2. Organización de la Materia
Taller de especialidad
MicrobiologíaBromatología
3. La Materia…
Fecha
Día
Mes Clase
N°
Unidad
N°
Contenidos
21 03 01 I Introducción al análisis Bromatológico
28 03 02 I Introducción al análisis Bromatológico
04 04 03 I Introducción al análisis Bromatológico
11 04 04 II Métodos de preservación de Alimentos
18 04 05 - Feriado Nacional
25 04 06 II Métodos de preservación de Alimentos
02 05 07 - Feriado Nacional
09 05 08 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
16 05 09 I y II Primer Examen parcial
23 05 10 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
30 05 11 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
06 06 12 IV Técnicas básicas de Análisis
13 06 13 IV Técnicas básicas de Análisis
20 06 14 - Feriado Nacional
04 07 15 III y IV Segundo Examen parcial
4.
5. alimenTo:
DefiniCión
Según la OMS, alimento es todo producto
que por sus propiedades nutritivas y
psicosensoriales, cuando es consumido
contribuye en cualquier grado al
mantenimiento del equilibrio funcional del
organismo, es decir, al mantenimiento de
su estado de salud.
7. ComposiCión De los
alimenTos
• Agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas y minerales
• Ácidos orgánicos
• Taninos y colorantes naturales
• Antinutrientes y sustancias toxicas
8. agua
• En el agua ocurren la
mayoría de las reacciones
enzimáticas
• Es el disolvente adecuado
• Es importante en la
excreción de desechos
• Actúa mayoritariamente en
el liquido intersticial
Somos 75%
agua
11. agua
Porcentaje de agua en los diferentes tejidos
Grasa 10-13%
Hueso y Cartílago 20-30%
Hígado y piel 20-30%
Músculo y sangre 76%
Volumen sanguíneo total 8% peso corporal
Permeabilidad de la membrana celular: selectiva
para Iones y nutrientes y libre para el agua
12. agua
• Se consume
mayoritariamente
bebible: 1500ml
• Un alto porcentaje en
los alimentos: 800ml
• Agua endógena:
300ml
• Gran parte por orina:
1500ml
• Bajo porcentaje por
Heces: 100ml
• Transpiración: 600ml
• Pulmón: 400ml
Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml
30. aliMento
• Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre aporten al
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos
31. aliMento Genuino o
norMal
• Es el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expendan bajo la
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto de su origen, naturaleza y
calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)
32. aliMento alteraDo
• El que por causas naturales de índole física,
química y/ o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)
33. aliMento
contaMinaDo
• El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)
a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas
para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no toxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por la exigencias
reglamentarias
34. aliMento
aDulteraDo• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)
35. aliMento
falsificaDo
• El que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legitimo
protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o
declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)
36.
37. Definición:
• Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el
propósito se nutrir con el objeto de
modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales.
Durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de los alimentos
38. ADitivo
s
Se agregan para:
Aumentar la estabilidad
Mejorar la aceptabilidad
Elaborar productos de
calidad y composición
uniforme
No debe agregarse
para:
Engañar al consumido
Enmascarar técnicas y
procesos defectuosos
Reducir el valor
nutritivo
39. conDiciones De un
ADitivo
• Debe ser Seguro Evaluación
Toxicológica
• Restricción de uso Limitado a
alimentos específicos
• Necesidad tecnológica justificado
solo cuando proporciona ventajas de
orden tecnológico
40. Su empleo se justifica por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales, siempre que:
a) Se empleen aditivos autorizados y en
concentraciones tales que no supere los
valores permitidos
b) Que respondan a las exigencias de
pureza establecidas por FAO/OMS
43. ingestión DiAriA
ADmisible (iDA)
• Es la dosis diaria de un producto químico
que durante toda la vida de un ser
humano resulta carente de riesgo
apreciable según todas las informaciones
conocidas
Se expresa en mg/Kg/día
44. ejemplo
Aditivos IDA (mg/Kg/día
Nitrato de sodio ( utilizado para conservación
de productos cárnicos)
0- 3.7
Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la
elaboración del vino y en la conservación de
jugo de frutas
0- 0.7
45. • Cuando a juicio del comité de expertos, la
ingestión diaria total de una sustancia usada, no
presenta riesgo para la salud, no se considera
necesario establecer un limite. Ej. citrato de
monogiceridos (antioxidante sinérgico)
• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA
establecida para el aditivo, del valor medio
probable del consumo diario del aumento en
cuestión y del promedio del peso de la población
consumidora
• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de
alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3
