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  • 7.
  • 9. HACCP • Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos. • No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.
  • 10. HACCP • Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960. • Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU. • Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.
  • 11. HACCP • Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga también PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) • Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y POES BPM HACCP POES
  • 12. HACCP • La inspección tradicional se concentra en lo que se ve el día de la visita. • La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son críticas.
  • 13. HACCP • El Sistema HACCP tiene 7 principios: • 1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS, • 2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, • 3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS, • 4.-Establecer MONITOREO,
  • 14. HACCP • 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS • 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN y • 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.
  • 15. ANÁLISIS DE PELIGROS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL LÍMITES CRÍTICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN REGISTRO