Dietetica y alimentacion

DIETETICA Y ALIMENTACION - Los alimentos
EL CALCIO
La mayor parte del calcio, el fósforo y el magnesio se encuentran en los huesos. De estos tres
elementos quizá sea el calcio uno de los que con mayor facilidad puede llegar a ser
deficiente, bien por ser pequeña• su cantidad en la dieta o bien por absorberse mal.
Prácticamente la mayor parte del calcio llega con la leche. Una persona que no tome leche
está, según todas las probabilidades, sujeta a un régimen insuficiente en calcio, así como los
grandes bebedores de leche —varios litros al día— pueden presentar trastornos por exceso
de aquella sustancia. Medio a tres cuartos de litro de leche por día es la cantidad aproximada
que todo adulto debe tomar. Durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, las
necesidades de calcio aumentan considerablemente. La cantidad relativa de fósforo, la
vitamina D y las grasas de la alimentación, son factores que influyen en la utilización del
calcio. La pobreza de las dietas en calcio puede conducir al raquitismo en la infancia y a
trastornos óseos como la osteomalacia en el adulto. Las glándulas paratiroides desempeñan
un papel importante en el metabolismo del calcio y del fósforo.
CANTIDAD DE PROTEINAS
La cantidad de proteínas que más conviene al organismo varía con la calidad de las mismas.
En dietas que contienen proteínas animales en abundancia, una cantidad de 1 gramo de
proteína por kilogramo de peso corporal y por día es suficiente. Por lo tanto, un hombre de
70 Kgs. de peso debe consumir 70 gramos diarios de proteínas. Suponiendo que coma 250
grs. de carne, ave o pescado —lo que equivale a unos 50 grs. de proteínas—, deberá cubrir el
resto, o sea unos 20 grs., con leche, huevos y proteínas vegetales, especialmente de los
cereales y legumbres.
En el período de crecimiento la necesidad de proteínas es mayor. Se ha calculado que de 1 a
3 años de edad se necesitan 4 gramos diarios de proteínas por kilogramo de peso; a los 17 ó
18 años, alrededor de 2 grs. por kilogramo y por día. La mujer, durante la época del
amamantamiento, también necesita una ración generosa de proteínas.
En situaciones anormales, como durante las enfermedades agudas, los traumatismos,
heridas, fracturas, quemaduras extensas, intervenciones quirúrgicas y convalecencia, la
destrucción de proteínas aumenta. Este concepto plantea una objeción a la acostumbrada
restricción de alimentos proteicos durante muchos de aquellos procesos. Es posible que en
estos estados de gran destrucción proteica resulte conveniente aumentar la cantidad de
proteínas en la dieta, en lugar de restringirla.
LOS CUERPOS CETONICOS
Las relaciones de los hidratos de carbono con las grasas se revelan, además de lo expuesto,
en la cantidad de grasas que son utilizadas para la combustión y liberación de calorías.
Dentro de ciertos límites, el hígado destruye tanta mayor cantidad de grasas cuanto menos
hidratos de carbono le llegan. Cuando el hígado dispone de una cantidad muy escasa de
hidratos de carbono, la cantidad de grasas que metaboliza sobrepasa a la capacidad de las
restantes células del organismo para completar su combustión; el resultado es la
acumulación de las llamados cuerpos cetónicos, cuya acción nociva se aprecia en los niños
que padecen de vómitos con acetonemia, en el ayuno prolongado, en los diabéticos no
compensados, etc.

LAS GRASAS
Las grasas desempeñan también importantes papeles como fuente de energía y como
materiales constitutivos de las células. Además, llevan con ellas al organismo sustancias
nutritivas de importancia primordial, entre ellas algunas vitaminas. Otras funciones
desempeñadas por las grasas son las de aislador térmico y material de relleno para mantener
en su sitio las diferentes estructuras del organismo.
Debido a su capacidad de ser almacenadas en cantidades muy superiores a las de las
proteínas e hidratos de carbono, las grasas constituyen normalmente la mayor fuente de
energía de reserva para las ocasiones en que la ingestión de alimentos no alcanza a llenar las
necesidades calóricas del organismo.
La mayor parte de las grasas pueden ser sintetizadas por las células, pero hay componentes
de las mismas, los ácidos grasos esenciales, que deben llegar al organismo ya formados con
los alimentos.
Además de las grasas neutras, que son combinaciones de ácidos grasos con el glicerol, estos
ácidos grasos intervienen en la composición de los fosfolípidos —sustancias en las que
interviene el fósforo y que se distribuyen en todos los tejidos—, los cerebrósidos —presentes
en el tejido nervioso— y el colesterol, de importancia fundamental en el metabolismo y en
los múltiples mecanismos que están relacionados con las secreciones internas.
HIDRATOS DE CARBONO NO DIGESTIBLES
Hay ciertos hidratos de carbono en la alimentación que por no ser digeridos por los jugos
del aparato digestivo, se eliminan en su mayor parte con las heces —una parte puede
desintegrarse en su tránsito por el tubo digestivo—. La mayoría de estos hidratos de carbono
se encuentran en las partes fibrosas de los vegetales y entran en el grupo de la celulosa y las
hemicelulosas. Al no ser digeridas, estas sustancias estimulan mecánicamente el tubo
digestivo y favorecen de este modo el tránsito de los productos de desecho a través del
mismo. Debido a la propiedad de ciertos organismos de destruir la celulosa en mayor
proporción que lo corriente, la cantidad de la misma que se necesita para que la evacuación
intestinal se realice, puede aumentar.
La celulosa puede resultar irritante para ciertos intestinos inflamados, estrechados o
especialmente sensibles; en estos casos conviene recordar que existen ciertas hemicelulosas,
las pectinas, especialmente abundantes en algunas frutas como las manzanas y membrillos,
las cuales pueden suministrar el material necesario para aumentar el volumen del contenido
intestinal, favoreciendo así su progresión y evacuación.
HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS
En lo que respecta a su función de aportar energía al organismo, o sea en su papel de
elemento combustible, los hidratos de carbono se parecen a las grasas. Sin embargo, existen
diferencias entre ambos elementos; los hidratos de carbono son indispensables por sí
mismos en la alimentación, pues las células del organismo los necesitan constantemente, a
pesar de lo cual la cantidad total de las reservas de hidratos de carbono presentes en el
organismo es exigua. Las grasas, en cambio, pueden acumularse en cantidades
prácticamente ilimitadas. No es, pues, conveniente reducir en exceso la cuota de hidratos de
carbono en un régimen. Aun para los diabéticos es probablemente preferible suministrar
una cantidad diaria que no baje demasiado de la que se encuentra en la dieta de un
individuo normal. En los regímenes de adelgazamiento se disminuyen los hidratos de
carbono, puesto que si bien el organismo sólo puede almacenar una pequeña cantidad de los
mismos, puede, en cambio, acumular las grasas que resulten de su transformación. La
disminución de hidratos de carbono
en la dieta no debe bajar de un mínimo que oscile
alrededor de 0,6 g. por kilogramo de peso y por día.
}

HIDRATOS DE CARBONO Y PROTEINAS
Los hidratos de carbono permiten al organismo el ahorro de proteínas. Una cantidad de
proteínas tal que, dada en ausencia de hidratos de carbono, resulta insuficiente, se torna
suficiente cuando se le agrega una dosis adecuada de hidratos de carbono. Esta función de
los hidratos de carbono ocurre también en el hígado, por lo menos en parte.
En conjunto, los hidratos de carbono intervienen en el hígado en la composición y
proporciones relativas en que los materiales nutritivos fundamentales —proteínas, hidratos
de carbono y grasas— son ofrecidos a las células de los tejidos para su utilización.
LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono forman, en la alimentación, dos grupos principales: 19) sustancias
solubles en agua, de sabor dulce, como los azúcares, y 2
9
) sustancias insolubles en agua, sin
sabor definido, como el almidón. Los primeros se encuentran en abundancia en la mayoría
de las frutas; los segundos en las legumbres y tubérculos, como la papa, batatas, porotos,
garbanzos, etc. Los hidratos de carbono constituyen la fuente principal de energía dentro del
organismo; en la alimentación ellos solos contienen el 50 a 70 por ciento del total de calorías.
En los alimentos naturales los hidratos de carbono se encuentran asociados a otros
elementos nutritivos, especialmente vitaminas, necesarios al organismo. Las necesidades
comerciales, al refinar excesivamente la mayoría de los hidratos de carbono, como los
azúcares y harinas, los privan de aquellas sustancias protectoras. Este peligro es
especialmente temible dado que los hidratos de carbono forman una parte considerable del
régimen alimenticio corriente.
EL HIERRO
Este metal, que interviene en forma activa en las funciones de la sangre, copio constituyente
de la hemoglobina, presenta la particularidad de que se conserva en el organismo y, si no se
pierde con la sangre, como ocurre en las hemorragias, es utilizado en forma indefinida.
Prácticamente puede decirse que la excreción de hierro por la orina y las heces es
despreciable; por lo tanto, aunque la dieta sea pobre en hierro, no puede culpársela de ser
responsable de una escasez del mismo como no sea durante el crecimiento, la lactancia y la
pérdida de sangre. Debido a que las hemorragias por distintas causas son muy frecuentes,
en especial en la mujer, es necesario que las reservas de hierro del organismo sean
suficientes para subvenir a sus necesidades en caso de ser necesaria una formación rápida de
hemoglobina. Entre los alimentos con mayor contenido en hierro utilizable figuran: el pan
integral, los huevos, el hígado, los riñones, las lentejas, las arvejas, los porotos, las
almendras, nueces y maníes, el cacao, los dátiles, los higos secos, las pasas, algunas frutas
como las ciruelas y damascos, las sardinas, etc.
LAS HIPOVITAMINOSIS LEVES
La carencia acentuada y prolongada de vitaminas produce cuadros clínicos típicos y
llamativos como el escorbuto —por falta de vitamina C—, el raquitismo —deficiencia de
vitamina D—, la pelagra —deficiencia de ácido nicotínico—, etc. Sin embargo, más
importantes que estos cuadros dramáticos y relativamente raros en los países en que se
dispone de alimentos en cantidad y calidad razonables, son las hipovitaminosis incipientes,
los cuadros que pueden llamarse "subclínicos", más difíciles de diagnosticar y
probablemente más numerosos. Las razones de estas hipovitaminosis poco escandalosas
deben buscarse, por lo general, en defectos de la alimentación, ya sea por razones
económicas, malas costumbres y mala educación en lo que se refiere a la alimentación, o

bien a causa de otras enfermedades que imponen restricciones alimenticias severas. Las
malas prácticas alimenticias tienen tal importancia que su investigación constituye un
elemento diagnóstico de primer orden para el especialista en nutrición; y esto no sólo en lo
que se refiere a las vitaminas sino también en lo que atañe a todas las perturbaciones de la
alimentación. Es probable que muchos estados de irritabilidad exagerada, malestares vagos,
depresión nerviosa, y toda la serie de molestias con que muchos pacientes desorientan a los
médicos, se deban a esas deficiencias nutritivas poco características y mal identificadas.
Las hipovitaminosis son, con la mayor frecuencia, múltiples, y esta variedad y combinación
de síntomas puede ser un nuevo elemento de confusión. La historia nutritiva del enfermo y
sus costumbres alimenticias dan, con frecuencia, la clave del enigma.
NECESIDAD DE CALORIAS
Como se ha dicho antes, los alimentos llevan al organismo los materiales y la energía
necesarios para sus procesos metabólicos. Con ellos se atiende a las necesidades del
crecimiento y se reemplazan las sustancias inutilizadas por el desgaste de los tejidos. En los
alimentos van incluidas, además, diversas sustancias capaces de regular la actividad celular.
Se han mencionado ya las tres categorías de sustancias fundamentales para la nutrición:
proteínas, grasas e hidratos de carbono. A ellos hay que agregar el agua, en ausencia de la
cual no hay vida posible, las sales minerales y ciertos elementos que actúan en pequeñísimas
dosis: las vitaminas. Se sabe, además, que los materiales alimenticios transportan la energía
necesaria al organismo.
Estos distintos elementos guardan entre ellos proporciones susceptibles de variar dentro de
cierto margen. Hay, sin embargo, límites críticos que no pueden trasponerse sin riesgo para
la salud.
La cantidad necesaria de calorías varía de acuerdo con el sexo, edad, superficie corporal —
talla y peso— y grado de actividad que se desarrolla.
Un hombre adulto que realiza un tipo medio de trabajo necesita de 3.000 a 3.500 calorías
diarias. Es posible, sin embargo, que con una ración calórica inferior pueda mantenerse un
estado de salud satisfactorio, probablemente gracias a mecanismos reguladores mal
conocidos que el organismo es capaz de poner en juego.
PROFILAXIS DE LAS HIPOVITAMINOSIS
De todo esto se deduce que en este capítulo la medicina preventiva tiene un papel
considerable. La profilaxis de las carencias alimenticias debe encararse en gran escala,
estudiando las costumbres de grandes grupos de la población. En este terreno, los
conocimientos adquiridos en la ciencia de la nutrición aguardan su aplicación a problemas
fácilmente reconocibles. Muchos de los problemas nutritivos que afligen a vastos sectores
humanos podrían solucionarse con relativa facilidad. La profilaxis de las carencias
alimenticias en general, y de las hipovitaminosis en particular, puede ser ejercida por el
médico en aquellos casos particulares en que, por condiciones especiales, se comprende que
un individuo se halla expuesto al peligro de tales carencias. Esto ocurre en enfermos que por
trastornos digestivos o de otro orden deben someterse a regímenes alimenticios especiales; o
en circunstancias en que la demanda de materiales nutritivos fundamentales o accesorios
aumenta, como durante el crecimiento, el embarazo, la lactancia, y en ciertos estados
patológicos, como el hipertiroidismo. En tales circunstancias puede resultar beneficioso
reforzar la administración de vitaminas, ya sea con alimentos ricos en ellas, ya con
productos naturales en los que las vitaminas estén presentes en gran cantidad —como la
levadura de cerveza, el germen de trigo y el aceite de hígado de bacalao—, o con productos
vitamínicos purificados. Pero en todos los casos es necesario tener presente que el mejor
tratamiento profiláctico o curativo de una hipovitaminosis debe descansar sobre la base de
un régimen alimenticio adecuado. Ningún remedio, píldora o bebida, puede sustituir a las
vitaminas presentes en los alimentos, y con una mala dieta no hay "vitaminas" comerciales
capaces de mantener un estado de salud satisfactorio.

PROFILAXIS DE LAS HIPOVITAMINOSIS
De todo esto se deduce que en este capítulo la medicina preventiva tiene un papel
considerable. La profilaxis de las carencias alimenticias debe encararse en gran escala,
estudiando las costumbres de grandes grupos de la población. En este terreno, los
conocimientos adquiridos en la ciencia de la nutrición aguardan su aplicación a problemas
fácilmente reconocibles. Muchos de los problemas nutritivos que afligen a vastos sectores
humanos podrían solucionarse con relativa facilidad. La profilaxis de las carencias
alimenticias en general, y de las hipovitaminosis en particular, puede ser ejercida por el
médico en aquellos casos particulares en que, por condiciones especiales, se comprende que
un individuo se halla expuesto al peligro de tales carencias. Esto ocurre en enfermos que por
trastornos digestivos o de otro orden deben someterse a regímenes alimenticios especiales; o
en circunstancias en que la demanda de materiales nutritivos fundamentales o accesorios
aumenta, como durante el crecimiento, el embarazo, la lactancia, y en ciertos estados
patológicos, como el hipertiroidismo. En tales circunstancias puede resultar beneficioso
reforzar la administración de vitaminas, ya sea con alimentos ricos en ellas, ya con
productos naturales en los que las vitaminas estén presentes en gran cantidad —como la
levadura de cerveza, el germen de trigo y el aceite de hígado de bacalao—, o con productos
vitamínicos purificados. Pero en todos los casos es necesario tener presente que el mejor
tratamiento profiláctico o curativo de una hipovitaminosis debe descansar sobre la base de
un régimen alimenticio adecuado. Ningún remedio, píldora o bebida, puede sustituir a las
vitaminas presentes en los alimentos, y con una mala dieta no hay "vitaminas" comerciales
capaces de mantener un estado de salud satisfactorio.
LAS PROTEINAS
Pueden considerarse como los elementos más importantes de la alimentación, ya que son los
componentes esenciales de las células vivas. Son compuestos cuyas moléculas tienen gran
tamaño y alcanzan pesos moleculares elevadísimos. Al escindirse estas moléculas se liberan
elementos constituyentes mucho más simples: los aminoácidos, que pueden considerarse
como las piedras que forman el vasto y complejo edificio de la molécula proteica. Algunos
de estos aminoácidos son esenciales e insustituibles para el desarrollo y funcionamiento de
los tejidos; es decir, que estos aminoácidos indispensables deben llegarle al organismo con
los alimentos. Además de formar las proteínas constitutivas del protoplasma celular, los
aminoácidos cumplen en el organismo otras funciones: antitóxicas, producción de enzimas,
hormonas, anticuerpos y algunas más.
Las proteínas portadoras de los aminoácidos aparecen en la dieta como elementos
constituyentes de los alimentos animales y vegetales. Entre los primeros figuran la carne, las
aves, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados. Las proteínas vegetales entran en la
composición de los cereales y las legumbres. En general, las proteínas de origen animal son
mejor utilizadas por el organismo que las vegetales. Es necesario recordar que no todo el
peso de los alimentos, aun los más ricos en proteínas, está constituido por estas sustancias; la
carne, por ejemplo, sólo contiene un 20 % de su peso en proteínas.
VITAMINAS Y ALIMENTACION ACTUAL
En la alimentación moderna existen vicios capaces de producir una carencia latente de
vitaminas, que distintos motivos pueden convertir en una carencia pronunciada. Entre estos
vicios figura el alto grado de refinamiento de los cereales y azúcares, que los priva de todo
material especialmente rico en vitaminas. El pan blanco amasado con harina muy refinada,
el azúcar igualmente despojado de impurezas, el arroz descascarillado, conservan su valor
calórico; pero han perdido gran parte de su con tenido vitamínico. La mezcla de la manteca
de la leche con grasas como la margarina, contribuye también a disminuir su riqueza en
factores nutritivos vitamínicos.
Otra causa predisponente de avitaminosis es el alcoholismo. Por los trastornos digestivos,

las perturbaciones del hígado y seguramente otros complejos mecanismos, el alcoholismo
puede ser un factor decisivo de avitaminosis. Es casi seguro que la polineuritis alcohólica y
acaso trastornos nerviosos, como el delirium tremens, se instalen a favor de una deficiencia
en vitaminas del complejo B, especialmente de la tiamina.
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA
Sus dos representantes principales son las vitaminas que componen el complejo B, y la
vitamina C.
El complejo B es un conjunto de una docena por lo menos de factores separados. Entre los
mejor caracterizados se encuentran:
La tiamina, abundante en las arvejas, porotos, avena, trigo integral, cerdo sin grasa, y
maníes. También la contienen la leche, frutas y verduras. Su ausencia se manifiesta por
edemas que aparecen conjuntamente con trastornos cardíacos, o bien por neuritis seguida de
atrofia muscular.
La riboflavina abunda en el hígado, leche y verduras. Cuando es escasa aparecen
inflamaciones de los labios, con fisuras en las comisuras o "boqueras", inflamación de la
lengua, erupciones en la piel y perturbaciones de la córnea, que producen gran irritación
ocular.
El ácido nicotínico, del cual son buenas fuentes el hígado, la levadura de cerveza y las carnes
sin grasa, es necesario al organismo, que, en su ausencia, presenta los signos característicos
de la pelagra: inflamación de la piel, especialmente de las partes expuestas al sol;
inflamación de la lengua y del resto de la mucosa bucal; diarrea, y síntomas mentales con
delirio frecuente. Los grados leves de hipovitaminosis pueden ser responsables de trastornos
nerviosos imprecisos, como la debilidad general, el cansancio fácil, la falta de apetito, malas
digestiones, la irritabilidad nerviosa y otros trastornos responsables de que a muchos de
estos sujetos se los catalogue como "nerviosos", "neurasténicos" o "psicópatas".
Otros factores del complejo B, como la piridoxina, el ácido pantoténico, la biotina, etc., no se
ha demostrado claramente que posean un papel en la nutrición del ser humano.
La vitamina C es especialmente abundante en las frutas ácidas —naranja, limón, mandarina,
pomelo, etc.—, en las espinacas, tomates y repollo. Su deficiencia produce el escorbuto,
caracterizado principalmente por hemorragias, que en los niños pequeños son más
frecuentes alrededor de los huesos de las extremidades inferiores, mientras que en los
adultos aparecen en la piel, mucosas, músculos, y por el intestino en forma de diarrea
sanguinolenta.
VITAMINAS SOLUBLES EN LAS GRASAS
De acuerdo con su solubilidad las vitaminas pueden separarse en dos grupos: las solubles en
las grasas y las solubles en agua. Entre las prime-as figuran la vitamina A, la D, la E y la K.
La vitamina A y sus precursores, los pigmentos carotenoides, se encuentran en diversos
productos vegetales y animales como las judías verdes, espinacas, las verduras de hoja en
general, zanahorias, arvejas, batatas, espárragos verdes, huevos, hígado, leche, damascos y
aceite de hígado de bacalao. La escasez de esta vitamina se revela en trastornos oculares
como la mala visión a la luz crepuscular, trastornos de la conjuntiva y de la córnea. También
sufren la piel y mucosas; en la piel, especialmente en los miembros, pueden aparecer
especies de pústulas o comedones, generalmente pigmentados.
La vitamina D existe en los huevos, pescados grasos y leche en cantidades mediocres; pero el
organismo puede sintetizarla siempre que se lo exponga a las radiaciones solares. La
exposición al sol es el mejor recurso profiláctico contra la hipovitaminosis D. El aceite de
hígado de bacalao contiene abundante cantidad de la misma. La falta de esta vitamina
trastorna la absorción del caldo y, como consecuencia, los huesos sufren diversas
perturbaciones que conducen al raquitismo.
La vitamina E no desempeña en el organismo humano un papel tan claro como el de las
anteriores. Se la encuentra en abundancia en el germen de trigo, en los aceites de semilla de

algodón, de germen de arroz y de gérmenes de otras semillas. Hay motivos que inducen a
pensar en la posibilidad de que esta vitamina pueda intervenir en la prevención y
tratamiento de ciertos trastornos del aparato genital y de la reproducción, así como de
algunas enfermedades musculares.
La vitamina K, presente en las hojas verdes en abundancia, es necesaria para la formación de
una sustancia, la protrombina, cuya ausencia es causa de hemorragias. El hígado es el
parénquima encargado de su producción.
LAS VITAMINAS
Ya hemos visto que, aparte de las sustancias necesarias para la alimentación por su valor
plástico y energético —como las proteínas, hidratos de carbono y grasas—, hay elementos
indispensables para el desarrollo y conservación de un estado satisfactorio de salud, como
ciertos minerales. Se mencionó también que las cantidades necesarias de algunos de estos
factores son extremadamente pequeñas; igual cosa ocurre con las vitaminas, sustancias de
variada naturaleza química; pero que poseen algunos caracteres comunes como el de ser
indispensables para la salud y aun para la vida; actúan en cantidades muy pequeñas;
intervienen en los procesos •nutritivos de gran parte de los tejidos del cuerpo, a pesar de lo
cual su deficiencia se revela por cuadros característicos. La mayor parte de las vitaminas
deben llegar ya 'formadas en los alimentos, pues el organismo no puede sintetizarlas. En
este sentido el hombre se encuentra en inferioridad de condiciones respecto de la mayoría de
las otras especies animales.
EL YODO
Indispensable para el funcionamiento de la glándula tiroides, cuando su escasez en los
alimentos y el agua es muy acentuada, contribuye seguramente a la aparición de
perturbaciones como el bocio, o sea, el aumento de tamaño de la tiroides, que puede llegar a
proporciones monstruosas. Estas perturbaciones ocurren en ciertas regiones en forma
endémica, a veces acompañadas de cretinismo. La adición de yodo a los alimentos,
incorporado a la sal de cocina, tiene influencia favorable.
DIETETICA Y ALIMENTACION - Factores que regulan la alimentación
EL EJERCICIO MUSCULAR
La otra forma de eliminarse la energía, el trabajo muscular, sí puede, en cambio, sufrir
variaciones considerables de individuo a individuo. Incluso entre dos personas que lleven
una existencia parecida y cumplan trabajos semejantes, es llamativa la diferencia de la
energía empleada para llevar a cabo un mismo fin. El sujeto nervioso, movedizo, que
despliega una actividad física considerable, y el parsimonioso y reposado, pueden realizar la
misma tarea con igual eficiencia; pero en el segundo se habrán ahorrado todos los
movimientos innecesarios, mientras que el primero gasta una cantidad de energía superflua
que le impide la acumulación de reservas adiposas en su organismo.
LA INTUICION Y SUS FRACASOS
Durante siglos, y aun hoy día, para la mayor parte de la humanidad, el empirismo y la
intuición han influido considerablemente en la selección de la dieta alimenticia. No es éste
sino un ejemplo más de la tendencia a mantener la constancia del medio interno que, como
dice Richter, constituye uno de los factores más poderosos que determinan la conducta del
individuo. En ciertos animales, como la rata, se ha comprobado una capacidad sorprendente
para seleccionar, entre una variedad de sustancias alimenticias, las que más convenían a su
nutrición y crecimiento. En el hombre, numerosos factores complican y oscurecen la claridad
de este instinto. Uno de los más importantes acaso sea la excesiva complacencia en los
placeres gastronómicos. No por mucho comer se come mejor; el exceso de ciertos alimentos

puede perturbar las funciones digestivas y la absorción.
LA OBESIDAD "GLANDULAR"
Es cierto que en la insuficiencia tiroidea y en las insuficiencias hipofisarias intensas —tan
raras—, el gasto calórico basal es bajo. Sin embargo, si bien es cierto que al comienzo de un
proceso hipotiroideo puede haber un aumento de peso, no lo es menos que en la mayoría de
los hipotiroidismos serios no se observa obesidad alguna. En las más intensas formas de
insuficiencia hipofisaria existe una intensa desnutrición que llega a la caquexia.
Se ha invocado en los obesos una tendencia a la fijación de la grasa en los tejidos; esta
explicación es más verosímilmente aplicable a los casos de obesidad circunscrita. De
cualquier modo, el descenso metabólico no es culpable, ni mucho menos, de la mayoría de
los casos de obesidad.
LA OBESIDAD, PERTURBACION PSICOLOGICA
En toda persona obesa la única razón de su sobrecarga adiposa es el exceso de ingestión de
alimentos, en comparación con la energía eliminada; y en la gran mayoría este desequilibrio
se debe al vicio de comer. El apetito y la sensación de saciedad, esos dos topes que gobiernan
la ingestión de alimentos, constituyen un mecanismo regulador finísimo, integrado por
delicados procesos fisiológicos, en gran parte mal conocidos. Lo que sí sabemos es que en
este mecanismo intervienen elementos psíquicos de gran importancia. Basta para probarlo el
recuerdo de la influencia que un manjar sabroso y bien presentado ejerce sobre la capacidad
y el placer de comer. Elementos aun menos directos, como la temperatura, la luz, la música,
el agrado de la compañía, influyen poderosamente sobre el apetito. Nada de extraño tiene,
por lo tanto, que todos esos factores psíquicos condicionen el apetito y le impriman
variaciones considerables, aunque con gran frecuencia inconscientes. La sensación de
saciedad, que limita la ingestión de alimentos, constituye, en cierto modo, una medida
subjetiva de lo ingerido. Juzgamos de la cantidad de alimentos que hemos deglutido no
tanto por la apreciación de esa cantidad en si como por el sentimiento de repleción o de
vacío que experimentamos después de comer. Es posible que en esta sensación de saciedad
intervengan fenómenos difíciles de apreciar, como la elevación metabólica que sigue a la
ingestión alimenticia; y que esta elevación metabólica ofrezca variaciones individuales. De
cualquier modo, la frecuente rebeldía del obeso contra su mal, debía motivarla no la escasez
proporcional del alimento ingerido, sino la falta de sensación de saciedad que ese alimento
le proporciona.
"Doctor, a mi me engorda hasta el aire". Es ésta una exclamación que se oye con frecuencia
en los consultorios médicos. Pero la verdad es que esta frase y otras parecidas implican un
concepto equivocado. La idea de que los alimentos engordan más a unas personas que a
otras no puede defenderse más que admitiendo que las primeras desgastan menos energía.
Ahora bien, como la energía se elimina bajo forma de calor y trabajo, teóricamente puede
admitirse que las calorías eliminadas, descontando el ejercicio muscular, o sea lo que hemos
definido como "metabolismo basal", estén tan disminuidas en algunos sujetos que, por poco
que coman, el monto de las calorías que ingresan al organismo supera al de las que salen de
él. Esto es lo que se ha llamado el mecanismo de las obesidades "endógenas" o "glandulares".
LA SOBREALIMENTACION
La parquedad en el ejercicio muscular y la excesiva ingestión de calorías constituyen los dos
factores decisivos de la obesidad en la mayoría de los casos. No es necesario que el volumen
ingerido sea muy grande; hay alimentos que en un volumen pequeño encierran más calorías
que otros en volúmenes considerables. Para igualar la cantidad de calorías contenidas en
una cucharada de aceite se requieren unos siete kilos de lechuga. Es frecuente que el obeso
tienda a elegir los alimentos de gran valor calórico. A muchos pacientes que se quejan de

engordar a pesar de comer poco, al preguntarles por sus costumbres alimenticias es
frecuente oírles contestar: "Eso sí, doctor; me paso el día comiendo pan". Sin embargo, ese
obeso, y otros con vicios de alimentación semejantes, afirman de buena fe que apenas
comen.
Lo cierto es que si a estos obesos, injustamente según ellos, se les pone un
régimen de
alimentación fijo --y ellos lo cumplen—, se los ve bajar de peso, muchas veces ante el
asombro de los mismos interesados.
Para ilustrar hasta qué punto la sobrealimentación inconsciente y el ahorro de trabajo
muscular pueden ir condicionando una obesidad con el correr del tiempo, basta con
recordar que un ahorro diario de unas 100 calorías —unos 11 gramos de aceite o manteca—,
representa unos cinco kilos de peso por año; 25 kilos en 5 años.
Sí; por mucho trabajo que cueste, es necesario convencerse de que el engorde y el
adelgazamiento son el resultado, la mayoría de las veces, de pequeños descuidos reiterados
en la mesa, de pequeñas omisiones en el ejercicio diario. Y que la curación de la obesidad
consiste no sólo en la reducción del peso, sino en la reeducación del apetito y de la actitud
psicológica para realizar el esfuerzo muscular que el trajín diario exige. Por muy extraño que
parezca, esta reeducación y la transformación psicológica necesaria se operan
frecuentemente por sí solas en el curso del tratamiento. La satisfacción estética y todas las
consecuencias que de ella derivan, sustituyen con ventaja, en la mayor parte de los casos, el
placer que los excesos de mesa proporcionaban al ex obeso. ¡Cuántas veces,
inconscientemente, se busca en la saciedad que la sobrealimentación proporciona, el
estímulo, el bienestar que no se alcanza en otros terrenos! No es excepcional que la gente
engorde después de desgracias, aflicciones y quebrantos, que más bien parecen motivo de
inapetencia y desnutrición. Pero así como hay quien bebe para encontrar en el bienestar de
la embriaguez un lenitivo a la congoja o al tedio, así hay quien, tratando de escapar a una
sensación angustiosa o sencillamente al aburrimiento de una vida vacía, come para olvidar.
Esta gula es, pues, una forma de "escape" ante el malestar que las contrariedades imponen;
escape inocente en apariencia, pero a veces tan perjudicial como el que más.
El estudio de los regímenes alimenticios a que están sujetos los habitantes de un país se ha
convertido en un capítulo de importancia primordial. Hoy día sabemos que, tanto en los
tiempos de paz como en los de guerra, los pueblos necesitan estar bien alimentados para
alcanzar sus objetivos y cumplir su misión. Los problemas que entraña la alimentación
adecuada de grandes grupos humanos alcanzan a los que dirigen la agricultura y ganadería,
el comercio y los transportes de las naciones. Pero además, para que la gente se alimente
bien es necesaria una condición importantísima: que sepa comer. El criterio práctico y
correcto para la selección de los alimentos sólo puede formarse mediante una tenaz y vasta
obra educadora. En muchas regiones del globo, la abundancia de alimentos puede
compensar la falta de acierto en la elección. Pero existen zonas menos afortunadas y, aun en
las más favorecidas, la preocupación por inculcar sanos principios alimenticios puede
redundar siempre en provecho del bienestar general.
DIETETICA Y ALIMENTACION - Importancia de la alimentación
ENFERMEDADES POR CARENCIA ALIMENTICIA
Es difícil apreciar el estado nutritivo de grandes sectores de población. Probablemente un
método indirecto que proporciona resultados útiles es el de estudiar la dieta alimenticia en
vastos sectores geográficos y económicos. Yendo a la inversa, es decir, de las causas
a los
efectos, puede juzgarse el estado nutritivo. Sabiendo lo que se come en una región y en las
distintas categorías económicas, puede tenerse una idea del grado de desarrollo y del estado
en que se mantienen los individuos sujetos a ella. La exactitud de este método descansa en el
conocimiento de las sustancias esenciales para el desarrollo y mantenimiento del organismo;
si esas sustancias faltan o son insuficientes, debe preverse una perturbación nutritiva. El

examen y la investigación de los individuos sujetos a tales regímenes complementa y
perfecciona el concepto de las insuficiencias nutritivas.
El método es laborioso, largo y costoso; pero la información que proporciona es capaz de dar
normas para la prevención y curación de las más variadas perturbaciones; y esto, a la postre,
significa siempre un impulso formidable en el progreso de un país y un beneficio
considerable en su economía.
DIETETICA Y ALIMENTACION - Importancia de la alimentación
Si se considera el problema desde un punto de vista general, la importancia de la
alimentación se agiganta. No es difícil observar una tendencia hacia la mejoría del estado
físico en las generaciones. Este progreso se debe a la evolución de todos los factores
ambientes que rodean al individuo, y de ellos, muy especialmente, a las mejoras en la
alimentación. Hoy día podemos dar gracias a Dios por ser nuestro pueblo, Argentina, uno
de los mejores alimentados del mundo. Sin embargo, existen deficiencias cuya solución es
más deseable por ser relativamente fácil en muchos casos, gracias a las condiciones
privilegiadas de nuestras fuentes nutritivas.
Cuando se piensa en las proyecciones que una población sana tiene sobre el progreso de un
país, no hay más remedio que encarecer la importancia de la alimentación en su desarrollo.
No es necesario llegar a las insuficiencias alimenticias nefastas; los estados fronterizos,
apenas apreciables por el clínico, forman gran parte de la legión de individuos cansados,
apáticos, inadaptados que deambulan por los consultorios y hospitales.
Los problemas de la alimentación se multiplican con la amenaza de los procesos de
refinamiento y conservación de los alimentos. A todos ellos deben dedicar atención
preferente tanto la inquietud de los laboratorios científicos como la vigilancia de los
gobiernos.
DIETETICA Y ALIMENTACION - Alimentación, nutrición, metabolismo
LOS ATOMOS MARCADOS
Los métodos de estudio de este complicado viaje de las diversas sustancias desde que entran
al organismo hasta que salen de él, se han enriquecido en los últimos tiempos con la ayuda
de las sustancias "isotopas". Tales sustancias son elementos químicos a los que se consigue
"marcar" alterando temporaria-mente su masa. Los átomos así modificados conservan todas
las propiedades químicas del elemento primitivo, pero se diferencian de él por su peso
atómico. Por lo tanto, y mientras dure la alteración, tales átomos, o las moléculas en que
ellos intervengan, pueden ser puestos de manifiesto por procedimientos físicos especiales.
Es posible así seguir el trayecto de una sal de yodo preparada con átomos "marcados" de
este metaloide; saber si ingresa en la glándula tiroides, si se encuentra en la sangre o si es
eliminada por la orina. El método de los "átomos marcados" ha permitido realizar estudios
metabólicos de una precisión sorprendente.
BALANCE MATERIAL Y ENERGETICO
Se ve así que el ser vivo recibe y libera continuamente materia y energía. Mecanismos
especiales de regulación se encargan de mantener una proporción adecuada entre lo que
ingresa y lo que sale del organismo. Las perturbaciones de estos mecanismos de regulación
son responsables del empobrecimiento o de la sobrecarga de ciertas sustancias.
Puede compararse el organismo a un negocio en cuyo libro mayor se anota el activo y el
pasivo. Así el ser vivo está sujeto constantemente a un activo —sustancia y energía
incorporadas, anabolismo— y a un pasivo —energía y materia eliminadas, catabolismo—. Y
del mismo modo que en un negocio, de la confrontación del activo y el pasivo, surge el
balance, así en el organismo, de la comparación del material y la energía que ingresan al
organismo con los que lo abandonan, resulta un balance. Este balance será positivo si entra
más de lo que sale; negativo en el caso contrario.
Puede, pues, medirse el balance de la energía y el de la materia. El primero se estima

comparando la cantidad de energía que ingresa al organismo en los alimentos con la que
éste desprende en forma de calor y de trabajo; ambas se expresan en calorías.
LAS CALORIAS
La caloría es una unidad que mide la cantidad de energía. Se entiende por caloría grande la
cantidad de calor capaz de elevar en un grado —de 15º a 16°—la temperatura de un litro de
agua. La caloría pequeña es la cantidad necesaria para elevar la temperatura de un gramo de
agua.
La cantidad de calorías contenidas en los alimentos se calcula conociendo la composición
química de los mismos, ya que las sustancias alimenticias que suministran energía al
organismo se reducen, en última instancia, a tres grupos: proteínas, grasas e hidratos de
carbono. Sabiendo la proporción en que estos tres componentes intervienen en un régimen
se puede averiguar fácilmente la energía que aporta al organismo, ya que un gramo de grasa
contiene 9,3 calorías, mientras que un gramo de proteínas o de hidratos de carbono contiene
4,3. Se comprende de este modo que las grasas suministren, a igualdad de peso, más del
doble de calorías que los hidratos de carbono o las proteínas.
El balance energético puede hacerse comparando la cantidad de calorías que han entrado al
organismo en los alimentos, con las que han salido con las sustancias excretadas —en la
práctica, orina y materias fecales—. La diferencia será el número de calorías que ha utilizado
el organismo, ya sea en producir calor, o trabajo, o bien' acumulándolas en las sustancias
retenidas —como ocurre durante el crecimiento, en los períodos de engorde o de aumento
de masa muscular, que es lo que sucede en los atletas durante su entrenamiento—. La
energía que abandona el organismo en forma de calor puede así medirse por lo que se
denomina calorimetría indirecta por balance.
Otro modo de medir las calorías que se eliminan en forma de calor es el que registra el
aumento de temperatura que sufre una corriente de agua circulante dentro de un recinto
cerrado donde se halla el sujeto en estudio. Este método es llamado de calorimetría directa.
Existe todavía un tercer sistema para calcular el calor desprendido del organismo, mediante
los cambios respiratorios.
CALORIMETRIA INDIRECTA RESPIRATORIA. EL METABOLISMO BASAL
Ya que la energía que contienen las sustancias nutritivas es liberada en el cuerpo por un
proceso de oxidación, conociendo la cantidad de oxígeno absorbida en un tiempo dado y
gracias a cálculos especiales, puede llegarse a tener una noción sobre la magnitud de las
combustiones y, por lo tanto, sobre la cantidad de calor desprendida. Ahora bien: mientras
el organismo vive, consume oxígeno; pero en cantidad diferente según su grado de
actividad. Cuando este grado de actividad se reduce a un mínimo —estando el sujeto en
ayunas desde 12 horas antes, en completo reposo y a una temperatura conveniente—, la
cantidad de calorías eliminadas por un sujeto constituye su metabolismo basal. Este se mide
generalmente por medio de aparatos basados en la calorimetría indirecta respiratoria.
La producción mínima de energía, o sea, el metabolismo basal, depende del funcionamiento
de los tejidos, especialmente del muscular, y de diversos órganos glandulares, y se halla bajo
la regencia del sistema nervioso y de ciertas glándulas de secreción interna.
La glándula endocrina que mayor acción tiene sobre el metabolismo basal es la tiroides.
Cuando su funcionamiento es exagerado el metabolismo basal sube, como ocurre en los
enfermos con hipertiroidismo. Lo contrario ocurre en el hipotiroidismo. La insuficiencia
hipofisaria también se acompaña de un menor desgaste de calorías, en parte por lo menos a
través de una perturbación de la glándula tiroides.

DIGESTION Y ABSORCION
La digestión es un proceso físico-químico que se desarrolla desde la boca hasta el intestino
grueso. Por ella se transforman las sustancias alimenticias en materiales aptos para ser
absorbidos en el intestino, y quedan los materiales de desecho incluidos en las materias
fecales.
Integran la digestión procesos mecánicos —como la masticación, la mezcla y segmentación
de los alimentos a lo largo del estómago e intestino—, y otros químicos y físicos que se
llevan a cabo gracias a las secreciones de las glándulas digestivas. Estas secreciones se
mezclan a los alimentos en la boca, estómago e intestino, y transforman las sustancias
complejas que componen los alimentos en un número reducido de sustancias más simples.
Así, los hidratos de carbono se convierten en azúcares simples —predominantemente
glucosa—; las grasas, en sus elementos constituyentes —ácidos grasos y colesterol—, y las
proteínas, en elementos relativamente simples, los aminoácidos, de importancia
fundamental en la nutrición. El agua y las sales, que también son parte integrante de los
alimentos, no sufren mayores transformaciones durante la digestión.
Una vez alcanzado este grado de desdoblamiento, las sustancias nutritivas atraviesan la
mucosa intestinal y son recogidas por los líquidos circulantes del organismo, sangre y linfa,
los cuales las llevan a todos los tejidos.
MATERIA Y ENERGIA
La alimentación o incorporación al organismo de sustancias convenientes a su desarrollo y
mantenimiento, constituye el primer eslabón de un proceso mucho más vasto y completo: la
nutrición. El estudio de la nutrición, además de los temas referentes a la alimentación,
abarca los mecanismos implicados en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los
tejidos que integran el organismo. Todos estos mecanismos ocurren mediante
transformaciones de la materia y la energía, el estudio de las cuales entra dentro del campo
del metabolismo.
La materia y la energía necesarias para el mantenimiento de la vida están contenidas en los
alimentos. De ellos extrae el ser vivo: 1) las sustancias destinadas a transformarse hasta
constituir parte de sus tejidos; 2) la energía necesaria al organismo para producir calor y
trabajo. Las transformaciones de sustancia y energía son continuas y se agrupan en los dos
procesos opuestos que integran el metabolismo: a) un proceso de asimilación, por el cual se
incorporan sustancia y energía, y b) un proceso de desintegración, por el cual se destruyen
las sustancias para liberar así energía y materia. El primero se llama anabolismo, el segundo
catabolismo.
Este doble proceso ocurre incesantemente en las células vivas. Ni aun las formaciones
aparentemente más sólidas y estables escapan a la destrucción y reparación constantes. El
hueso, por ejemplo, se ve sujeto sin tregua a una expoliación de sales cálcicas, que son las
que le confieren su dureza peculiar, al mismo tiempo que células especiales se encargan de
tomar de los líquidos nutritivos nuevas remesas de calcio destinadas a reparar ese desgaste.
Los materiales que llevan al organismo sustancia y energía y que, como hemos visto, están
contenidos en los alimentos, sufren así un ciclo metabólico que comienza con la digestión y
termina con la excreción de los productos de desecho por órganos especiales: el riñón, el
pulmón, el intestino y la piel. Este ciclo, del cual sólo una pequeña parte nos es conocida,
consta de una serie de procesos físicos y químicos que tienen lugar a lo largo del tránsito de
dichos materiales. Se pueden enumerar las siguientes fases del trayecto de las sustancias
nutritivas: digestión; absorción; circulación; elaboración, por parte de las células vivas, de
cuerpos químicos específicos destinados bien a aumentar la masa propia del organismo, bien
a almacenarse como material de reserva, a constituir productos especiales, como las
secreciones glandulares, o, por fin, a destruirse, liberando así energía y ofreciéndose como
residuo destinado en última instancia a abandonar el organismo. Este último constituye el
proceso de excreción.

DIETETICA Y ALIMENTACION - Los regímenes de alimentación
LA ALIMENTACION DE LAS PERSONAS DE EDAD
La cantidad y calidad de proteínas convenientes para las personas de edad, no difiere de las
que necesitan los jóvenes. Es conveniente incluir alimentos proteicos en el desayuno. La
cantidad de hidratos de carbono debe obedecer a la necesidad de aumentar o disminuir el
peso. Siempre que sean tolerados, debe darse cabida en la dieta a los cereales integrales, así
como a todos los alimentos ricos en los distintos componentes del complejo B. Las grasas, en
cambio, deben formar una parte relativamente menor en la dieta después de los 50 años,
especialmente si existe tendencia individual o familiar a la arteriosclerosis.
Siempre que exista un defecto en el aprovechamiento o las reservas de vitaminas, hierro u
otros elementos nutritivos, debe incluírselos en el régimen.
El tabaco, aunque menos nocivo después de los 60 años, debido a la disminución de
elasticidad de los vasos sanguíneos, puede considerarse siempre como un elemento
perjudicial, por las toxinas que deja en el organismo.
EL REGIMEN ALIMENTICIO EN LA DELGADEZ
En principio consiste en prescribir una dieta rica en calorías. Para completarla, y dada la
capacidad de las grasas para contener gran número de calorías en pequeño volumen, estas
sustancias suelen entrar en proporciones crecidas en los regímenes de engorde. Esto plantea,
por lo tanto, un problema: el de la conveniencia de un régimen rico en grasas teniendo en
cuenta la capacidad del paciente para tolerarlas. Como dice Marañón, en la delgadez los
factores endógenos tienen mucha mayor importancia que en la obesidad, pues es evidente
que en individuos que adelgazan por hipertiroidismo, por diabetes, por trastornos
digestivos o por infecciones, como la tuberculosis, el tratamiento debe dirigirse a corregir
estos motivos fundamentales y no sólo la delgadez, que es su consecuencia.
A veces se ha de recurrir a dietas adaptadas a los gustos del paciente para que éste pueda
tolerar el exceso de comida.
EL REGIMEN PARA EL DIABETICO
En el diabético existe una perturbación del almacenamiento y aprovechamiento de los
hidratos de carbono. Como consecuencia, la glucosa asciende en la sangre a niveles
superiores a los normales y es eliminada con la orina. Cuanto mayor cantidad de hidratos de
carbono se suministren, más azúcar contendrá la orina. Con motivo de impedir esta
eliminación se han recetado regímenes pobres en hidratos de carbono. Esta restricción tiene,
sin embargo, inconvenientes, pues se desequilibran las proporciones en que las principales
fuentes de energía entran en la dieta. Las consecuencias fueron expuestas al hablar de las
relaciones entre hidratos de carbono y grasas. Por lo tanto, el tratamiento del diabético debe
asegurarle una cantidad de hidrocarbonados que, sin ser excesiva, impida que se agraven
sus trastornos metabólicos. Existen partidarios de regímenes con cantidades moderadas de
hidratos de carbono —120 a 160 grs. por día—; pero en general se observa una tendencia a
dar al diabético una cantidad de estas sustancias más cercana a la que corresponde a un
sujeto normal, compensando su incapacidad para metabolizar el azúcar con las dosis de
insulina necesarias. Es decir, que la dieta del diabético no tiene por qué ser muy diferente de
la que conviene a un organismo sano; la mayor diferencia estriba en que el sujeto normal
puede hacer trasgresiones ocasionales, comiendo un día mucho y otro poco, o bien
excediéndose en una de las comidas del día y omitiendo la otra. En cambio, el diabético debe
evitar todo exceso, repartiendo ordenadamente sus alimentos en las 24 horas y adecuando
las cantidades y el horario a la inyección de insulina y a su actividad muscular.
Con estas normas es fácil preparar un régimen para un diabético, manteniendo la cantidad
de hidrocarbonados en límites prudentes que no excedan mucho los 300 grs. por día para
una persona de mediana edad y estatura corriente. Este régimen tendrá, además, la ventaja
de que al ser calculado sobre la base del peso teórico ideal, permitirá al diabético adelgazar
en caso de que sea obeso. La obesidad es un agravante considerable de la diabetes y al

combatirla se pone en práctica una de las tácticas más eficaces de las que se emplean en la
lucha antidiabética. Es frecuente ver a personas pertenecientes a familias de diabéticos, que
comienzan a padecer esa enfermedad al engordar excesivamente.
LA ALIMENTACION DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
La necesidad de todos los elementos nutritivos esenciales aumenta durante el embarazo y la
lactancia. Especialmente las proteínas de buena calidad, los "citrus", los vegetales crudos, la
leche y los cereales integrales, deben formar parte importante en la alimentación de la
embarazada. Un suplemento de vitamina D es siempre conveniente. La cantidad de yodo
puede aumentarse con provecho por medio de cualquier preparado de este metaloide, con lo
cual se beneficia el funcionamiento tiroideo, sobre el que pesa una demanda extraordinaria
durante el período del embarazo
LA ALIMENTACION DEL NIÑO
Para los lactantes, y a pesar de todos los adelantos, el pecho sigue siendo la mejor fuente de
alimentación. Sin embargo, no es conveniente prolongar excesivamente la alimentación
materna como única fuente alimenticia. Desde los 4 meses es conveniente agregar ciertos
factores nutritivos que aseguren un aporte suficiente de vitaminas D y C.
Después del destete es indispensable dar al niño una alimentación capaz de asegurarle su
mantenimiento y crecimiento. La cantidad y calidad de las proteínas tienen un papel
decisivo. El calcio, cuya fuente más aprovechable es la leche, debe llegar al niño en cantidad
adecuada; es frecuente que los niños no tomen la cantidad de leche necesaria. Hasta los 6
años conviene dar a los niños dos vasos de leche por día; de 6 a 10 años, tres vasos, y
durante la adolescencia, cuatro. La cantidad de vitamina D que contiene la dieta ejerce una
influencia importante en cuanto al aprovechamiento del calcio.
También es conveniente acostumbrar a los niños a comer cereales sin refinar y pan integral,
disminuyendo proporcionalmente la cantidad de azúcar y harinas refinadas, para evitar la
obesidad.
EL REGIMEN EN LA OBESIDAD
En la práctica y en la mayor parte de los casos, no hay inconveniente en indicar regímenes
que contengan un valor calórico total muy inferior al necesario. El resto de la energía la
obtiene el organismo de los depósitos de grasa superflua. Conviene, para evitar la sensación
de hambre, distribuir la alimentación en varias comidas, cuatro o cinco por día, o bien
intercalar entre las comidas principales la ingestión de elementos de escaso valor calórico —
algunas cucharadas de jugo de fruta con agua, café con poco azúcar, caldo sin grasa, etc.—.
El régimen debe contener los elementos indispensables. Un ejemplo de régimen que
contiene alrededor de 800 calorías es el siguiente:
DESAYUNO:
Una fruta fresca.
4 cucharadas de leche con té o café.
ALMUERZO Y COMIDA:
Carne o pescado: 110 grs. sin salsa; ó 2 huevos escalfados o duros; ó 110 grs. de queso fresco.
Verduras de hoja, una parte crudas. Una fruta fresca.
Un vaso de leche.
Té o café.
Cuando los regímenes con pocas calorías se siguen durante mucho tiempo, es conveniente
agregar las vitaminas que pueden ser más escasas en el mismo.

EJEMPLO DE REGIMEN ALIMENTICIO COMPLETO
Un régimen debe contener los siguientes componentes:
Leche: 4 tazas, parte de las cuales puede estar incluida en el queso, crema, postres, etc.
Huevos: Uno por día, ya sea solo o formando parte de las comidas, crema, postres, etc.
Carne, vísceras o pescado: Una ración por día como mínimo.
Papas: Una por lo menos.
Cereales: Ya sea como tales o en forma de pan integral.
Verduras: Dos raciones por día, de las cuales una cruda.
Fruta: Dos raciones, de las cuales por lo menos una cruda; con preferencia naranjas u otros
"citrus".
El resto de las calorías, así como del contenido vitamínico, se completa de acuerdo con las
normas indicadas.
OTRAS CONDICIONES QUE DEBE LLENAR LA RACION ALIMENTICIA
El resto del valor calórico lo aportan los hidratos de carbono y las grasas. Los primeros
aportan, según se vio, un 50 a 70 por ciento de las calorías totales. Recordando que 1 gr. de
hidratos de carbono encierra 4 calorías, es fácil calcular la cantidad en peso que se necesita
de estas sustancias. Las grasas completan el valor energético total, o sea, que aportan de un
20 a un 30 % de las calorías. Para un régimen de 3.000 calorías, la cantidad de grasa, en
gramos, oscila entre 80 y 125 por día. El contenido en calcio, hierro, yodo y otros elementos
minerales, así como en vitaminas, debe ser tenido en cuenta para que la dieta resulte
completa. Estas condiciones del régimen alimenticio han sido compendiadas por el doctor
Houssay y sus colaboradores en las reglas siguientes, según las cuales una dieta debe ser:
1. Digestible, agradable y estar bien preparada.
2. Debe llenar las necesidades energéticas, o sea, lo que se llama las exigencias calóricas del
organismo.
3. Contendrá las proteínas, grasas e hidratos de carbono necesarios para el organismo y, en
especial, un adecuado valor proteínico con suficiente contenido en aminoácidos
indispensables.
4. El valor mineral debe ser suficiente y adecuado, especialmente en calcio, fósforo, hierro,
yodo, cloro, potasio, sodio, etc.
5. El contenido en vitaminas debe ser suficiente.
6. Los componentes de la dieta deben guardar relaciones adecuadas para una mejor
nutrición del organismo.
7. La finalidad de la alimentación es la de llenar las necesidades nutritivas que permiten al
organismo funcionar armónicamente como una unidad.
COMO SE PREPARA UN REGIMEN
Por lo ya expuesto se ve que lo primero que debe asegurar una ración alimenticia, para ser
considerada como suficiente, es la cantidad necesaria de calorías.
Ante un sujeto cualquiera puede calcularse aproximadamente el número de calorías que
necesita, de acuerdo con el peso teórico ideal que se encuentra en tablas preparadas teniendo
en cuenta el sexo, peso y edad. En cada tabla se indica la cantidad de calorías que
corresponde a los diferentes grados de actividad física. Se ve así que la ración tipo para un
hombre que trabaja, oscila alrededor de las 3.200 calorías diarias; para la mujer, alrededor de
unas 2.800 calorías.
En el nomograma desplegable que se
emplea en la Clínica Mayo de los Estados Unidos,
pueden calcularse las calorías necesarias partiendo del peso teórico ideal, la talla y la edad.
Con estos tres últimos datos y según el sexo, se calculan la superficie cutánea y las calorías
basa-les. Sobre éstas habrá que aumentar un porcentaje que depende de la actividad del
sujeto: para profesionales y empleados bastará con un 50 % más de la necesidad básica; para
obreros y trabajadores el porcentaje se eleva a un 70 u 80 % y aun más. Los leñadores de

países muy fríos pueden llegar a necesitar 9.000 calorías diarias.
LAS PROTEINAS DE LA DIETA
Se ha señalado como 1 gramo por kilogramo de peso corporal y por día la cantidad necesaria
de proteínas, teniendo en cuenta que no todas serán de primera calidad —ricas en
aminoácidos esenciales, como la carne, tejidos glandulares, los huevos, la leche y sus
derivados—. La cantidad óptima es superior: entre 1,3 y 1,7 gramos por kilogramo y por día.
Desgraciadamente no son muchos los países en que esas cifras son posibles. En el nuestro,
Escudero y sus colaboradores han hallado, en encuestas realizadas en la ciudad de Buenos
Aires, que un 54 % de las familias recibía menos de 105 gramos por día.
Para calcular la composición de una dieta basta consultar las tablas en que para cada
alimento se especifica su contenido en proteínas, hidratos de carbono y grasas. Las calorías
se deducen conociendo estos tres factores. (Véase Tablas con la composición de algunos de
los alimentos más comunes). La carne de vacuno y cordero, el hígado y la carne de ave,
contienen aproximadamente un 20 % de proteínas. Es decir, que en cada 100 gramos de las
mismas hay 20 de proteínas de excelente calidad. El pescado contiene algo menos, alrededor
de un 15 %, lo mismo que el jamón, que, en cambio, es más rico en grasas. La leche tiene
alrededor de un 3,3 % de proteínas; la mayoría de las verduras entre un 1 y un 2 %; el pan,
las pastas y la harina de maíz, alrededor de un 10 %. Un huevo tiene aproximadamente 6,7
gramos de proteínas, 5,2 de grasas y 75 calorías. El queso tipo Roquefort contiene alrededor
de un 22 de proteínas y 30 % de grasas. Sólo queda recordar que la selección de las proteínas
tiene un papel importantísimo. Las proteínas de origen animal contenidas en la carne,
vísceras como el hígado, los riñones y las mollejas, la leche y los huevos, son especialmente
bien aprovechadas por el organismo. Las proteínas vegetales son más pobres en los
aminoácidos esenciales.

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