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Principios y fundamentos básicos
                              de Tecnología de Alimentos
    UVG - Primer Ciclo 2009             Ing. Peter Meng Sapper - pmeng@uvg.edu.gt


Tuesday, March 3, 2009
Objetivos básicos




Tuesday, March 3, 2009
Objetivos básicos

         Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
    ✤

         viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
         inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
         aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
         casa.




Tuesday, March 3, 2009
Objetivos básicos

         Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
    ✤

         viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
         inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
         aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
         casa.

         Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
    ✤

         texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
         procesamiento posterior.




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Objetivos básicos

         Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
    ✤

         viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
         inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
         aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
         casa.

         Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
    ✤

         texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
         procesamiento posterior.

         Proveer los nutrientes necesarios para la salud.
    ✤




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Objetivos básicos

         Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
    ✤

         viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
         inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
         aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
         casa.

         Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
    ✤

         texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
         procesamiento posterior.

         Proveer los nutrientes necesarios para la salud.
    ✤




         Generar ventas para el productor.
    ✤



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Objetivos básicos




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Vida de Anaquel




                         Objetivos básicos




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Calidad
               Vida de Anaquel
                                        Organoléptica




                         Objetivos básicos




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Calidad
               Vida de Anaquel
                                                Organoléptica




                                 Objetivos básicos


                         Nutrición




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Calidad
               Vida de Anaquel
                                                Organoléptica




                                 Objetivos básicos


                                                     $
                         Nutrición




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Principios básicos




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Principios básicos


         Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
    ✤

         objetivos.




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Principios básicos


         Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
    ✤

         objetivos.
            Vegetales Frescos


                   Sensoriales




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Principios básicos


         Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
    ✤

         objetivos.
            Vegetales Frescos    Vegetales Enlatados


                   Sensoriales    Vida de Anaquel




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Principios básicos


         Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
    ✤

         objetivos.
            Vegetales Frescos    Vegetales Enlatados   Vegetales Congelados


                   Sensoriales    Vida de Anaquel      V. Anaquel y Sensorial




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Principios básicos


         Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
    ✤

         objetivos.
            Vegetales Frescos    Vegetales Enlatados   Vegetales Congelados


                   Sensoriales    Vida de Anaquel      V. Anaquel y Sensorial

         El procesamiento de alimentos involucra la combinación de
    ✤

         procedimientos para alcanzar los cambios buscados en las materias
         primas. Estos se conocen como Operaciones Unitarias.



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Cambios
    recientes




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Cambios
    recientes
         Generalmente, ya no se requiere
    ✤

         enfatizar tanto la vida de anaquel.




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Cambios
    recientes
         Generalmente, ya no se requiere
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         enfatizar tanto la vida de anaquel.

         Tendencias recientes dan más
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         importancia a la conveniencia,
         tamaño de porciones y
         características nutricionales y
         organolépticas.




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    recientes
         Generalmente, ya no se requiere
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         enfatizar tanto la vida de anaquel.

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         importancia a la conveniencia,
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         características nutricionales y
         organolépticas.

         Se busca alimentos más naturales.
    ✤




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Cambios
    recientes
         Generalmente, ya no se requiere
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         enfatizar tanto la vida de anaquel.

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         importancia a la conveniencia,
         tamaño de porciones y
         características nutricionales y
         organolépticas.

         Se busca alimentos más naturales.
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         Industria global y consumos locales
    ✤

         (comercio justo).



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    recientes
         Generalmente, ya no se requiere
    ✤

         enfatizar tanto la vida de anaquel.

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         tamaño de porciones y
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         organolépticas.

         Se busca alimentos más naturales.
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         Industria global y consumos locales
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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos




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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos
         Adición de Calor
    ✤




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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos
         Adición de Calor
    ✤




         Remoción de Calor
    ✤




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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos
         Adición de Calor
    ✤




         Remoción de Calor
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         Concentración y extracción
    ✤




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    Alimentos
         Adición de Calor
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         Remoción de Calor
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    ✤




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    ✤




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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos
         Adición de Calor
    ✤




         Remoción de Calor
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         Concentración y extracción
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         Regulación de actividad de
    ✤

         agua




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         Adición de Calor
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         Concentración y extracción
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    ✤

         agua

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    ✤




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    Alimentos
         Adición de Calor                 Uso de coberturas
    ✤                                 ✤




         Remoción de Calor
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         Adición de Calor                 Uso de coberturas
    ✤                                 ✤




         Remoción de Calor                Empaques específicos
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         Adición de Calor                 Uso de coberturas
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         Concentración y extracción       Modificación de medios
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    Alimentos
         Adición de Calor                 Uso de coberturas
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Herramientas de la Tecnología de
    Alimentos
         Adición de Calor                 Uso de coberturas
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02 Principios Y Fundamentos BáSicos

  • 1. Principios y fundamentos básicos de Tecnología de Alimentos UVG - Primer Ciclo 2009 Ing. Peter Meng Sapper - pmeng@uvg.edu.gt Tuesday, March 3, 2009
  • 3. Objetivos básicos Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen ✤ viables para su consumo a través de técnicas de preservado que inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos, aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en casa. Tuesday, March 3, 2009
  • 4. Objetivos básicos Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen ✤ viables para su consumo a través de técnicas de preservado que inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos, aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en casa. Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y ✤ texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un procesamiento posterior. Tuesday, March 3, 2009
  • 5. Objetivos básicos Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen ✤ viables para su consumo a través de técnicas de preservado que inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos, aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en casa. Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y ✤ texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un procesamiento posterior. Proveer los nutrientes necesarios para la salud. ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 6. Objetivos básicos Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen ✤ viables para su consumo a través de técnicas de preservado que inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos, aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en casa. Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y ✤ texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un procesamiento posterior. Proveer los nutrientes necesarios para la salud. ✤ Generar ventas para el productor. ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 8. Vida de Anaquel Objetivos básicos Tuesday, March 3, 2009
  • 9. Calidad Vida de Anaquel Organoléptica Objetivos básicos Tuesday, March 3, 2009
  • 10. Calidad Vida de Anaquel Organoléptica Objetivos básicos Nutrición Tuesday, March 3, 2009
  • 11. Calidad Vida de Anaquel Organoléptica Objetivos básicos $ Nutrición Tuesday, March 3, 2009
  • 13. Principios básicos Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos ✤ objetivos. Tuesday, March 3, 2009
  • 14. Principios básicos Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos ✤ objetivos. Vegetales Frescos Sensoriales Tuesday, March 3, 2009
  • 15. Principios básicos Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos ✤ objetivos. Vegetales Frescos Vegetales Enlatados Sensoriales Vida de Anaquel Tuesday, March 3, 2009
  • 16. Principios básicos Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos ✤ objetivos. Vegetales Frescos Vegetales Enlatados Vegetales Congelados Sensoriales Vida de Anaquel V. Anaquel y Sensorial Tuesday, March 3, 2009
  • 17. Principios básicos Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos ✤ objetivos. Vegetales Frescos Vegetales Enlatados Vegetales Congelados Sensoriales Vida de Anaquel V. Anaquel y Sensorial El procesamiento de alimentos involucra la combinación de ✤ procedimientos para alcanzar los cambios buscados en las materias primas. Estos se conocen como Operaciones Unitarias. Tuesday, March 3, 2009
  • 18. Cambios recientes Tuesday, March 3, 2009
  • 19. Cambios recientes Generalmente, ya no se requiere ✤ enfatizar tanto la vida de anaquel. Tuesday, March 3, 2009
  • 20. Cambios recientes Generalmente, ya no se requiere ✤ enfatizar tanto la vida de anaquel. Tendencias recientes dan más ✤ importancia a la conveniencia, tamaño de porciones y características nutricionales y organolépticas. Tuesday, March 3, 2009
  • 21. Cambios recientes Generalmente, ya no se requiere ✤ enfatizar tanto la vida de anaquel. Tendencias recientes dan más ✤ importancia a la conveniencia, tamaño de porciones y características nutricionales y organolépticas. Se busca alimentos más naturales. ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 22. Cambios recientes Generalmente, ya no se requiere ✤ enfatizar tanto la vida de anaquel. Tendencias recientes dan más ✤ importancia a la conveniencia, tamaño de porciones y características nutricionales y organolépticas. Se busca alimentos más naturales. ✤ Industria global y consumos locales ✤ (comercio justo). Tuesday, March 3, 2009
  • 23. Cambios recientes Generalmente, ya no se requiere ✤ enfatizar tanto la vida de anaquel. Tendencias recientes dan más ✤ importancia a la conveniencia, tamaño de porciones y características nutricionales y organolépticas. Se busca alimentos más naturales. ✤ Industria global y consumos locales ✤ (comercio justo). Tecnologías verdes. ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 24. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Tuesday, March 3, 2009
  • 25. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 26. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Remoción de Calor ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 27. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Remoción de Calor ✤ Concentración y extracción ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 28. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Remoción de Calor ✤ Concentración y extracción ✤ Fermentación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 29. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Remoción de Calor ✤ Concentración y extracción ✤ Fermentación ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Tuesday, March 3, 2009
  • 30. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor ✤ Remoción de Calor ✤ Concentración y extracción ✤ Fermentación ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 31. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor ✤ Concentración y extracción ✤ Fermentación ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 32. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor Empaques específicos ✤ ✤ Concentración y extracción ✤ Fermentación ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 33. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor Empaques específicos ✤ ✤ Concentración y extracción Modificación de medios ✤ ✤ Fermentación ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 34. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor Empaques específicos ✤ ✤ Concentración y extracción Modificación de medios ✤ ✤ Fermentación pH ✤ ✤ Regulación de actividad de ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 35. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor Empaques específicos ✤ ✤ Concentración y extracción Modificación de medios ✤ ✤ Fermentación pH ✤ ✤ Regulación de actividad de Sistemas coloidales ✤ ✤ agua Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 36. Herramientas de la Tecnología de Alimentos Adición de Calor Uso de coberturas ✤ ✤ Remoción de Calor Empaques específicos ✤ ✤ Concentración y extracción Modificación de medios ✤ ✤ Fermentación pH ✤ ✤ Regulación de actividad de Sistemas coloidales ✤ ✤ agua Reología ✤ Irradiación ✤ Tuesday, March 3, 2009
  • 37. Tecnología de Alimentos es... Tuesday, March 3, 2009
  • 38. Tecnología de Alimentos es... Tuesday, March 3, 2009

Notas del editor