Cocina Internacional

1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ADMINISTRACIÓN HOTELERA
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL
CHEF: MARCO VALDÉS
ESTUDIANTE: EVELYN CELI
TEMA: PREPARACIÓN DE CAUSA LIMEÑA, CEBICHE
PERUANO Y EMPANADAS ARGENTINAS
Perú- Argentina

2. Preparación y Elaboración de Perú
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
papa chaucha gr 500 cocida con piel, pelada y prensada
pasta de aji amarillo
gr
250
Receta adjunta
limon sutil UNIDAD 4
aceite vegetal cc 60
cebolla paiteña UNIDAD 1 picada en brunoise
mayonesa gr 120
lomo de atun en lata gr 250
tomate riñon UNIDAD 2 Juliana
aguacate UNIDAD 1 en laminas
huevo UNIDAD 4 duro y cortado en rodajas
perejil gr 10 picado finamente
Aceituna negra peruana gr 30 sin semilla
sal, pimienta gr c/n
papel film
PREPARACION
mezclar en un bowl la papa prensada, pasta de aji amarillo, jugo de limon y aceite. Unir los
ingredientes, sazonar y reservar. En otro bowl mezclar la mayonesa, la cebolla y el atun.
Estirar la papa con dos hojas de papel plastico y amasar con un bolillo hasta lograr un espesor de
1cm.
colocar dentro el atun, el tomate, el huevo, las aceitunas y el aguacate. Enrollar la causa hasta formar
una especie de brazo gitano. Cortar en láminas del grosor deseado y servir con mas mayonesa y
perejil
Nota: tambien se puede presentar la causa en un molde poniendola por capas.
pasta de aji amarillo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
aji Panca Unidades 20
agua caliente cc c/n
PROCEDIMIENTO
retirar las venas y pepas de los ajies secos, lavarlos bien colocarlos en un bol con agua
caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada tres horas. Escurrir bien y licuarlos con un
poco de agua, reservar tapado con film en la nevera o congelador.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de La receta: papas a la huancaína
Porción /peso 4 pax

3. fecha de producción
observaciones: preparacion de papas a la huancaína,
Sancochados
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
papa chaucha gr 400 cocidas enteras con piel y luego peladas
aceituna negra UNIDAD 4
queso fresco gr 200 Rallado
huevo UNIDAD 4 sancochado y en mitades
aji amarillo UNIDAD 1 juliana
lechuga criolla hojas c/n decoracion
salsa huancaína
aceite de girasol cc 60
Aderezo de cebolla gr 40
Hecho previamente desde el dia anterior
receta adjunta
aji amarillo UNIDAD 3
ajo confitado gr 20
pan de molde tajadas 6 Pan Supan sin bordes
leche evaporada cc 300
queso fresco gr 120
sal gr c/n
procedimiento
Cocer las papas enteras y con piel. Retirarlas y luego pelarlas y resevar.
Calentar el ajo y la cebolla en el sartén. Colocar esto en un batán (mortero) y moler junto con el
queso
y el ají amarillo hasta obtener una pasta. Licuar la pasta con un poco de leche, el pan y poco aceite.
rectificar el sabor y napar las papas con la salsa. Decorar con huevo,, aceitunas, queso y lechuga
Aderezo de cebolla
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
cebolla paiteña gr 500 juliana
aceite de oliva cc 50
PROCEDIMIENTO
cocinar a fuego lento y durante 4 horas, medio kilo de cebolla paiteña en 50 cc de aceite
dejar enfriar y verter en un recipiente de vidrio. Cubrir con film y reservar en nevera
o congelador.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pescado gr 800 lenguado o corvina

4. Cebolla Paiteña(grande) UNIDAD 2 juliana
Aji limo rojo o rocoto UNIDAD 0.5 finamente picado
Aji limo amarillo o rocoto
UNIDAD 0.5 finamente picado
Limon peruano UNIDAD 16
Choclo UNIDAD 2
Cilantro Ramitas 2
Ajo Dientes 3 Bien trinchados
Sa y pimienta c/n
Camotes medianos UNIDAD 3
procedimiento
Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5 cms) y mezclar con la cebolla en un recipiente
grande.
Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la
mezcla con el jugo de limón. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo.
Mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan
Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de camote, cebolla morada y
choclo
Preparación y Elaboración de argentina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
harina de trigo kg 1 Santa Lucía
grasa vacuna gr 100 3 chanchitos
Manteca de cerdo gr 100
sal gr 5
agua cc 100 - 150 tibia
PROCEDIMIENTO
hacer una masa conbinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamnos una masa lisa
y
homogenea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya
absorvido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con film
estirar hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de diametro.
fuente mausi sebess
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
carne de res gr 500 cortada a cuchillo en brunoise
papa chola UNIDAD 2
pelada, cortada en small dice y
blanqueada
cebolla larga tallos 4 rondelle fino
huevo UNIDAD 3 2 huevos duros, 1 huevo crudo

5. manteca de chancho gr 250
paprika gr 20
comino gr 20
aji molido (guindilla) gr 10
Harina gr 50
discos para
UNIDAD 10
empanadas
PROCEDIMIENTO
calentar la grasa y sudar la cebolla, agregar el comino incorporar la carne y la paprika
cocinar. Retirar del fuego , agregar los huevos duros, las papas y el aji molido
colocar 1 cucharada de relleno en cada disco de empanada y hornear a 220 °C por 10
minutos.