Este documento describe los procesos de cadena de frio para la carne y la leche. Explica que la carne y la leche deben mantenerse a bajas temperaturas durante todo el proceso, desde la granja hasta el consumidor final, para prevenir el crecimiento de bacterias. También detalla los pasos clave como el enfriamiento, transporte refrigerado, y almacenamiento en cámaras frías.

1. Cadena de frio de la Carne y Leche
Instructor:
José Hernández
Aprendiz:
Camilo Andrés Silva
Centro de Desarrollo Agro Empresarial
Zipaquira Septiembre 2013

2. Tipos de congelación
• PorAire: Una corriente de aire frio extrae el calor
del producto hasta que se consigue la temperatura
final.
• Por contacto: Una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor.
• Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al
aire frio para conseguir el efecto congelador.

3. Como se afecta los productos
cárnicos
• Microorganismos:
Temperatura, oxigeno pH,
etc.
• Enzimas:Temperatura,
sustrato, energía de
activación.
INOCUIDAD

4. Clasificación de las bacterias
• Psicrófilas o criófilas: Crecen a partir de entre -5 a
5C.
• Las mesófilias: Crecen 10-47 C. Presentan temps.
Mínimas a los 10-15 C, óptimas a los 25-40 C y
máximas entre 35 y 47 C.
• Las termófilas: Presentan mínimos a 25 C, Óptimos a
50-75 C y máximos entre 80 y 105 C.

5. Ruta de la Carne
Granja
Vehículo de
transporte
Sacrificio y
su proceso
Cuartos Fríos de
Reposo
Planta de empaque y
verificación de la
carne
Almacén
de venta
Consumidor final

7. Inspección en la carne
Transporte: Los medios de transporte serán
diseñados para evitar toda contaminación y asegurar
la conservación de la temperatura del producto
transportado.
La cadena de frio no debe interrumpirse bajo
ninguna circunstancia, por lo que se aconseja el uso
de termo registros que permiten el control de la
temperatura durante todo el tiempo que dure el
transporte

8. Inspección en cámaras
En las Cargas y Descargas: El recipiente donde se ira a
transportar la carne deberán estar previamente a la
temperatura que se necesitara, (NO se debe ingresar
antes que el proceso allá terminado)

9. Transporte
Los vehículos tiene que tener instrumentos de
medición de temperatura. No hay que transportar
diferentes productos que requieran distintas
temperaturas.

10. Control
Se debe llevar un control y medición de la temperatura
durante toda la cadena. Mientras se transporta y
antes de su acopio y entrega al consumidor final.

11. Almacenaje
Los productos deberán almacenarse de tal forma
que no entorpezca el paso de aire que los enfría.

12. Fuentes del calor que pueden dañar
el producto
Los equipos de refrigeración están diseñados para
extraer el calor del sol, del aire y el calor de
respiración del producto.
Calor del camión
Calor del Ambiente
Radiación Solar

13. Cargue de la mercancía
• Apague la unidad de refrigeración, solo con puerta
abierta.
• Cargue el producto lo mas rápido posible.
• Verifique la temperatura de ingreso del producto.
• La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
• Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
• Utilice de preferencia utilice estibas, y disponga
espacios con las paredes.

15. Problemas
• Afecta la temperatura del producto; carga o
descarga a temperatura ambiente arriba de 10 C.
• Circulación de aire inadecuado.

16. • Mal armado del remolque de refrigeración; Escapes
y entrada del calor.
• Fuga de aire: Empaque en las puertas, mal
posicionados, o producto del desgaste.

17. Leche entera
La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida
de los mamíferos y en particular para el hombre, ha
tenido ,un significado aún mayor, desde que descubrió
que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla
disponible como alimento por el resto de su vida y
también que posee nutrientes de alto nivel.

18. Nutrientes
Los cuatro principales son:
1. Grasa
2. Proteína
3. Lactosa
4. Vitaminas y Minerales
A partir de los tres primeros es que se obtienen los
sabores, aromas y principales características de los
derivados lácteos.

19. Una de las consideraciones más importantes en la
producción de leche y sus derivados es la calidad
higiénica, pues debido a su alto contenido en
nutrientes es un medio muy viable para la
reproducción de, Microorganismos; se encuentran los
que son patógenos.

20. ¿Cuáles son los principales componentes
de la leche y cuáles son sus
proporciones?
• Agua 90%
• Proteína 2.8 – 3.1 %%
• Grasa 2.9 – 3.3 %%
• Lactosa 3.6 – 5.5 %%
• VitaminasA,B1,B2,CY D
• Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio
y otros en menores cantidades.

21. Enfriamiento
• la leche se refrigera protegida de la atmósfera en
refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el
mismo al de los pasteurizadores, ya que la única variación
consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido
refrigerante.
• Como dato adicional la limpieza tanto de los
pasteurizadores como de los refrigerantes se limpian en
circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes
especiales, que además evitan la formación de piedra de
leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.

22. una cadena transportadora final conduce a las canastillas al
cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta
que haya el lote suficiente para llevarla al punto de
distribución o venta, los camiones que la transportan
deberán contar con refrigeración, para mantener la
temperatura a 4 °C, para evitar crecimiento bacteriano
que la pueda dañar, recuerden que la pasteurización no
elimina a todos los microorganismos, por lo que es
susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse
en temperaturas favorables para su crecimiento.

23. Proceso
• La leche se recoge en camiones especiales los cuales, la
mantienen a la temperatura que se recogió.
• Allí pasa, a la producción en masa, con sus diferentes,
procesos, (la temperatura se nivela en toda el lote).
• Pasara á, silos con refrigeración, y de allí a el envasado.

25. • Se empacara en bolsas, luego en pacas de seis unidades,
y por ultimo en cajas, las cuales contienen dos pacas
cada una con (12 unidades).
• Pasaran a los cuartos fríos.
• Luego a un camión con refrigeración, el cual llegara a el
almacén, y por ultimo al consumidor final.