presentacion e identificacion de vegetales, medidas y tipos de cortes, grupos de vegetales, hierbas y especias, metodos de coccion, caracteristicas de los chiles, salsas

1. PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE VEGETALES

2. Medidas y tipos de cortes BRUNOISE1 x 1 mm JARDINIERE5 x 5 mm MACEDOINE10 x 10 mm CHIFFONADE3 x 30 mm JULIENNE1 x 30 mm BATONNETS5 x 30 mm

3. Medidas y tipos de cortes PAYSANNE1 x 10 x 10 mm VICHY2 x 15 mm DEMIDOV3 x 15 mm MATIGNON4 x 15 x 15 mm PRINTANIERE10 x 10 x 30 mm

4. Medidas y tipos de cortes MIREPOIX20 x 20 x 20 mm BOUQUET GARNI P/ BOUILLON BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO SACHET D´ EPICES

5. VEGETALES Verduras se llaman todas las plantas o partes de las plantas comestibles. Excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen CONSERVAS de verduras enlatadas y esterilizadas o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos o pepinillos). Las verduras blanqueadas se pueden también congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate). VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biológico sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. Producción integrada se le llama al cultivo sin químicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente. Muy diferente es la plantación Hors-sol la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes. Todas las verduras contienen agua, vitaminas y minerales, un poco de fibra, grasa y almidón. Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta; así, hay verduras de hoja (lechuga), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa o patata), bulbo (cebolla) y flor (brocolí). Verdura no es un término riguroso, y hay quien lo aplica a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o el chícharo, que es una semilla.

6. GRUPOS DE VEGETALES VERDURAS DE RAIZLas verduras de raíz, como zanahorias, rábano, salsifí, nabos y betabeles, se conservan mejor cortándoles las hojas verdes, antes de guardarlas. LOS TUBERCULOS Existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa y la papa roja que es mas aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero mas pequeñas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón, y se hace harinosa. Dentro de este grupo también encontramos: la mandioca y el camote. VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS Todas muy delicadas, ricas en vitamina C y otras vitaminas y minerales, comprarlas frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden después de la cosecha. COLES Son hortalizas que pertenecen a la misma familia del colinabo, colifor y la col de bruselas. Deben tener las hojas brillantes, no tener manchas ni golpes. Tienen propiedades anticancerígenas.

7. GRUPOS DE VEGETALES VERDURAS DE FLORES Dentro de este grupo encontramos el brócoli, la coliflor, alcachofa y flor de calabaza. VERDURAS DE TALLO A este grupo pertenecen los esparragos verdes y blancos, el apio, acelga, colinabo, hinojo y palmito. LAS HORTALIZAS Y VERDURAS DE FRUTO Dentro de este grupo estan el jitomate, tomate, berenjena, aguacate, aceitunas y los pimientos.. VERDURAS DE BULBO A este grupo pertenecen la cebolla, ajo, poro, cebolla cambray, chalote y la cebolla morada.

8. HIERBAS Y ESPECIAS Hierbas son hojas y las especias son: Raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Pero todas tienen en común el contenido de aceites etéreos o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Hierbas frescas usar pronto. Conservación: Refrigeración cuando están en bolsas de plástico con hoyos, pocos días. Congeladas aguantan hasta 6 meses en congelación de --18°C. En vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas protegidas del aire en lugar seco y fresco.

9. HIERBAS Y ESPECIAS Unos ejemplos para su uso

10. HIERBAS Y ESPECIAS

11. HIERBAS Y ESPECIAS

12. HIERBAS Y ESPECIAS

13. Métodos de cocción Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.

14. Métodos de cocción Los métodos de cocción secos son: Parrillar Saltear Asar, o rostizar Hornear Freír Blanquear en aceite Gratinar

15. Métodos de cocción Los métodos de cocción húmedos son: Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Glasear Brasear

16. Características de los chiles Indispensable en la cocina se utiliza como condimento para la mayoría de los platillos mexicanos Existen numerosas variantes Se utiliza en salsas, moles, adobos, etc. Como ingrediente en ensaladas, cebiches, etc. Proviene de Bolivia y Perú. Durante el descubrimiento se difunde por el continente europeo.

17. Características de los chiles Fruto de la solanácea mexicana capsicum annum Ingrediente considerado una parte importante del enriquecimiento de la cocina internacional. Existen mas de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas.

18. La parte carnosa tiene muchos sabor por lo que se deben equilibrar, depende del platillo que se prepare El clima define las cualidades y características de cada chile Generalmente los pequeños pican mas que los grandes

20. Blanco (salsa blancas, 1 a 2 min.)

21. Dorado(veouté, 2 a 3 min.)

22. Marrón u obscuro (sopas oscuras, 5 min.)VELOUTÉ : ALEMANA, SUPREMA, VINO BLANCO, DERIVACIONES. BECHAMEL: CREMA, DERVICACIONES.

23. salsas Oscuras: generalmente se sirven con asados de carne o aves de caza y la base es un buen fondo. Fondo oscuro demi-glace pequeñas S.O Pequeñas salsas oscuras: sauce choudfroid Sauce a la móelle Sauce italienne,etc

24. salsas Mantequilla: La base de estas salsas ligeras como la holandesa y la bernesa, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla. Aceite: Suaves y cremosas, simple mezcla de huevo, vinagre, condimentos y aceite.