Ayudante de cocina final (1) (1) (2)

Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral.
Contenido del Programa
Realizado por el CHEF GARDE MANGER
YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA 2011
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Ejecutor de la capacitación:
2011
Contenido del Programa Realizado por;
YURI EDMUNDO CIFUENTES RIVERA
CHEF GARDE MANGER
Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral
Programa mi Primer Empleo.
Modalidad: Ayudante de Cocina
Con énfasis en Restaurantes y Hoteles
PUERTO ARMUELLES - PANAMA

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GUIA PARA EL PARTICIPANTE
BASADO EN LA NORMA DE COMPETENCIA LABORAL.
Objetivo Específico:
Proveer de conocimientos y destrezas necesarias al personal de cocina,
afín de que sean proactivos en la aplicación de altos estándares de calidad
Propósito clave:
-Elaborar y montar platos según la orden de pedido.
Requisito Indispensable:
Carnet de Salud, Blanco y Verde, -Y muchas ganas de aprender.
Ser o no ser cocinero.
Hay tantas cosas que contar de esta maravillosa profesión, que se me hace muy difícil
decidir por dónde empezar.
Quiero empezar hablando de algunos por menores de ser cocinero; mientras los
demás se están relajando o volviendo a sus casas luego del trabajo, el cocinero
esta recién comenzando a trabajar preparando todo lo que necesita para una
nueva jornada.
No es una profesión sencilla, muchas horas de trabajo, a contramano de la gran
mayoría de las profesiones.
Días de descanso??? -Olvídense de los fines de semana, con suerte puede tocar algún
domingo en caso que el restaurante cierre ese día o por mera casualidad del destino.
Cuando el resto de las personas están cenando en familia o con amigos en algún restaurante, detrás
de ese plato que se está degustando hay un puñado de personas que lo prepararon. O sea, mientras
los demás se están divirtiendo, el cocinero está trabajando.
Si después de de leer este mensaje desea seguir con la carrera de ser cocinero.
Entonces adelante siga con este manual.
-no diga. Que no le advertí!
Chef Garde Manger
Yuri gourmet

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-Bienvenidos pues a esta maravillosa profesión!
NORMAS BASICAS DE COCINERO
1. Presentación e Higiene Personal.
(El cocinero, mantiene una impecable presentación personal. Uniforme limpio sin
arrugas, pelo recogido con gorro o redecilla. Manos limpias sin esmaltes o líquidos
Sin anillos, sin reloj, sin pulseras, sin piercing, También Controla y mantiene
posiciones éticas, de comportamiento Social. Como Hurgarse la nariz, toser o
estornudar encima de los alimentos. Tocar sus partes, hablar o comer los alimentos
que prepara)
____________________________________________________________________
____________________________________________________
2. Verificación del estado de los equipos y herramientas.
(El cocinero verifica el estado de los equipos, y herramientas preservando la
seguridad alimentaria y laboral,)
3. Revisión del Área de Trabajo.
(Verifican el estado de las instalaciones de sus aéreas de trabajo, aplicando criterios
de seguridad alimentaria y laboral)
4. Limpieza del área de trabajo.
El cocinero, MANTIENE LIMPIA SU AREA. Aplica temas de limpieza y conoce los productos que
usa para desinfección
5. Mise en Place de la Cocina.
(Palabra francesa usada a nivel mundial en restaurantes y hoteles, que define tener todo listo
para una acción), para la elaboración de las ofertas gastronómicas)
____________________________________________________________________________
6. Materia Prima según órdenes de preparación.
(El cocinero, Retira las materias primas acordes a la preparación. Materias primas. Necesarias.
Evitando desperdicio. Y minimizando los sobrantes o Descartes.)

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EL COCINERO DEBE CONOCER LAS NORMAS:
7. Procedimiento básico de Inventario y Rotación de Existencias.
El cocinero, conoce y aplica métodos de conservación, empaque, y rotulado. (Day, Day)
Almacena los alimentos rotulando los siguientes datos básicos;
 Fecha de porcionado.
 Nombre producto
 Nombre del encargado
 Vencimiento.
8. El cocinero, realiza el reporte de descarte (o merma) de los insumos, pre elaborado
que no se utilizaran. La merma producida por efecto Del porcionado se reportara, se
define que uso se le dará, o si existen otros productos que se pueden preparar con este
alimento.________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
9. Sistema PEPS (Primera Entrada, Primera Salida).
El cocinero. Conoce los procedimientos básicos de inventario y rotación de existencias, técnicas de
almacenaje y conservación; y el sistema PEPS (primera entrada, primera salida) Emplea la
rotación de los alimentos, en sus preparaciones. Conservando en Frio los productos que no
usara.
_______________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________________
10. Entrega del Turno.
El cocinero, entregan al turno siguiente, mise en place completo. La armonía
laboral se destaca cuando entre los colaboradores se apoyan en las
funciones, dejando listas las áreas, y los ingredientes a los turnos
siguientes
11. Despacho adecuado de Platos.
El cocinero, vigila que los Platos despachados se realicen en condiciones
impecables de elaboración y presentación. Toda preparación se
realizara conservando las Normas de higiene y salud. Además se mantendrá siempre las
condiciones adecuadas en la elaboración y presentación, revisando y ofreciendo UN control
de calidad a cada Plato.
12. Interpretación del Menú y Dominio de Recetas.
El cocinero, es competente cuando realiza las preparaciones aplicando los métodos de cocción,
Realiza los Cortes o porcionado minimizando. La merma y el desperdicio
Presenta sus Platos con el peso, medidas y temperaturas adecuadas según las Normas de la
organización: ______________________________________________________________

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13. El cocinero, conocen el funcionamiento de los equipos que usa en la cocina o en
la línea_____________________________________________________________
14. El cocinero; mantiene los alimentos de vista al público en fina presentación y
decoración.____________________________________________________________
______________________________________________________________________
15. El cocinero, conoce y aplica medidas higiénicas sanitarias y de seguridad laboral
aplicadas a la manipulación de alimentos según Normas internacionales. Puntos de
control de riesgo (HACCP)
16. El cocinero, evita probar o consumir alimentos frente al
cliente.________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
17. El cocinero, mantienen confidencialidad no copia recetas ajenas, o enseñan las
de la organización.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
18. El cocinero, capacitan a nuevos colaboradores, y se capacita constantemente en
temas referentes.____________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
19. El cocinero, Identifica riesgos usuales reglas y acciones preventivas.de primeros
auxilios._______________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________________________________________________
20. El cocinero, verifica el estado de la mercancía.(condiciones organolépticas,
apariencia,color,olor,sabor________________________________________________
__________________________________________________________________

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21. El cocinero, conocen los métodos de cocción, las temperaturas, y los pesos y
medidas. Usados en la organización ____________________________________
22. El cocinero, conoce y aplica las Normas establecidas por la
organización.___________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
23. El cocinero declara que ahora conoce y aplica las Normas establecidas por la
organización
”Nota; cada que veas un lápiz toma nota, es muy
importante para los ejercicios”

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Cuestionario:
Ejercicio en clase;
1. Propósito clave del
cocinero:______________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Presentación e Higiene Personal citar una norma;
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Que es el Sistema PEPS?
4. Mise en Place que significa ?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

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Herramientas y Materiales
Tener Los utensilios adecuados según normas de seguridad personal. Puede
facilitar el dominio de las técnicas culinarias. Para cocinar y conseguir
buenos resultados, es esencial. Además de disponer de buenos ingredientes y
materiales. Aunque existen cocineros que pueden improvisar con algunos utensilios
multiuso muchas técnicas. En el caso de la cocina étnica muchas veces son
imprescindibles.
UTENCILIOS PARA MEDIR
-El primer requisito para obtener
buenos resultados es asegurarse de que
se utilizan las cantidades adecuadas de
los ingredientes.
Los productos secos han de
medirse a ras, a no ser que se
especifique que son cucharadas
colmadas.
JARRAS PARA MEDIR -Se
utilizan para medir volumen,
especialmente los líquidos Los líquidos
se miden a la altura de la vista. Para
asegurarse de que alcanza la
profundidad adecuada.
CUCHARAS PARA MEDIR -Los
ingredientes secos se miden en
cucharaditas, cucharas o fracciones de
estas.
TAZA AMERICANAS PARA MEDIR-El volumen de los ingredientes secos y líquidos. Se pueden
medir en una taza y fracciones de la taza. ¼, 1/3,1/2.suelen vender varios TAMAÑOS.
BALANZAS -Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso,
Existen muchos tipos de balanzas, las tradicionales de aguja y balancín, y las digitales.

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UTENCILIOS BASICOS GENERALES
Se categorizan aquellos utensilios básicos, para preparar y manipular productos crudos y
cocidos. Sirven para muchas otras cosas; para retirar semillas, escurrir, dar formas, deshuesar,
rayar aplastar.
RELOJES - Desde los relojes de arena, hasta los que funcionan con batería, para
avisar con timbre. Los relojes sirven para ayudar en fases importantes de la
preparación. Y las fases de la cocción.
TERMOMETROS: Existen tres tipos de termómetro para freír, para asar
carne y para el azúcar, son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las
temperaturas, deseadas, El de la carne así como de las aves.
La grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas. Que deben permanecer
estables.
TIJERAS DE COCINA: Escoja unas tijeras resistentes, que sirvan para todo y que sean
cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves
.están diseñadas para cortar con facilidad los huesos de esos animales.
MONDADOR DE HORTALIZAS: Existe varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas
giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar
judías y un extremo puntiagudo para descorazonar.
PINZAS: Utensilios de acero inoxidables en forma de (v) cuyos extremos se unen cuando se
aprieta. Se utiliza para coger y transferir
alimentos delicados.
CUCHARON: hay de varios tamaños y
tienen un mango largo. Se utilizan para servir
líquido, algunos tienen un pico a un lado para
poder ver mejor el líquido.
ESPATULA AGUJEREADA: anchas y
planas con agujeros que se utilizan para
extraer los alimentos de los líquidos calientes o
el aceite y escurrirlos; también se utilizan para
espumar.
DESHUESADOR: utensilios que se utilizan
para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos
brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se
presiona el hueso para extraerlo.
ACANALADOR: cuchillo con una punta corta con el extremo redondeado y una pequeña cuchilla
en forma ¨v¨ a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos.

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Una vez cortadas en rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.
ACANALADOR DE CITRICOS: utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco
agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de
los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.
RALLADOR: el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes
en cada lado. También se puede encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas y otro que
solamente tiene una cara y sirve para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada
existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera.
EPASA PURE: utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se
utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos grueso y
finos , de los cuales solo se utiliza uno al que se da vueltas con una manivela, de esta forma se
aplasta el alimento que va pasando a través del disco y caen en el cuenco.
ESPUMADERA: cucharada plana y redonda con agujeros muy pequeños en el centro, que se
utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos calientes, como por ejemplo
el caldo.
ESPATULA PARA PESCADO: espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo
alimentos delicados y planos como los filetes de pescado.
Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; pude
tener un revestimiento antiadherente.
CUCHILLO PALETA: hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con el
extremo redondeado .se utiliza para dar vueltas o pasar a otro recipiente alimentos planos como los
filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos.
ESPATULA: hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar
alimentos de platos y recipientes.
JERINGA: jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de
los jugos de carne y las salsas.
PINZAS: pinzas pequeñas generalmente de 8cm de longitud, muy
útiles para des espinar el pescado y también para colocar los elementos
decorativos en su posición.
CEPILLO: cepillo rectangular de cerdas dura que se utiliza para limpiar mariscos y verduras.
PALILLOS DE MADERA: tiene unos 10 cm de longitud y se utilizan para sujetar trozas
pequeños de comida o para cerrar aberturas.
VACIADOR O DESCORAZONADOR DE FRUTAS: cuchilla cilíndrica que se acopla
perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que está situada en el extremo de un
mango suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón.

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VACIADOR DE MELON: mango con una cuchilla cóncava en cada extremo, una ligeramente
más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla
CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADO: utensilio con el asa hueca por la que pasa el
calor de la mano y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o
aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción del helado. También existen
unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado.
EXPRIMIDOR DE CITRICOS: los más comunes son de cristal o de plástico y tienen un poco
puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico cortado por la mitad. Los de
madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la
fruta en un cuenco e insertando el exprimidor.
APLASTA PATATAS: disco perforado unido en dos varillas sujetas a un mango .se utiliza para
aplastar patatas cocidas u otros tubérculos por ejemplo, zanahorias y chirivías.
PRENSADO DE PATATAS: dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es de un tamiz
fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los
agujeros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré.
ESPATULA PASTELERA: hoja metálica plana y triangular de extremo redondeados que se
desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.
CUCHILLOS
Los cuchillos son esenciales para muchas tereas y un buen cocinero ha de tener a mano una
serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en un
bloque de madera para evitar que se destemplen. Se debe también prevenir accidentes
Para el uso de los cuchillos es
importante seguir:

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El Cuchillo:
Una herramienta
indispensable
Mango o empuñadura Los
mangos de los cuchillos se diseñan por regla general
con ergonomía, para que se adapten a la mano y
permitan estar en equilibrio cuando son
sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas
innecesarias. Los mangos se elaboran con dos
materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros
materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX,
se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra
de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza,
en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de
los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.
Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos
para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un
cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su
limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón,
cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la
superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que además se evita la
oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina).
Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar
oxidaciones y atascos de la maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el
esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por
esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de
una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener
el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los
que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda
colocar las hojas de los cuchillos a la vista.
Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la
integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe
comprobar que:
• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de
forma natural sin accidente alguno.

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El Cuchillo, Una herramienta indispensable
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la Punta del
mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al Suelo y la parte afilada para atrás. Lo
ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior,
hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
• Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
• Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien
afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro
de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es
posible controlarlo.
• Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el
mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
• Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante
periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el
Síndrome del túnel carpiano - Descripción:
CUCHILLA DE COCINERO (occidental)-la hoja grande, plana y rectangular es lo suficiente
pesada para cortar hueso y asado de carne.
CUCHILLO DE COCINERO – también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo de
hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm el borde ligeramente curvado permite
balancear el cuchillo para cortar con facilidad.
CUCHILLO PARA FILETEAR – cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es
perfecto para cortar pescado crudo, frutas y verduras.
CUCHILLO PARA DESHUESAR – Tiene una hoja larga y rígida (9-15cm) con un extremo
delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.
CUCHILLO DE SIERRA- un cuchillo de sierra de unos 13 cm de longitud corta muy bien frutas y
verduras. Uno más grande es adecuado para cortar pan y pasteles.
CUCHILLO PEQUEÑO PARA MONDAR-este cuchillo, con la forma de un cuchillo
de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es uno de los más útiles .por
su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carnes, queso etc.
MEDIALUNA- hoja de acero curvada con un asa vertical de madera a cada lado. Se
utiliza con un movimiento de balanceo.
CUCHILLO Y TENEDOR PARA TRINCHAR- cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza
para cortar a lonchas carne caliente; el cuchillo estriado con el

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extremo redondeado sirve para cortar carnes frías. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene
dos dientes largos se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha. Ha de tener una
buena sujeción y también pude llevar una protección para la mano.
CHAIRA- vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de
la hoja del cuchillo a lo largo de la chaira en un ángulo de 45 º
BATERIA Los elementos de la batería de cocina han de tener asas largas y resistentes al fuego,
pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesado, y han de distribuir el
calor uniformemente.
SARTENES- son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en
varios tamaños. Generalmente se utiliza para freír con rapidez
alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las
metálicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor.
Las asas largas y rectas hacen que sean fáciles de manejar.
SARTENES ANTIADHERENTES – el revestimiento
especial de esta sartén evita la utilización de grasa. Hay que
lavarlas con cuidado para no rayarlas.
CACEROLAS- las cacerolas son los caballos de tiro de la
cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas bajas
y anchas, y otras altas y profundas.se suelen diferenciar por su
capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidables
son buenas conductoras del calor.
CACEROLA PARA EL BAÑO MARIA – conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y
otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar al baño maría.
OLLAS PARA CALDO – también se utilizan para coser pastas; ha de ser más alta
que anchas y tener una gran capacidad.
VAPORERA – CACEROLA PARA COSER AL VAPOR –cestillo perforado plano
que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que estas toquen el agua.
También se pueden encontrar cacerolas especiales que se aplican una sobre otra para
cocinar al vapor.
PARRILLA- utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento
antiadherente que transmite muy bien calor.se utiliza para cocinar crepes y tortita.la parrilla de
hierro colado acanaladas van muy bien para asar pescado ,carne o verdura confiriéndole un sabor
parecido a la brasa.
SARTEN PARA CREPES- suelen ser de hierro y poco profundas y son perfectas para hacer
crepes. Antes de utilizarla por primera vez hay que darle un tratamiento previo es mejor limpiarlas
con un paño en vez de lavarlas.

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UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL
Estos utensilios creados para cocinar los
alimentos de forme rápido y a fuego vivo, se
suelen vender en tiendas especializadas
donde también se ofrecen ingredientes típicos
de la cocina oriental.
MACHETA CHINA- tiene una hoja grande y
plana con un asa corta de madera. Va bien
para cortar todo tipo de alimentos y es un
excelente cuchillo multiuso.la hoja ancha
también sirve para espátula.
PALILLOS (CHOP STICK)- utilice palillos
largos de
madera para
manipular y
distribuir alimentos delicados y también para remover; los más
cortos y elegantes utilícelo para comer.
WOK Y ESPATULA –el won es una sartén cóncava de hierro
que tiene un asa de dos. Para una familia, el tamaño ideal es un won
de 35 cm; algunos tienen tapas cóncavas que son útiles para cocinar
al vapor y brasear. La espátula metálica o de won tiene un asa larga
y su borde exterior es curvado para que se acople bien a la forma
del won, además por detrás tiene un rimero que sirve para recoger
los alimentos cuando se les da la vuelta al freír.
ALFOMBRILLA DE BAMBU (MAKITZU)- esta, de bambú
flexible tejido, se coloca en el interior de las cacerolas o de los won
para evitar que los alimentos se peguen en su base en procesos de
cocción lento; además se usa para enrollar el sushi. Hay que
lavarlas y secarlas bien antes de guardarlas.
BROQUETAS DE MADERA PARA SATE – hay varios tamaños
las más largas se utilizan principalmente para ensartar carne u
hortalizas que deban asarse en la parrilla o a la barbacoa. Antes de utilizarlas, póngalas en remojo
durante 30 minutos para que la madera no se queme
SARTEN JAPONESA PARA TORTILLA – sartén cuadrada y poco profunda de hierro o de
aluminio con un asa de madera resistente.se utiliza para hacer tortillas delgadas simétricas. Para
limpiarla, frótela con aceite y luego con un paño húmedo.
ESPUMADERA ORIENTAL –tiene un mango largo de bambú y una base plana de alambre.se
utiliza para retirar y escurrir los alimentos del aceite u otros líquidos

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CESTILLO DE BAMBU PARA COSER AL VAPOR -consiste en tres partes: Dos cestas
redondas de 5 cm de profundidad con base de rejilla que permite que el aire circule y una tapa
tejida.es ideal para cocinar al vapor una serie de alimentos dentro de un won o de una cacerola
grande con agua. Se pueden cocinar al mismo tiempo ingredientes diferentes colocados en capas.
RODILLO PEQUEÑO Y DELGADO –suelen tener unos 60 cm de longitud y pueden tener una
anchura uniforme o ser más delgado en los extremos. Van muy bien para amasar pasta o masa de
pan muy fina. Después de utilizarlo, límpielo con un paño húmedo _ no lo ponga en remojo porque
la madera se pude agrietar o deformar.
SARTEN PARA TORTILLAS –más pesada y más grande que una sartén para crepes, esta
sartén especial para freír ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y
unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ángulo hace que
sea más fácil de manejar. Esta sartén sea de en grasar antes de utilizarla y es mejor limpiarlas con
una paño que lavarlas.
BESUGUERA - recipiente largo y estrecho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una
bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del líquido en el que se escalfa.
FREIDORA – cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa se ha
de permitir introducirla en el aceite y lavarla para que este se escurra.
OLLA A PRESION – olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una
válvula de seguridad, que utiliza al vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del
tiempo de cocción normal.
UTENSILIOS PARA EL HORNO
Existen fuertes, cazuelas y cacerolas fabricados para soportar altas temperaturas o como
conductores de calor, que tienen diferente uso. Muchas son lo suficientemente bonitas para llevarla
a la mesa.
CACEROLAS- el hierro, la loza y la porcelana son los materiales más utilizados para fabricar
cacerolas hondas, con tapa y con una o dos asas. Algunas son refractarias y se pueden usar sobre
la fuente de calor.
TERRINAS – suelen ser de loza, ovaladas con una tapa con agujero para que salga el aire.
Estos recipientes de paredes laterales rectas se utilizan para coser carne picada mezclada, y todo
tipo de pates.

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MOLDE PARA SUFLES – son recipientes redondos, con paredes laterales rectas de vidrio,
porcelana o gres; estos suelen ser acanalados y tienen una superficie debajo de la base que no
esta es maltada, la cual permite que el calor penetre con rapidez.
MOLDES INDIVIDUALES PARA SUFLES –recipientes individuales para suflés que también
sirven para hornear natillas y servir postres.
FUENTES PARA GRATINAR –fuentes anchas y poco profundas con paredes laterales rectas o
Inclinadas y con asas. Suelen ser refractarias y por lo tanto se pueden utilizar bajo el gratinador en
el horno para obtener preparaciones de superficie crujientes.
FUENTES PARA ASAR –fuentes de metal rectangulares u ovaladas con la base plana y
paredes laterales rectas que se utilizan para hacer asados o platos al horno.la más honda suelen
tener una rejilla interior.
REJILLAS- generalmente se utilizan para que la grasa y los jugos de la carne y las aves caigan
en la bandeja donde se colocan y pueden ser rectangulares
o adoptar la forma de la fuente.
BROQUETAS DE METAL –son largas, estrechas, con un
extremo puntiagudo y afilado para atravesar los trozos de
carne y hortalizas; se utilizan para preparar broquetas, o
comprobar si los alimentos están bien asados.
UTENSILIOS PARA HORNEAR
El COCINERO necesita una gran variedad de utensilios
especiales para hacer buenos panes, pasteles tartas y
galletas.
MOLDES PARA BIZCOCHO- moldes de metal
cuadrados, redondos o rectangulares que se utilizan para hacer bizcochos y que pueden ser
hondos o tener poca profundidad. Algunos tienen bases móviles para poder sacar el bizcocho con
más facilidad.
MOLDES DE CORONA –cuando se hornea masas muy densas, el agujero central del molde
permite que el calor llegue al centro del pastel. En caso de masas más ligeras, el anillo soporta el
pastel cuando sube.
MOLDE DE BASE MOVIL –este molde tiene una base móvil, la pared del mismo tiene un cierre,
que permite una fácil extracción del pastel.
MOLDE PARA BRAZO DE GITANO –molde rectangular y poco profundo para elaborar la base
de brazo gitano.
PLACAS-placa de metal, delgada y rectangular que a veces tienen un pequeño borde. Si se
quiere conseguir una buena conducción del calor y evitar que se curven, utilice las de buena
calidad.

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MOLDE DE PAN-molde hondo y rectangular que se utiliza para hornear pan y pates. Los
moldes largos y estrechos para barras de pan suelen ser estañados o de aluminio.
MOLDE PARA EMPANADAS –molde redondo poco profundo, y de paredes inclinadas de de
cristal o porcelana.
EJERCICIO; escriba al frente los nombres de las herramientas que distingue, entre mas
escriba mas puntos.

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EJERCICIO;
1. Que son las normas del cocinero?
_______________________________________________________________________________
2. Escriba que herramientas de la cocina usted conoce?
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Escriba al menos tres normas en la utilización de los
cuchillos:_______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________
4. Makitzu es una herramienta para hacer
:___________________________________________________________________
5. Para que se usa la tabla
blanca__________________________________________________________________
________
6. que otros colores
existen?________________________________________________________________
7. existen otras herramientas con colores distintos_______________________________
8. alfombrilla de bambú se llama_____________________________________
9. el objetivo de los colores de la
seguridad.______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
10. jarras para medir -se utilizan para medir_________, especialmente
_______________________________________________________________________
RECUERDA QUE
La persona superada sabe que quien da más de lo que se
espera de ella, tarde o temprano va a recibir más de lo que espera
recibir. Esta es la regla de platino del éxito. Nunca la he visto fallar y
sí la he visto funcionar muchas veces. El secreto para su aplicación
afectiva es tener paciencia. Muchos esperan ver los resultados de
inmediato, cosa que rara vez ocurre.
Chef Yuri

20
Métodos de Cocción
Aplicar los diferentes métodos de cocción al momento de preparar los alimentos crudos.
Los métodos de cocción: son técnicas culinarias con las que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía se ve aumentada porque la
cocción destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de
cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido
o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (AGUA y grasa).
El papillote o papillote:
Es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos
en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una
temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional
de conocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios
que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de
silicona para la cocción al vapor.
A la plancha:
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan
sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil
que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas
carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden
parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es
que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo
La brasa:
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones
sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si
bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La
madera o carbón que se quema da sabor característico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos",
que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en
muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras
(cebollas, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuleta con
chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.los rodizio
-asados en espada- o espetón, brasileños, etc.), embutidos
(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.) Es quizá el método más antiguo y uno de
los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo
brasas, ya que si no los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos
estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran
cantidad y durante mucho tiempo.

21
Gratinar:
Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo os que somos
amantes del queso fundido y tostado
sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaña, los canelones, la
pizza… pero no sólo se puede gratinar el
queso, hay otros ingredientes que
también ganan mucho si se pasan por el
gratinador. Este método de cocción o
técnica se realiza generalmente en el
horno, aunque también hay utensilios de
cocina específicos como la salamandra, y
en ciertos casos se recurre incluso
al soplete de cocina. De lo que se trata es
de proporcionar calor la parte superior del
plato preparado para crear una corteza
dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su
jugosidad y aromas condensados.
Rustir: o asar a la broche:
Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por
concentración y se debe formar una costa dorada, se puede
hacer en placa o en brochetas.
Baño maría;
Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los
ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una
temperatura suave, uniforme y Constante. El baño maría consiste en
introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro
recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el
hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo
de forma homogénea.
Al Vacío:
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica
requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado
exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al
vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego
lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El

22
alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El
cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación
Cocción en Medio Líquido o Húmedo:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya
está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad
no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor
rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del
recipiente.
Blanquear o escaldar: va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación da un rápido enfriamiento en
agua helada para tener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que
se oscurezcan, pierda textura aroma y vitaminas blanqueando las encimas interiores que
se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Escalfar o pochar: Esta técnica consiste en cocer
lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del
punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se
quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u
otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva.
No todos los alimentos se prestan para este método, debemos
elegir los adecuados. Pescados: es Cocción al vapor:
La cocción al Vapor:
consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para
ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o
perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que
contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los
vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes
Cocción en Caldo Blanco
La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio
rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua,
harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que
además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea
blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación

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Cocción en medio Graso Freír: Es el proceso de sumergir un Alimento en
grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de Los aceites es
mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de
grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en
la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a
esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se
puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento
que haga de barrera (empanado, enharinado, etc
Sofreír o rehogar:
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad
escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se
utiliza el término pochar. Dentro de los métodos de cocción en medio graso
podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura.
En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura,
estos métodos de cocción superan los 100º C.
Saltear:
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los
laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al
aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Dorar:
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja
nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una
carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción mixta
Guisar (como el ragú o ragouts):
Consiste en un guiso muy bueno de carne o de ave en el cual intervienen
dos técnicas diferentes de cocción:
1. Técnica de concentración y se procede previo troceado de la
carne, se asa a fuego vivo con el fin de dorar y sellar; y así concentrar su
jugos antes de ser cocidos siguiendo los pasos de la receta
2. Técnica de expansión; es la posterior cocción en un elemento
liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto.
Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave.
3. Estofado: Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco líquido, tapando
herméticamente el recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se emplea como
salsa. Ej.: estofado de puerco con longaniza, estofado de cabrito, pulpos en su tinta.

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Brasear:
(Del francés braiser) define dos métodos de cocción: Uno es
“Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos
definiríamos en un plato con la descripción „hecho a la
brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a
fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un
rival en el vocabulario culinario que es braseado.
Apuntes___________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Métodos de Conservación
Identificar los diferentes métodos de conservación que se utilizan para los alimentos,
según los requerimientos de las órdenes de preparación.
Conservación de los Alimentos por frío:
Refrigeración Congelación.
Refrigeración: Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación,
puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro
método. Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden
conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades
que se alteran. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de
conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del
aire, composición de la atmósfera.
Congelación: Desde la introducción de los alimentos congelados en los
años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor
variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta
comidas precocinadas o fabulosos helados. El proceso de congelación,
realiza un papel en la conservación de los alimentos importante, y el
carácter práctico y variado de los productos congelados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria;
ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.
Se dice que Sir Francis Bacón contrajo una neumonía, que acabaría con
su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin
embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la
comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un método de congelación rápida.

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Ultra congelación:
La ultra congelación es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida. Se hace a -
40 ºC, en una corriente de aire, mediante contacto de planchas o por inmersión en líquido
congelante para que la congelación sea aún mayor. La congelación de alimentos en
general debe ser los más rápida posible para que el daño en los tejidos sea lo menor
posible, por eso es más conveniente la ultra congelación. Es un método muy utilizado
cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran
inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la temperatura deseada.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR CALOR
Escaldado:
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas
para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o eterización.
Pasteurización:
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento
a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad,
pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado
para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido
eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de
conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas
importantes de nutrientes.
Esterilización:
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor
cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y
el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado).

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OTROS METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Liofilización:
Es una desecación en la que se produce el paso
de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en
ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor de
agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua
de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al
gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional
del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo
en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecación:
Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la
extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones
Ambientales naturales.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en
la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico
adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser
congelado o refrigerado.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR METODOS QUIMICOS

27
 Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en
cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
 Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón
y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas maderas.
 Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares.
Aditivos.
 Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor
característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido
acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
Tablas De Medidas o tablas de equivalencia:
Permiten hacer conversiones de acuerdo con sistemas de
medidas, pesos y temperaturas utilizados tanto en las
recetas como en el envasado y la presentación de los
ingredientes- y electrodomésticos de cocina.
La elección de las unidades depende de las preferencias de
quien cocina, pero es necesario conocer los sistemas que
se manejan en el mercado para no equivocarse en las
proporciones.
Libras y Gramos
La libra (lb) es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma. La
palabra (derivada del latín) significa "escala o balanza", y representa la
principal unidad de peso y masa usada y adoptada en los países
anglosajones.
1 libra equivale a 0,45359237 kilogramos (1 lb ≈ 0,4536 kg)
Y a su vez
1 kilogramo es igual a 2,20462262 libras (1 kg ≈ 2,205 lb).

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TABLA DE PESOS Y MEDIDAS
En algunos países se ha utilizado la libra como unidad de peso para el ½ kilo. Sin
embargo, la equivalencia exacta es un poco menor a los 500 gramos. Aquí
encontraras una tabla de conversión, en caso de que ustedes aun utilicen esta
forma de pesar en sus recetas o cuando van al mercado.
Tablas De Medidas o tablas de equivalencia
Capacidad y Volumen
En la cocina se
miden los líquidos
en tazas y en
vasos o copas.
Los medidores de
cocina vienen
marcados con
unidades de
capacidad en
mililitros o
decilitros. Y la
mayoría de los
envases que se adquieren en el mercado presentan su contenido en
centímetros cúbicos.

29
Peso
Medir los ingredientes de las recetas en tazas es cuestión de comodidad. El
peso del contenido de una taza o una cuchara sopera varían dependiendo del
producto, por ejemplo, no pesa lo mismo una taza de azúcar que una taza de
harina de trigo, y lo mismo ocurre con las cucharadas.
Temperatura del horno
Los platos al horno requieren
temperaturas y tiempos determinados en
su preparación. Algunos hornos, tanto en
las estufas eléctricas como de gas,
cuentan con graduaciones exactas. En
cambio, otros presentan graduaciones más
generales, del tipo bajo, medio y alto que
no impiden su utilización.
Congelado
Conservar alimentos en buen estado y por
largo tiempo es posible gracias a la
congelación. Es necesario conocer el
tiempo que resiste un producto de acuerdo con la temperatura del congelador,
para impedir que se dañe. Las estrellas de las neveras definen la temperatura
del congelador.

30
EJERCICIO:
1 libra equivale a:______gramos
1 lb ≈ _____oz
y a su vez
1 kilogramo es igual a______ libras
1 kg ≈ ______gramos
1 taza es igual a________oz
8 onzas es igual a ______taza
16 onzas es igual a______libra
1 litro es igual ______gramos.
15 gramos es igual a ______onza
2 cucharadas es igual _____gramos
15 gramos es igual a _____cucharada
-cuantos gramos son un litro?________

31
-PAGINA PARA REALIZAR
EJERCICIOS DE MATEMATICAS EN LA COCINA:
_________________________________________________

32
TABLAS DE MEDIDAS,
ABREVIATURAS Y CONVERCIONES.
KILOGRAMOS GRAMOS LIBRAS ONZAS TAZAS CUCHARADAS CUCHARADITAS PINTAS DESILITROS
KL GM LB OZ TZ CDAS CDTAS PT DSLT
1 1.000 2,2 34
1/2 500 1 16 SOLIDO 4 2
250 1/2 8 2 1
LIQUIDO
32 4 LIQUIDO
1 1 1/2
15 1 2 3
1 LB _16 oz_4 tz
4 4 OZ 4 OZ 4 OZ 4 OZ
X 1/4 1/4 1/4 1/4
4
1 TZ 1 TZ 1 TZ 1 TZ
OZ
1 GAL= 4 LT

1 LT 2 LT 3LT 4LT
8X4= 32 OZ 64 OZ 96 OZ 128 OZ
1/4 GAL 1/4 1/4 1/4
4 TZ 4TZ 4TZ 4TZ 8 OZ
8 OZ 8 OZ 8 OZ 8 OZ

33
LOS COLORES DE LA SEGURIDAD.
TABLAS PARA CORTAR ALIMENTOS:
Puede ser de madera o de polipropileno (Los últimos estudios afirman que los poros de
las tablas de madera alargan la Vida de Las bacterias dañinas. Aunque Estas no estropean
los cuchillos afilados.
Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne,
o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo han de estar separadas de las que se usan
para todo.
Hay que lavarlas y desinfectarlas con productos para este propósito, preferiblemente sin
olores fuerte y que desmanchen muy bien.
Usualmente la blanca se usa para todo tipo de alimentos, siempre y cuando no se mezclen
entre sí.
EL OBJETIVO; es Reducir los riesgos y las enfermedades, transmitidas por los
alimentos, resultantes de la contaminación cruzada.los Colores facilitan la identificación
para el contacto controlado de comidas, sistema que se aplica y amplia en los programas
HACCP. A Nivel internacional.
Los colores de cada tabla y su uso
 Color rojo: para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)
 Color azul: exclusivamente para pescados y mariscos
 Color verde: para vegetales y frutas.
 Color marrón: para carnes cocinadas
 Color blanco: lácteos
 Color amarillo: para manipular aves
 Color crema : para panes
Algunos fabricantes también tienen tablas de corte negras, como podéis ver en la imagen
que ilustra este post, esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía
no es muy utilizada ni necesaria.

34
Normas HACCP
(Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos)
Aplicación de las norma HACCP
Aplicar las normas HACCP para
lograr un nivel preventivo y sistemático
en la seguridad de los alimentos
El sistema HACCP (Análisis de
Peligro y Puntos de Control
Críticos) se enfoca en identificar y
prevenir los peligros en los alimentos.
HACCP está diseñado para alcanzar
un nivel preventivo y sistemático en la
seguridad de los alimentos. Un
aspecto importante del sistema
HACCP es que todos los individuos
involucrados entiendan el papel que
juegan y que cumplan con sus
responsabilidades. Un error puede
afectar todo el sistema y el éxito de éste. Requiere que el productor lleve
registro de información en la producción, y el uso de un sistema de registro
para tener acceso a la información en un futuro.
Siete principios del sistema HACCP
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso.
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo
muestra que hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan
HACCP y el sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico,
desviaciones, acciones correctivas, y disposición).

35
La manipulación de los alimentos y Bebidas.
Los manipuladores de los alimentos y bebidas, deben
observar las siguientes recomendaciones de salud,
higiene personal y presentación que se establecen en la
Norma Sanitaria.
El lavado de manos es esencial antes de toda
preparación así como el uso correcto de utensilios para
los insumos.
 Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión
Alimentaria relacionadas con alimentos
 Preparados Principios Generales de Higiene
 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas
 Programas de Higiene y Saneamiento
 Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios
Afines.
 Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
 Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección
de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su
conexión con la red de desagüe.
La aplicación de raticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por
personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda
expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.

36
Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las
siguientes medidas;
Las materias primas y
alimentos crudos que se
almacenan en los equipos
de frío estarán
protegidos y se ubicarán
por separado de los
alimentos Cocinados, pre
cocidos y de consumo
directo.
• El personal
encargado de la
manipulación de las
materias primas
se lavará y desinfectará
las manos
antes de entrar en
contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
• Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación
de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
• Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de
utilizarse con alimentos crudos.
Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores,
animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas,
combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

37
En el almacenamiento se tendrá en cuenta:
-la vida útil del producto.
-se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto
del almacén.
- La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
- Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y
a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50
m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
- Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo.
- Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la
circulación del aire.
.Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén
externamente limpios.
-Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.
-Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a
granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Conservación de Alimentos Preparados
Las comidas preparadas parcialmente o
pre cocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben
conservarse rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su
contaminación.
Las preparaciones a base de ingredientes
crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en
refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su
consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la
alteración de sus características organolépticas.
 Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de
leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor
de 24 horas.
 Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse
en refrigeración, protegidos para evitar su re secamiento y
contaminación.

38
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores
e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas
residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con
trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El
piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
-Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la
corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de
superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
- Almacén para protección de los equipos y utensilios
-La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido
del polvo e insectos.
-Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 Cm. del piso.
.Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente
- No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
-El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.

39
-El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso
para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán
períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
- Ventilación:
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado.
-Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de
preparación y consumo de alimentos.
-Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
- Conformación de los criterios
microbiológicos
Los criterios microbiológicos están
conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el
criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en
los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al
lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos
para los grupos de alimentos.
- Aptitud microbiológica para el consumo
humano
Los alimentos y bebidas serán considerados
microbiológicamente aptos para el consumo
humano cuando cumplan en toda su
extensión con los criterios microbiológicos
establecidos en la norma sanitaria para el
grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.

40
Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se
sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de
manipulación y consumo del alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y
a la manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
- Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los
criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser
considerados aptos para el consumo humano:
Carnes
Los microorganismos alterantes crecen rápidamente en la carne, por ello es
un alimento muy perecedero. La carne
puede transmitir a los consumidores los
microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias, entre los
que figuran están: Salmonella. E. cola
entero hemorrágico, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus áureus, Listeria
monocytogenes, Clostridium perfingens,
Cl. Botulinum y Bacillus cereus.
También se alteran debido a una serie
de microorganismos deteriorantés como Pseudonomas spp, Shewanella,
Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta, bacterias lácticas, levaduras
y mohos.
Productos derivados de aves
Moraxella constituye la principal causa de alteración en productos a base de
aves frescas. También pueden encontrarse gran número de enterococos ya
que poseen resistencia a la irradiación. En productos envasados en
anaerobiosis, las bacterias acido lácticas pueden ser causa de alteración.

41
Hortalizas;
Los microorganismos presentes en las
hortalizas frescas vienen de la tierra, del
aire y del agua. Las pseudomonas
y Erwinia carotovora son responsables
en gran parte de la
alteración bacteriana de las hortalizas.
Otros saprofitos incluyen corineformes,
bacterias acidófilas, esoirigenos,
coliformes y micrococos. De las
levaduras, tienden a
predominar Rhodotorula spp., Candida spp., y Kloeckera apiculata. Con
frecuencia hay presencia de hongos, que incluyen a Sclerotinia spp., Botrytis
cinérea, Aureobasidium pullulans, Fusarium spp. Y Alternaria spp., pero en
menores cantidades que las bacterias.
Frutas
Los mecanismos de defensa son sumamente eficaces contra casi todos los
hongos. Solo algunos géneros son capaces de invadir un determinado tipo de
fruta y provocar pérdidas graves.
Huevo de gallina
La contaminación se puede dar a causa de
un mal proceso de lavado y desinfección de
las cáscaras – el huevo puede entrar en
contacto con bacterias como la Salmonella
enteriditis, así como otras bacterias
patógenas dentro de los géneros Klebsiella,
Shigella, Escherichia,
Enterobacter y Yersinia. Estas bacterias
pueden aparecer a causa de un mal lavado o
de contacto directo con materia fecal.
-El ambiente de producción representa un
origen importante de los microorganismos
existentes en la superficie de los huevos. -Este incluye el contacto con heces,
-el material de los nidales, el polvo, las materias primas de los piensos, los
envases para el envió y almacenaje, los seres

42
humanos y otras criaturas.
- En el ambiente de las instalaciones de producción de huevos y en la
superficie, ha sido aislado un grupo diverso de cero variedades de Salmonella,
que incluye S. agona, S. typhimurium, S. infantis, S. Derby, S. Heidelberg, S.
california, S. Montevideo y S. Mbandaka.
Harinas
El género predominante es el Citrobacter
(Paracolobactrum). Los microorganismos en las
harinas secas mueren lentamente durante el
almacenamiento prolongado.
-Después de envasada, transportada y
almacenada, los niveles de contaminación son
unos cientos o escasos miles de bacterias y
esporas fúngicas.
-Los mohos en las harinas elaboradas son principalmente
especies de Eurotium y Asp. Candidus.
-Los géneros de levaduras que se detectan en las harinas,
demostrando la importancia del molino como fuente de
contaminación.
-Las levaduras adquieren importancia solo cuando las harinas
se humedecen. Las enfermedades asociadas a los alimentos
típicamente son causadas por microorganismos y/o sus
toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que
varían en gravedad y duración.
También pueden ser causadas por la contaminación física, química o biológica
del alimento.
Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de las
enfermedades transmitidas por alimentos.
Salmonelosis (Infección) - Causada por Salmonella (grupo de bacterias).
Alimentos involucrados: Huevos crudos o poco cocidos (mayonesa, clara
batida, tortillas), algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Suelen
durar entre 4 y 7 días. La mayoría de
Las personas mejoran sin tratamiento. Puede ser más grave entre los
ancianos, niños pequeños y personas con

43
enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo,
puede desarrollarse un cuadro serio y, hasta riesgoso para la vida. El
tratamiento habitual es a base de antibióticos.
Medidas preventivas: cocción de alimentos a temperaturas 70ºC en el centro
del producto, mantener los platos, cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
La hepatitis A (Infección)
- Causada por el virus de la hepatitis A.
- Es común la contaminación de alimentos
a través de los trabajadores en las plantas
de procesado de alimentos y en
cafeterías.
-Síntomas: normalmente es una
enfermedad leve caracterizada por un
comienzo de
fiebre repentino, malestar, náuseas y molestias abdominales seguidas
de varios días de ictericia
- Alimentos Involucrados: bocadillos y sándwiches, frutas y zumos de frutas,
leche y-productos lácteos, vegetales, ensaladas y bebidas heladas están
comúnmente implicados en los brotes.
Medidas preventivas: La enfermedad puede prevenirse con una higiene
adecuada y calentando los alimentos (por encima de 80 ºC).
Intoxicación estafilocócica - Causada por Staphylococcus áureus. Éstas
son bacterias Gran positivas, que generalmente presenta metabolismo
oxidativo y fermentativo de la glucosa. Alimentos involucrados: jamón,
productos deshidratados como la leche, huevo congelado, ensaladas frías y
postres rellenos de crema. Síntomas: náuseas, vómitos, calambres
abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza,
pero no fiebre.
-Estos signos y síntomas pueden aparecer
entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el alimento,
aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas.-
- Prevención: Lavar con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si se
van a
- cocinar. Sólo consumir leche y productos lácteos pasteurizados. Evitar la
leche sin pasteurizar.

44
Botulismo (Toxiinfección)
- Causada por la bacteria Clostridium botulinum.
-Es una bacteria anaeróbica, Gran- positiva, formadora de esporas y
además productora de una potente neurotoxinas.
Alimentos involucrados: Alimentos procesados inadecuadamente o
enlatados de forma casera; sin embargo, también se han visto involucrados
alimentos producidos comercialmente. Otros son el atún, patés de hígado,
jamones y salchichas.
Síntomas: Debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la
progresiva dificultad para hablar y deglutir, dificultad para respirar, debilidad
muscular, distensión abdominal.
Prevención: La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los
alimentos adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.
Envenenamiento por Bacillus Cereus (intoxicación)
Microorganismo Gran-positivo, con aerobio facultativo
y formador de esporas.
• Alimentos involucrados: La leche, vegetales y quesos.
• Síntomas: Al inicio con diarrea aguada, los calambres
abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas
de haberse consumido el alimento contaminado.
La diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara
vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas
persisten por 24 horas.
Listeriosis (Infección)
- Causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
• La bacteria se encuentra con frecuencia en la tierra, en el alimento
para el ganado, en los granos almacenados en silos y aún en el agua, por lo
que puede ingresar a un organismo por la ingesta de verduras crudas o
productos lácteos contaminados.
• Alimentos involucrados: Listos para comer tales como salchichas mal
cocinadas, embutidos, productos deshidratados, quesos suaves, entre otros.
• Síntomas: Luego de 3 semanas se presentan los primeros signos,
como fiebre, dolores musculares, escalofríos. A veces se presentan
malestares estomacales, como náuseas ó diarrea,

45
confusión, pérdida de equilibrio, rigidez del cuello (tortícolis) o convulsiones.
• Prevención: Las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado
en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción,
procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa,
puede minimizar el impacto de este patógeno.
Cólera (Toxiinfección) - Enfermedad aguda,
causada la bacteria Vibrio cholerae.
• Alimentos involucrados: Frutas, hortalizas y
agua no clorada.
• Síntomas: se presentan 2 a 5 días después
de la infección y está dados por la acción de la
toxina colérica que ocasiona vómito, evacuaciones
líquidas (15 a 24 litros por día) muy abundantes
con restos de mucosa intestinal "agua de arroz", y borborigmos con dolor
abdominal. Esto ocasiona deshidratación severa.
• Tratamiento: Soluciones orales rehidratantes o intravenosas en los
casos más severos. Algunas veces con antibióticos para reducir la duración
de la enfermedad.
Yersiniosis (Infección)
- Es causada por una bacteria pequeña de forma
redonda y Gran-negativa llamada Yersinia
enterocolitica.
• Alimentos contaminados: se contagia a
través del consumo de alimentos o agua contaminados y por el contacto con
personas y leche contaminada.
• Síntomas: diarrea leve o severa, fiebre y calambres abdominales. En
algunas ocasiones, la infección por yersinia puede ser similar a la apendicitis.
• Prevención: Evitar beber leche cruda y agua superficial que no haya
sido tratada en forma adecuada. Lavar cuidadosamente las superficies de
contacto de la comida y las manos antes y después
de preparar los alimentos.
Deterioro de los alimentos y posibles causas
En términos generales, el término “deterioro” se
refiere a toda alteración o cambio sufrido por un
alimento, haciéndolos poco

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adecuados o totalmente inadecuados para el consumo. Sin embargo, cabe
recalcar que un alimento deteriorado no es “universal”; es decir, lo que para
algunas personas provenientes de ciertas culturas o países sea considerado,
como un alimento en mal estado, para otros será un alimento en buen estado
y perfectamente comestible.
-En una cafetería, gran parte de los insumos utilizados para preparar las
diferentes comidas y bebidas son alimentos perecibles, pero también se hace
uso de alimentos no perecibles como azúcar, harina de trigo, avena,
chocolates y galletas (ambos empacados), entre otros. Estos últimos son
bastante más resistentes a comparación de los
alimentos perecibles
– pero en forma limitada – al deterioro por las
enzimas del alimento, la acción de microorganismos o
por otras condiciones. Es decir, todos los insumos
pueden sufrir deterioros por manipulación en las
cocinas o en el traslado, o bien por parte de “macro
organismos”, como los roedores, los pájaros y los
insectos.
Se debe tener en cuenta el cuidado de los alimentos
perecibles. Estos insumos son los más propensos a deteriorarse, y se debe
tomar las medidas necesarias para prevenir esto.
Granos de café
Estos pueden sufrir deterioro físico por impactos, deterioro químico (al entrar
en contacto con agua, temperaturas altas o altas
cantidades de oxigeno) que puede afectar
negativamente a la calidad del producto – como a
su sabor característico o aroma -, y deterioro
microbiológico. Este último se da casi
exclusivamente por hongos. En los Granos de café:
Se conoce que permite el crecimiento de hongos
Aspergillus (A. Níger, A. carbonarius y A.
ochraceus), los cuales son productores de una
sustancia conocida como OTA u Ocratoxina A,
reconocida como una mico toxina que, consumida en altas cantidades, puede
llegar a ser dañina para el organismo. Este es un problema de la fase post-
cosecha del café, pero se recomienda controlar adecuadamente el agua
disponible en el café en la manipulación, para evitar la producción de moho y
la contaminación.

47
Productos lácteos
Se conoce que la principal causa para el
deterioro se da por enzimas y
microorganismos, los cuales se encargan
de alterar la estructura y demás
características del alimento.
-En las cafeterías, se hace uso de 3
productos lácteos principalmente: La leche
de vaca (evaporada y pasteurizada), el
yogurt y el queso. Para la leche (y para
todos sus derivados), al tratarse de un alimento rico en agua, proteínas, grasa
y carbohidratos, este es un medio casi ideal para el crecimiento de bacterias,
levaduras y hongos. Durante una alteración, la leche se acidifica y la proteína
se coagula, formándose la leche cortada – poco atractiva, pero no es
peligrosa. Por otro lado, en el caso de los quesos (especialmente los blandos),
al ser expuestos a una semana o más de temperatura ambiente, se puede dar
a cabo una proteólisis ocasionando que se liberen compuestos de olor
desagradable, como amoniaco y ácido sulfhídrico en los Productos lácteos
Durante la recolección de la leche y el procesado, esta puede experimentar
una contaminación fecal a partir de la misma vaca productora y otras especies
animales, o por parte de los equipos y personas que manipulan el producto.
-Puede darse una contaminación por mico toxinas (especialmente
por Aspergillus flavus), por contacto con la suciedad (mala manipulación) o por
bacterias psicrófilas durante el almacenamiento del
producto en la refrigeradora (por ejemplo, Listeria
monocytogenes).
Productos cárnicos
Principalmente embutidos, utilizados en los sándwiches y
snacks de la cafetería. Se pueden deteriorar de manera
rápida debido a que han sido sometidos a un proceso de
curado, siendo expuestos a componentes como los nitritos
que, a pesar de inhibir a los bacilos, puede permitir el
crecimiento de otros microorganismos. Estos se deterioran
más por bacterias (principalmente lácticas) y levaduras que
por hongos; y este proceso puede producirse en tres

48
formas distintas: producción de capa de limo (en la superficie), agriado (bajo la
superficie) y cambio de color a tonos verdosos.
En Productos cárnicos Los embutidos Pueden ser
contaminados con bacterias – siendo la más peligrosa
el Clostridium botulinum (en conservas más esterilizadas),
seguida por Listeria monocytogenes, que puede aparecer por
almacenar los productos en la refrigeradora. Se puede dar
origen a enfermedades infecciosas muy peligrosas,
incluyendo al botulismo y a la listeriosis.
Productos de panadería y pastelería
Preparaciones horneadas y de confitería como panes, galletas y pasteles. Los
panes (de trigo, cebada, centeno o maíz) son más sensibles a los
mohos Rhizopus nigricans, Aspergillus niger y otros del género Penicillum por
su alto contenido de agua, los cuales aparecen a los 2 o 3 días de
almacenamiento en bolsas con poco aire – los panes se tornan de un color
verdoso y con sabor desagradable. Los pasteles, al estar rellenos de crema y
contener leche y huevo, constituyen medios de cultivo para bacterias. Las
galletas son productos usualmente secos, por lo que no se permite el
crecimiento de bacterias pero sí de hongos.
No sufren contaminaciones sustanciales, de manera que no representan un
peligro para la salud – a menos que se empleen huevos de gallina para la
preparación, y que éstos estén en mal estado o contaminado.
Frutas y Hortalizas:
Al ser productos frescos, pueden contaminarse
especialmente si son regadas con aguas que contienen
con protozoario como Cryptosporidium parvum (causa
gastroenteritis severa no tratable, con una mortalidad
de 50%), Giardia lamblia y Cyclospora cayetanesis. Por
otro lado, también se han reconocido bacterias
patógenas asociadas al consumo de hortalizas frescas,
tales como Escherichia coli (enterotoxigénica y entero
hemorrágica), bacterias del
género Salmonella (especialmente S. typhi), Listeria,
Campylobacter, Clostridium (C. botulinum es la más
peligrosa de todas) y Staphylococcus, entre otras.
-En la cafetería, pueden

49
servirse zumos y jugos de frutas, así como ensaladas y algunos vegetales
como lechuga y tomate que pueden ser incluidos en los sándwiches. La mayor
alteración se da en las frutas a comparación de los vegetales (por ser de
mayor acidez, pH 4.5) por mohos y levaduras.
Por otro lado, las bacterias tienden a deteriorar más a los vegetales que a las
frutas.
-En cuanto a las enzimas degradadoras contenidas en el mismo alimento, las
pectinasas y celulasas ablandan el tejido de ambos grupos. Las frutas con
cáscara más delgada pueden sufrir mayores daños que las de cáscara
gruesa. -También es importante recalcar la fragilidad de las frutas y hortalizas;
si son maltratadas durante el traslado, almacenamiento y manipulación en la
cocina, se pueden liberar enzimas que probablemente provoquen cambios
indeseables – principalmente golpes o frutas y verduras aplastadas y
hacinamiento A diferencia de un alimento deteriorado, los alimentos
contaminados siempre causarán un daño a aquel que lo consuma. El término
“contaminación” se refiere a la presencia de un contaminante – es decir, de un
agente biológico, físico o químico que puede poner en riesgo la inocuidad del
mismo – en un alimento o medio.
Existen muchos mecanismos de contaminación. No todos los alimentos
pueden ser contaminados de la misma forma, pero todos pueden sufrir una
mala manipulación (contaminación exógena), especialmente en la cocina del
establecimiento. Por este motivo, es necesario que los empleados conozcan
la importancia de la higiene personal y la esterilidad de los utensilios.
NO OLVIDO TOMAR NOTAS
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Cortes en los Vegetales
Estos son términos culinarios que nos hablan de cómo debe venir cortados
los alimentos y verduras hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la
preparación de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de
los vegetales que utilizamos para la preparación de
fondos, salsas o sopas. Generalmente significa
picado en cuartos sin importar que no tengan una
forma artística definida porque la mayor parte de
las veces una vez cumplida su función de dar sabor
son sacadas y desechadas.
Juliana:(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de
la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento,
principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Decimos de cualquier alimento porque de pronto
podemos ver en una receta “pechuga de pollo
cortada en julianas” o tocineta, jamón queso
cortado en juliana y no es más que una forma de
decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en
juliana y salteados en mantequilla pueden servir de
acompañamiento o guarnición de un gran plató.
Brunoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la
confección de sopas y algunas salsas. Es el corte
en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y
se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como
las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en
tubérculos como la papa.

51
Concase:
Es un picado de tomates crudos que han
sido escalfados, pelados y se les ha
quitado la semilla. Se cortan en cubos
pequeños tipo Brunoise. Corte a la
jardinera: Es una forma de cortar
vegetales como la zanahoria o la papa en
bastones o tiras grandes de al menos
3cm. De largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes
aproximadamente de 1cm. Mezcladas entre
si, es como una Brunoise pero se diferencia
en el tamaño que es mucho mas grande. Este
corte lo utilizamos para hacer la ensalada de
gallina, tradicional en la mesa navideña
venezolana.
Paisana;
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de
vegetales que son ingredientes de algunas
sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y
dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o
sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños
diferentes.

52
Chifonada
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja
como la lechuga, las coles o repollos, endivias,
espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino
de tiras alargadas como cabellos y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo
cortes limpios y delgados. Generalmente el
cortar así las hojas las usamos para ponerlas
como una cama o colchón de vegetales sobre
los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o
algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace
con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos
Parmentier de papas:
Son cortes en dados de 2
Centímetros.
Doble cincelado
Se utiliza en las cebollas, y es cuando
picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas:
Los alimentos cortados en laminas,
generalmente lo oímos de los quesos
madurados como el parmesano, cuando
cortamos los pedazos con el pela papas,
o con un laminador como la mandolina

53
Caldos Básicos, Sopas y Salsas Base.
El caldo, el líquido colado que se obtiene al coser en agua aves, carne o
pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y
guiso. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado
que los elaborados con cubito, gránulos y los enlatados. Se congelan bien, por lo
tanto, siempre se pueden tener a mano. Éste debe de ser: - Claro y limpio – De
intenso y reconocible sabor Sin grasas o aceites –Poseer un apropiado sabor y
aroma. –Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el
método adecuado, por ejemplo: - Fue hervido demasiado rápidamente – Se
utilizaron productos con alto contenido de almidón – Se utilizó una tapadera en
el recipiente – El caldo no fue debidamente colado – No se limpió
adecuadamente de aceites y grasas – Ingredientes utilizados de baja calidad –
Fue cocinado por un largo tiempo.
Caldo de pollo:
Éste se prepara a través de huesos de pollo y
Mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de
cocción y se utiliza principalmente para sopas,
salsas, cocidos blancos, etc.
Caldo oscuro:
Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o
huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y
fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlo de
caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da
el color al caldo; además también elimina el exceso de
grasa.

54
Caldo de pescado:
Se requiere conseguir un sabor
delicado utilice espina y recortes de
pescado blanco como lenguado,
rodaballo, o pescado rosa pálido como
el salmón de la secuencia. No utilice
pescado graso o de sabor muy fuerte
como la caballa. Cueza el caldo de
pescado durante 20 minutos; si lo
cuece durante más tiempo el caldo
quedara amargo
Caldos especiales
Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos textura y sabores
únicos que completan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes.
Caldo de hortalizas:
ligero y suave, este caldo
se puede utilizar como
sustitución vegetariana del
caldo de pollo o de carne
utilice unos 450 g de
hortalizas variadas, por
ejemplo, zanahoria, cebolla,
puerro, apio, un ramilletes
de hiervas aromáticas y 2 L de agua para obtener 1,5 L de caldo. Después de
enfriarlo, se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días y un mes en el
congelador.
Caldo de algas
Este caldo se llama dashi en japonés y tiene un
delicado sabor a pescado.es muy rápido y fácil
de preparar y se conserva hasta 3 días en el
frigorífico.
Normal mente el kombu (algas secas) y los

55
copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grandes supermercados y
las tiendas de alimentación japonesas y orientales.
Caldo de caza
Las cascaras de ave de caza adulta
hacen un caldo con mucho sabor,
especialmente si primero se doran con
mantequilla. Para unos 2L kg de
carcasas troceadas, unos 450 g de
hortalizas picadas, por ejemplo, cebolla,
zanahoria, apio, y 2 L de agua.
Sopa gumbo
Existe 2 técnicas básicas para
preparar una buena sopa gumbo
llena de sabor.la primera consiste
en dorar la harina durante 15
minutos para dar a la sopa un
tono amaromado y un sabor rico y
profundo; La segunda es espesarla con file en polvo, condimentos especiales
elaborado con hojas secas de sasafrás picadas, hasta conseguir la consistencia
adecuada. Esta especialidad es de Nueva Orleans
Chowder
Esta especialidad es de Manhattan y de
nueva Inglaterra. Ambos tienen una base
de patatas cortadas en dados y cebolla,
pero la de Manhattan es fresca y picante
y está hecha con tomates y hierbas,
mientras que la de Nueva Inglaterra es
pálida y sustanciosa, Enriquecida con
leche. Las almejas son de ingredientes típicos ambas.
SOPAS CLARAS
Estas sopas tienen como base un caldo
combinado con otros ingredientes. Pueden
ser ligeras y delicadas –

56
hortalizas cortadas en rodajas finas, marisco y carne desmenuzada en un liquido
sabroso, como por ejemplo un dashi-o más sustanciosas-como el caldo escoses
o la minestrones, en la que se cuecen durante mucho tiempo sabrosos
ingredientes.la calidad de estas sopas dependen de un buen caldo casero.
Sopas simples adicionales
Se pueden obtener una sopa deliciosa
simple añadiendo un poco de ingredientes un
caldo casero. Algunas adiciones dan más
sabor, mientras que los alimentos que tienen
almidón como la pasta, el arroz o algunas
albondiguillas dan cuerpo.
Sopa de cebolla francesa:
Esta sopa clásica
elaborada con un caldo base
se prepara cosiendo la
cebolla en mantequilla y
luego en caldo de buey, la
técnica esencial consiste en
caramelizar le cebolla en la
primera fase, pues es lo que
confiere el color marrón y el
sabor sabroso a la sopa.
Sopa China
Este tipo de sopa se pude preparar simplemente añadiendo ingredientes y
condimentos oriéntales a un caldo caliente de Pescado o de pollo.
Sopa japonesa
el dashi es el caldo clásico japonés que se utiliza
como base de muchas sopas japonesas.la
características de muchas sopas dependen de los
ingredientes que se añaden al caldo, como lo aquí
presentado
-Apunto y aprendo
Todo sobre condiciones órgano lepticas de los alimento

57
Salsas Base
(Salsas Madres y sus derivados)
Emulsificantes, Aglutinantes, ligazones
Emulsificantes: es la mezcla de elementos
incompatibles como son las grasas y el agua, que por
medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecánico, que normalmente es el batidor.
Esto hace que las mezclas sean estables.
El agente emulsionante que normalmente se emplea en
cocina, es la lecitina que aunque esta en muchos
alimentos es en el huevo donde más se encuentra. Y
sobre todo la yema es la que mas contiene.
Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán
nunca, a menos que se añada un emulgente. Los
emulsificantes son moléculas con un extremo afín al agua
(hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el
aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión
estable, homogénea y fluida.
En la producción de pan se utilizan:
Durante el amasado:
 Dan suavidad a las masas
 Facilitan su trabajo en las maquinas
 Reduce tiempos de amasado
 Limita la cantidad de grasa en el producto
Durante la Fermentación:
 Refuerzan las masas actuando sobre
moléculas de gluten
 Mejoran la capacidad de retención de gas
 Reduce los tiempos de fermentación
Durante el Horneado:
 Mejora la capacidad de mantener el gas
en el producto dentro del horno, dando
lugar a piezas con mejor volumen, textura
y miga.
Disminuye la perdida de agua
Durante el almacenaje:
 Mantiene la humedad interna del
producto
 Prolonga la vida útil del producto. Los
emulsificantes más utilizados en la
industria del pan son:
Lecitina de Soya:
El más conocido por todos, es de origen
natural y se extrae de la soya. Posee
alta concentración de fosfolípidos, lo
que ayuda a la masa dándole
extensibilidad y facilitando la
absorción de agua. Su uso proporciona
panes de buen volumen, retrasa su
endurecimiento y no le

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