La industria láctea presenta un gran potencial para desarrollarse como líder en innovación de ingredientes funcionales, sobre todo si combina nutrición y sabor para satisfacer la demanda del consumidor actual. La fortificación de alimentos con micronutrientes es una de las estrategias más importantes para captar su atención. Así, se destacan los probióticos, fito-esteroles, vitaminas y minerales, calcio, antioxidantes, hierro y fibras que cubren las expectativas de niños, adultos y ancianos.

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La industria láctea presenta un gran potencial para desarrollarse como líder
en innovación de ingredientes funcionales, sobre todo si combina nutrición y
sabor para satisfacer la demanda del consumidor actual. La fortificación de
alimentos con micronutrientes es una de las estrategias más importantes para
captar su atención. Así, se destacan los probióticos, fito-esteroles, vitaminas y
minerales, calcio, antioxidantes, hierro y fibras que cubren las expecta-tivas de
niños, adultos y ancianos. u Por Valeria Damy, Natalia S. Bortolotto y Camila
C. Contigiani (Departamento de Investigación y Desarrollo - Laboratorios Vitafor S.R.L.).
Mientras durante el siglo pasado las preocupaciones se centraron primero en asegurar la dis-ponibilidad de alimentos básicos y
posteriormente en garantizar su inocuidad, hoy nuestra so-ciedad se concentra en afrontar, a través de la alimentación, las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles, tales como enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, di-versos
tipos de cáncer, osteoporosis y enfermedades autoinmunes. El cambio cultural es evi-dente, el consumo de productos lácteos
no implica solo necesidad, sino salud y placer. Los consumidores exigen comodidad y una excelente combinación de calidad
y seguridad. La in-versión en innovación aumenta y la industria láctea marca tendencia en la búsqueda de nuevos ingredientes
que generen los beneficios que demandan los consumidores.
De esta manera, los lácteos se posicionan como líderes en el mercado de los alimentos fun-cionales. En un contexto de creciente demanda de alimentos saludables, encontrar ingredien-tes “novedosos” constituye una de las claves para agregar valor a los
productos lácteos. En es-te sentido, la fortificación de alimentos con micronutrientes es una de las estrategias más im-portantes

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para captar la atención del consumidor. Esta herramienta posee un alto potencial de valor agregado permitiendo desarrollar una
estrategia de diferenciación de muy bajo costo.
La función saludable es representada por la presencia de un ingrediente agregado para el be-neficio de los consumidores, pero
además por la percepción que éste tiene de la composición, donde lo saludable se basa en la presencia de elementos naturales, la ausencia de ingredientes artificiales y/o el agregado de uno o más nutrientes de comprobada efectividad sobre la salud.
Diversos tópicos son hoy abarcados por la oferta de productos lácteos fortificados y/o funcio-nales. Se destaca la salud del
sistema inmune (a través de microorganismos probióticos), la salud cardiovascular (con el agregado de fitoesteroles), la salud
mental, la belleza y el anti-envejecimiento. Las vitaminas y minerales, con sabores y presentaciones novedosas, lideran la innovación en productos lácteos dirigidos a niños. Es reconocida la aplicación de calcio, antioxidantes y vitaminas para la tercera
edad y el agregado de hierro, ácido fólico y/o fibras en lácteos dirigidos a las mujeres. La gama de productos Premium incluye
el agregado de vi-taminas y minerales asociadas a la matriz láctea, como fósforo y/o vitaminas A y D.
En este contexto, diversas combinaciones de nutrientes* han sido desarrolladas para satisfacer la demanda de la industria láctea
y posibilitar su aplicación en las diferentes matrices alimen-ticias de manera económica y sencilla, entre las cuales podemos
encontrar:
n Fibra alimentaria: equilibra los niveles de colesterol, previene el cáncer de colon, combate el aumento de los niveles de glucosa
en sangre y regula el tránsito intestinal de forma natural reeducando de manera efectiva el intestino mediante un aumento del
volumen y la hidratación de las heces.
n Hierro de alta biodisponibilidad y vitaminas del complejo B: el mantenimiento de niveles apropiados de hierro en nuestro organismo es importante para maximizar la capacidad de transporte de oxígeno y asegurar la generación de ATP. Según diversas
publicaciones, la carencia de hierro produce una disminución de las funciones mentales y psico-motoras, y la concomitante
fatiga y disminución de la capacidad laboral y del rendimiento intelectual. Las vitaminas del complejo B y su influencia en el adecuado aprovechamiento de nuestra energía han sido ampliamente estudiados. Se constituyen como importantes facilitadoras
de producción de energía y del metabolismo celular.
n Cosmecéuticos como coenzima Q10, colágeno y vitaminas A y E: la coenzima Q10 in-terviene en los mecanismos normales
de funcionamiento, defensa y reparación de la piel, dependen en gran medida de los niveles de energía y de la capacidad de
aprovechamiento de la piel. La vitamina A es eficaz en el tratamiento de diversas enfermedades cutáneas, ayuda al crecimiento y
reparación de los tejidos del cuerpo así como a mantener la piel suave, flexible y sana. La vitamina E es la vitamina antioxidante
por excelencia que protege y ayuda a mejorar el tejido celular, contrarresta con eficacia el envejecimiento, ayuda a mejorar la
circulación sanguínea y es un factor determinante para la salud de la piel. Por otro lado, la vitamina C se requiere para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. La dermis, que constituye la base de la piel, está estrechamente
implicada en su elasticidad y flexibilidad, el colágeno es el principal componente de la dermis por lo que mantenerlo en adecuada cantidad es la clave para una piel saludable.
n Fortalecedores óseos como calcio, vitamina D y glucosamina: son reconocidos los efec-tos del calcio sobre la regulación de
las funciones nerviosa y muscular, la producción de hormonas, el mantenimiento del equilibrio hídrico, el desarrollo de dientes
y huesos durante la niñez y la prevención de la osteoporosis en la madurez. Los lácteos son fuente natural de calcio altamente
biodisponible. A su vez, el descremado de la leche muchas veces la despoja de parte de su contenido natural de vitaminas
liposolubles, como la vitamina D. La disminución de los niveles normales de vitamina D en nuestro organismo conlleva una mala
absorción de calcio y fósforo en el intestino y, consecuentemente, afecciones relacionadas al sistema óseo. La glucosamina es
el componente intercelular responsable de la función mecánica del cartílago. Diversos estudios verifican su eficacia en corregir
diferentes afecciones de las articulaciones.

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La aplicación de estas u otras combinaciones en productos lácteos debe ir acompañada de un análisis exhaustivo del efecto
del agregado en los caracteres organolépticos propios del ali-mento. En general, es esencial encontrar sinergia entre los ingredientes y los sabores para lograr enmascarar posibles notas desagradables de los ingredientes activos y asegurar un producto
congruente con su posicionamiento. Al tratarse de lácteos en particular, el consumidor busca un plus nutricional que no afecte
los sabores y aromas usuales de productos con larga historia en la tradición alimentaria.
La apuesta actual de la industria alimenticia está enfocada a la prevención de las enfermeda-des crónicas no transmisibles,
donde la dieta y el estilo de vida desempeñan roles fundamenta-les. La industria láctea responde al desafío con investigaciones
que permiten sustentar los be-neficios o el “plus” de una marca sobre otra y la consecuente vertiginosidad en el desarrollo de
lácteos innovadores. En conclusión, los productos lácteos son el vehículo ideal para dar respuesta a consumidores cada vez
más preocupados por su auto-cuidado que esperan, a través de los alimentos consumidos, alcanzar o mantener su salud y
bienestar. z
*Los mencionados nutrientes forman parte de emulsiones o pre-mezclas diseñadas, producidas y comercializadas por Laboratorios Vitafor S.R.L.
Bibliografía consultada:
*Robert Lee Moore. Virginia Polytechnic Institute and State UniversityBlacksburg. Antioxi-dant Protection of an Omega-3 Fatty Acid Fortified DairyBased Beverage. December 8, 2009.
*http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/ginseng-en-lacteos-podria-mejorar-actividades-cognitivas-en-adultos-mayores
*http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/los-lacteos-mejoran-la-funcion-cerebral
*http://www.manufactura.mx/industria/2012/03/21/cereales-lacteos-y-embutidos-reyes-de
Artículos relacionados:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/20288-industria-lactea-un-mercado-expansion
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64558-descubriendo-los-secretos-del-valor-agregado-lacteos