El documento describe los procesos de matanza de cerdos de forma artesanal e industrial. En el proceso artesanal, los cerdos se engordan durante un año antes del sacrificio, el cual implica sangrado, quemado de piel, extracción de tripas y asaduras, y obtención de cortes. En el proceso industrial, los cerdos ayunan por 12 horas, son transportados y sacrificados mediante aturdimiento antes del sangrado, escaldado, depilado y eviscerado para obtener la carne. La industrialización ha transformado la obtención y procesamiento

1. MATANZA E
INDUSTRIALIZACIÓN
DEL CERDO
DOCENTE:
DOC. PEDRO ALONSO PEREZ BARRAZA
ESTUDIANTES:
MARTA ESMERALDA ZETINO CAÑENGUEZ
STEPHANIE MICHELLE PACAS ORTIZ

2. 3 FASES DE LA MATANZA DE LOS CERDOS
Primera fase
Se inicia con el engorde del cerdo
desde que se compran hasta el día
de la matanza de los cerdos, este
periodo de engorde usualmente
dura unos 10 meses.
Segunda fase
Luego se procede a la matanza de
los cerdos en un tiempo de 2 a 3
días.
Tercera fase
Una vez que se ha matado al cerdo
se realiza el curado de cada parte
del cerdo para su respectivo uso.

3. 7 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
DE SACRIFICIO
 El ayuno antes de la carga de los cerdos.
 Las condiciones del transporte en donde son trasladados
los cerdos.
 La temperatura y las condiciones climáticas.
 Las condiciones del matadero donde reciben al cerdo.
 El tiempo de espera antes de que realicen el sacrificio.
 Los métodos de insensibilización o anestesiado que
usen.

4. PROCESO DE SACRIFICIO DE CERDOS DE
FORMA INDUSTRIAL
Cuando se realiza el sacrificio de cerdos en las
industrias, los encargados de la actividad realizan
ciertos procesos diferentes a los realizados en el
sacrificio de forma artesanal.

5. MATANZA DE CERDOS EN LAS
INDUSTRIAS
 Primero
Inician la recogida de los cerdos, antes de ser llevados al
matadero los cerdos son obligados a ayunar mínimo 12
horas antes de ser trasladados, esto con el fin de evitar
que en el camino al matadero se presenten problemas.
Solo realizan ayuno de alimentos, pues, eliminarles el
agua puede traer como consecuencia deshidratación.
Muchas veces se realiza la carga en horas de la mañana
por ser las horas donde la temperatura en el ambiente es
más baja.

6.  Segundo
Los camiones en donde se
trasladen deben tener aberturas
que permitan la ventilación
correcta, para evitar asfixias.
Al llegar al matadero la descarga
debe ser rápida y con precaución.
Antes del sacrificio, los cerdos
deben pasar por inspecciones
sanitarias el mismo día en que
llegan al matadero y luego se
debe repetir al momento del
sacrificio para cerciorarse de que
no hay ninguna enfermedad.

7. Tercero
Se procede al duchado y
aturdimiento. La ducha se
realiza con agua fría, para la
limpieza del cerdo y para que la
sangre se concentre en los
vasos y así se consigue una
sangre más completa. Por su
parte el aturdimiento se realiza
en cajones que limitan la
movilidad del cerdo.

8. EL PROCESO DEL ATURDIMIENTO SE
REALIZA
Pistola percutora
Se dispara con una
pistola de pistón en el
centro de la cabeza
detrás de las orejas.
Electro narcosis
Se insensibiliza a los cerdos con
corriente eléctrica, para que el
animal sufra de inconciencia.
Inhalación de dióxido
de carbono
Se llevan a los cerdos a una cámara
especial y se someten a la mezcla de
dióxido de carbono y oxigeno durante el
tiempo que sea necesario para que quede
inconsciente y se proceda a sacrificarlos.

9.  Cuarto
Después se realiza el sangrado
de los cerdos, estos se colocan
colgados con la cabeza para
abajo, este procedimiento se
debe realizar con un cuchillo
limpio y desinfectado para no
producir ningún tipo
contaminación en el animal.
Luego se procede al escaldado,
depilado, chamuscado y flagelado
de los cerdos, para finalizar con
el eviscerado y despiece de los
cerdos y así termina el proceso
de matanza de los cerdos desde
el punto de vista industrial.

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11. PROCESO DE SACRIFICIO DE CERDOS DE
FORMA ARTESANAL

12. PREPARACIÓN
 Los cerdos que se destinan para el sacrificio, se engordan durante todo un
año para lograr el peso adecuado, a lo largo de ese periodo se les
proporciona sobras de comida y productos del campo, en algunos casos se
completa la alimentación con pienso y forraje.

13. PASO A PASO DE LA MATANZA DE LOS
CERDOS
Se inicia con el sacrificio por parte del matarife, quien
se encarga de pinchar el cerdo para que salga toda la
sangre y alguien más la recoge para que no se cuaje y
la utilicen en la elaboración de las morcillas.

14. Luego se debe quemar la piel del cerdo y
lavar con agua para eliminar los pelos de
la piel en el cerdo.

15. Inmediatamente se procede a abrir el
cerdo a sacar sus tripas y sus asaduras.

16. Se van extrayendo, los jamones, las paletas, las costillas, el lomo y todas las
parte que van hacer preparadas para comer al momento o para su conservación.
Al finalizar este proceso solo queda la piel y su grasa, esta última se usa para
cocer las chacinas.

17. INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO
La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo
consigo una transformación radical no sólo en la forma de
preparar la carne sino en la aplicación de la ciencia
alimentaria ya sea para su conservación, desarrollo de
nuevos productos cárnicos, así como para asegurar
inocuidad de los mismos. Sin embargo, la dependencia
frente a los procesos de producción y comercialización nos
ha hecho cada vez más dependientes de los procesos
industriales de producción y comercialización.

18. Existen dos tipos de empresa en la industrialización del cerdo, las que
se dedican a producir solo corte primarios y las que se dedican a dar
valor agregado al producto.
Las primeras son la que solo se concentran en sacar los cortes crudos
tanto para consumo nacional como para exportación.
Son empresas que se dedican desde la crianza hasta el proceso de
cortes de excelente calidad
La segunda son las empresa que se dedican a darle valor agregado
conociendo las tendencias de los consumidores y sus necesidades de
obtener un alimento de fácil preparación y excelente calidad.

19. Productos obtenidos del ganado porcino y los
que de ellos se derivan no está completa de
ninguna manera.

20. La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se
utiliza para fabricar cápsulas para medicamentos.

21. La sangre del cerdo se emplea en la fabricación de
adhesivos para insecticidas y maderas.

22. Los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina
que se utiliza en el engomado de la fabricación de
papel, guantes, zapatos, bolsas y artículos deportivos.

23. La harina de los huesos del cerdo se usa para la
elaboración de esmalte, vidrios, agentes limpiadores;
su pasta como agentes de filtro de sistemas de
purificación de agua.

24. Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas
largas y gruesas, usadas en la elaboración de pinceles y en
cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en
materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.

25. PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO

26. ENBUTIDOS: jamón, mortadela, pate de hígado,
queso de puerco, morcilla.

27. PRODUCTOS CURADOS: jamón serrano, lomo
(chuletas), tocino, cueritos, manitas en vinagre.

28. PRODUCTOS NO CURADOS: chicharrón de puerco,
manteca.

29. GRACIAS POR LA ATENCIÓN PRESTADA