1. Desarrollo de Bebidas Funcionales noDesarrollo de Bebidas Funcionales no
alcoholicas de Cereales Fermentados yalcoholicas de Cereales Fermentados y
estudio de su vida utilestudio de su vida util
Autores: Luis S. JovaAutores: Luis S. Jova11
, Jorge C. Oliveira, Jorge C. Oliveira11
, Maria J. De, Maria J. De
Sousa GallagherSousa Gallagher11
y Cristobal N. Aguilar Gonzalezy Cristobal N. Aguilar Gonzalez22
1
Colegio Universitario de Cork; 2
Universidad Autonomica de Coahuila

2. IntroduccionIntroduccion
Uno de los mas importantes sectoresUno de los mas importantes sectores
de la industria agrícola-alimentariade la industria agrícola-alimentaria
irlandesa esta basado en bebidasirlandesa esta basado en bebidas
alcohólicas obtenidas de cerealesalcohólicas obtenidas de cereales
fermentados por ejemplo lasfermentados por ejemplo las
cervezas: las irlandesas “stouts” y elcervezas: las irlandesas “stouts” y el
whisky.whisky.

3. IntroduccionIntroduccion
Limitaciones del potencial delLimitaciones del potencial del
mercado en las bebidasmercado en las bebidas
alcohólicas:alcohólicas:
 Desfavorables implicaciones deDesfavorables implicaciones de
salud y sociales relacionadas alsalud y sociales relacionadas al
consumo de alcohol.consumo de alcohol.

4. IntroduccionIntroduccion
La mayoría de la proteína mundial se extrae deLa mayoría de la proteína mundial se extrae de
plantas, de las cuales los cereales son los masplantas, de las cuales los cereales son los mas
importantes (Grigg,1995). Los cereales, sonimportantes (Grigg,1995). Los cereales, son
ampliamente reconocidos como importantes enampliamente reconocidos como importantes en
la dieta humana al ser buenas fuentes dela dieta humana al ser buenas fuentes de
proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales,proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales,
energía y fibra dietética.energía y fibra dietética.

5. IntroduccionIntroduccion
Ademas, los cereales son fuente de carbohidratosAdemas, los cereales son fuente de carbohidratos
complejos no digeribles asociados a :complejos no digeribles asociados a :
1.1. Promover varios efectos fisiologicos beneficiososPromover varios efectos fisiologicos beneficiosos
2.2. Estimular de una manera seletiva el desarrollo de losEstimular de una manera seletiva el desarrollo de los
bifidu bacterias y lactobacillus presentes en el colonbifidu bacterias y lactobacillus presentes en el colon
actuando como prebioticos.actuando como prebioticos.

6. IntroduccionIntroduccion
Las aplicaciones de cereales y/o sus constituyentes podrianLas aplicaciones de cereales y/o sus constituyentes podrian
resumirse como (Charalampopoulos et al., 2002):resumirse como (Charalampopoulos et al., 2002):
 Sustrato fermentable para el crecimiento de microorganismosSustrato fermentable para el crecimiento de microorganismos
probioticos, especialmente bifidu bacterias y lactobacillus.probioticos, especialmente bifidu bacterias y lactobacillus.
 Fibra dietetica, promotora de varios efectos fisiologicosFibra dietetica, promotora de varios efectos fisiologicos
beneficiosos.beneficiosos.
 Como pre-bioticos por la contenido de carbohidratos no digeribles.Como pre-bioticos por la contenido de carbohidratos no digeribles.
 Como material para el encapsulamiento de probioticos con vistas aComo material para el encapsulamiento de probioticos con vistas a
realzar su estabilidad.realzar su estabilidad.

7. IntroduccionIntroduccion
Problemas nutricionales encontrados en los cereales:Problemas nutricionales encontrados en los cereales:
 calidad de proteina menor comparadas a las proteinacalidad de proteina menor comparadas a las proteina
animal y de la leche por bajos niveles en amino acidosanimal y de la leche por bajos niveles en amino acidos
esenciales (treonina, lysina y triptofano)esenciales (treonina, lysina y triptofano)

8. IntroduccionIntroduccion
 podrian contener significativas cantidades depodrian contener significativas cantidades de
elementos anti-nutricionales o tóxicos: taninos,elementos anti-nutricionales o tóxicos: taninos,
saponinas y lecitinas.saponinas y lecitinas.
 podrian contener inhibidores de las enzimas: alfa-podrian contener inhibidores de las enzimas: alfa-
amilasa, tripsina y la quimio-tripsina.amilasa, tripsina y la quimio-tripsina.

9. IntroduccionIntroduccion
Métodos utilizados para el mejoramiento de la calidad nutricional deMétodos utilizados para el mejoramiento de la calidad nutricional de
los cereales:los cereales:
 Fermentación y germinación (Reddy & Pierson, 1994),Fermentación y germinación (Reddy & Pierson, 1994),
 Enriquecimiento biológico (Wu, Chen & Folk, 2003),Enriquecimiento biológico (Wu, Chen & Folk, 2003),
 Suplementación con amino ácidos libres (FEFANA, 2003) ySuplementación con amino ácidos libres (FEFANA, 2003) y
 Mejoramientos en su procesamiento (Lahaye, Riou & Sève, 2007).Mejoramientos en su procesamiento (Lahaye, Riou & Sève, 2007).

10. IntroduccionIntroduccion
Los alimentos producidos a baseLos alimentos producidos a base
de cereales han ganadode cereales han ganado
popularidad sobre todo en suspopularidad sobre todo en sus
modalidades de desayuno ymodalidades de desayuno y
alimento para el control del pesoalimento para el control del peso
corporal.corporal.

11. IntroduccionIntroduccion
Sin embargo, las bebidas no-alcoholicasSin embargo, las bebidas no-alcoholicas
fermentadas a base de cereales estan menosfermentadas a base de cereales estan menos
extendidas. Investigar en este campo podriaextendidas. Investigar en este campo podria
ofrecer al sector de bebidas alcoholicas:ofrecer al sector de bebidas alcoholicas:
1.1. Producir productos mas saludables en laProducir productos mas saludables en la
percepcion de los consumidores.percepcion de los consumidores.
2.2. Lograr un crecimiento economico y productivoLograr un crecimiento economico y productivo
sustentable dentro de un saturado mercado.sustentable dentro de un saturado mercado.

12. IntroduccionIntroduccion
La produccion de bebidas funcionales a partir deLa produccion de bebidas funcionales a partir de
cereales se ha visto incrementada gracias al apoyo encereales se ha visto incrementada gracias al apoyo en
las investigaciones de productores de alimentos ylas investigaciones de productores de alimentos y
suplementos dieteticos . Especificas bebidassuplementos dieteticos . Especificas bebidas
fermentadas tales como de soya, trigo, cebada y avenafermentadas tales como de soya, trigo, cebada y avena
han estado entre las mas investigadas.han estado entre las mas investigadas.

13. IntroduccionIntroduccion
Beneficios de las bebidas funcionales a partir de cereales:Beneficios de las bebidas funcionales a partir de cereales:
 Calidad de la proteína;Calidad de la proteína;
 Contenido de vitaminas y minerales;Contenido de vitaminas y minerales;
 Alto porciento en fibra;Alto porciento en fibra;
 Propiedades reductoras del colesterolPropiedades reductoras del colesterol
 Mejoras adicionales a la salud intestinal si además se adicionanMejoras adicionales a la salud intestinal si además se adicionan
cepas prebióticas y fibra prebióticas.cepas prebióticas y fibra prebióticas.

14. IntroduccionIntroduccion
Problema ocasionado por la utilizacion de cepas probioticas:Problema ocasionado por la utilizacion de cepas probioticas:
 Impacto sensorial debido a los aromas desfavorables liberados porImpacto sensorial debido a los aromas desfavorables liberados por
los pro-bioticoslos pro-bioticos
Solucion:Solucion:
 Desarrollar una formulacion compleja, enmascarando oDesarrollar una formulacion compleja, enmascarando o
compensando sinergisticamente los aromas desagradables.compensando sinergisticamente los aromas desagradables. LaLa
preparacion de diferentes mezclas y/o recetas proveera un margenpreparacion de diferentes mezclas y/o recetas proveera un margen
para encontrar una o mas matrices aromaticas adecuadas.para encontrar una o mas matrices aromaticas adecuadas.

15. IntroduccionIntroduccion
Existen muchos productos tradicionales a base de cerealesExisten muchos productos tradicionales a base de cereales
fermentados.fermentados. Los granos de cereales, en particular el maiz,Los granos de cereales, en particular el maiz,
que tiene su origen en Mexico, son muy importantes enque tiene su origen en Mexico, son muy importantes en
Latino America y han sido consumidos en su formaLatino America y han sido consumidos en su forma
fermentada por cientos de siglos. Agua agria, Atole y Pozolfermentada por cientos de siglos. Agua agria, Atole y Pozol
son ejemplos de bebidas fermentadas de cereales cuyoson ejemplos de bebidas fermentadas de cereales cuyo
consumo ha declinado en Mexico durante los ultimos 20 anosconsumo ha declinado en Mexico durante los ultimos 20 anos
debido a los procesos de Urbanizacion (FAO, 2006).debido a los procesos de Urbanizacion (FAO, 2006).

16. IntroduccionIntroduccion
El desarrollo de Nuevos Productos en esta area implica:El desarrollo de Nuevos Productos en esta area implica:
 busqueda ingredientes naturales con capacidad nutritiva ybusqueda ingredientes naturales con capacidad nutritiva y
functional;functional;
 conformar procesos seguros, economicamente realizables yconformar procesos seguros, economicamente realizables y
cuidadosos del medio ambiente.cuidadosos del medio ambiente.
Los estudios de vida util son importantes durante el proceso deLos estudios de vida util son importantes durante el proceso de
desarrollo de un nuevo producto debido a:desarrollo de un nuevo producto debido a:
 su impacto en las opciones relacionadas con la formulacion delsu impacto en las opciones relacionadas con la formulacion del
producto y el diseno del proceso.producto y el diseno del proceso.

17. ObjectivosObjectivos
 Producir varias bebidas fermentadas no-alcoholicas tradicio-Producir varias bebidas fermentadas no-alcoholicas tradicio-
nales Mexicanas y determinar su potencial para el desarrollonales Mexicanas y determinar su potencial para el desarrollo
de Nuevas Bebidas Funcionales (con o sin pro-bioticos);de Nuevas Bebidas Funcionales (con o sin pro-bioticos);
 Seleccionar hasta 2 mezclas (a partir de las formulacionesSeleccionar hasta 2 mezclas (a partir de las formulaciones
tradicionales u otras desarrolladas por la total o parcial sus-tradicionales u otras desarrolladas por la total o parcial sus-
titucion de los cereales constituyentes originales por otrostitucion de los cereales constituyentes originales por otros
malteados o no) para fermentar con cepas pro-bioticas;malteados o no) para fermentar con cepas pro-bioticas;
 Seleccionar hasta 1 mezcla y cepa probiotica (maximo 2 pro-Seleccionar hasta 1 mezcla y cepa probiotica (maximo 2 pro-
ductos del total) para optimizacion;ductos del total) para optimizacion;
 Estudio de vida util en los productos desarrollados.Estudio de vida util en los productos desarrollados.

18. Plan de TrabajoPlan de Trabajo
 Seleccion de formulaciones (mezcla de cereales, ingredientesSeleccion de formulaciones (mezcla de cereales, ingredientes
adicionales, metodos productivos) para el posterior desarrolloadicionales, metodos productivos) para el posterior desarrollo
de productos;de productos;
 Seleccion de cepas pro-bioticas para el uso en la produccionSeleccion de cepas pro-bioticas para el uso en la produccion
de los prototipos;de los prototipos;
 Desarrollo del proceso productivo a escala piloto;Desarrollo del proceso productivo a escala piloto;
 Produccion de diferentes prototipos de productos y prueba.Produccion de diferentes prototipos de productos y prueba.
Aplicacion de Metodos de Ingenieria de Diseno de ProductosAplicacion de Metodos de Ingenieria de Diseno de Productos
para el establecimiento del producto optimo y los factores depara el establecimiento del producto optimo y los factores de
proceso (mejoramiento de la formulacion);proceso (mejoramiento de la formulacion);

19. Plan de TrabajoPlan de Trabajo
 Definicion del proceso de produccion total en condicio-Definicion del proceso de produccion total en condicio-
nes optimizadas, faciles de implementer en unanes optimizadas, faciles de implementer en una
cerveceria/micro cerveceria;cerveceria/micro cerveceria;
 Identificacion de los factores criticos relacionados a laIdentificacion de los factores criticos relacionados a la
vida util del producto;vida util del producto;
 Escritura de articulos cientificos para ser ublicados enEscritura de articulos cientificos para ser ublicados en
revistas cientificas internacionales, basados en los resul-revistas cientificas internacionales, basados en los resul-
tados obtenidos y presentacion del trabajo en conferen-tados obtenidos y presentacion del trabajo en conferen-
cias internacionales.cias internacionales.

20. Materiales y MetodosMateriales y Metodos
 Caracterizacion fisico-quimica de los cereales.Caracterizacion fisico-quimica de los cereales.
 Procesos de Nixtamalizacion o Tratamiento enzimaticoProcesos de Nixtamalizacion o Tratamiento enzimatico
(Amilasas).(Amilasas).
 Analisis organoleptico tradicional e Ingenieria KanseiAnalisis organoleptico tradicional e Ingenieria Kansei
para el establecimiento de las formulaciones maspara el establecimiento de las formulaciones mas
estimadas por los futuros consumidores asi como elestimadas por los futuros consumidores asi como el
producto optimo.producto optimo.
 Medicion de pH, temperatura, color por espectrometriaMedicion de pH, temperatura, color por espectrometria
(leido 420 nm) para el proceso fermentativo y el estudio(leido 420 nm) para el proceso fermentativo y el estudio
de vida util.de vida util.

21. Tabla Gantt del ProyectoTabla Gantt del Proyecto
Tarea/Sub-tarea/Sub-elemento Periodo 1 Periodo 2 Periodo 3
1. Seleccion de formulaciones
2. Seleccion de cepas pro-bioticas
3. Desarrollo del proceso productivo
4. Produccion de Prototipos
5. Definicion del proceso industrial completo
6. Estudio de vida util
7. Articulos
Period 1: Julio-Octubre; Period 2: Noviembre-Febrero; Period 3: Marzo-Junio

22. AgradecimientosAgradecimientos
 Departamento Irlandes de Agricultura y Alimentos.Departamento Irlandes de Agricultura y Alimentos.
Plan de Desarrollo Nacional 2000-2006Plan de Desarrollo Nacional 2000-2006
 Programa Alfa-Valnatura 2007Programa Alfa-Valnatura 2007