Este documento describe las consideraciones de bioseguridad para el expendio de carnes en los mercados. Resalta la importancia de instalaciones limpias e higiénicas, como paredes lavables, suelos impermeables con drenaje adecuado, y acceso a agua potable. También recomienda la concentración de carnicerías en un solo lugar para facilitar su regulación y cumplimiento de normas sanitarias. El objetivo final es reducir riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos y ganar la confianza de los consumidores.

1. BIOSEGURIDAD EN EL EXPENDIO
DE CARNES EN LOS MERCADOS

2. GENERALIDADES
El impacto de las enfermedades producidas por los alimentos en
la salud de las poblaciones de todo el mundo es considerable.
Ejemplo, en los Estados Unidos la estadística demuestra que los
alimentos causan aproximadamente:
- 76 millones de episodios de enfermedades
- 325,000 hospitalizaciones
- 5,000 muertes cada año.

3. Un buen programa de atención a la bioseguridad alimentaria,
intenta reducir la incidencia de la enfermedad producida por
los alimentos y proporcionar un suministro de alimentos más
seguro, apoyándose en la investigación y la educación.
De tal manera que cada individuo, industria o artesanía que
trabaja y es proveedor de alimentos, debería preocuparse de:
• Identificación de riesgos basados en evidencia científica,
para determinar y para controlar sistemáticamente los
factores que potencialmente podrían comprometer la
manipulación de los alimentos.

4. • Entrenar a los productores y empleados de forma
apropiada, para acentuar la mejora continua de la calidad y de
la seguridad del producto
• Ampliar su calidad y los sistemas de seguridad del
manejo de alimento que realizan sus socios o intermediarios,
a través de la cadena de distribución hasta el consumidor.
La seguridad y la calidad de los productos
alimentarios, son esenciales para construir la
confianza del consumidor nacional o
internacional.

5. DEFINICIONES DE BIOSEGURIDAD
 Es una calidad y garantía en el que la vida esté libre de
daño, riesgo o peligro. Conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener el control de factores
de riesgo laborales procedentes de agentes biológicos,
físicos o químicos, logrando la prevención de impactos
nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria,
asegurando que el desarrollo o producto final de dichos
procedimientos no atenten contra la seguridad de los
trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio
ambiente.
 F.A.O. : “Es la gestión de todos los riesgos biológicos y
ambientales asociados a los alimentos, la agricultura, la
inocuidad de los alimentos, así como la vida y la sanidad de
las plantas y animales”

6. OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD
 Además de preservar y mejorar la salud de los
consumidores, pretende disminuir los costos por atención de
salud de cada familia.
 Un elemento importante también, es dar confianza al
consumidor en el sentido que el producto sea sano e inocuo
que no le cause daño.

7. MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR
En la actualidad en los países en desarrollo, sólo unos pocos
mercados disponen de instalaciones de refrigeración, y los
hábitos de preparación y consumo de los alimentos en el
pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos
mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga
duración.
La introducción del control de la temperatura y una mayor
higiene contribuirán a superar los problemas actuales de su
desproporcionado número en relación con el período limitado
de duración de sus productos cárnicos en la tienda y el
número de días de la semana que están abiertas.

8. - Emplazamiento
Se debería proceder a una reorganización de la distribución de
las carnicerías pasando de su actual dispersión en los
mercados generales a una concentración en un lugar
especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia
por las autoridades locales.
El plano y la sección de un bloque de carnicerías que
constituye un mercado al por menor se basa en las
recomendaciones de la OMS

9. - Construcción y acabado
Las paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas
y lavable.
En cuanto a la altura en los climas tropicales los edificios altos
son más frescos, son menos húmedos y menos polvorientos
que las estructuras bajas.
La distancia del suelo a los aleros debe ser como mínimo de
4m.
La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y
protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y
en una de las fachadas se debe instalar un ventilador eléctrico
para hacer circular el aire.

10. - Suelos y drenajes
Es esencial que los suelos sean suaves e impermeables.
Pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1 m
hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben
tener tubos en U y rejas y seguir la dirección del muro trasero
de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales
se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas
negras comunal.

11. - Materiales para la parte superior de los mostradores
Se recomiendan losas vidriadas (brinda protección contra los
daños químicos), mejoran el aspecto de las tiendas y son
fáciles de limpiar.
A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se
rompen fácilmente. Algunos materiales de plástico (formica)
son más adecuados que las baldosas.

12. - Tejado
En el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el
amianto se considera actualmente un peligro para la salud y
debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia
y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una
tercera posibilidad son las láminas de aluminio que reflejan el
calor. El empleo de láminas de hierro no se recomienda ya que
pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada
no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada
por el gorgojo, las termitas y la putrefacción.

13. - Abastecimiento de agua
Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén
conectadas con las redes principales de abastecimiento.
Es conveniente disponer de agua caliente y la construcción de
una caldera debe tomarse en consideración.

14. BIOSEGURIDAD EN EL PUNTO DE VENTA
Fin