CALIDAD SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS

1. TEMA: Evaluación sensorial de los alimentos (sentidos)
ASIGNATURA: Control de calidad y evaluación
sensorial
DOCENTE: Ing. Ruth Mery Ccopa Flores
ESTUDIANTE:
 Jhesmin Katherin CastilloTotocayo
 Luisa Llacchua Molina

2. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado,
relaciónelo con el sabor de uno o mas alimentos.
COLOR RELACIÓN CON UN ALIMETO ALIMENTO
Amarillo Mango, plátano, maracuyá, tumbo.
Anaranjado
Zanahoria, naranja, papaya,
aguaymanto, salmón
Verde
Palta, pepino, lechuga, kiwi, caigua,
apio
Rojo
Manzana, tomate, rabanito, sandilla,
cereza, fresa
Morado Beterraga, uvas, pitahaya
Rosado Jamón, salchicha,
Café Nueces, pan
Crema
Huevos, frejoles canario, avena,
maní
Negro
Chocolate negro, aceitunas negras,
vainilla

3. Complete la siguiente tabla relacionando el
olor con uno o varias productos alimenticios
Olor Producto ALIMENTO
Frutas frescas
Limón, naranja, mango,
maracuyá, guanábana, etc.
Aliáceos Ajo, cebolla
Farináceos Legumbres y cereales
Rancio Pescado, queso
Anisado Aguardiente, canela
Pútrido
Carnes malogradas, huevos
pasados
Aromático Apio, café
Etéreo Mantequilla, aceite

4. Tome diferentes muestras o alimentos ( como mínimo 10 o de
acuerdo a los que le a los que le indique su tutor), colóquelos en
la boca y poco a poco páselos por cada una de las partes de la
lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno
de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicado los
alimentos degustados.
DULCE SALADO ACIDO AMARGO
Miel Carne Limón Pepino cohombro
Mango Papas Maracuyá Café
Azúcar Queso Mora Aceituna
Manzana Pan Tomate Cebolla
Plátano Pollo Mandarina Lechuga
Papaya Salchicha Piña Ajo
Fresa Maní Naranja Sacha tomate
Yogurt Arroz Melón Toronja
Helados Pasta Membrillo Higado
Chocolate Atún Tamarindo Alcacofa, caco

5. PROPIEDADES DEFINICIÓN ALIMENTO
PRIMARIAS
Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el
paladar (semisólidos).
Golosinas
Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse
Pan, papas fritas
Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua
Salsas, grasas animales
Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza
deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido
comprimido entre los dientes
Pescados, lácteos
Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la
superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar)
durante su consumo
Gluten, aminas
SECUNDARIAS
Fragilidad Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad)
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella
Lácteos ultra
procesados,
Masticabilidad Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una
combinación de dureza , cohesividad y elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para
reducir a una consistencia adecuada para tragarla.
Caramelos de goma
Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo
(combinación de baja dureza y alta cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un
Gelatinas
mecánicos

6. Así como se define cada una de
las características, realice un
ejercicio para definir cada uno
de las características o
atributos geométricos y de
composición.
Propiedades Definición ALIMENTO
Fibrosidad está relacionada con partículas
largas que van en la misma
dirección.
Tallarines
Granulosidad percepción de tamaño y forma
de un producto.
Azúcar, pera, sal
Cristalinidad son partículas angulares, como
el azúcar, la sal.
Azúcar, jengibre,
sal
Esponjosidad tiene relación con conchas
duras o firmes llenas de aire
Pan, panetón, torta
Flexibilidad facilidad con que se puede
doblar un alimento.
Carne,
Friabilidad sensación que se percibe al
inicio de la masticación de una
muestra en la cual se generan
numerosos trozos
Galleta, maní,
Hilosidad sensación de estar formado por
un conjunto de hilos.
Carne de pollo,
Tersura sensación de suavidad
percibida en un alimento.
Papa amarilla,
Aspereza sensación de rugosidad en un
alimento.
Repollo,
membrillo,
tamarindo
GEOMÉTRICOS

7. Composición
Propiedades Definición Alimento
Humedad percepción del agua absorbida o
liberada por un producto.
Naranja, limón, sandilla
Grasosidad percepción de grasa en la boca Mantequilla, queso
Sebosidad sensación de textura arenosa con
contenido de grasa en la boca
Palta
Aceitosidad que tiene la textura característica del
aceite
Aceituna,
Resequedad sensación de falta de humedad Galletas, pan, nueces, maní
Harinosidad textura similar a la harina Papas nativas,
Suculencia sensación de jugosidad y sabor
agradable
Fresa, Mandarina, melón

8. Alimentos Partido y sonido Masticado y sonido Imagen Puntaje
1-10
Pepino Si, levemente Si, levemente 3
Manzana Si, moderadamente Si, moderadamente 5
Chocolatina Si, moderadamente Si, moderadamente 5
Apio Si, moderadamente Si, moderadamente 6
Calado Si, moderadamente Si, moderadamente 6
Galleta de
leche
Si, moderadamente Si, moderadamente 6
Zanahoria Si, moderadamente Si, moderadamente 8
Chocolate en
pasta
Si, fuertemente Si, fuertemente 8
Papas lays si, fuertemente Si, fuertemente 8
Cheetos Si, fuertemente Si, fuertemente 8
Pan francés Si, fuertemente Si, fuertemente 9
Galleta soda Si, fuertemente Si fuertemente 9
Habas Si, fuertemente Si, fuertemente 10
Cada una de los alimentos de la lista realice el siguiente
ejercicio:

9. ¡GRACIAS!