1. Principios y fundamentos básicos
de Tecnología de Alimentos
UVG - Primer Ciclo 2009 Ing. Peter Meng Sapper - pmeng@uvg.edu.gt
Tuesday, March 3, 2009

2. Objetivos básicos
Tuesday, March 3, 2009

3. Objetivos básicos
Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
✤
viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
casa.
Tuesday, March 3, 2009

4. Objetivos básicos
Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
✤
viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
casa.
Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
✤
texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
procesamiento posterior.
Tuesday, March 3, 2009

5. Objetivos básicos
Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
✤
viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
casa.
Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
✤
texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
procesamiento posterior.
Proveer los nutrientes necesarios para la salud.
✤
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6. Objetivos básicos
Extender el período durante el cual los alimentos se mantienen
✤
viables para su consumo a través de técnicas de preservado que
inhiben el crecimiento microbiológico y los cambios bioquímicos,
aportando tiempo para su distribución, venta y almacenamiento en
casa.
Aumentar la variedad en la dieta con sabores, aromas, colores y
✤
texturas atractivos. Cambiar la forma del alimento para permitir un
procesamiento posterior.
Proveer los nutrientes necesarios para la salud.
✤
Generar ventas para el productor.
✤
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7. Objetivos básicos
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8. Vida de Anaquel
Objetivos básicos
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9. Calidad
Vida de Anaquel
Organoléptica
Objetivos básicos
Tuesday, March 3, 2009

10. Calidad
Vida de Anaquel
Organoléptica
Objetivos básicos
Nutrición
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11. Calidad
Vida de Anaquel
Organoléptica
Objetivos básicos
$
Nutrición
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12. Principios básicos
Tuesday, March 3, 2009

13. Principios básicos
Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
✤
objetivos.
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14. Principios básicos
Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
✤
objetivos.
Vegetales Frescos
Sensoriales
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15. Principios básicos
Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
✤
objetivos.
Vegetales Frescos Vegetales Enlatados
Sensoriales Vida de Anaquel
Tuesday, March 3, 2009

16. Principios básicos
Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
✤
objetivos.
Vegetales Frescos Vegetales Enlatados Vegetales Congelados
Sensoriales Vida de Anaquel V. Anaquel y Sensorial
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17. Principios básicos
Cada tipo de procesamiento busca enfatizar uno o varios de estos
✤
objetivos.
Vegetales Frescos Vegetales Enlatados Vegetales Congelados
Sensoriales Vida de Anaquel V. Anaquel y Sensorial
El procesamiento de alimentos involucra la combinación de
✤
procedimientos para alcanzar los cambios buscados en las materias
primas. Estos se conocen como Operaciones Unitarias.
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18. Cambios
recientes
Tuesday, March 3, 2009

19. Cambios
recientes
Generalmente, ya no se requiere
✤
enfatizar tanto la vida de anaquel.
Tuesday, March 3, 2009

20. Cambios
recientes
Generalmente, ya no se requiere
✤
enfatizar tanto la vida de anaquel.
Tendencias recientes dan más
✤
importancia a la conveniencia,
tamaño de porciones y
características nutricionales y
organolépticas.
Tuesday, March 3, 2009

21. Cambios
recientes
Generalmente, ya no se requiere
✤
enfatizar tanto la vida de anaquel.
Tendencias recientes dan más
✤
importancia a la conveniencia,
tamaño de porciones y
características nutricionales y
organolépticas.
Se busca alimentos más naturales.
✤
Tuesday, March 3, 2009

22. Cambios
recientes
Generalmente, ya no se requiere
✤
enfatizar tanto la vida de anaquel.
Tendencias recientes dan más
✤
importancia a la conveniencia,
tamaño de porciones y
características nutricionales y
organolépticas.
Se busca alimentos más naturales.
✤
Industria global y consumos locales
✤
(comercio justo).
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23. Cambios
recientes
Generalmente, ya no se requiere
✤
enfatizar tanto la vida de anaquel.
Tendencias recientes dan más
✤
importancia a la conveniencia,
tamaño de porciones y
características nutricionales y
organolépticas.
Se busca alimentos más naturales.
✤
Industria global y consumos locales
✤
(comercio justo).
Tecnologías verdes.
✤
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24. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
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25. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Tuesday, March 3, 2009

26. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Remoción de Calor
✤
Tuesday, March 3, 2009

27. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Remoción de Calor
✤
Concentración y extracción
✤
Tuesday, March 3, 2009

28. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Remoción de Calor
✤
Concentración y extracción
✤
Fermentación
✤
Tuesday, March 3, 2009

29. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Remoción de Calor
✤
Concentración y extracción
✤
Fermentación
✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Tuesday, March 3, 2009

30. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor
✤
Remoción de Calor
✤
Concentración y extracción
✤
Fermentación
✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Irradiación
✤
Tuesday, March 3, 2009

31. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor
✤
Concentración y extracción
✤
Fermentación
✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Irradiación
✤
Tuesday, March 3, 2009

32. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor Empaques específicos
✤ ✤
Concentración y extracción
✤
Fermentación
✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Irradiación
✤
Tuesday, March 3, 2009

33. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor Empaques específicos
✤ ✤
Concentración y extracción Modificación de medios
✤ ✤
Fermentación
✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Irradiación
✤
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34. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor Empaques específicos
✤ ✤
Concentración y extracción Modificación de medios
✤ ✤
Fermentación pH
✤ ✤
Regulación de actividad de
✤
agua
Irradiación
✤
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35. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor Empaques específicos
✤ ✤
Concentración y extracción Modificación de medios
✤ ✤
Fermentación pH
✤ ✤
Regulación de actividad de Sistemas coloidales
✤ ✤
agua
Irradiación
✤
Tuesday, March 3, 2009

36. Herramientas de la Tecnología de
Alimentos
Adición de Calor Uso de coberturas
✤ ✤
Remoción de Calor Empaques específicos
✤ ✤
Concentración y extracción Modificación de medios
✤ ✤
Fermentación pH
✤ ✤
Regulación de actividad de Sistemas coloidales
✤ ✤
agua
Reología
✤
Irradiación
✤
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37. Tecnología de Alimentos es...
Tuesday, March 3, 2009

38. Tecnología de Alimentos es...
Tuesday, March 3, 2009