La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, permitiendo su absorción. Se usa industrialmente para producir leche deslactosada mediante tratamientos que agregan lactasa antes o después del proceso UHT, hidrolizando la lactosa.

1. APLICACIÓN
INDUSTRIAL DE LA
ENZIMA LACTASA
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
BIOQUÍMICA

2. ¿QUÉ ES?
La Lactasa es una enzima producida en
el intestino delgado, un tipo de β-
galactosidasa. Si los niveles de lactasa
son bajos o ésta no realiza bien su
labor des dobladora, aparecen
dificultades para digerir la lactosa.
La función primordial de la lactasa es
desdoblar la lactosa en sus dos
componentes: glucosa y galactosa. Solo
así podrán ser absorbidos por el
organismo.

3. ESTRUCTURA
La lactosa es un disacárido formado
por la unión de una molécula de
glucosa y otra de galactosa.
Para que se ejecute este proceso, es necesario el
concurso de una enzima, la lactasa que es
sintetizada en el intestino delgado.
Una vez separada en sus dos azucares, glucosa y
galactosa, éstos son absorbidos por las
vellosidades del intestino.

4. ESTRUCTURA
La lactosa que no se hidroliza en glucosa y
galactosa permanece intacta en el intestino
grueso, siendo fermentada por bacterias que
producen ácido láctico y gases.
¿Por qué se produce un déficit de lactasa?
Cuando nacemos, tenemos una gran actividad de
enzima lactasa, puesto que nuestra única fuente
de alimentación es la leche y su lactosa ha de ser
hidrolizada.
Cuando ocurre el destete, el organismo comienza
a reducir la actividad de lactasa de forma
progresiva a lo largo de los años puesto que no
debería haber necesidad de la toma de leche
desde un punto de vista nutricional.

5. ESTRUCTURA
Poder
edulcorante
La mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces
más dulce que la lactosa
Digestibilida
d
Digiere con mayor facilidad, inclusive en personas
intolerantes a este azúcar
Solubilidad Lactosa 18% en agua, a 25°C. Glucosa 50% y
galactosa del 25%, a 25°C
Viscocidad Glucosa y galactosa viscosidad baja, permite
concentración de sólidos.
Cuerpo,
textura y sabor
Se modifican debido a la liberación de galactosa.
Rx de Maillard Glucosa y galactosa, + reactivas que la lactosa a T
elevadas y pH superiores a 5,0.
HIDROLISIS

6. PROPIEDADES
o Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que
se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los
forman.
o Es una hidrolasa glucósida que participa en la hidrólisis del
disacárido lactosa en los monómeros constituyentes galactosa y
glucosa.
oEs una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza
durante la infancia lactante de todos los mamíferos.
oLa falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, que es una
anomalía relativamente frecuente, sobre todo en personas de
avanzada edad. La lactasa ayuda a digerir correctamente la lactosa; lo
que quiere decir que tu organismo se verá ajeno a todos aquellos
síntomas propios de un intolerante al principal compuesto de los

7. CLASIFICACIÓN
3.- HIDROLASAS (Reacciones de hidrólisis)
La lactosa es un disacárido que no puede asimilarse en su forma
natural, es necesario hidrolizarla para poder asimilar los monómeros
que se generan.

8. REACCIÓN QUE CATALIZA
La lactasa se cataliza la hidrólisis del enlace glucosídico en el
disacárido lactosa, liberando galactosa y glucosa (Figura 2). Estos
monosacáridos luego se utilizan principalmente para la generación de
trifosfato de adenosina (ATP) a través del ciclo del ácido cítrico y la
fosforilación oxidativa.
Figura 2 : Acción enzimática de la lactasa. Hidrólisis de lactosa por lactasa
para producir beta-D-galactosa y beta-D-glucosa.

9. APLICACIÓN INDUSTRIAL
La lactasa es de menor solubilidad que los otros
azúcares, tiene a cristalizar en concentrados de leche y
de suero lácteo.
Esta cristalización va acompañada de una
desestabilización del complejo de Caseinato de calcio, lo
que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de
leches condensadas, helados de leche y de crema y
concentrados de suero lácteo a floculaciones, con
formación de sedimentos granulosos o arenosos.

10. LECHE DESLACTOSADA
Existen varios procesos industriales que
permiten la producción de leche deslactosada
utilizando la enzima lactasa.
La lactasa neutra (procedente de levadura
Kluyveromyces L.) es una enzima que ejerce su
actividad de forma óptima en el pH natural de
la leche y hasta una temperatura máxima de
45ºC.

11. TRATAMIENTOS BATCH, ANTES
DE LA ESTERILIZACIÓN POR UHT
Se basan en la adición de la enzima a un tanque
de leche pasteurizada, se mantiene una
temperatura baja, entre 8 y 10ºC a la dosis de
enzima y durante el tiempo necesario para
lograr el grado de hidrólisis deseado (% del total
de lactosa hidrolizada).
Cuanto mayor es la temperatura y la dosis de
enzima por litro, más rápidamente se desdobla
la lactosa. Sin embargo, por razones de higiene
y conservación de la leche, se prefiere trabajar a
baja temperatura o temperatura ambiente.

12. El tiempo necesario y, en consecuencia, la dosis
a emplear, dependen de la capacidad de
almacenaje de los tanques en relación a la
producción diaria que se requiere.
Una vez terminada la hidrólisis, la leche es
sometida al proceso UHT y seguidamente se
envasa en botella o Tetrapack.

13. TRATAMIENTOS POST-UHT POR
INYECCIÓN DE ENZIMA ESTÉRIL
EN LÍNEA
Por razones de higiene, el enzima introducido
debe ser estéril, es decir, debe asegurarse que
no contiene microorganismos ya que estos
reducen la vida del producto y pueden incluso
causar problemas de salud pública.
La principal ventaja de los sistemas de
dosificación en línea es el mantenimiento de la
calidad de los ingredientes, al no ser sometidos
al proceso térmico.

14. El contenido en lactosa residual en
una leche deslactosada es
normalmente inferior al 0,1%.
Cuando se desean niveles de lactosa
residual tan bajos como 0,01% en
presencia de Glucosa y galactosa,
resulta difícil el control de dicha
lactosa mediante un sistema de
análisis por HPLC.
Sistema de dosificación en línea de
ingredientes mediante un equipo
que incluye regulación de la dosis
seguida de microfiltración estéril a
través de cartucho de 0,22 micras y
de la inyección del enzima en línea
post -UHT.

15. BIBLIOGRAFÍAS
https://www.ecured.cu/Lactasa#Generalidades
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactase
https://www.alpina.com/nutricion/contenidos-nutricionales/beneficios-de-la-lactasa-en-
tu-
salud#:~:text=Funci%C3%B3n%20principal%20de%20la%20lactasa&text=La%20funci%C
3%B3n%20primordial%20de%20la,organismo%20puede%20procesar%20los%20l%C3%A1
cteos.
https://www.laboratoriolopezsalcedo.es/intolerancia-a-la-lactosa
MECANISMO LACTASA.pdf
https://www.biotekis.es/tag/lactasa/
http://biodivulgativa.blogspot.com/2016/04/por-que-es-importante-la-lactasa-la.html

16. https://www.jove.com/es/t/54377/medicin-de-actividad-enzimtica-de-la-lactasa-
en-el-laboratorio-de?language=Spanish
Leksmono, C. S., Manzoni, C., Tomkins, J. E., Lucchesi, W., Cottrell, G., & Lewis, P.
A. (2018). Measuring Lactase Enzymatic Activity in the Teaching Lab. Journal of
Visualized Experiments, (138). doi:10.3791/54377
Lácteos Latam - Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una
base probiótica y simbiótica (lacteoslatam.com)
https://biocon.es/wp-content/uploads/2017/01/Leche-
deslactosada.pdf
file:///C:/Users/hp-42/Downloads/2009-04P-08.pdf