Haccp

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y siga los siguientes pasos:

8. Haccp
Instructor: Hernando Solanilla Chacón

9. HACCP
• Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la
INOCUIDAD de los Alimentos.
• No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica
de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.

10. HACCP
• Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos
Pillsbury, EE.UU., en 1960.
• Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial
de EE.UU.
• Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales
no garantizaban la inocuidad de los alimentos
destinados a los astronautas.

11. HACCP
• Para implementar el sistema HACCP en una industria es
fundamental que ésta tenga también PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)
• Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y POES
BPM
HACCP
POES

12. HACCP
• La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el día
de la visita.
• La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo
a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son críticas.

13. HACCP
• El Sistema HACCP tiene 7 principios:
• 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS,
• 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
• 3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS,
• 4.-Establecer MONITOREO,

14. HACCP
• 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
• 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN y
• 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

15. ANÁLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
LÍMITES CRÍTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIÓN
REGISTRO