micro

1. Microbiología de
los Alimentos
INTEGRANTES: ALVIA MERO DARÍO
FERNANDEZ PÁRRAGA ORLY
MOLINA ZAMBRANO KERLY
TORO CARILLO ANTHONY
VILLEGAS MACÍAS
ALEJANDRO
FACTORES INTRINCITOS
Presentes en los microorganismos
3 “A”
Ing. Patricio Barberan

2. Metabolismo Bacteriano
Conjunto de reacciones
bioquímicas catabólicas
y anabólicas, que
transforman las
sustancias nutritivas
para obtener energía.
Anabolismo: reacciones
de síntesis.
Catabolismo:
degradación de
compuestos orgánicos
Reacciones
Endergonicas.
Reacciones Exergónicas.

3. Nutrición
 Los microorganismos requieren para su
desarrollo y actividad celular compuestos
químicos: nutrientes.
 Dependiendo de las cantidades que se
requieran se habla de macronutrientes y
micronutrientes.
 Existen diferencias en cuanto a los
requerimientos nutricionales de cada
microorganismo.

4. Nutrientes
MACRONUTRIENTES
carbono
CO2
Hidrógeno
Oxígeno
Nitrógeno
MICRONUTRIENTES
Fósforo
Potasio
Azufre
VITAMINAS Y HORMONAS
A
D
E
coenzimas

5. Nutrientes
Substancias necesarias para asegurar
supervivencia.
Proveen energía y elementos necesarios para
síntesis de estructuras celulares.
Ingreso por absorción.
Viabilidad: capacidad de reproducción.

6. Los factores que influyen en el
crecimiento bacteriano son los siguientes:
Temperatura
Temperatura 37°
temperaturas bajas retrasan el crecimiento
En refrigeración el crecimiento es lento
temperaturas de congelación se impide la
multiplicación
altas temperaturas producen la muerte
a 65º C mueren gran parte de los gérmenes
patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente
todos los gérmenes
Humedad
indispensable para la vida
Entre mayor cantidad de agua mas fácil ser el
crecimiento
Los alimentos secos no son adecuados para el
crecimiento de microorganismos

7. Acides
un medio neutro es aquel que tiene un pH
de 7
los gérmenes crecen mejor en medios que
tengan un pH próximo a la neutralidad
Los mohos crecer en medios ácidos (pH 3-
4) en los alimentos ácidos (tomate,
cítricos etc.) crecen preferentemente y
son los que se encargan de su deterioro.
Nutrientes
los hongos tienen mayor necesidad de
azúcares y otros hidratos de carbono
las bacterias crecen mejor en alimentos
con altos contenidos en proteínas y bajos
en azucares
Las bacterias necesitan más proteínas.

8. Categorías nutritivas
Formas de nutrición microbiana
Tipo Fuente de
energía
Fuente de
carbono
Ejemplos
Fotoautotrofas Luz CO2 Algas y
cianobacterias
Fotoheterótrofos Luz Compuestos
orgánicos
Algas y bacterias
fotosintéticas
Quimioautotrofa
s o Litotrofas
Química Compuesto
inorgánicos: H2,
NH3, NO2, H2S,
CO2
Pocas bacterias
Quimioheterotro
fas o
Heterotrofas
Química Compuesto
orgánicos:
glucosa
La mayoría de
bacterias