#5 curva de crecimiento

CENTRO BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 128
Práctica No. 5 Curva de crecimiento bacteriano
Sub-modulo 3: Ejecuta técnicas de identificación de microorganismos con base en las
normas
Integrantes: Quistián García Hylary Estefanía, Ramírez Arellanos Génesis, Ramírez
Hernández Jessica, Ramos Franco Michelle Valeria, Ramos Juárez Mario Antonio, Rangel
Osorio Hugo Cesar, Rascón Castrejón Lizeth Guadalupe, Reyes Marcial Luis Diego, Ríos Palacios Selene.
Facilitadora: Ing. Jessica Alicia Acosta Bezada
Fecha: se inició el 28 de octubre del 2014 y se terminó el 04 de noviembre del 2014.
Introducción
La curva del crecimiento bacteriano resulta de la
representación gráfica de la determinación
periódica del número de células viables por mililitro
que existen en un líquido inoculado con células
microbianas provenientes de un cultivo que ha
crecido previamente hasta la saturación. Dicha
curva se divide en seis fases, como se representa
en la figura, mismas que se simbolizan con letras
de la A a la F
En esta ocasión utilizaremos un portador de
bacterias muy conocido: el pollo Como en
cualquier carne, pescado o ave perecederos, puede
haber bacterias en la carne de pollo cruda o medio
cruda. Algunas bacterias asociadas con la carne de
pollo son Salmonella Enteritidis, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni y Listeria
monocytogenes. Estas se multiplican rápidamente a
temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C). En
esta ocasión observaremos su crecimiento en el
medio de cultivo y la manera en que se realiza su
curva de crecimiento.
Resumen
La curva del crecimiento bacteriano resulta de la
representación gráfica de la determinación
periódica del número de células viables que existen
en un medio de cultivo, nutritivo, EMB y McConkey
en este caso.
Con la cuantificación de microorganismos a través
del tiempo es posible el representar gráficamente el
crecimiento microbiano.
Se contaron las colonias visibles originadas de la
inoculación de pollo y carne presentes en un
alimento, estas resultantes de 24 horas de
incubación. Se anotó su morfología y nuevamente
24 horas después se realizó el mismo
procedimiento para observar si hubo crecimiento o
las colonias presentes llegaron a la fase
estacionaria o de muerte.
Existen varias fases: latencia, exponencial,
estacionaria y de muerte y esta práctica tuvo el fin
de representar el crecimiento de las colonias
presentes en un total de 9 cajas Petri con medios
de cultivo en suspensión.
A su vez, se identificó la morfología de
determinadas colonias utilizando la tinción de
Gram.
Abstract
Bacterial growth curve results from the plot of the
periodic determination of the number of viable cells
existing in a culture medium, nutrient, and
McConkey EMB here.
With quantification of microorganisms over time
graph is possible microbial growth.
Visible colonies originated from chicken and beef
inoculated of food, those resulting from 24 hours of
incubation were counted. Morphology was noted
and again 24 hours following the same procedure
was performed to see if there is growth or present
colonies reached the stationary phase or death.
There are several stages: latency, exponential,
stationary and death and this practice was to
represent the growth of colonies present in a total of
9 Petri dishes with suspension culture media.

In turn, the morphology of colonies determined
using Gram staining was identified.
Materiales y métodos
ETAPA 1: Preparación del medio de cultivo
Material
Matraz Erlenmeyer
Mechero bunsen
Espátula
Bascula
Guante de asbesto
9 cajas Petri
Reactivos
Agar nutritivo
Agua destilada o potable
Procedimiento
Se preparó el medio de cultivo necesario para
vaciar 20 mililitros en cada una de las cajas Petri.
Teniendo en cuenta el margen de erros se preparó
200 mililitros, para ello:
1. Se colocó 200 mililitros de agua destilada o
potable en un matraz Erlenmeyer.
2. Se pesó 4.6 gramos de agar nutritivo en un
vidrio se reloj.
3. Se disolvió el agar en el agua destilada, y
se hirvió durante un minuto, hasta su
completa disolución.
4. Se dejó enfriar y se procedió a
esterilizarse.
5. Mientras esto se llevó a cabo, se esterilizo
las cajas Petri, posteriormente se vació el
agar preparado en las cajas Petri.
ETAPA 2: Inoculación
Material
Mortero y pistilo
Asas de microbiología
Mecheros Bunsen
Reactivos
Alcohol
Muestra a inocular (Pollo)
Agares (3 nutritivos, 3 EMB, 3 McConkey)
Procedimiento
1. Se preparó la muestra, para ello primero se
esterilizó el mortero y el pistilo con un trozo
de algodón humedecido en alcohol.
2. Se pesó 10 gramos de la muestra a
analizar y se colocó en el mortero y pistilo,
se le agregó un poco de agua (20 ml
aproximadamente); con el pistilo se trituró
los 10 gramos de pollo hasta que quedó
una “solución” con la que se inoculó.
3. En cada tipo de agar se inoculó de forma
diferente, para este procedimiento se
trabajó en todo momento en medio de un
triángulo de seguridad formado con
mecheros bunsen.
Agar nutritivo. Se estrió de forma masiva o para
crecimiento total, para esto se esterilizó primero el
asa y con ella se tomó una pequeña cantidad de
muestra y se estrió primero en toda la caja Petri de
forma horizontal; se volvió a esterilizar el asa y sin
volver a tomar muestra, se estrió en toda la caja
Petri de forma vertical; se esterilizó nuevamente el
asa y se estrió en toda la caja en diagonal de
izquierda a derecha; por último, se esterilizó el asa
y se volvió a estriar en diagonal, pero esta vez de
derecha a izquierda.(Observar dibujo) Para finalizar
se esterilizó el asa.

Agar EMB. Se utilizó una técnica de estriado para
aislar, que se llevó a cabo de la siguiente manera:
se esterilizo el asa con un mechero bunsen, y con
ella se tomó una gota de muestra. Se estrió de
forma vertical en un lado de la caja, se esterilizo
nuevamente el asa. Para el siguiente estriado no se
tomó muestra, sino que se esparció un poco del 1er
estriado de forma horizontal, y se esterilizo el asa.
De la misma forma se realizó un estriado con el
estriado horizontal pero esta vez de nuevo de forma
vertical, para finalizar en el extremo contrario al
estriado horizontal se realizó un pequeño estriado
en “s”. (Observar dibujo). Para finalizar se esterilizó
el asa.
Agar McConkey. El estriado que se llevó a cabo en
este medio fue por cuadrantes. Para ello primero se
dividió la caja Petri con marcador en 4 espacios del
mismo tamaño, se esterilizó el asa y con ella se
tomó una gota de muestra, se inoculo sólo en uno
de los espacios de forma diagonal, y se esterilizó el
asa. Se repitió este procedimiento en los 3 espacios
restantes, al finalizar se esterilizó el asa. (Observar
dibujo)
ETAPA 3: Lectura de colonias
Material
Marcador
Mecheros Bunsen
Cajas Petri con muestra incubada
anteriormente
Procedimiento
1) Se formó un triángulo de seguridad con
mecheros Bunsen y se trabajó dentro de él para
evitar la posible contaminación de bacterias. En
ningún momento se abrió alguna de las cajas Petri.
2) Se procedió a realizar la lectura de colonias.
Para ello primero se identificó los diversos tipos de
colonias que había en cada caja Petri.
3) Se contó el número de cada tipo de colonias que
había en cada caja Petri, para ello se vio la caja a
contra luz para poder ver colonias que no eran muy
claras, con ayuda del marcador se punteaba cada
colonia contada, se tomó notas sobre su:
 Forma
 Borde
 Superficie
 Color
(Véanse los resultados)
ETAPA 4: Tinción y morfología de bacteria
Material
Portaobjetos
Cubreobjetos

Asa microbiológica
Mecheros Bunsen
Microscopio
Reactivos
Cristal violeta
Yodo-Lugol
Alcohol-Acetona
Safranina
Aceite de inmersión
Procedimiento
1) Se formó un triángulo de seguridad con
mecheros Bunsen. La toma de muestras se realizó
dentro de él.
2) Para la toma de muestras, se colocó en un
portaobjetos una gota de agua, se colocó una caja
Petri dentro del triángulo de seguridad para evitar
una posible contaminación. Se esterilizó el asa
microbiológica, se abrió la caja y con el asa se tomó
una parte de una de las colonias, esta se disolvió
con movimientos circulares en la gota de agua
previamente puesta en el cubreobjetos. Se volvió a
esterilizar el asa.
3) Se tomó una muestra por cada colonia diferente
en cada agar, cabe destacar que se marcó cada
cubreobjetos con el número de agar y colonia a la
que pertenece la muestra.
4) Se dejó secar las muestras colocadas en los
portaobjetos. Una vez hecho esto se procedió a la
tinción:
-Se pasó el portaobjetos con la muestra por
la llama del mechero 3 veces rápidamente.
-Se le agregó una gota de Cristal violeta y
se dejó actuar durante un minuto. Se enjuagó el
portaobjetos hasta que el colorante dejó de escurrir.
-Se agregó una gota de Yodo-Lugol y se
dejó actuar por un minuto. Se procedió a enjuagar.
-Se agregó una gota de Alcohol-Cetona y
se dejó actuar durante 30 segundos. Se enjuagó.
-Por ultimó se agregó una gota de safranina
y se dejó actuar por 30 segundos, posteriormente
se volvió a enjuagar la muestra.
5) Se le agregó una gota de aceite de inmersión a
la muestra y se le colocó un cubreobjetos.
6) Se procedió a su observación a través del
microscopio y se identificó las distintas bacterias
contenidas en la muestra.
(Véanse los resultados)
Resultados
Tablas en las que se muestran los resultados
morfológicos de las colonias y bacterias dadas a los
resultados de la práctica:
Medio de cultivo
Número de caja
petri
Inoculado con
Número de
colonia
Morfología
Agar nutritivo
1
Muestra de carne
de pollo
1
Forma irregular,
borde lobulado,
superficie plana,
color blanca.
2
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.
3
Muestra de carne
de pollo
1
Forma irregular,
borde lobulado,
superficie plana.
2
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.

EMB
4
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.
5
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.
6
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.
10
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa.
Agar Mc Conkey
7
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa,
presencia de
hemolisis.
8
Muestra de carne
de pollo
1
Forma circular,
borde entero,
superficie
convexa,
presencia de
hemolisis.
2
Forma
puntiforme, borde
entero, presencia
de hemolisis.
9
Muestra de carne
de pollo
1
Forma
puntiforme, borde
entero, presencia
de hemolisis.
Número de caja petri Colonia Morfología bacteriana
1 1 Bacilos Gram negativos
2 1 Bacilos Gram negativos
3
1 Bacilos Gram negativos
2 Bacilos Gram negativos
4 1 Cocos Gram positivos
7 1 Bacilos Gram positivos
8
1 Bacilos Gram positivos
2 Bacilos Gram positivos
9 1 Bacilos Gram positivos
De esta manera se dieron los resultados con los
que se concluyó la práctica.

Curva del crecimiento
3
2.5
2
1.5
1
0.5
La curva del crecimiento muestra los valores del
número de colonias expresado en logaritmos,
además de las horas exponenciales que
transcurrieron desde el día de inoculado, hasta los
5 días después, en donde se verifico la muerte de
todas las colonias bacterianas.
En ella se muestra la gran cantidad de nuevas
colonias que surgieron desde las 10 horas hasta las
15 horas, además de su muerte a partir del 4 día.
Conclusiones
Quistián García Hylary: El crecimiento se define
como un aumento de constituyentes y estructuras
celulares, cuando no hay división celular, hay
aumento de tamaño y peso de las células; cuando
hay división celular hay un aumento en el número
de células, es decir un crecimiento en la población
de microorganismos. Este crecimiento pasa por
varias etapas y es justo eso lo que nos muestra una
curva del crecimiento, el desarrollo de una
población bacteriana desde su adaptación a un
medio hasta su muerte.
Se divide en cuatro fases: latencia, exponencial,
estacionaria y muerte.
La fase de latencia consiste en la adaptación de las
bacterias a un nuevo medio en el que son
inoculadas. Durante esta fase las bacterias
producen enzimas que les permitirán vivir en ese
nuevo medio, además durante esta fase no
aumenta el número de células, sólo el tamaño y el
peso de las mismas.
La fase exponencial también llamada logarítmica,
es la fase en la cual se lleva a cabo la división
celular y por lo tanto el número de células aumenta
exponencialmente cada cierto tiempo (de ahí el
nombre), hay que tener en cuenta que las
condiciones ambientales tienen un efecto durante
esta fase, están deben ser óptimas para que el
crecimiento se desarrolle al máximo.
La fase estacionaria ocurre debido a que dado que
las bacterias se encuentran en un medio cerrado no
pueden crecer de forma indefinida, en algún punto
alguno de los requerimientos para su crecimiento
se agotara y por ende también su crecimiento.
La fase de muerte ocurre cuando las bacterias se
siguen incubando después de la fase estacionaria,
durante esta etapa las bacterias aún pueden seguir
vivas y llevar a cabo sus funciones metabólicas,
pero el número de células viables comienza a
disminuir por esto se dice que han entrado en fase
de muerte.
 Ramírez Arellanos Génesis: Medio de
cultivo utilizado para propósitos generales,
para el aislamiento de microorganismos
poco exigentes en lo que se refiere a
requerimientos nutritivos.
Su uso está descripto en muchos
procedimientos para el análisis de
alimentos, aguas y otros materiales de
importancia sanitaria.
Por eso al momento de estriar con pollo se
me hizo una práctica muy interesante al
ver las bacterias que contiene.
 Ramírez Hernández Jessica: Los alimentos
que consumimos raramente, por no decir
nunca, son estériles sino que contienen
asociaciones microbianas cuya
composición depende de qué organismo
llegan a él y de cómo se multiplican,
sobreviven e interaccionan en el alimento
en el transcurso del tiempo. Los tipos y
cantidad de microorganismos serán
determinados por las propiedades del
alimento, por la manipulación del mismo
durante el proceso de elaboración y por las
condiciones de almacenamiento hasta su
consumo. En el proceso de elaboración de
alimentos cuando se cumple con las reglas
de higiene o con las buenas prácticas de
elaboración, en toda la cadena del proceso,
0
5
15
25
35
45
55
65
75
85
95
105
115
NÚMERO DE COLONIAS
HORAS
Nutritivo EMB Mc Conkey

esta bacteria no ejerce un efecto negativo y
el alimento puede ser consumido sin
consecuencias adversas.
La curva de crecimiento microbiano nos
sirve para determinar la cantidad de
microorganismos presentes en el alimento
en función del tiempo, en este caso fue
utilizado un “burrito”.
Habiendo determinado la cantidad a la cual
el alimento se considera no viable para el
consumo humano, usando la curva
podemos sacar en cuanto tiempo el
alimento ya no es recomendable para
consumo.
 Ramos Franco Michelle: en mi conclusión
seria que en esta práctica ya vimos lo que
es cultivar y el crecimiento de las bacterias
pero lo que más se me hizo interesante es
que en esta práctica aprendimos sobre las
curvas de crecimiento y según de lo que
nosotros y también yo fue de que al cultivar
los microorganismos al expandirse se decía
que estaban muertos y también vimos
sobre las bacterias que crecen en el pollo al
molerlo y al colocarlo en el agar y dejar en
la incubadora observamos todos las
colonias que crecieron en cada una de ellas
y al principio en el agar se observaban muy
pocas pero al volverlas a sacar después de
3 días se vieron expandidas y que estaban
realmente muertas pero nunca observamos
si estaban en la fase de latencia o la fase
de crecimiento exponencial tanto como
exponencial o estacionario. Esta práctica
nos ayudó en observar cada una de ellas y
saber conocerlas.
 Ramos Juárez Mario:
 Rangel Osorio Hugo: Como todos los seres
vivos la vida de una bacteria también llega
a su final. Y en esta práctica analizamos
como es que se lleva a cabo este proceso,
vemos que en el medio de cultivo, las
bacterias llevan su crecimiento de una
manera exponencial pero cuando las
bacterias acaban los nutrientes de su
medio esta como consecuencia comienzan
a morir es por ello que es preciso analizar
cada una de estas etapas para obtener un
conocimiento exacto y poder analizarlas
mejor, podremos saber también que
nutrientes le son necesarios para subsistir y
su crecimiento en colonia.
 Rascón Castrejón Lizeth: Los medios de
cultivo en un laboratorio de microbiología
son de suma importancia ya que, son
instrumentos de diagnóstico de bacterias
patógenas. Los medios de cultivo son un
método fundamental para estudiar las
bacterias es cultivarlas en un medio líquido
o en la superficie de un medio. En
microbiología se emplea medios de cultivos
por la simple razón que los organismos a
estudiar necesitan una fuente de energía,
para vivir y así desarrollarse, por tal motivo,
la preparación de los medios de cultivos
varían ya que deben de prepararse según
las necesidades nutricionales del
organismo, esto es fundamental para su
estudios. Esto consta en disponibilidad de
nutrientes, presencia (o ausencia) de
oxígeno y distintos gases, condiciones
adecuadas de humedad, luz ambiental, pH,
temperatura, adecuados para el
microorganismo.
Una vez cultivados dichos microorganismos
(carne de pollo) no podemos dejar de lado
las técnicas de tinción que muy importantes
para el estudio de microorganismos inertes.
Para las técnicas de tinción se aplica un
colorante simple (un solo colorante) o
diferencial (dos o más colorantes). Esto nos
servirá para una mejor visualización y con
ellos un mejor análisis de los
microorganismos deseados. Los procesos
fundamentales empleados para ello son la
enumeración bacteriana total de la
población (conteo bacteriano) por métodos
distintos métodos ya sean directos o
masivos
La medición de una curva del crecimiento
exponencial de las bacterias en un cultivo
es de suma importancia ya que nos permite
saber si los microorganismos inoculados se
encuentran en las distintas etapas:
Fase de Rezago; en esta fase, las células
microbianas se encuentran empobrecidas
en cuanto a metabolitos y enzimas, esto
debido a las condiciones desfavorables que
representaba el cultivo apropiado, fase
exponencial; Como el nombre lo indica, en
esta fase las células se encuentran en un

estado de crecimiento sostenido, fase de
declinación; también conocida como fase
de muerte, representa el decremento de
células debido al aumento progresivo de la
tasa de mortalidad.
La carne de pollo es una de las más
consumidas en nuestro país y en los de
nuestro entorno. Su bajo precio, una
composición nutricional proteica adecuada
y unas características organolépticas
aceptables para todas las edades,
favorecen su consumo. Ello no la exime de
riesgos, sobre todo químico y
microbiológico, debidos al sistema de
producción intensivo que se emplea.
El pollo es especialmente susceptible de
ser contaminado por Salmonella y
Campylobacter, en menor medida, por
Listeria monocytogenes. El cuidado en la
preparación de comidas con pollo, la
manipulación de utensilios domésticos y la
permanente limpieza son pasos
indispensables que no podemos dejar de
pasar si pretendemos disminuir los riesgos
que en nuestra salud puede traer la ingesta
de carnes blancas. Pero también es tarea
de las granjas y demás empresas que se
ocupan del faenado y producción de las
aves lograr productos con un nivel
"aceptable" de contaminación, que reduzca
nuestros riesgos al llevar el alimento fresco
a la mesa.
 Reyes Marcial Luis Diego: Al final de la
práctica se observó que lo que la muestra
de pollo, contenía, eran mayoritariamente
bacilos y cocos Gram positivos, que son en
su mayoría inofensivos para la salud
humana, pero de igual manera se
identificaron bacilos Gram negativos, que
de la misma forma no presentan peligro
alguno.
En general todas estas identificaciones
hicieron posible saber qué tipo de bacterias
contenía un burrito, ¿Qué tan contaminado
esta? Esa era la pregunta de arranque y
después surgió otra ¿Qué tipo de bacterias
están presentes en el burrito? En donde al
final se pudieron responder estas
preguntas.
Estos resultados que arrojaron las pruebas
dieron por constatado que el tipo de
bacterias que estaban presentes en el
burrito eran inofensivas.
 Ríos Palacios Selene: Para realizar esta
práctica tuvimos en cuenta dos puntos
principales:
I. Relacionar la composición química
de los alimentos con las
alteraciones microbianas que
pueden sufrir.
II. Relacionar las formas de
producción de los alimentos con los
microorganismos que pueden
contener sus efectos.
Estudiamos los principales
microorganismos en los alimentos, como
factores que provocan el desarrollo,
alteraciones y multiplicación para la
transformación o deterioro.
Analizamos los microorganismos de
importancia en los alimentos. Identificamos
los efectos ambientales que causan
contaminación o alteración de los
alimentos.
Identificamos los factores de crecimiento
que interaccionan para propiciar un
ambiente alimentario adecuado para el
crecimiento y multiplicación de los
microorganismos en los alimentos.
Detectamos los microorganismos que
afectan a los grupos de alimentos para su
desarrollo o deterioro.
Y con esto concluimos con la primera
inoculación de alimentos en un M.C
nutritivo.
Discusión
En la industria alimenticia la microbiología juega un
papel importante para el aseguramiento de
inocuidad en los alimentos.
La tarea más importante de la microbiología es
explicar la importancia para el hombre los animales
y las plantas de diferentes procesos que tienen
lugar en los microorganismos.
Microorganismos en los alimentos
La importancia de los microorganismos en los
alimentos es más evidente. La producción de
alimentos por técnicas microbiológicas es una
actividad de larga historia: los microorganismos

alteran los constituyentes de los alimentos de forma
que los estabilizan permitiendo su mayor duración
y, además, proporcionan compuestos que
confieren sabores característicos a los alimentos
por ellos producidos. Esta faceta se complementa
con la acción de microorganismos alterantes de
los alimentos y responsables de su deterioro de
forma que se hagan inaceptables por los
consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos
pueden ser vehículos de infecciones (ingestión
de microorganismos patógenos) o de
intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas
por microorganismos) graves. En este sentido
se han desarrollaron las técnicas de control
microbiológico de alimentos.
Muchas veces la causa de la contaminación del
alimento se debe a medidas higiénicas
inadecuadas en la producción, preparación y
conservación; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microorganismos que producto de
su actividad y haciendo uso de las sustancias
nutritivas presentes en éste, lo transforman
volviéndolo inaceptable para la salud humana.
Por esta razón, es que una de las principales
actividades en la conservación y elaboración de
alimentos a partir de productos vegetales y
animales es la reducción de la contaminación
de los mismos, sea biótica o abiótica. Para
poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo
siguiente:
Identificar los agentes contaminantes y las
fuentes de contaminación.
Caracterizar el potencial tóxico de los
agentes y de las sustancias
contaminantes individualmente.
Valorar en términos reales el impacto sobre
la salud del consumidor.
Controlar los niveles de los contaminantes
en los alimentos.
Establecer programas prácticos para las
personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria
(productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos
de control y consumidores).
Para el aseguramiento higiénico sanitario de los
alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el
producir alimentos sanos, organolépticamente
aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el
garantizar que dichos productos no se contaminen
a causa de agentes biológicos, químicos y físicos
durante la producción, transporte,
almacenamiento y distribución, así como durante
las fases de su elaboración industrial,
manipulación e inmediata preparación para su
consumo.
Los alimentos sean de origen animal o vegetal
pueden fácilmente presentar contaminación por
microorganismos. Esta contaminación es una de las
más estudiadas y puede presentar un riesgo para la
salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas
fuentes de contaminación han sido alimentos con
altos índices de microorganismos y la actividad de
ellos, que incluye entre otras cosas la producción
de toxinas que afectan la calidad del alimento.
Bibliografía
Curva de crecimiento bacteriano. (19 de Mayo de
2007). Recuperado el 05 de Noviembre de
2014, de
http://curvadecrecimientov6.blogspot.mx/
Jerez, J. J. (26 de Agosto de 2003).
ww.consumer.es. Recuperado el 05 de
Noviembre de 2014, de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/
sociedad-y-consumo/
2003/08/26/7981.php
Anexos
CURVA DE
CRECIMIEN
TO
En el
crecimiento
de los
microorganis
mos se
presentan varias fases:

1) Fase de latencia o retardo, dura pocas horas, ya
que la célula se adapta al medio en el que se
encuentra. Puede haber muerte de algunos
microorganismos.
2) Fase de aceleración positiva, en la que las
células tienen gran actividad fisiológica,
apareciendo el crecimiento protoplasmático.
3) Fase logarítmica.- se lleva a cabo una
multiplicación exponencial de los microorganismos.
4) Fase de aceleración negativa, dada por la
competencia del alimento.
5) Fase estacionaria, consiste en el equilibrio entre
la multiplicación y muerte de los microorganismos.
6) Fase de Destrucción acelerada, debido a la
muerte exponencial de los microorganismos, por
falta de nutrientes y el aumento de sustancias de
desecho.
7) Fase de declive, causada por la muerte total de
los microorganismos por la acumulación de
sustancias de desecho.
El tiempo de la fase de latencia puede variar debido
a las condiciones del cultivo así como también por
la edad del inóculo, el tamaño del inóculo y los
nutrientes contenidos en el medio de cultivo. 'La
edad del inóculo varía debido a la cantidad de
materiales tóxicos en él y la falta de nutrientes que
posea la célula durante su desarrollo, los inóculo
viejos prolongan más la fase de latencia.
La fase de crecimiento microbiano dura 20 minutos
y ésta es logarítmica se expresa mediante la
siguiente fórmula:
Colonia: son el conjunto de microorganismos de
una misma especie que provienen de una sola
célula y esta se conoce como Unidades
Formadoras de Colonias, ufc.
Las características coloniales presentan deferentes
aspectos en cuanto a forma, borde, paso de la luz,
color, etc. En cuanto a forma pueden ser circulares,
puntiformes, fusiformes, irregulares. En cuanto al
borde pueden ser lisos, ondulados. En cuanto al
color se pueden tener colonias blancas, marfil,
amarillas, naranjas, verdes, negras, etc. Su aspecto
puede variar de lisas como en el caso de las
bacterias, a butirosas como en las levaduras y
algodonosas o aterciopeladas como en el caso de
los mohos.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO BACTERIANO.
Todo organismo vivo requiere de condiciones
especificar para poder vivir, como lo son el
requerimiento de oxígeno, de una determinada
temperatura, pH, presión osmótica, siendo éstos
variable según el tipo de microorganismos que se
estudien.
REQUERIMIENTO DE OXIGENO.
1.- AEROBIOS.-Aqueltos que requieren de oxígeno
para vivir (clostridium botulinum).2.-ANEROBIOS.-
Viven en ausencia de oxígeno.
3.- MICROAEROFILOS.- Viven en pequeñísimas
cantidades de oxígeno.
4.-FACULTATIVOS.- Pueden vivir en ausencia o
presencia de oxígeno. No utiliza oxígeno en el
metabolismo.
REQUERIMIENTO DE TEMPERATURA.
1.- PSICROFILOS.- Viven en temperaturas bajas
de - 4°C a 30°C grados.
2.-MESOFILOS.- Viven en temperaturas de 10°C a
40°C.
3.- TERMOFILOS.- Viven en temperaturas de 30°C
a 600C.
4.- TERMORRESISTENTES.- Son aquellos
microorganismos que son capaces de formar
esporas cuando se encuentran en condiciones
diversas, y por lo tanto presentan una mayor
resistencia al cambio de las condiciones
ambientales como es en este caso altas

temperaturas de aproximadamente 80°C y se les
conoce también como ENDOSPORAS.
LOS RIESGOS DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo es una de las más consumidas en
nuestro país y en los de nuestro entorno. Su bajo
precio, una composición nutricional proteica
adecuada y unas características organolépticas
aceptables para todas las edades, favorecen su
consumo. Ello no la exime de riesgos, sobre todo
químico y microbiológico, debidos al sistema de
producción intensivo que se emplea. Todos ellos,
sin embargo, son controlables con relativa facilidad.
El consumidor asocia mayoritariamente la carne de
pollo a dos características fundamentales que
definen su comportamiento en la cesta de la
compra: su bajo precio y una imagen de seguridad
generalmente alta.
El bajo precio, al menos en comparación con otras
carnes, es debida a la práctica de una producción
intensiva e integrada en la que los animales se
encuentran en granjas cerradas donde se simulan
las mejores condiciones de crecimiento y se
alimentan con piensos controlados. La imagen de
seguridad viene dada por el bajo número de
infecciones alimentarias asociadas a la carne de
pollo. Esta imagen fue máxima coincidiendo con la
crisis de las vacas locas. La posterior disminución
del consumo de carne de vacuno disparó la
demanda de proteína animal cárnica hacia el cerdo
y el pollo, para luego desviarse hacia el pollo con la
aparición de los brotes de fiebre aftosa y peste
porcina.
A pesar de estas características favorables, la
carne de pollo, como producto perecedero que es,
posee múltiples peligros que han de ser
controlados, sobre todo los de origen
microbiológico. Es por ello que resulta fundamental
la aplicación de medidas preventivas y de control a
todos los niveles, desde la producción hasta la
preparación y consumo por parte de los
consumidores.
Los riesgos químicos
El control de piensos y de animales portadores de
patógenos permite reducir la incidencia de
toxiinfecciones Diversos son los peligros que
pueden afectar a la carne de pollo. Entre los más
destacados, por el riesgo que potencialmente
pueden suponer para la salud humana, cabe
comentar la posible presencia de promotores del
crecimiento o incluso de antibióticos.
Ambas sustancias se incluyen en la dieta de los
pollos durante su crecimiento. Con ellas se
consigue un incremento de 2 Kg de peso total en
apenas dos meses, al tiempo que controlar la
presencia de patógenos que podrían dar al traste
con la producción. Su uso, sin embargo, puede
acarrear la aparición de residuos de antibióticos, los
cuales suponen un riesgo para la salud de los
consumidores, sobre todo por la inducción de
resistencias en microorganismos patógenos.
Diversas están siendo las vía de solución a este
problema que se están aplicando. Una de ellas es
la utilización de ácidos orgánicos en la dieta, lo que
parece facilitar la absorción intestinal y limita el
crecimiento de patógenos digestivos. Del mismo
modo, se está ensayando con resultados
satisfactorios la inclusión de microorganismos que
de forma natural poseen un metabolismo
antagonista de los patógenos habituales como
Salmonella,Campylobacter y Listeria.
Los microorganismos empleados suelen ser
pertenecientes a la flora láctica, generalmente
fermentadores similares a los empleados para la
elaboración del yogur y los embutidos, reconocidos
como totalmente inocuos.
Además de estos problemas, claramente asociados
al sistema productivo, deben mencionarse los
asociados a un deficiente control de calidad de los
piensos. En este sentido es especialmente
preocupante la presencia de micotoxinas, ya que
pueden ser transmitidas a los consumidores, siendo
unos tóxicos de especial riesgo para aquellas
personas que hayan padecido hepatitis B.
Los riesgos microbiológicos
Los sistemas de producción intensiva e integrada
ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso
que afectan a los animales mediante mecanismos
de vacunación o de tratamiento específico de los
animales que se vean afectados por distintas
patologías.
Los sistemas de control implantados permiten
eliminar tanto a los microorganismos patógenos

como a los animales portadores de enfermedad. No
obstante, preocupa especialmente la presencia de
portadores asintomáticos, es decir, animales que
sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su
intestino o en su piel.
El pollo es especialmente susceptible de ser
contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en
menor medida, por Listeria monocytogenes.
Datos propios del grupo de investigación del
Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la
universidad Autónoma de Barcelona indican que
cuando se controla específicamente a estos
microorganismos en los piensos de engorde y en
las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a
menos de un 5% de los animales.
Control de patógenos
Para evitar la presencia de animales portadores de
microorganismos patógenos en las granjas de
producción intensiva, se hace necesario un cont rol
de los progenitores. Al mismo tiempo, hay que
controlar la calidad de los piensos e impedir
contaminaciones cruzadas. Finalmente, es
importante que en el proceso productivo se realicen
controles adecuados para eliminar los portadores y
formar adecuadamente a los propios granjeros, ya
que de ellos depende que todo el sistema funcione
adecuadamente.
Probablemente, la causa de esta baja incidencia
haya que buscarla en la cocina. La mayor parte de
los consumidores no acepta el pollo crudo o
insuficientemente cocinado. De ahí que pueda
decirse que la cocina sea uno de los mejores
sistemas preventivos, el cual debe complementarse
con medidas adecuadas en producción.
¿CUÁLES SON LAS BACTERIAS ASOCIADAS A
LA CARNE DE POLLO?
Como en cualquier carne, pescado o ave
perecederos, puede haber bacterias en la carne de
pollo cruda o media cruda. Algunas bacterias
asociadas con la carne de pollo son Salmonella
Enteritidis, Staphylococcus aureus, Campylobacter
jejuni y Listeria monocytogenes. Estas se
multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y
140 °F (4.4 y 60 °C) (fuera del refrigerador y antes
de que se complete la cocción).
La Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra
pidió a la población, y en especial atención a los
cocineros de la televisión, que dejen de lavar el
pollo crudo antes de cocinarlo, porque sólo sirve
para extender una bacteria peligrosa, que se llama
campylobacter y puede provocar desde diarreas
hasta la muerte.
“El llamamiento se produce porque hay nuevos
datos que muestran que el 44 por ciento de la gente
siempre lava el pollo antes de cocinarlo, una
práctica que puede extender la bacteria
campylobacter a las manos, superficies, ropa y
equipamiento de cocina al salpicar el agua”, afirmó
ayer en un comunicado la agencia británica.
La bacteria campylobacter es la forma más común
de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, con
cerca de 280 mil enfermos al año. El pollo
contaminado está tras cuatro de cada cinco casos.
Y la enfermedad causada por esa bacteria puede
provocar vómitos y diarrea y, en sus casos más
graves, síndrome del intestino irritable, síndrome de
Guillain-Barré –una grave enfermedad del sistema
nervioso– e incluso la muerte.
La agencia mandó una carta a las productoras de
televisión que hacen programas gastronómicos
para pedirles que no muestren a los cocineros
lavando el pollo. Cocinarlo bien –que la carne esté
bien blanca y el jugo sea claro– es la mejor manera
de acabar con las bacterias.
“Aunque la gente tiende a seguir las
recomendaciones cuando manipula aves, como
lavarse las manos después de tocar pollo crudo y
asegurarse de que está bien cocinado, nuestros
análisis muestran que lavar el pollo crudo es una
práctica también común”, dijo la directora ejecutiva
de la agencia, Catherine Brown.
En Argentina la costumbre es no lavar el pollo antes
de cocinarlo. De todos modos, Zulma Canet,
médica veterinaria del Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA) en Pergamino,
consideró que “sí debe ser lavado”. Y aclaró,
consultada por Clarín, “pero el consejo debe estar
en su contexto: se deben seguir buenas prácticas
de manufactura desde el faenado hasta el
consumo. El consumidor debe fijarse que el origen
de los pollos sea un lugar seguro y autorizado. Si

se hace una buena práctica de faena, el pollo no
tiene que estar contaminado”.
Canet aclaró que las personas que crían pollo para
autoconsumo “siempre deben higienizarlos con
agua potable y segura, además de higienizar la
cocina. La bacteria se muere con la cocción a alta
temperatura, como otras bacterias. Para
manipularlo, hay que usar diferentes tablas cuando
el pollo está crudo y cuando está cocido”.
En tanto, María Celeste Lucero, investigadora en
microbiología del Instituto Nacional de
Enfermedades Infecciosas Carlos Malbrán, informó
que la campylobacter es el primer agente de
diarreas en países desarrollados. Y ocupa el
segundo lugar en países en vías de desarrollo
después de la escherichia coli .
“La diarrea causada por la campylobacter no se
trata si es un caso leve. El organismo se cura solo.
En casos severos se usan antibióticos”, especificó.
“La primera fuente de la infección es el pollo. En un
criadero, el 80 por ciento está contaminado. A las
aves no les causa nada, pero a los humano sí”,
agregó. La contaminación, explicó, está en el
intestino del pollo. “Al faenarlo, tienen que
separarse el intestino, según las buenas prácticas
de manufactura”, sostuvo. Y comparó que la misma
situación se da con la escherichia coli. Además, “los
utensilios que se usan para la carne no deben
usarse para otros alimentos”.

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