la cadena de la papa es un cultivo que aportó el 11.28% al
PBI agrícola en el 2006 y en promedio el 11.04% para el periodo 2001 – 2006. Involucra cerca de 600 mil
productores y genera 27 millones de jornales en una superficie de 260 mil hectáreas, mayoritariamente
en Sierra, con un rendimiento promedio nacional de 12TM/ha en 2006. La mayor parte de su producción
se comercializa fresca y menos de un 3% del volumen de la producción se transforma (DGPA, 2002),
estimándose el consumo per cápita nacional en fresca en 67.6 kg. Sin embargo, la estimación de la
presente consultoría es que solamente el sub-sector de papas en tiras representa el 7.5% del
procesamiento / transformación de papa en el Perú.
Las exportaciones son menores al 1% del valor total exportado a nivel nacional y la balanza comercial es
negativa, con importaciones relativamente minoritarias como participación global pero que en la
actualidad ya representan el 10% de las ventas totales con una tasa media de crecimiento de 20% anual
en el período 2003-2008.
Sin embargo, el análisis de los precios de importación muestra que la brecha económica de valor de uso
de la papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-frita importada es muy reducida y con tendencia a
reducirse aún más debido a que la partida arancelaria correspondiente ha sido negociada como
desgravación arancelaria inmediata en el marco del TLC con Estados Unidos que le permitirá reducir su
precio en 20% con grave riesgo de sustitución para la producción local.
El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido de la mano con el crecimiento
vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado
de 1,237 locales el año 2001 (INEI, 2001), a más de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un
crecimiento de 48%. Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de
papa para pollerías alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen
económico de negocio que supera los US$ 65´300,00.00.
Sin embargo, a pesar de la importancia que significa la papa en el Perú, la cadena de producción y
comercialización muestra graves deficiencias que es necesario afrontar; de acuerdo a nuestros estimados
se produce una pérdida neta de aproximadamente US$ 25`537,222.60 por las ineficiencias de los
eslabones de la cadena. Así los mayoristas por mal envasado del producto experimentan una pérdida del
2.5 % o el equivalente a aproximadamente 4,500 TM de papa anual; por su parte los procesadores por
concepto de mala selección se estima una pérdida del 5.0 % o el equivalente a 9,000 TM / año y,
finalmente, en las pollerías, se calcula una pérdida de 30.0 % por el uso de variedades no aptas para la
fritura y que representa, en valores monetarios, US$ 21,202.141,90
5

Según las proyecciones presentadas por Aliaga et al. (2006), en el presente año 2008 el sub-sector de
papa pelada y cortada estaría demandando aproximadamente 159 mil toneladas de papa y en el año
2012 alrededor de 196 mil toneladas, incrementándose la demanda en 22.64% por el crecimiento de la
población. En el año 2005 la oferta total de papa para pollerías en Lima Metropolitana fue de 135,732
toneladas; correspondiéndole el 97% (131,000 TM) papa de procedencia nacional y el 3% de papa
importada (4,732 TM). De la oferta total de papas para pollerías y otros establecimientos al 2006 Aliaga
estimaba que el 94% eran variedades aptas para fritura de las cuales 4,732 toneladas son importadas. En
el presente estudio, se ha encontrado que ese ratio ha disminuido alarmantemente hasta ubicarse en
menos del 35% en la actualidad.
La comercialización de la papa en Lima Metropolitana se realiza principalmente a través de los
comerciantes mayoristas; el Mercado Mayorista Nº 1 La Parada se consolida como el centro más
importante de venta de papa fresca para el sub – sector de procesadores de papa en tiras con una venta
anual de superior a las 523,000 TM. Se estima que Los Mercados Caquetá (165,000 TM) y Huamantanga
(43,600 TM), son de segundo orden relativo. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de un
fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
económico en los últimos años. Estos mercados ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de
los procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. De acuerdo
a los resultados de las entrevistas con los procesadores, éstos señalan – en un 62.7 % - que compran la
variedad Perricholi para el procesamiento de papas cortadas y en tiras o papa pelada, en tanto la
variedad Canchán sólo lo es un 32 %. De los procesadores, los formales detentan el mayor porcentaje
relativo de compra de esta variedad (66.7 % vs. 62.3 % de los informales). Otras variedades no son
significativas. Por su parte, los resultados de la investigación a los mayoristas, muestran la mayor
demanda de parte de los procesadores es, efectivamente, hacia la variedad Perricholi aunque con
variantes en los porcentajes.
Por otro lado, se estima que hay unos 300 procesadores de papas en la capital—entre procesadores
formales (10%) y informales (90 %). Se estima también que las empresas procesadores informales (EPI)
producen 1,883.0 kgs / día, del cual el 66 % corresponde al tipo papa pelada y cortada en tiras sin
congelar y el 44 % a papa entera y pelada. Los empresas procesadores formales (EPF) producen 4,424
kgs / día, con una proporción de 71 % para el primer tipo de corte y 29 % al segundo. Se ha calculado
una media diaria de 630 TM de papa procesada o el equivalente a 18,900 TM mensuales ó 226,800.0 TM
anuales, lo cual requiere un total de 259,686 TM anuales de papa en forma fresca.
Como se ha señalado la variedad Perricholi es la mayor demanda para e procesamiento de papas que la
Canchan (62.0 % vs. 32.0 %) (información totalmente consistente con los resultados encontrados en las
entrevistas a pollerías y restaurantes). La productividad lograda por los EPI al utilizar 10 kgs. de papas es
de 8.8 kilos; para el caso del EPF, se logra 9 kilos por cada 10. De acuerdo a estos datos, los
procesadores informales se aproximan a la media estimada por Aliaga pues logran obtener 1,760 kgs. de
6

papa procesada y, en el caso de los formales, la productividad lograda es de 1,800 kgs. por cada dos
kilos de papa seleccionada. De la papa procesada, se logran obtener, finalmente, 1,100 Kgs. de papa
frita, por lo que el costo efectivo del producto es de S/ 1,05.
En el caso del uso de la papa no seleccionada, las EPIs logran una productividad de 790 / 1,000 y los
EPF obtiene un ratio mayor de productividad: 860 / 1,000. En este caso, la productividad media lograda
es de 1,580 kgs. y de 1,720 kgs. respectivamente.
Si se toman las características más importantes, la textura se constituye como la más importante para
las empresas importadoras con un 66,7%, mientras que el tamaño se constituye como la segunda mejor
opción. La principal ventaja identificada es la calidad siendo los países de Holanda y Bélgica quienes
cumplen con mayor rigurosidad con estos criterios de calidad, siendo el tipo preferido el Rose. Las
ventajas de la importación se resumen en una oferta constante, la asesoría permanente que reciben de
su proveedor, las facilidades de crédito, la aceptación de cambio de papa de mala calidad y las
cantidades solicitadas. Así mismo un 25% de las respuestas esta enfocada al no uso de químicos, lo cual
nos hace suponer que los productos importados no usan ninguna variante química a sus productos.
Opciones de mejoramiento
1. El desarrollo de mecanismos de incentivos, promoción y difusión de las características de la mejor
papa para procesar como papa frita esto permitiría reducir los costos de producción de la papa
frita—tipo papa pelada y cortada—para las pollerías hasta 30% - la diferencia en consumo de
aceite es de 40% y la diferencia de rendimiento 12% simplemente utilizando variedades de papa
más apropiadas para tal fin. (Aliaga et al, 2006). La implementación de esta medida permitirá que
la brecha de valor económico entre la fritura de papa pelada y cortada nacional vs. la papa pre-
frita importada se nivele con su valores nominales, actuando como una sólida barrera de entrada
para el sub-sector.
2. Se propone que el MINAG en coordinación con el INIA, el sector privado, ONGs, Programas
bilaterales y multilaterales, los ONGs y el CIP incursione el mejoramiento de semillas para obtener
un producto homogéneo y de fácil abastecimiento durante todo el año.
3. Con respecto al productor agrícola, se propone el desarrollo de campañas de certificación
lideradas por el MINAG, sobre la calidad e idoneidad del producto y mediante el uso de Tarjetas
de Identificación que le permita al procesador seleccionar con seguridad la mejor compra. Este
Certificado se entregaría a las empresas medianas y grandes, así como a productores
individuales que decidan producir papa aptas para la fritura y seleccionada. A cambio obtendrían
un mercado asegurado y un mejoramiento de precios al incorporar innovaciones como el uso de
7

sacos de un peso máximo de 60 Kgs,, selección del tipo de papa de acuerdo a los requerimientos
de los procesadores y acceso a semillas mejoradas
4. Es recomendable cambiar el preservante bisulfito de sodio por el ácido cítrico. Este último es un
preservante de origen natural producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos.
Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caña. Se estima que el Kg de ácido cítrico es de US$ 1,36 en el mercado local. Si se asume la
normatividad de Chile de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 ó equivalente a S/ 0.4 por Kg.
de papa procesada. En comparación al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg.
(ITDG, 2006) no representa una mayor variación en la estructura actual de los precios de la papa
procesada. ( S/ 1.40)
5. Se ha estimado que la industria local de papas procesadas produce aproximadamente 227,000
TM anuales, mediante la participación de 300 productores informales y formales (en una
proporción de 1: 10) quienes generan un media de 8 trabajadores por unidad productiva o 2,400
puestos de trabajo directo. El 90 % de esta industria opera bajo condiciones precarias -
sanitarias, de infraestructura, de seguridad social, etc. - y con una productividad que no alcanza el
43% de las EPF, que operan con una dotación tecnológica más adecuada, conforme se ha
demostrado en el estudio. En este sentido se propone que el MINAG, en coordinación con el
Banco de la Nación, coordinen la disponibilidad de un fondo de créditos, mecanismos de
asistencia técnica y de formalización (Ministerio de Industria) para estas microempresas. Siendo
que los precios de venta son iguales para las EPF y las EPI, en el mejor de los casos se
incrementaría el precio de venta en el 19% del IGV, porcentaje que no es un costo real para el
cliente pues lo utiliza como crédito fiscal de sus ventas.
6. Es recomendable brindar asistencia técnica para diversificar los productos procesados de la
papa; uno de ellos es introducir en el mercado local el consumo de la papa cortada en tiras y con
piel; las referencias comerciales se encuentran en Chile donde los procesadores ofrecen papas
con piel y congeladas en cajas de 10 Kgs ( 4 bolsas de 2,5 Kg cada una) en dimensiones de 7,10
y 12 mm.1
; en Europa, un estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de
España en Copenhague referente al segmento de las patatas congeladas, señala que el
productor local Flensted desarrolla dos principales productos: patatas cortadas con piel, para
preparar al horno, y la tradicional pelada, siendo su último producto patatas de pequeño tamaño,
peladas y fritas.2
1
www.quebarato.cl/classificados/vendo-papas-fritas-congeladas__611475.html - 31k -
2
Embajada de España en Copehague. Estudio de mercado Sobre Congelados en Dinamarca. Ref.
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/viewDocument/0,,,00.bin?doc=578835
8

7. Se propone que el MINAG levante un registro de los procesadores informales de papa con la
finalidad de proponerles un programa de mejoramiento de la calidad del procesamiento de papas,
que les genere como beneficio el incremento de su productividad y el acceso a mercado formales
más grandes con la entrega de Certificados de Garantía de Calidad – asegurando la variedad
óptima para fritura - para mejorar sus mecanismos de comercialización. Este programa puede
avanzar hasta la mejor competitividad en el mercado nacional y inclusive la exploración de
alternativas de exportación, conjuntamente con apoyo de los mecanismos de financiamiento y
s de asistencia técnica y facilidades crediticias para el mejoramiento de la
infraestructura comercial y mecanismos que faciliten los procesos de formalización de los
, el MINAG debe
presionar para que las papas pre-fritas congeladas se excluyan de la oferta de desgravación
mientras el precio del petróleo estaba alto – y actualmente las mismas refinerías
vienen devolviendo dichos aportes aprovechando la reducción del precio del barril a nivel
mejoramiento de la capacidad de gestión y controles de calidad.
8. Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran en la puesta en
marcha de programas de capacitaciones, especialmente relacionadas con un mejor manejo de la
gestión de sus negocios. Sin embargo, se deberá hacer un notable esfuerzo por contar con
mercados que ofrezcan los productos en buenas condiciones, comenzando por la reducción de
los pesos de los sacos así como locales adecuados. Las opciones cruzan por la implementación
de programa
mayoristas.
9. Ahora que la Unión Europea – bloque comercial al que pertenecen Holanda y Bélgica – ha
aceptado la negociación de un TLC con Perú al margen de la Comunidad Andina
logrando que el MINCETUR las catalogue como productos altamente sensibles.
10. Si se considera que casi el 63 % de la papa que consumen las pollerías y restaurantes es
Perricholi – que según Aliaga et al genera un sobre costo de 30% en su fritura al no ser una
variedad apta – y ello genera una pérdida económica general para el mercado cercana a los US$
14`235,100.08 anuales, se podría pensar en constituir un Fondo de Competitividad del Sub-sector
de Papa para Pollerías, el mismo que solamente comprometiendo al sector privado de pollerías y
restaurantes a aportar el 10% de dicho ahorro, dispondría de un financiamiento autogenerado de
US$ 1`400,000.00 para su funcionamiento, pudiendo sugerirse que el 20% se distribuya como
beneficio a los diferentes actores de la cadena, ya sea a través de precios o en ahorros. El
funcionamiento de este Fondo podría copiar el modelo del Fondo de Estabilización de
Combustibles del Gobierno central, el cual ha subsidiado por varios meses a las refinerías
nacionales –
internacional
11. Es necesario profundizar el conocimiento de las estructuras de costos y sistemas de producción
de forma comparativa entre los productores formales e informales, para contar con cifras de
9

mayor aproximación a fin de determinar los requerimientos crediticios, de asistencia técnicas, así
como los procedimientos de acceso, mecanismos de incentivos y mejoramiento de los niveles de
competencia a fin de que puedan competir adecuadamente a la cadena de valor de papas
procesadas. Para ello, se propone que sobre la base de los resultados de la consultoría se
programen Estudios de Caso específicos que permitan complementar la información. El alcance
del estudio actual no permite identificar en este espacio opciones específicas de reducción de
costos por ejemplo, análisis que exige otro tipo de enfoque.
10

1. Antecedentes:
Considerando la importancia del sector de la papa en la economía en el país y la celebración del Año
Internacional de la Papa, la Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura está
auspiciando una serie de estudios sobre temas relacionados con el desarrollo del potencial del sector de
la papa.
En este sentido el presente estudio se realiza con el propósito de apoyar los esfuerzos de los últimos
años por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana. Los resultados obtenidos
permitirán contribuir a la construcción de lineamientos de política expresado en el Plan Estratégico de la
Cadena de Valor de la Papa 2008-2015, así como apoyar los esfuerzos de los últimos años por aumentar
sostenidamente el consumo y/o uso de la papa peruana (IIAP, 2007; Ordinola et al. 2007a, 2007b).
En lo específico la Mesa AIP del MINAG ha encargado la ejecución de la consultoría “Investigación sobre
la Situación y Perspectivas del Negocio de Procesamiento de Papa en Tiras para Pollerías, Restaurantes
y Supermercados”, con el objetivo de desarrollar una serie de recomendaciones sobre programas y
políticas para hacer el negocio de pelar y cortar papas para la venta a restaurantes en Lima Metropolitana
más competitivo, innovador y rentable.
La importancia de este tipo de estudios, desde la perspectiva de la demanda, se asienta en el hecho de
que el consumo de papas fritas en pollerías, restaurantes de comida al paso, supermercados y otros tipos
de restaurantes ha crecido muy rápidamente en los últimos años. Después del consumo en los hogares,
es el principal modo en que se consume la papa. Se estimaba que solamente en Lima y solamente en las
pollerías se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los 3.1 millones de TM producida
anualmente en nuestro país (Aliaga et al, 2006). Una gran parte de esta oferta es, presumiblemente,
abastecida por empresas informales que compran la papa al por mayor para procesarla bajo
determinados subproductos, por lo común, papas peladas cortadas y papas peladas, cortadas en tiras y
sin congelar para después distribuirla a sus clientes en Lima Metropolitana en diversos envases y medios
de transporte. Una parte adicional es abastecida por empresas locales formales, algunas de las cuales
tienen plantas construidas en los últimos años con equipos de pelado, corte, refrigeración y congelación.
La demanda proviene de los servicios de pollerías de Lima Metropolitana quienes optan mayormente por
las variedades Canchán Única y Tomasa Tito Condemayta todas aptas para freír, pero como los
volúmenes de estas variedades son deficitarias, adquieren variedad Perricholi en un porcentaje
importante que puede representar aproximadamente el 40 % de la demanda, a pesar que esta variedad
ha sido clasificada por el CIP (Centro Internacional de la Papa) como una variedad no apta para la fritura.
11

En un estudio piloto, Obbink (1996), señala las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc.,
que existen entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y cortadas de
origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a desfases a lo largo de la cadena
productiva que afectan la calidad del producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento.
Esta brecha se hace particularmente preocupante ad portas de la implementación del TLC con Estados
Unidos, que permitiría la anulación de los aranceles que actualmente se imponen a las papas fritas
importadas.
La metodología empleada en el presente estudio, se ha basado tanto en un análisis detallado de la
información actualizada de la situación del mercado de la papa en el país, la importancia creciente de las
importaciones de papa procesada, la identificación de los principales agentes en la cadena de papa
procesada, la identificación de muestreo representativo, la aplicación de entrevistas en profundidad, el
análisis de datos y la desarrollo de informes situaciones y proposiciones de mejoramiento. El detalle del
procedimiento metodológico empleado se puede observar en el Anexo Nº 1.
La consultoría ha demostrado que el negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido
de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de
pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el año 2001 (INEI, 2001), a más de 1,839 en la
actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%, lo que ha generado que en la actualidad el
volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000
personas con un volumen económico de negocio que supera los US$ 65´300,00.00.
Sin embargo, la presencia actual de la papa pre-frita congelada importada que no supera aún el 12% del
mercado de papa en tiras en promedio – varía según las estimaciones de cada autor – puede
incrementarse drásticamente debido a que Perú ha aceptado eliminar el 20% de arancel que gravaba la
importación de este producto desde EE.UU., medida que se efectivizaría a partir de Enero del 2009 y que
representa una gran amenaza al sub-sector por los diferenciales marcados de costo/beneficio que
caracterizan tanto a la oferta nacional como a la importada.
1.1 Objetivos del Estudio:
1.1.1 De carácter general
Apoyar los esfuerzos de los últimos años por aumentar sostenidamente el consumo y/o uso de la
papa peruana mediante el estudio de alternativas empresariales que contribuyan a optimizar su
consumo mediante subproductos competitivos y con capacidad de lograr rentabilidad social y
económica.
12

1.1.2 De carácter específico
Analizar el sistema de producir y vender papas procesadas en lima con el fin de identificar
formas de hacer el negocio más competitivo, innovador y rentable
1.2 Hipótesis:
Se estima que los procesadores de papa en tiras para el abastecimiento a pollerías representan el
eslabón más importante a nivel agroindustrial entre la producción agraria de papa y el mercado de
consumo urbano en Lima Metropolitana.
Se asume que este sub-sector se caracteriza por un alto grado de informalidad, condiciones sanitarias
precarias, desconocimiento técnico de las mejores variedades para su procesamiento / fritura, y otros
factores que al mismo tiempo que limitan su accionar, generan oportunidades de intervención por
parte del Estado para mejorar su competitividad.
Se estima que mediante la introducción de mejoras tanto en la tecnología, gestión empresarial, acceso
a líneas de crédito, así como mecanismos de promoción a las mejores variedades de papa para freír
en los productores agrícolas, podría incrementar la producción de papas procesadas generar efectos
positivos en la producción agrícola, así como impactos en la generación de puestos de trabajo.
PREGUNTAS CLAVES DEL ESTUDIO
1. ¿Cuál es la magnitud del mercado de Lima Metropolitana de procesamiento de papas listas para
freír y cómo intervienen las empresas formales, informales e importadoras en este mercado?
2. ¿Cómo se llevan a cabo los mecanismos de articulación comercial en la cadena entre mayoristas
– procesadores - pollerías y cuales son sus características centrales?
3. ¿Qué tipo de desafíos enfrentan los procesadores nacionales de papa pelada y cortada?
4. ¿Qué características tiene la papa importada y que ventajas competitivas presenta con respecto
a la producción local?, ¿existen las condiciones para que representen realmente una amenaza
de sustitución a futuro?
5. ¿Qué alternativas se pueden proponer para mejorar la competitividad del sub-sector de
procesadores de papa para pollerías, especialmente del tipo informal y con respecto a los
productores agrícolas?
13

2. Visión Global de la Cadena de la Papa
La cadena productiva de la papa esta constituida por un conjunto de actores que intervienen tanto dentro
como fuera de la unidad productiva agrícola, agregando valor al producto original a través de la
consolidación y puesta a disposición del producto, mercadeo, procesamiento y servicio agregado para su
consumo final
2.1 Estructura general de la cadena de la papa
Tomando como referencia la cadena de la papa procesada, la cadena se inicia en los productores
hasta finalizar en los consumidores finales, en este caso, los comensales de las cadenas de pollerías,
restaurantes, comidas rápidas y la amplia variedad de clientela conformadas por carretillas
expendedoras de salchipapas, papitas al hilo, etc. que conforman un mercado amplio y aún no lo
suficientemente estimado en su cobertura y demanda.
Gráfico Nº 1. Estructura de la cadena productiva y comercial de la papa para procesar
PRODUCTORES
PEQUEÑOS PRODUCTORES
MEDIANOS Y GRANDES
PRODUCTORES
COMERCIALIZADORES
ACOPIADORES
COMERCIANTES
MAYORISTAS
FORMALES
CLIENTES
PROCESADORES
TRASPORTISTAS
MINKA
LA PARADA
UNICACHI
CERES
HUAMANTANGA
FORMALES
IMPORTADORES
POLLERÍAS
RESTAURANTES
SUPERMERCADOS
PAPA ENTERA CON
CASCARA
PAPA ENTERA Y
PELADA
PELADA Y CORTADA
EN TIRAS SIN
CONGELAR
PELADA Y CORTADAS,
PRE-FRITAS Y
CONGELADA
VALOR AGREGADO
MAYOR DEMANDA
PAPAS PARA
FRITURAS.
PERRICHOLI
CANCHAN
UNICA
226,800.0 TM
SATISFACE
ESTÁNDARES DE
CALIDAD
La cadena de la papa está conformada principalmente por cinco actores. El primero de ellos son los
productores que, de acuerdo a sus volúmenes de producción, se identifican como pequeños
productores, medianos y grandes. Su participación en la cadena es crucial tanto porque son los
abastecedores naturales como por cuanto de ellos depende básicamente que la provisión de papas
para procesar sea adecuada tanto en calidad como en cantidad.
14

El segundo actor está constituido por los comerciantes mayoristas, quienes inician tanto la cadena
comercial con la fijación de los precios y la oferta de papas a los procesadores. Estos, por su parte, se
articulan como el cuarto actor, demandando determinadas variedades de papa para ser procesadas
como papas para la fritura. Son, por lo común, empresas informales y trabajan sobre una base débil
de conocimiento de las mejores opciones de insumos.
Los importadores se articulan a la cadena, incorporando al mercado papas procesadas, pre fritas y
congeladas y constituyéndose en la principal sino única opción especialmente para las cadenas y
franquicias internacionales de fast foods.
Finalmente, las pollerías y restaurantes que cierran el circuito de la cadena, y quienes demandan un
volumen estimado en aproximadamente 260,000 TM de papas frescas procesadas al año.
Cada uno de los actores enfrenta diferentes situaciones para poder desarrollarse más eficientemente
en este mercado. En el cuadro siguiente se ofrece una síntesis de esta estado de situación.
Cuadro Nº 1. Actores de la cadena
Actores de la cadena de
la papa
Puntos por resolver
Productores • Incremento del rendimiento por hectárea de producción
de papas.
• Incentivos para mejorar la producción y productividad
de los pequeños productores
• Desarrollar mejores alternativas para el
almacenamiento en sitios de producción
• Mejorar el proceso de selección y manipuleo del
producto
• Mejorar, disminuyendo, los pesos de sistema de
envasado del producto
• Mejorar el sistema de transporte del producto
• Incremento de la capacidad de satisfacer la demanda de
papas adecuadas para freír.
Comerciantes
mayoristas
• Mejoramiento del sistema de almacenamiento y
disposición para su venta
• Opciones de mejoramiento de las condiciones de
almacenamiento y venta, asumiendo como referencia
el mercado Minka.
Procesadores de papas
peladas, cortadas y en
tiras
• Acceso a programas de asistencia técnica,
financiamiento y mecanismos de formalización para
mejora de la productividad y de la calidad en la oferta
de los procesadores, especialmente informales, para
mejorar competitividad en la demanda de cadenas de
comida rápida
• Mejoramiento de las condiciones de salubridad y
procedimientos de control de calidad en empresas
15

familiares informales de procesamiento de papas
La competencia de
papas importadas
• Mejoramiento de la competitividad para hacer frente a
la disminución de los precios de las papas procesadas
importadas por efecto del TLC
Pollerías y Restaurantes • Mejoramiento de la capacidad de gestión y
conocimiento de las mejores variedades de papas para
freír
3. El Mercado de Pollerías & Restaurantes en Lima
El mercado de pollerías se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa. Su
importancia radica en los importantes volúmenes de papa que se procesan y consumen en la cadena de
pollerías, restaurantes, comidas rápidas, venta al paso de salchipapas, papitas al hilo, etc., estimándose
que solamente en Lima y en las pollerías se consume alrededor de 150,000 TM de papa fresca, de los
3.1 millones de TM producida anualmente en nuestro país (Aliaga et al, 2006).
3.1 Comportamiento del mercado de pollerías et al
Según la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura el
abastecimiento de pollo tipo parrilla en el mercado de Lima Metropolitana en los últimos 10 años
muestra una tasa de crecimiento de 5.9 por ciento promedio anual, como respuesta al menor precio
relativo con respecto a las otras carnes así como que el “Pollo a la Brasa” es un producto bandera del
consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma sostenida con el transcurrir de
los años, debido a que la ganadería vacuna para tipos de carne en nuestro país no se ha desarrollado
en forma intensiva (Aliaga et al, 2006).
Entre los resultados de las encuestas realizadas a pollerías en Lima Metropolitana en el año 2006
(Aliaga et al) se indica que más del 90% de las variedades que compran para su negocio lo abarcan
las variedades Canchán (63%) y Perricholi (33%)3
, las mismas que son demandadas diariamente en
un 91% por su uso inmediato y en volúmenes representativos. La compra del producto mayormente es
pelada y cortada en tiras en una proporción de 65%, debido a su practicidad al momento de
prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren solo pelada y ellos mismos dar el corte
adecuado para la presentación final del producto el cual representa un 14%.
3
En el presente estudio se ha encontrado que la estructura es casi exactamente inversa, como se expone más adelante
16

3.2 Tamaño del mercado
¿Quiénes demandan el producto? Existen una variedad de establecimientos que demandan papas
fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la carta gastronómica nacional. No se
trata solamente de pollerías, sino que incluye a establecimientos como:
• Pollerías
• Restaurante de comida criolla
• Restaurante de comida internacional,
• Restaurante de carnes y parrillas
• Restaurante de comida rápida,
• Supermercados
El mercado natural de las papas cortadas en tiras son los restaurantes y pollerías de Lima
Metropolitana, los cuales muestran una tendencia creciente en su número y demanda. Si hiciéramos
una extrapolación tomando como referencia la información proporcionada por Aliaga (Aliaga et al,
2006) que estimaba que al 2001 el consumo pollo parrillero alcanzaba los 98,286 TM, y según Market
Guide existían 1,237 pollerías, se podría estimar que al 2008 con el consumo proyectado de 142,928
TM de pollo por año, podrían haber unas 1,819 pollerías en Lima Metropolitana. Esta proyección ha
sido finalmente corroborada con la data proporcionada por Apoyo S.A. (2008), que señala que en Lima
Metropolitana actualmente existen 1,834 pollerías.
La dinámica de este mercado está caracterizado por cifras que muestran que el 95.7% de peruanos
prefieren ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurante. El 45.8% de personas acuden
semanalmente a una pollería y que 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa.
El consumo de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Perú.
3.3 Tipología de los Clientes de Papas en Tiras
Existe una variedad de establecimientos que ofrecen este producto en su menú diario y ven como
buena opción la venta de papas fritas. Es así como podemos observar, la venta de papas fritas en
diversos establecimientos tales como:
a. Pollerías Individuales
La mayoría de estos establecimientos individuales de venta de pollos a la brasa se encuentran
en zonas donde el nivel socio económico de la población es mediano y preferentemente van a
consumir personas de las edades de entre 26 a 46 años. Sin embargo, la venta de pollos a la
brasa se ha desarrollado notablemente en los últimos años debido a la presencia de grandes
17

cadenas de pollerías como Roky´s ® (39 locales en Lima), Norky´s ® (48), Pardo`s Chicken ®
(13), Corralito ® (22), La Caravana ® (5), etc., permitiéndose abrir locales en las zonas mas
comerciales de Lima Metropolitana, buscando brindar una buena atención y variedad de
servicios que van desde la puesta de juegos para niños y el delivery.
b. Restaurantes de comida criolla
Los restaurantes de comida criolla son establecimientos que ofrecen en su menú diario, una
amplia variedad de potajes tradicionalmente peruanos, que incluyen la papa frita no solo para
pollo a la brasa, sino como acompañamiento de otros platos. En el caso de estos
establecimientos pequeños se encuentran en zonas don el nivel socio económico medio y
preferentemente van a consumir personas de las edades de entre 26 a 46 años que por lo
general son personas que laboran y aprovechan el horario de almuerzo para ingerir sus
alimentos.
c. Restaurantes de comida internacional
Los restaurantes de comida internacional son establecimientos que ofrecen una amplia variedad
de potajes extranjeros, en algunos casos, combinado con potajes peruanos, sin embargo
incluyen la papa frita como elemento importante dentro de su menú diario. Estos
establecimientos exclusivos se encuentran en zonas de nivel socio económico alto y su público
está conformado por personas de 46 años a mas, que ocasionalmente van a consumir estos
productos.
d. Restaurantes de carnes y parrillas
Los restaurantes de carnes y parrillas son establecimientos ubicados preferentemente en zonas
comerciales, muy cercanos a lugares de alto transito peatonal, ofreciendo diversos servicios que
va desde la venta de diversos potajes, especializadas en la utilización de la carnes y de otros
servicios adicionales, como la realización de espectáculos o show artísticos. Para ellos, muy
similar a las pollerías, la papa frita es parte de su oferta básica. La mayoría de estos
establecimientos se encuentran en zonas don el nivel socio económico medio, según las
respuestas del 64.71% de los entrevistados y preferentemente van a consumir personas de las
edades de entre 26 a 46 años.
e. Restaurantes de comida rápida
18

Respecto a los restaurantes de comida rápida, podemos clasificarlas en dos tipos: los
establecimientos nacionales y los establecimientos denominados franquicias. Los primeros son
establecimientos que ofrecen diversas variedades de productos de consumo rápido, ubicándose
preferentemente en lugares de alto transito peatonal, siendo los clientes el 64,71% del nivel
socio económico medio y las edades fluctúan entre los 16 hasta los 25 años.
Respecto a las franquicias, ellos consumen papa precocida y congelada, importada, empleadas
en los establecimientos como Kentucky Fried Chicken ®, Burger King ®, Chili´s ® entre otros,
estas franquicias vienen incrementando sus ventas en los últimos años – una estimación
preliminar señala un 3%. El rango de edad frecuente esta entre los 16 hasta los 25 años, con
mucha presencia de parejas jóvenes que asisten por preferencia de sus niños siendo un publico
juvenil (66,67% ) que provienen del nivel socio económico medio. El 100% de las formas de
pago de su abastecimiento de papa, se realizan al crédito.
f. Supermercados
Respecto a la venta de pollos a la brasa, ésta se ha incrementado en lo últimos años, debido a
las ofertas que promueven, destinados preferentemente con el 50% del nivel socio económico
medio y las edades fluctúan entre los 26 años a mas, es decir publico joven / adulto con
responsabilidades de familia. El 100% de las personas entrevistadas manifestaron en un 70%
que el servicio de abastecimiento de papas procesadas es excelente contando en su totalidad
con certificado de calidad.
3.4 Tipos de Productos de papa demandados
La papa es comprada bajos las formas de entera con cáscara (38.1 %), pelada y cortada en tiras sin
congelar (36,5 %), papas pre - fritas congeladas importadas (22,4 %) y entera y pelada (2,8 %). Los
indicadores de participación de las papas peladas y cortadas de origen nacional contra las
importaciones (pre-fritas congeladas) muestran una brecha de 14% entre ambas, que considerando
los precios referenciales encontrados en estudios previos – más del doble según Obbink (1996) - no
es demasiado grande y genera preocupación.
Con respecto a la variedad de la papa demandada, la gran mayoría de los entrevistados señalan
comprar las papas en función a la variedad de las mismas (76,8 %), mientras que menos del 20%
señala comprarlas en función a su precio. En este caso, ello es una afirmación objetivamente
verificable pues al comprarlas enteras se puede efectivamente diferenciar la variedad de compra por
percepción simple. Esta constatación corrobora la idea que se prefiere la compra de estos productos
en fresco como medio de verificación de la calidad, siendo subyacente la desconfianza respecto a los
proveedores que justifica asumir dicho costo.
19

Dentro de las variedades de preferencia - que tampoco exceden 06 en número – la Canchán lidera
nítidamente las preferencias en todos los segmentos estudiados, teniendo carácter de preferencia
absoluta en los restaurantes de comida rápida y en los supermercados. Por su parte, la variedad
Perricholi ocupa el segundo lugar de preferencias en términos generales, siendo la variedad amarilla
particularmente demandada entre los restaurantes de parrilladas como segunda variante.
Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchán y Perricholi son bastante
homogéneas entre los diferentes segmentos, destacándose claramente la facilidad de fritura de estas
papas como argumento central, seguido de temas muy vinculados como el acabado crocante y la
consistencia (harinosa) del producto. El uso de menor cantidad de aceite es más percibido por las
pollerías individuales, pero en un número bastante reducido. Este resultado encierra un fenómeno de
demanda ciega, pues tomando como válidas las pruebas de laboratorio realizadas por Aliaga (Aliaga
et al, 2006), nos enfrentaríamos a un desconocimiento técnico importante por parte de los restaurantes
al señalar que la variedad Perricholi consume menos aceite y tiene un buen acabado, siendo que esta
variedad fue declarada no apta para fritura. Sin embargo, esta información es consistente con lo
resultados encontrados en las entrevistas con los mayoristas de papa en la provisión a los
procesadores de papas peladas y cortadas, quienes señalaban a la variedad Perricholi como la 2da de
mayor demanda para las pollerías, y confirma una de las hipótesis que se generó como conclusión de
dicha etapa del estudio: que las distorsiones técnicas de la demanda nacen en las pollerías y se
transfieren hacia atrás a lo largo de la cadena hasta el productor agrícola. Entonces, no es válido
argumentar que los productores agrícolas de papa en el campo trabajan “de espaldas a la demanda”,
ya que por el contrario, están actuando de forma correlativa a las preferencias de las pollerías, siendo
el cuello de botella que dicha demanda no reúne los criterios técnicos del caso.
Por otro lado, es importante señalar que esta información contradice abiertamente la proporcionada
por Obbink (1996), quien señalaba en su estudio que el 75% de las pollerías prefería comprar la papa
de variedad Tomasa, siendo esta casi inexistente entre las menciones. Sin embargo, no es posible
determinar si estas diferencias se deben a criterios metodológicos o a cambios en la demanda de las
pollerías, considerando la diferencia de 10 años entre ambos estudios.
3.5 Estimación de la demanda
De acuerdo a la muestra considerada la demanda anualizada por papa fresca alcanza las 10,110.0
TM anuales, de las cuales el 10,0 % corresponde a papa entera y con cáscara; 2,07 % a entera y
pelada y 88.0 % a pelada, cortada en tiras y sin congelar. Los grandes clientes son las cadenas de
pollerías (66.4%) y las pollerías individuales (18.4 %) que en conjunto demandan casi el 85.0 %.
20

Cuadro Nº 2. Estructura de la demanda en los restaurantes por papa fresca, por segmento
y por tipo de producto
Pollerías
Carnes y
Parrillas
Fast Food
Cadena.
Pollerías.
Super
mercados
Comida
Intern y
Criolla
Total
Papa
entera con
cáscara 410.76 319.92 60.60 34.08 184.80 1,010.16
Entera y
pelada 154.98 54.60 209.58
Pelada y
cortada en
tiras SC 1,290.43 843.18 33.84 6,711.60 11.84 8,890.89
Total 1,856.17 1,163.10 149.04 6,711.60 45.92 184.80 10,110.63
18.36% 11.50% 1.47% 66.38% 0.45% 1.83%
Considerando que la muestra fue de 127 establecimientos entrevistados, la demanda media se estima
en aproximadamente 80 TM anuales por establecimiento y contando con el dato de la existencia de
1834 pollerías y que éstas representan el 85.0 % del mercado existente, la demanda total anual se
estima en 164,000 TM de papa procesada en sus tres presentaciones, cifra que se aproxima a las
226,800 TM estimadas por los procesadores. El diferencial de las colocaciones de los procesadores
(38.0 %) debe estar constituidos por la demanda generada por las múltiples formas de
comercialización que van desde las carretillas de venta de salchipapas, papitas al hilo, centenares de
pequeños restaurantes de los conos, etc.
3.6 Frecuencia de pedidos a su proveedor
La frecuencia de compra más usada para este tipo de producto es compra diaria con casi el 90% de
las menciones, siendo las de relativa mayor planificación las semanales, que usan los restaurantes
criollos e internacionales. Esta información confirma que por su naturaleza, estos establecimientos
tienen una demanda diaria que cubrir aún a costa de variar la calidad de las papas que compran, y por
otro lado, impulsa aún más la hipótesis ya señalada en el informe sobre las entrevistas con
mayoristas, que los procesadores de papa para pollerías operarían en radios cercanos en la medida
de lo posible, tanto a las fuentes de abastecimiento (mercados mayoristas) como a los clientes
(pollerías).
Con respecto al tipo de envase en que compran los productos, el mas utilizado son las bolsas de
plástico con el 86.90% de los locales, siendo referencia absoluta en supermercados y franquicias
internacionales. Estos envases contienen presentaciones de 20 kilos, que considerando las porciones
21

de papa empleadas por cada plato (250 gramos como promedio), se estima que cada bolsa cubre
unos 52 platos4
El incumplimiento con los tiempos de entrega (33.8 %) es el factor que ha motivado la mayor parte de
los cambios de proveedor registrados en los diferentes sectores, seguido de costos elevados y muy
cercanamente desmejoramiento de la calidad del producto. La segunda razón se relaciona con el
incremento de los costos del producto (23.1 %) que motiva la búsqueda ya sea en el mismo mercado u
otros de precios mas competitivos; y finalmente, la calidad de la papa procesada que, en un 21.5 %
obliga al cambio de proveedor.
Cuadro Nº 3. Razones para haber cambiado de proveedor, por segmentos en número de
menciones
Razones de cambio
del proveedor
Pollerías
Restaurantes
.
deparrilladas
Restaurantes
comida
rápida
Súper-
mercados
Restaurantes
criollose
it
Cadenasde
pollerías
Totales
Totalesen
%
No cumplía con los
tiempos de entrega
8
4 1 8 1 22 33.84%
Costos elevados
8 6 1 15 23.07%
Desmejoró la calidad
de sus productos
4
5 4 1 14 21.53%
Cambio en la demanda 2
5 2 9 13.84%
Política de la empresa
2 1 3 4.61%
Presencia de papa
pequeña
1
1 2 4.53%
3.7 Forma de pago a los proveedores
En términos generales, el pago al contado es la opción más utilizada en el mercado con el 78.03%, sin
embargo, se aprecia claramente que en función al tamaño del negocio se adoptan las modalidades de
crédito, presente por ejemplo mayoritariamente en las franquicias internacionales, los supermercados
y las cadenas de pollerías, pero solo llegan a cubrir el 21.07% de los locales. Casi la tercera parte de
los restaurantes entrevistados señala haber tenido problemas de pago con sus proveedores, siendo
las pollerías individuales las que remarcan más este tema. En casi todos los casos, se mencionan las
fallas de incumplimiento en tiempos de entrega o insatisfacción con la calidad entregada como factor
detonante.
4
De acuerdo a las referencias de Aliaga, se obtienen 1,100 Kgs. de papa frita de 1,700 Kgs. de papa ya lista para freír. Así de 20
Kgs. de papa procesada, las pollerías logran obtener 12,9 Kgs. de papa frita, lo que representan 52 platos aproximadamente de
250 gramos cada uno.
22

3.8 La compra del producto papa pelada, cortada en tiras listas para freír
En este punto del Informe Final se concentrará básicamente en el tipo de subproducto señalado en el
título por constituir la principal demanda. Se trata de un negocio de procesamiento básico que consiste
en el pelado y cortado de la papa fresca en tiras o bastones, adicionándole un preservante (bisulfito de
sodio) que evita la oxidación inmediata, para luego ser empaquetado en bolsas de diversos tamaños y
distribuido a los establecimientos de venta de comida y básicamente a las pollerías a la brasa. Los
agentes que participan en este segmento son los productores de papa, los comerciantes mayoristas,
los procesadores, quienes también realizan la labor de distribución, y básicamente las pollerías a la
brasa.
3.8.1 Razones de preferencia por este tipo de producto
La rapidez que le permite obtener al negocio en la preparación de sus platos y por ende para la
pronta atención en salón es la razón crucial para optar por este tipo de producto, siendo
referencia absoluta en los casos de restaurantes de parrilladas, de comida rápida y las grandes
cadenas de pollerías. En el caso de las pollerías individuales mencionan este factor 62.22%, las
respuestas contienen referencias a otras limitaciones propias que cubren con este tipo de
productos (costo de personal, infraestructura insuficiente, etc.).
3.8.2 Variedad de papa pelada y cortada de preferencia
La variedad de mayor preferencia a nivel global es la Canchán con un porcentaje cercano al 50%
de las menciones, con fuerte preferencia de los restaurantes de parrilladas y los de comida
rápida; en segundo lugar es la variedad Perricholi con casi el 30% de las menciones y fuerte
presencia en los supermercados. De acuerdo a estos resultados se mantienen las
contradicciones con Obbink (1996) y con Aliaga (Aliaga et al, 2006), y queda comprobado que el
origen de la demanda (los restaurantes) viene condicionando el resto de la cadena en la
producción de variedades antieconómicas.
Las razones que explican la preferencia por el tipo de papa Canchán y Perricholi es la facilidad
de fritura seguido de características como el acabado crocante y la consistencia (harinosa) del
producto. Esto contradice los afirmado por Aliaga et al que declaran a la Perricholi como una
mala opción, y la opinión mayoritaria de los usuarios de la papa para freír que explícitamente
señalan sus bondades. De otra parte se repite y esta vez de forma definitiva, que las respuestas
encontradas coinciden en cuanto a las variedades de mayor demanda señaladas por los
mayoristas, pero difieren totalmente respecto al orden de preferencia establecido. La hipótesis
que sostenemos es que procesadores compran efectivamente la variedad Perricholi y la
venden, ya procesada, como Canchán.
23

Cuadro No 4: Razones de preferencia de variedades de papa por segmento, en porcentajes
de menciones
Pollerías
Rest. De
parrilladas
Rest. de
comida
rápida
Cadenas
de
pollerías
Restaurantes
criollos e
internac.
Total
Más fácil de freír 23.61% 26.67% 60.00% 33.33% N.R. 41.67%
Usa menos aceite 2.78% 26.67% N.R. 10.00%
Más crocante 11.11% 6.67% N.R. 15.00%
Canchán Más harinosa 9.72% 6.67% N.R. 13.33%
Usa menos aceite 2.78% N.R. 3.33%
Más fácil de freír 29.17% 13.33% 40.00% 66.67% N.R. 45.00%
Perricholi Más consistente 6.94% 13.33% N.R. 11.67%
Usa menos aceite 2.78% N.R.
Más fácil de freír 6.94% 6.67% N.R.
Unica Más consistente 4.17% N.R.
3.8.3 Variedad de papa sustituta
Las variedades de sustitución se repiten como en otros productos estudiados (papa fresca
entera y pelada entera), surgiendo como posibles reemplazos la Perricholi / Canchán según el
uso primario que tengan en sus locales. Las razones giran sobre la facilidad de fritura y la
consistencia del producto final. Las cadenas de pollerías señalan que nunca usan sustitutos
pues disponen de oferta permanente. Es de destacar que, por tercera vez, no aparece la
variedad Tomasa ni siquiera como una alternativa importante, a contrapelo de lo encontrado por
Obbink (1996), y que se repite la percepción que la variedad Perricholi no es tan mala como
señala Aliaga.
3.8.4 Características importantes del producto
El consenso es que sea de tamaño mediano a grande y en la presencia de ojos superficiales.
Que sea harinosa es igualmente bastante demandado y el color preferente es blanco. Con
respecto a las características mencionadas, las más importantes son la textura y el tamaño, muy
en segundo lugar queda el color.
3.8.5 Tasa de conversión a papa frita
Las tasas de conversión de papa pelada y cortada a papa frita varían sustancialmente, siendo
las más elevadas las de las pollerías individuales, y las que tienen tasas más bajas son las
cadenas de pollerías y restaurantes de parrilladas. Siendo tan elevadas las mermas – casi 50% -
24

para un producto supuestamente terminado y listo para freír, que inclusive en el caso de las
pollerías son iguales o hasta más elevadas que las tasas encontradas para la conversión de
papa fresca o entera pelada, solo queda reforzar la hipótesis del abastecimiento de un producto
cuyas variedades no son las mejores para el restaurante.
Cuadro No 5: Tasa promedio de conversión a papa frita por segmento
Pollerías
Rest. de
parrilladas
Rest. de
comida
rápida
Cadenas
de
pollerías
Restaurantes
criollos e
internac.
Tasa de
Conversión 1.51 1.16 1.35 1.2
NS / NR 14 3 1
3.8.6 Precios modales de compra de papa pelada y cortada por variedad
El análisis de precios para este tipo de producto muestra que los locales menos especializados
(restaurantes criollos e internacionales) son los que pagan los mejores precios, estando en la
posición contraria las pollerías.
No se puede dejar de mencionar que tanto en las pollerías individuales, como en las cadenas de
pollerías, los precios de la variedad Perricholi – supuestamente, no apta para fritura – son más
elevados que los de la variedad Canchán – mejor para fritura – lo cual sin embargo es
consistente con la percepción ya expuesta que estos locales consideran a la Perricholi como una
de las mejores, lo que justificaría el precio señalado.
Cuadro No 6: Precios pagados por kilo de papa pelada y cortada, por segmento y moda
(2008)
Pollerías
Rest.
de
parrilladas
Rest.
comida
rápida
Cadenas
de pollerías
Restaurantes
criollos e
internac.
Canchán 1.00 1.40 1.20 1.30 2.80
Perricholi 1.30 1.10 1.10 1.60
Unica 0.90 1.50
3.9 Factores limitantes del Negocio
En términos transversales, se aprecia un alto grado de insatisfacción con respecto a los productos que
abastecen a los diferentes locales para la preparación de sus papas fritas (42%) siendo los
restaurantes de parrillas y las pollerías los que presentan los mayores niveles de insatisfacción; las
excepciones son los supermercados y las cadenas de franquicias que señalan estar satisfechas al
100%. No se debe perder de vista que las franquicias internacionales están opinando sobre los
25

productos importados, mientras que las pollerías muy probablemente estén opinando sobre la oferta
de los pequeños procesadores informales.
Entre los problemas específicos que generan esta insatisfacción, la excesiva absorción de aceite es la
más mencionada de forma transversal a todos los segmentos, seguida del hecho que se pone
aguachenta luego de freída, no alcanza a dorar bien y el proveedor mezcla variedades dentro de su
oferta, cambiando la calidad. Esta última opinión refuerza la idea ya señalada anteriormente: los
procesadores de papa para pollerías mezclan diferentes variedades de papa para mantener la
atención de la demanda al margen de las posibles restricciones de oferta de las mejores; aunque
eventualmente también es muy factible que lo hagan como una estrategia de reducción de costos,
propio del sector informal urbano, sacrificando la calidad ofertada.
Por otro lado, la coexistencia entre los restaurantes de la certeza relativamente extendida que las
variedades actualmente usadas – la Perricholi entre ellas – consumen efectivamente más aceite, pero
ya anteriormente muchas la han defendido como una buena alternativa, permite sostener que,
efectivamente, la cadena se está viendo afectada por un fenómeno de demanda ciega, y que muy
probablemente las pollerías crean que este mayor consumo de aceite es responsabilidad del
procesador y no la relacionan con el tipo de variedad empleada.
3.10 Calidad del servicio
La presencia de certificaciones de calidad de los proveedores de papa para los distintos restaurantes
es mayoritariamente inexistente (apenas llega a 15%), salvo los casos de supermercados – exigen
certificación local - y de las franquicias internacionales – que exigen certificación internacional -, siendo
los mayores niveles de ausencia en las cadenas de comida rápida, seguido de las pollerías
individuales y los restaurantes de comida a la parrilla. A nivel nacional, la certificación de DIGESA es la
que se ha señalado con mayor repetición.
Pese a esta verificación, se presenta una actitud aparentemente contradictoria entre los entrevistados,
ya que mas del 75% de los entrevistados señalan que es necesario este tipo de mecanismos para el
aseguramiento de la calidad de su provisión, cifra que no se refleja en una exigencia real en la
contratación de proveedores. Las respuestas respecto a la justificación de la percepción de
importancia de estas certificaciones, son muy dispersas entre los entrevistados, pero las de mayor
repetición giran en torno a la garantía que ofrecería al comprar (52.54%) y la estandarización del
producto que podría ofrecerse (en tamaño, variedad, textura, color, aspecto físico, etc.) con 20.98%.
26

3.11 Sugerencias de mejora del producto
La información obtenida en este acápite merece un procesamiento especial, dada la amplia, diversa y
dispersa gama de sugerencias que hicieron los distintos segmentos estudiados para la mejora de la
calidad de los productos. En términos generales, se aprecia que las mejoras deben estar encaminadas
a lograr un tamaño homogéneo y la textura, seguido de cerca por el menor consumo de aceite, que se
fría rápido, que no cambie su textura luego de freírse, etc. Como se puede apreciar, hay una fuerte
coincidencia de este perfil de sugerencias con las demandas propias de los consumidores finales
analizadas anteriormente.
Cuadro Nº 7. Principales sugerencias para la mejora del producto por parte de los clientes
Principales
sugerencias
Pollerías
Restaurantes
parrilladas
Restaurantes
comidarápida
Súper-
Mercados
Restaurantes
criollose
internacional
Franquicias
Internacionales
Cadenasde
pollerías
Totales
Totalesen%
Tamaño estándar 4 4 2 2 8 3 1 24 19.35%
La textura de la papa 2 1 5 4 3 15 12.10%
Que no absorban mucho
aceite 5 2 2 3 12 9.68%
Que se fría rápido 2 1 2 1 2 3 11 8.88%
Variedad 2 2 2 4 10 8.06%
Que no cambie de
tamaño después de frita 2 2 10 8.06%
Libre del químico pues
causa mal olor 4 1 1
1
10 8.06%
Que se dore mejor 2 1 2 2 7 5.65%
Evitar alza de los
precios 2 2 1 2 7
5.65%
Que sea más
consistente 2 1 3 6 4.84%
El color de la papa 2 1 2 5 4.03%
Puntualidad en la
entrega 2 2 4 3.23%
Que mejore el empaque 3 3 2.42%
4. Los Mayoristas de Papa
4.1 Funciones que ellos cumplen, tipo de empresa y calidad del servicio
Los mayoristas de papa se constituyen en la pieza fundamental en la provisión de las EPI – que son el
90% de los procesadores – actuando como articuladores entre la producción rural de grandes
volúmenes y la demanda de los mismos caracterizada por compras pequeñas pero cotidianas,
27

poniendo a disposición las variedades solicitadas y facilitando crédito comercial sin el cual muchas de
las EPIs no podrían operar rentablemente.
Los comerciantes mayoristas de papas5
en su mayoría son informales (80%). No emiten comprobante
de pago y sólo el 20% emiten facturas o recibos y corresponde a mercados formales como MINKA.
Por lo general dichos establecimientos son precarios, con falta de higiene y deficiente manipulación
de productos, lo cual hace que estos se dañen y se incremente las pérdidas. Estas deficiencias es
frecuente observar en los mercados de La Parada, Caquetá, Huamantanga, Ceres y Unicachi. El
mercado que se encuentra en mejores condiciones tanto de limpieza como de ordenamiento, es
MINKA, que de por si la administración exige a los comercializadores, manejar estos estándares
mínimos, apoyados por un representante del área de tubérculos y verduras del propio MINKA que
hace las inspecciones permanentemente y los asesora.
Al ser negocios cuya preocupación es vender la mayor cantidad posible de papa, ellos están
ofreciendo sus productos en sacos de mas de 100 kilos lo cual dificulta la manipulación del producto,
estándar que no es el adecuado para la venta de papa puesto que se recomienda la utilización de
sacos de 50 kilos; sin embargo casi la totalidad de los comerciantes no utilizan sacos de esta
capacidad, salvo en el caso de MINKA ya se esta implementando gradualmente. Esta situación
muestra la poca información y desconocimiento por parte de los mayoristas de venta de papa,
respecto a estos estándares que permitirían una mayor venta y satisfacción a sus clientes,
especialmente porque presentarían un producto en mejores condiciones y se evitaría la pérdida de
aproximadamente el 2.5 % del producto por deficiente manipulación. (Ver Cuadro Nº 18. Merma en el
proceso. Conclusión Nº 17)
Estos negocios de mayoristas poseen poca capacidad de establecer mecanismos de venta al crédito
con sus clientes. Por lo común se enfrentan a situaciones de retraso o de falta de pago por parte de
los procesadores, debido a la carencia de compromisos formales, sumado a la informalidad lo que
impide establecer mecanismos adecuados para facilitar la comercialización con sus respectivos
clientes. Sin embargo, no es común encontrar relaciones de negocios del tipo crédito semanal o
quincenal basado fundamentalmente en el conocimiento y la confianza de que se honrará la palabra
empeñada.
Un aspecto a resaltar es que actualmente existen comerciantes mayoristas de papa que están
mejorando sus servicios, facilitando el transporte del producto al establecimiento de sus clientes, lo
que apunta a intentos de mejorar su estrategia comercial dada la competencia diversa que se presenta
en este sector.
5
Ver Perfil de los Mercados y Directorio de Entrevistados en el Anexo Nº 2.
28

4.2 Relación comercial entre mayoristas y procesadores de papas
Los comerciantes mayoristas constituyen los agentes más importantes de la cadena comercial de
papa, quienes abastecen permanentemente durante todo el año de diversas variedades de papa a los
procesadores, pollerías y restaurantes de Lima Metropolitana, particularmente a los informales que no
pueden acceder a mecanismos de siembra por contrato con los productores. El Mercado Mayorista Nº
1 La Parada se consolida como el centro más importante de venta de papa con una venta mensual de
360.20 TM. Los Mercados Caquetá (165 TM) y Huamantanga (43.60 TM), son de segundo orden
relativo en la provisión a los procesadores. En su conjunto los resultados nos hacen notar indicios de
un fuerte comercio en la zona Norte de Lima Metropolitana, siendo esta una zona de alto crecimiento
económico en los últimos años.
En los lugares donde se vende mayor cantidad de papa, se observa un precio menor en comparación
de otros establecimientos comerciales, lo cual configura un escenario de escala competitiva que se
refleja en el comportamiento de la demanda de los procesadores, evidenciándose que disminuye en
los mercados de mayores precios relativos. Siendo las diferencias relativamente pequeñas (no
exceden el 4 %), pueden constituir diferencias competitivas al trasladarse como alto porcentaje de
costo del producto final (papas procesadas en tiras).
La mayoría de los mayoristas entrevistados para este estudio indicaron que el volumen de compra por
parte de los procesadores ha disminuido en los últimos años. Según el 65 % de ellos, este descenso
se debe a la alta competencia en este sector lo que estaría generando un proceso de atomización de
la demanda. De acuerdo a nuestra investigación, el 36 % de los comerciantes mayoristas están
mejorando sus servicios de venta, entregando el producto en el local de sus clientes procesadores lo
que les permite mantener fidelidad y generar confianza con sus clientes; este se servicio se ha
constatado especialmente en el Mercado Mayorista Nº 1 La Parada, MINKA, Caquetá y Ceres.
Los comerciantes mayoristas, en un 50.0 % ofrece facilidades de pago a sus clientes otorgando plazos
de pagos semanales y quincenales, sin embargo, el porcentaje restante ha manifestado no tener
acuerdo de venta al crédito con sus clientes procesadores. Según ellos, esto se debe al
incumplimiento de las fechas de pagos y la no cancelación del total de los pagos, hechos que sin lugar
a duda ha creado desconfianza en el mayorista de papa..
Según la opinión de los mayoristas, cuando los procesadores no encuentran la variedad que buscan,
tienden a comprar otras variedades en el mismo mercado, concretándose la transacción sobre
variedades no aptas para fritura aparentemente por no paralizar el procesamiento. A esta situación, los
procesadores deben hacer frente a situaciones críticas como el alza de los precios, expresado por el
45.0 % de los mayoristas entrevistados; la presencia de papas pequeñas y descompuestas en los
sacos de compra, expresado por el 18.0 % de los entrevistados; y la escasez de la variedad de papa
29

requerida en ciertas épocas del año, expresado por el 18.0 % de entrevistados, constituyen parte de
los puntos críticos que deben enfrentar los clientes.
4.3 Tipo de producto / variedades ofertado
El 80.0 % de los mayoristas seleccionan la papa antes de su venta, siendo el tamaño y la variedad los
criterios para la selección del producto. Este proceso lo realizan tomando en cuenta que la papa de
mayor tamaño da al procesador mayor facilidades para su procesamiento. A solicitud de los clientes
consumidores de papa para pollerías y restaurantes, los comerciantes mayoristas, realizan la
selección de la papa, con características requeridas por estos negocio (tamaño aproximado 7 cm., de
forma ovalada y alargada, en variedades Canchán y Perricholi y Única), por dicho servicio los
mayoristas efectúan un cobro adicional que en promedio es de S/. 0.10 céntimos por kilogramo.
Los comerciantes mayoristas ofertan variedades de papa de acuerdo a la demanda de los
procesadores, manteniendo permanentemente en el mercado las variedades solicitadas. Las
variedades de papa más demandadas por los procesadores son: Perricholi 41.2%, Canchán 32.3%,
Única 17.6%. Estas variedades son preferidas por los procesadores debido a que manifiestan que
consumen menos aceite al momento de la fritura, lo cual constituye un absurdo técnico al haber sido
esta variedad no apta para fritura por el CIP. Las variedades de menor demanda – muy probablemente
por su forma y tamaño que dificultan el procesamiento - son la Amarilla y Capiro, ambas son
solicitadas solo por el 8.8% de los entrevistados. Ante el surgimiento de nuevos mercados donde
venden la papa al por mayor, como son los mercados de MINKA, Huamantanga, Ceres, y Unicachi, los
procesadores según el lugar de su residencia tienen la opción de elegir a que mercado acudir para la
compra de la papa para su procesamiento. Los seis mercados considerados en el estudio, ofertan las
variedades de papa demandadas por los procesadores y los precios por kilo de papa son muy
similares entre ellos, existiendo una mínima diferencia por volúmenes importantes de compra.
De parte de los procesadores, los criterios predominantes al momento de sellar la transacción son el
precio y el tamaño (73.6 %), en tanto la “variedad de papa” representa sólo el 20.6 %. lo que muestra
que los procesadores de papa no se preocupan mucho por la compra de un producto apto para la
fritura. Por preferencias de variedades, los procesadores optarían por la papa Perricholi y la papa
Canchán con un 73.5%. De acuerdo a los mayoristas de venta de papa los procesadores prefieren, en
el caso de la Perricholi, porque no consume mucho aceite - confirmándose el absurdo técnico
señalado anteriormente - y, en el caso de la papa Canchán, por su facilidad en la fritura y bajo
contenido de aceite. Para ambas variedades de papa destaca el ahorro como la variable más
predominante, debido al bajo consumo de aceite.
¿Son estas variedades de papas las más aptas para el negocio de las pollerías?
30

De acuerdo a los análisis disponibles la demanda de papas para procesar no está correlacionada con
una oferta de calidad de variedades de papa aptas para freír. Esta es una de las razones por las que
las franquicias así como algunas grandes cadenas de restaurantes y pollerías optan por la importación
de tiras, principalmente de países como, Bélgica, Holanda, México y Chile .
Para el año 2005 la oferta total de papa para pollerías en Lima Metropolitana fue de 135,732 TM;
correspondiéndole el 97 % (131,000 TM) a papa de procedencia nacional y el 3.0 % a papa importada
(4,732 t). De la oferta total de papas a pollerías y otros establecimientos el 66 % son aptas para fritura
de las cuales el 3.5 % son importadas. La diferencia, esto es, 46,287 (56 % ) son variedades no aptas
para fritura. Los principales proveedores de papa de las pollerías y restaurantes son los productores
nacionales con el 90.0 % de la oferta total.
De acuerdo a lo que hemos expuesto, las pollerías de Lima Metropolitana demandan las variedades
Canchán (63.32%), Única (1.31%) y Tomasa Tito Condemayta (0.87%) todas aptas para freír, pero
como los volúmenes de estas variedades son deficitarias también vienen adquiriendo variedades
como la Perricholi en un 32.75 por ciento. En suma del total de papa demandada por las pollerías
únicamente el 65.5 por ciento es apta para freír y el 34.5 por ciento restantes son otras variedades no
aptas para dicho fin.
De las variedades de papas existentes, son seis las variedades más recomendadas y aptas para la
fritura de papas en tiras: Canchán INIA, Yungay, Tomasa, Tito Condemayta, Mariva, Serranita y
Unica. De estas variedades, la denominada Mariva es la que tiene los menores costos de producción
(para producir papas fritas, aunque la diferencia con Canchan es 7% y no es significativo). De acuerdo
a la información señalada a pie de cuadro, el costo de lograr 01 kg de papas fritas es de S/ 2.07, lo
que representa un margen de - 43.0 % con respecto a la papa mas cara (Tomasa), (de muy bajo uso,
de acuerdo a nuestra investigación) y de – 32.0 % en relación a la menos apta para fritura que es la
Perricholi.
Debe dejarse señalado que la variedad Mariva no es ofertada por el comercio mayorista, por lo que la
segunda mejor opción es la variedad Canchán en función del precio.
Cuadro Nº 8. Costo para la obtención de 1 Kg. de papa frita por Variedad (2006)
Aptas para freír No apta
para freír
Variable
Canchán Yungay Mariva Tomasa Perricholi
1. Precio por kilo de
materia prima
1.03 1.00 1.00 1.23 1.05
2. Costo fritura^ 0.22 0.29 0.10 0.25 0.25
31

3. Costo por freír 1 kg.
papa Insumo (1 +2)
1.25 1.29 1.10 1.48 1.30
4. Cantidad de materia
prima de papa para
obtener 1 kg papa frita*
1.79 1.78 1.89 2.00 2.11
5. Costo efectivo por
1 kg de papa frita**
2.23 2.29 2.07 2.96 2.74
^ Cantidad de aceite requerida para freír la papa por el precio del aceite.
* De dos kilos de papa, se obtienen 1.7 Kg. después de la lavada, pelada y cortada. De este total
se logra 1.1 kg de papa frita. El diferencial de peso se debe a la pérdida de agua durante la fritura.
** El costo de la materia prima de papa, tomando en cuenta la pérdida de peso en el proceso
señalado arriba, mas el aceite requerida para freírla.
Fuente: Aliaga et al (2006)
4.4 La demanda de papas para procesar según los Mayoristas
De acuerdo a las cifras proporcionadas por los mayoristas, los procesadores demandan un total de
608, 400 kgs de papa al mes (608 tm / mes), en función de la muestra utilizada. La mayor demanda se
produce en el Mercado Mayorista No 1 La Parada con un 59,2 %, manteniéndose como el mas
importante centro de venta al por mayor, seguido en segundo orden por el Mercado Caquetá con 27.0
% y el mercado Huamantanga con un 7.2 % de la demanda. El comportamiento de los precios entre
los mercados tiende a ser relativamente homogéneos. Los menores precios corresponden a los
Mercados La Parada, Huamantanga y Caquetá; es concluyente la observación en el sentido de que
los menores precios se logran en los lugares donde se oferta una mayor cantidad del tubérculo, en
comparación al resto de los establecimientos analizados.
4.5 Cartera de clientes procesadores de los mercados mayoristas
Los comerciantes mayoristas de venta de papa manifiestan tener una cartera de aproximadamente
215 procesadores que demandan sus productos; considerando que estos clientes son aquellos que
acuden regularmente a este tipo de mercados, se ha estimado que el universo potencial puede estar
fluctuando entre 300 a 400 procesadores en Lima Metropolitana, considerando a aquellos que
compran en mercados no mayoristas o que son compradores fluctuantes entre uno y otro mercado en
función de lograr mejores precios. El mercado mayorista La Parada concentra el 58.9 % de estos
clientes procesadores; seguido del Mercado Caquetá con un 15.0 % y el Mercado Unicachi con el 7.0
%. Estos tres mercados concentran el 83.2 % de esta demanda, siendo que el resto se distribuye
entre los otros mercados (Ver Anexo 02).
El comportamiento de la demanda tiene tendencias diferentes, de acuerdo a la percepción que
manejan los comerciantes mayoristas. Para un 25.0 % de éstos, la demanda ha experimentado un
32

alza durante los últimos dos años; un 40.0 % expresa que ésta se mantiene constante, en tanto para
un 35.0 % la demanda ha experimentado una caída. Estas variaciones se deben comprender en el
contexto de cada mercado y en función de la oferta de precios y tamaño del producto.
Así, el análisis mercado o conglomerado comercial se puede observar un comportamiento diferenciado
del Mercado No 1 La Parada en comparación con los otros mercados, ya que en este mercado los
comerciantes estiman en un 66.7 % que habría habido un incremento del número de procesadores.
Sin embargo, en el conjunto de los mercados, la opinión es que los procesadores se mantendrían
iguales (40.0 %), seguida de la percepción de que se ha producido una disminución de este tipo de
clientes (35.0 %)
4.6 Condiciones de acceso al mercado
De acuerdo a los comerciantes mayoristas, el 45.0 % de los procesadores manifestaron tener algún
problema con respecto a la compra de papas para fritura; de estos problemas, el mas recurrente es el
alza de los precios (45.0 %), mientras que en el segundo orden, lo es la presencia de sacos con papas
pequeñas y descompuestas (18.2%).
Gráfico Nº 2. Principales problemas de los procesadores
4.7 Servicios y facilidades de acceso
El 36.4% de los mayoristas de venta de papa llevan el producto a la casa o almacén del procesador,;
esto se produce preferentemente en los mercados de La Parada, MINKA, Caquetá y CERES. Otro
18.0 % señala que le garantizan el producto al cliente. Otros servicios están relacionados con
facilidades de pago; al respecto se ha identificado mecanismos de crédito desde tres días a una
quincena. De acuerdo a lo señalado por los mayoristas, las formas de pago al contado representan el
45,5
35
40
45
50
30
25 18,218,2
20
9,1
15 9,1
10
5
0
Alza de
precios
Sacos con
papas
pequeñas y
descompuestas
Escacez de
productos
Mucha
competencia
Han cerrado
sus
instalaciones
33

50%, el 10% manifiestan realizar la venta sólo al crédito, el 40%, utilizan ambas formas de pago.
Según comportamiento por mercados, el 5.0 % de los comerciantes de La Parada trabajan bajo la
modalidad de Sólo al Contado; en cambio Huamantanga y Minka lo hacen en un 15.0 % y Ceres, 10.0
%.
La combinación de Venta al Contado y al Crédito (éste último bajo diversas combinaciones de plazos,
no mayor a la quincena), es practicada por el 40.0 % de los comerciantes. La mayor opción es el
crédito a siete días practicada por el 20.0 % de los comerciantes. Estas facilidades de compra del
producto no están correlacionadas, empero, con un adecuado nivel de compromiso de pago de parte
de los procesadores de papas; por el menos el 80.0 % de los comerciantes entrevistados manifestaron
tener algún problema con el pago de sus clientes procesadores. De estos el mas frecuente el
incumplimiento del pago (75.0 %) o la demora en cancelar los compromisos de pago (25.0 %).
4.8 Opciones de mejoramiento del servicio
Las opciones de mejoramiento de los negocios de los mayoristas se centran – de acuerdo a sus
opciones- en la puesta en marcha de programas de capacitaciones con un 25% la respuesta más
mencionada, estas capacitaciones están relacionadas con un mejor manejo de la gestión de sus
negocios. Una segunda preferencia señala la necesidad de contar con locales comerciales adecuados
(18.0 %) teniendo en cuenta que la mayoría de los establecimientos visitados son informales y se
encuentran en la vía publica; en tanto el acceso a programas crediticios, asistencia técnica y la
formalización se encuentran cada uno con un 15,6%, todo lo cual apunta al interés por mejorar su
negocio.
Grafico Nº 3. Sugerencias para mejorar el negocio de los mayoristas
8
6
5
5
5
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Capacitaciones
Adecuado local comercial
Créditos
Asistencia técnica
Formalización
Publicidad
Control de precios
34

5. Los Procesadores de Papas
Los procesadores de papas constituyen el tercer actor en la cadena de la papa procesada y, por lo
mismo, es el actor que se encuentra directamente involucrado en la generación de valor agregado. Ellos
compran la papa en fresco, la procesan en diferentes formas y la venden a diferentes clientes para freír
5.1 Caracterización de las empresas procesadoras
Hay dos tipos de empresas procesadoras: 1) las empresas de procesamiento informal (EPI)
caracterizadas por no poseer registros ni una constitución formal, con uso de tecnología obsoleta y,
mano de obra con baja remuneraciones o familiares no remunerados; y, 2) las empresas
procesadoras formales (EPF), poseen un estatuto jurídico, se encuentran registradas ante la SUNAT y,
con trabajadores en planilla o bajo sistema de contrato a destajo. No existe una frontera nítida entre
ambos tipo de empresas. Ambas se mueven en de acuerdo a las relaciones que establecen con sus
mercados, así como la disponibilidad de capital y orientación empresarial que le imprimen sus titulares.
Se estima en base al trabajo de campo para este estudio que el 91 % de las empresas procesadores
de papas son EPIs; el resto, 9 % son EPFs.
Estas empresas tienen una vigencia mínima promedio de 9 años en el mercado y, en algunos casos,
mas de 15 años. Los procesadores formales acusan una mayor antigüedad (casi el doble de lo
registrado para los informales), lo que estaría indicando que la iniciativa empresarial ha tenido un
proceso de sostenibilidad importante en el tiempo y sus márgenes de rentabilidad apropiados para
transitar hacia estructuras empresariales formalizadas. La relación entre cantidades de empresas
formalizadas y no formalizadas no es, sin embargo, equitativa. Existe un claro predominio de la
estructura informalizada en una relación de 1: 10; las razones parecen descansar, para las segundas,
en las ventajas competitivas de operar con baja inversión en mano de obra, uso de tecnología simple y
de baja productividad, condiciones precarias de ambiente y mecanismos simples de gestión. Por otro
lado, la competencia del sector formalizado se explicaría por sus posibilidades de acceso a un
mercado de demanda de mayor exigencia y mejores precios, así como contratos formales que
aseguran colocaciones y pagos a tiempo. Aunque esto no descarta la posibilidad de que estas
mismas empresas operen también en competencia con las informales. Es necesario, por lo mismo, un
análisis de mayor profundidad para una mejor comprensión de este aspecto.
35

5.2 Ubicación territorial de las empresas, según distritos
Mapa de ubicación
de Procesadores por
zona geográfica
100.
0
11
513102Total
0.911Chorrillos
2.633VMT
2.6321Surco
4.355
San Juan de
Miraflores
6.888Villa el Salvador
ZONA SUR
1.722CallaoZONA OESTE
0.911
San Juan de
Lurigancho
12.815312Ate Vitarte
ZONA ESTE
0.911San Luís
1.7211El Agustino
5.166La Victoria
18.822121Cercado de Lima
ZONA
CENTRO
1.722Independencia
1.722San Martín de Porres
3.4422Los Olivos
3.4413PuentePiedra
9.41111Ventanilla
19.723122Comas
ZONA
NORTE
%
Tot
al
Proces
ador
formal
Procesa
dor
informalDistritos
Zona
geográfica
Los cuatro principales distritos donde se ubican y operan las empresas informales y formales son, en
orden de importancia: Comas (19,7 %), Cercado de Lima (18,8 %), Ate Vitarte (12,8 %) y Ventanilla
(9,4 %). Sin embargo, de acuerdo a la condición empresarial, las EPI han optado por ubicarse
preferentemente en Comas ( 21,6%); Cercado de Lima ( 20,6 %) y Ventanilla ( 10,8 %), en tanto las
EPF lo han hecho en Ate Vitarte ( 23,0 %), Los Olivos ( 15,4 %) y Surco ( 15,4 %). En las primeras
predomina la cercanía los grandes centros de abasto, en las segundas.
5.3 Proceso de producción de las papas cortadas y en tiras
El proceso tecnológico combina el uso de equipos mecánicos, semi - mecánicos y mano de obra. Para
el caso de los procesadores informales, casi el 58.0 % señala poseer sistemas mecanizados, en tanto
los formales, lo utilizan en un 77.0 % aproximadamente. Con relación a la disponibilidad de equipos,
en promedio el 93,0 de los EPI poseen peladoras y cortadoras; estos valores para los procesadores
formales se eleva al 100.0 %.
El 84.6 % de los procesadores utiliza preservantes en el proceso de elaboración de papas peladas y
cortadas, aunque la proporción es ligeramente mas alta en los procesadores informales que los
formales; en estos últimos, el porcentaje que no utiliza preservantes es del orden del 30.8 %. Con
respecto al uso de preservantes utilizado es, en un 100.0 % bisulfato de sodio para el caso de los
procesadores formales; los informales optan por otras alternativas como lo es el propio bisulfato de
36

sodio pero en un porcentaje menor (40.0 %), siendo, sin embargo, el químico blanco el de mayor
concurrencia (45.6 %)6
. Sin embargo, el uso de estos preservantes ha sido cuestionado por las
pollerías en donde refieren, en un 8.0 %, al fuerte olor de las papas por el uso de estos preservantes y
parte de las recomendaciones de los importadores a los procesadores nacionales, en el sentido de
que dejen de usar químicos ( 25.0 %). La investigación sobre el uso del bisulfato de sodio muestra
que, en efecto, se han reportado efectos no deseados de este preservante. Así las legislaciones de
varios países cada vez más restringen su uso, por dos razones fundamentales, en primer lugar porque
se ha demostrado que tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina); y, en segundo lugar, que
existen estudios que señalan actividad mutagénica de este tipo de compuestos (Primo 1998).7
De otro
lado, de acuerdo a la información de Wikipedia, el polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones y
especialmente en personas sensibles, provoca dolor de cabeza y hasta náuseas y puede irritar el
sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido en
algunas vitaminas como las vitaminas B y el ácido fólico8
. Algunos países han normado su uso y
obligado a quienes lo usan a utilizar advertencias, como lo lleva a cabo el Ministerio de Salud y
Desarrollo Social de la República Bolivariana y, en el caso de Chile, a través del Ministerio de Salud
(Reglamento Sanitario de los alimentos) que señala que el uso de este producto sólo se puede usar en
concentraciones de 100 mg/kg9
.
La alternativa para el bisulfito de sodio es un preservante de origen natural como el ácido cítrico que es
una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se
obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.
Los efectos del ácido cítrico en el caso de las papas procesadas es que ayuda a la acción de los
antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables e inhibe el deterioro del flavor y
el color. En el tratamiento del producto recién procesado el ácido cítrico proporciona pH bajos que
permiten el control de bacterias y hongos (Brecht, 1995; King y Bolin, 1989).
De acuerdo a las informaciones de importaciones de empresas industriales (PRODUCT EXPORT)
CETICO, Paita, año 2006, el Kg de ácido cítrico es de US$ 1,36. Si se asume la normatividad de Chile
de 100 grs. por Kg., el valor es de US$ 0.136 ó equivalente a S/ 0.4 por Kg. de papa procesada. En
comparación al costo del bisulfito de sodio que es de US$ 1,5 el Kg )ITDG, 2006) no representa una
mayor variación en la estructura actual de los precios de la papa procesada. ( S/ 1.40)
5.4 Determinación de la producción
Los procesadores determinan la producción de acuerdo a la demanda fija por cada día; es decir, no se
produce para almacenar y posteriormente vender, dado que en la mayoría de casos no existe
6
Existe una gran posibilidad que bajo este rótulo se encuentre el mismo Bisulfito de Sodio, pero en más de un caso se
mencionaron otros productos como el Senctorex y el Metribuzin, siendo un tema a explorar con mayor profundidad.
7
http://www.juanmessina.com.ar/espaniol/bisulfitodesodio.html?bisulfitodesodio.htm~mainFrame
8
http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_de_sodio
9
www.sag.gob.cl/pls/portal/url/ITEM/1124AF0F86F14375E040A8C010015EB4 -
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