Documento: Alimentos Étnicos A Manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado

Alimentos Étnicos
A Manera de Prospectiva Tecnológica
y de Mercado.

Alimentos Étnicos
A manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado
Autor
Eduardo Umaña Cerros.
Consultor en las Áreas de Tecnologías de Alimentos y procesos de Gestión y Manejo de
la Calidad de Alimentos
CRÉDITOS
- Antonio Cabrales
Presidente FUSADES
- Francisco de Sola
Vice-presidente FUSADES
- Alvaro Ernesto Guatemala
Director Ejecutivo FUSADES
- Samuel Salazar Genovez
Director PROInnova
COMISIÓN PROInnova
Antonio Cabrales
Francisco de Sola
José Carlos Bonilla
Luis Membreño
José Luis Montalvo
José Manuel Dutriz Gutiérrez
Rafael Barraza
Roberto Rivera Campos
Pedro Argumedo
Federico Huguet
Edición y Formato
PROinnova, Programa de Promoción a la Innovación de FUSADES.
Samuel Salazar Genovez
Otho Argueta
Publicación
FUSADES PROinnova
Antiguo Cuscatlán, Octubre de 2009.
Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo-
BID, a través del Fondo Multilateral de Inversión-FOMIN.

PRESENTACIÓN
La industria alimenticia salvadoreña se considera una de las más pujantes dentro
de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad económica que
necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y
superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno.
Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto
de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente
aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificación
productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que
la tecnología juega un papel importante en la competitividad y acceso de las agro
empresas a estos mercados. La innovación tecnológica es una de las herramientas
claves para impulsar la reconversión productiva, tecnológica y empresarial del
sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la
necesidad de creación de las herramientas y mecanismos para que a las empresas
se les facilite la calidad transferencia e innovación tecnológica requerida para
competir en los mercados.
Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a través del Fondo
Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID,
se ejecutó el estudio “Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de
mercado” el cual permitió identificar, analizar y consolidar información confiable
sobre aspectos tecnológicos y de mercado del sub sector alimentos étnicos; así
como cuáles son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de
exportación de alimentos étnicos, a fin de identificar líneas de investigación y
desarrollo tecnológico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos
resultados, servirán como base para la adopción de la innovación en las PYMEs,
a fin de fomentar el desarrollo tecnológico y elevar la competitividad del sector
agroalimentario de El Salvador.

1.0 Mercado
1.1 Demandas del Consumidor
1.2 Tendencias de Mercado
1.3 Conceptos de alimentos
2.0 Inteligencia Competitiva
2.1 Producción
2.2 Capacidad Competitiva del País
3.0 Tendencias en la Tecnología
3.1 Tendencias en los procesos
3.2 Tendencias en Tecnologías
4.0 Propuestas Estratégicas para la Innovación
4.1 Manejo de la Materia Prima
4.2 Tecnologías de Producción y automatización
4.3 Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreños:
- Conservas
- Harinas y especias
- Panadería y dulces
- Congelados y Refrigerados
- Otros Alimentos
4.4 Nuevos productos étnicos
4.5 Caracterización y Tratamiento de Efluentes y Residuos
4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos
4.7 Tecnologías de Información aplicadas
4.8 Manejo de la Calidad
4.9 Tendencias de tecnología e Introducción de productos nuevos
5.0 Bibliografía consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales
e internacionales en relación al tema, sector y actividad específica.
CONTENIDO

1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR
Factores de demanda de alimentos étnicos.
- No obedecen a una estandarización internacional de normas de calidad, aunque sí deben de
hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, además de etiquetado y empaque.
- No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal (tecnologías simples
o primarias).
- Cada vez ocupan más nichos de mercado en el más grande del hemisferio occidental:
Estados Unidos, además de CEE y otros mercados orientales.
- Son productos que cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.
- Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicación, cada vez mas
consumidores que se identifican con los productos.
• Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.
• Son productos que se pueden consumir en cualquier época o estación del año.
• Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy
competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores.
• En nuestro medio se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas en este
rubro, con ello son fuente de generación de empleos directos e indirectos, temporales
y permanentes.

En la actualidad los alimentos étnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo
en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras
y exportadoras salvadoreñas.
Los alimentos étnicos están incluidos dentro del segundo sector más importante de las exportaciones
salvadoreñas, principalmente a ese mercado.
Según fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos,
lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relación con el primer año de vigencia del
Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias
que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos
por el CAFTA.
Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos étnicos, la oferta de alimentos y bebidas
para inmigrantes se organizó con importaciones desde los países de origen. En este desarrollo en el cual
este mercado se hace más sólido florece la producción en plantas industriales nuevas, que simbolizan
un cambio característico del sector. Esta actividad industrial a sido campo próspero para nuevos líderes
empresarios que nacieron para quedarse.
• La calificación de “alimentos étnicos” o nostálgicos ha sido dada por los sociólogos a los
productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo étnico particular, para
diferenciarlos de la “cocina nacional”. Los inmigrantes en cualquier región en el mundo los
consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su país de origen,
por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia
productos que ya conocen.

1.2 TENDENCIAS DE MERCADO
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano; estos se identifican
como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones
de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos
y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.

1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS
a Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que
además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la
salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. También el término Alimento
Funcional propuesto desde los años 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas
del organismo humano, más allá de su contenido nutricional.
b. Producto nutracéutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento dietético que proporciona
una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado
en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas
que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .
c. Alimentos diseñados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes
naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este término se utiliza
frecuentemente como sinónimo de alimento funcional.
d. Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que
pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial
capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son
de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se
consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos y en este
concepto no estarían incluidos.

e. Productos Orgánicos o Ecológicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos,
los consumidores se están volcando cada vez más a los productos orgánicos o "ecológicos". Se
trata de un nicho que, a pesar de representar sólo el 1% del total del mercado alimentario
mundial, es el único que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El
fenómeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La más importante
es la salud, ejemplo, la cantidad de productos químicos que puedan contener. La denominación
de orgánico no sólo involucra al producto, sino también a su sistema de producción. "Una de
las características diferenciales de la agricultura orgánica, ecológica o biológica es que prohíbe
el uso de organismos genéticamente modificados y de insumos químicos (fertilizantes, insecticidas,
pesticidas)". Los productos orgánicos tienen una altísima demanda en el mundo, al punto de
que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia
e Italia. La preferencia por los productos orgánicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen
con ciertas condiciones y estándares de calidad y seguridad.
f. Alimento Nostálgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovación
constante cuando esto es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a productos
tradicionales. Esta diversificación depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia
específica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos
étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando
no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opción
de mercado.

2.0 Inteligencia competitiva
Aprovechamiento DR CAFTA
Alimentos étnicos

2.1 PRODUCCIÓN
a. Capacidad competitiva del país (Cómo estamos, hacia dónde vamos)
La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse "las tres
dimensiones de la competitividad". Existen numerosas herramientas para mejorarlas, pero no se
trata de recetas que puedan aplicarse automáticamente. La experiencia indica que para alcanzar
el éxito se necesita, como condición previa, un verdadero cambio de mentalidad del empresario.
Pero una teoría se sustenta en hechos y, a la hora de llevarla al plano de la acción, la tarea no
es fácil. El secreto consiste en aceptar los cambios experimentados en la economía mundial, en
atreverse a innovar, en no tender a planificar el futuro en base a experiencias del pasado y en
erradicar conceptos sólidamente afianzados como el de creer que toda la solución de los problemas
debe provenir del Estado.
b. Orientación al cliente
Las reglas del juego cambiaron. Antes, el mercado sufría de un déficit de oferta y en esa situación
lo que uno produjera se vendía rápidamente. Ahora existe un exceso de oferta y es la demanda
la que maneja el juego, determinando las reglas.
Hoy, es necesario estudiar el mercado, saber qué es lo que quiere el consumidor, cómo imagina
al producto i deal que lo conforme plenamente y cuáles son los puntos que tiene en cuenta
cuando examina y coteja productos en el mercado. El estudio del mercado y la orientación al
cliente se han convertido así en temas prioritarios en el escenario actual.
c. El referenciamiento o benchmarking
Tan relevante como estudiar las necesidades del cliente es analizar la competencia directa y los
sustitutos, porque en un mundo donde la demanda es menor que la oferta, resulta crucial que
el comprador elija "nuestra" empresa. Eso torna imprescindible que el empresario, además de
conocer bien su realidad, sepa cuál es su posición relativa con referencia a las posibles elecciones
del consumidor. En pos de este objetivo, debe posar la mira en sus competidores más exitosos
para conocer qué métodos emplearon para alcanzar esa posición y de qué manera emularlos.
Se trata del primer paso para el cambio y es la base de lo que se llama en inglés benchmarking,
que significa "referenciarse".

d. La estructura de costos
Además de los cambios globales operados en el mercado interno, como ejemplo Argentina
protagonizó grandes cambios en sus propias reglas de juego: convertibilidad, estabilidad y apertura
económica. Antes, una empresa tomaba sus costos, le sumaba la rentabilidad que quería obtener
y llegaba así al precio de venta. Además del déficit de oferta, el escenario nacional era de elevada
inflación: no había un precio de mercado, pero el cliente igual compraba el producto porque
sabía que después el precio sería mayor.
Pero, el panorama cambió. Cambió el escenario, cambió la obra y los actores deben adaptarse.
El precio que demanda el consumidor es el del mercado internacional. Restándole a ese precio
la rentabilidad esperada se llega a los costos necesarios para ser competitivos. A simple vista
puede apreciarse que ahora hay que recorrer un camino inverso en la estrategia.
e. El capital humano
Ante esta nueva realidad, planteada por la estabilidad y la apertura económica, no basta con la
incorporación de tecnologías de última generación. También, se hace imprescindible capacitar
al personal para posicionarse ventajosamente. De este modo, la productividad no sólo será mayor
sino de mejor calidad.
f. El aseguramiento de la calidad
Para valorar la importancia estratégica que tiene contar con capital humano debidamente
capacitado, es necesario desarrollar una visión sistémica de la empresa, en la que el trabajo de
cada una de las áreas influye y es influido por las restantes, aunque esto no se perciba a primera
vista. Para ello, es aconsejable que se reúnan periódicamente integrantes de las distintas áreas
de la producción para analizar de qué modo afecta el trabajo de cada una el siguiente paso de
la cadena. Tomar conciencia de que existe un "cliente interno" de cada sector, y por lo tanto
también un "proveedor interno" que debe responder a las demandas del área, y que influye de
la misma manera como hace la empresa con el cliente externo. Naturalmente, los proveedores
externos deben ser muy tenidos en cuenta. También forman parte del sistema focalizado en el
cliente, pero a diferencia de la competencia y de los sustitutos, se trata de aliados: nuestro éxito
depende en buena parte de ellos y de que a ellos les vaya bien.
Con los proveedores hay que crear relaciones estables y de largo plazo, informarles lo que
necesita la empresa, ayudarlos a mejorar sus costos y su calidad y hacerles fieles tal como uno
procura hacer con el cliente. Se puede comparar al cliente con la copa del árbol, que para nutrirse
necesita de un tronco que le acerque los insumos que provee la raíz. El tronco debe ser fuerte
y sano y acercar eficazmente los elementos básicos, pero en este proceso la raíz es fundamental,
tanto que en todo árbol, la raíz posee igual volumen y tamaño que la copa, en forma absolutamente
simétrica. Para que crezca una, necesariamente debe crecer la otra.
Esta comparación sirve bien para entender en qué consiste el aseguramiento de la calidad y
aplicar el concepto de hacer las cosas bien desde la primera vez. De esta forma se mejorará la
rentabilidad sobre los insumos utilizados pues el porcentaje de productos fabricados y vendidos
será mayor y disminuirán los costos que no aportan a la productividad, tales como los de control
e inspección.

g. Producción nivelada
La rentabilidad se puede mejorar no sólo disminuyendo costos y aumentando la productividad
de los recursos sino también disminuyendo el activo inmovilizado. Los enormes inventarios de
materias primas, de bienes intermedios y de productos finales, representan grandes costos
financieros por activos inmovilizados que es importante eliminar. Poder hacerlo permite disminuir
costos directos como los de almacenaje, transporte, personal de verificación de stock, etc., lo
que de nuevo nos lleva a menores activos inmovilizados, como las superficies para depósitos y
la inversión en transporte interno y, así vuelven a disminuir los costos en forma de espiral. Es
esencial empezar a pensar en producir en forma nivelada con la demanda y justo a tiempo.
Lo que debe quedar bien claro es que el consumidor paga solamente por el producto o servicio.
Todo lo que sea costo financiero de capital inmovilizado, de productos que no se hacen bien y
hay que tirar o rehacer, de transporte de inventarios, de espera, de control, etc. se debe disminuir
al mínimo o eliminar porque nadie lo paga o, lo que es lo mismo, representa un valor no agregado
para la empresa.
h. La mejora continua
No es fácil aumentar las ventas el 10%, pero sí disminuir los costos ese porcentaje. La mejora
continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas
un poco más fácil, un poco mejor, un poco más rápido, un poco más seguro y un poco
más barato.
Hacer las cosas más rápido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que
hacerlas mejor significa más calidad. Finalmente, decir hacerlas más fácil, más barato y más
seguro es sinónimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofía necesaria
para la competitividad.
Este concepto lleva a promover la pequeña mejora diaria en los procesos de producción otorgando
un rol fundamental al recurso humano. A través de un sistema de sugerencias, se intenta que las
ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qué hacer para mejorar un
proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondrá
resistencia a la hora de realizar modificaciones.
Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del
proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participación y la integración
de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estándares.
Pero, para mejorar estándares primero hay que tenerlos. Sin pensar todavía en las normas ISO
9000 o los certificados HACCP, algo simple, como el uso de los manuales de procedimientos
resulta muy útil porque para hacerlo es necesario que se sienten todas las áreas alrededor de una
mesa. En esta situación, es cuando se empieza a comprender cómo la acción de una afecta a
la otra, originándose acuerdos de trabajo que resultan en mayor producción y menores costos,
dado que se eliminan los valores no agregados, y se apuntala el rumbo de la mayor calidad,
porque empiezan a tomarse en cuenta las necesidades de los otros eslabones.

i. La reingeniería
Aunque a primera vista pareciera incoherente, entender todos estos conceptos lleva a trabajar
en forma artesanal como se hacía en épocas anteriores. Antes un artesano hacía todo, se esmeraba
en adquirir los mejores materiales, construía pieza por pieza, las ensamblaba, hacía su propio
control de calidad y luego lo entregaba al cliente tal cual se lo había encargado. No había
inventarios, ya que trabajaba a pedido, no había inspectores de calidad ni costos de no conformidad.
Esto es el principio de lo que hoy se llama reingeniería.
Para poder pensar en reingeniería es necesario contar con un criterio de orientación al cliente
externo e interno, personal capacitado, estimulado y polivalente, con estándares fijos, y con
trabajo alineado con la demanda y justo a tiempo.
Con la reingeniería se alcanzan mejoras de competitividad que resultan asombrosas; los costos
disminuyen notablemente porque se eliminan muchos valores no agregados: todo el staff de
control de calidad, los inventarios y los costos de transporte, de almacenaje y financieros, a la
vez que la productividad y la calidad aumentan sobremanera.
j. El crédito, herramienta de competitividad
A veces los empresarios se refieren al crédito como si fuera una suerte de herramienta mágica
que permite salvar los negocios aumentando la rentabilidad. Los tres factores que, multiplicados,
dan lugar a la rentabilidad son:
• El margen sobre ventas,
• Las ventas sobre activos y
• El grado de endeudamiento.
Si la empresa trabaja bien, los márgenes sobre activos serán buenos y las ventas sobre activos
también, entonces, el crédito potenciará estos resultados.
El pensamiento adecuado señala que el momento más oportuno y prudente para tomar un crédito
llega una vez que se han mejorado la productividad, los costos y la calidad.
Por supuesto, el concepto anterior no es una norma para todas las industrias, dado que cada
industria tiene un rango de rentabilidades determinadas por características intrínsecas tales como
el tipo y cantidad de competencia y sustitutos, el poder de compradores y proveedores, y
otros factores.
En el caso de la industria alimentaria, obligada a una mejora permanente y a pelear con
competidores que también buscan perfeccionarse a cada momento, las rentabilidades intrínsecas
y los riesgos suelen ser más grandes que en otros sectores de la actividad económica.
Esta consideración es la que torna recomendable mejorar primero en todo lo posible la productividad,
los costos y la calidad antes de lanzarse a potenciar esos logros por medio del
compromiso crediticio.

2.2 CAPACIDAD COMPETITIVA DEL PAÍS. (FUENTE: MINEC)
• El dinamismo mostrado por la industria salvadoreña de Alimentos y Bebidas, la ha
colocado como uno de los pilares de desarrollo de la economía nacional.
• El empleo generado por el sector de alimentos y bebidas ha representado alrededor
de 181,527 puestos de trabajo, equivalente al 35.4% del total del empleo
industrial registrado.
• Así mismo, con base al Censo Económico, existen en el país aproximadamente
13,900 establecimientos dedicados a la elaboración de productos alimenticios
y bebidas.
• De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ó más empleados; generando
el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria.
• Hay que destacar que la mayoría de establecimientos correspondientes a 11,774
cuentan con 4 ó menos trabajadores en este rubro.
a. Producción nacional: Exportaciones
Las exportaciones salvadoreñas, para el 2008. Fueron de $4,549.1 millones, impulsadas
por el desempeño de las exportaciones tradicionales, no tradicionales y maquila, creciendo
en términos anuales en 14.2%, la tasa anual más alta observada en los últimos cinco años
y representando cerca del 20.6% del PIB del país.
Con los países con los cuales se tiene tratados de libre comercio, excepto Centroamérica,
se registró un valor exportado de $2,445.6 millones, cifra superior en 9% a la observada
en el 2007. B incremento más significativo se notó en las ventas hacia Chile, Taiwán,
Panamá y los Estados Unidos.
Un 56% del total exportado se destinó hacia países industrializados, de los cuales Estados
Unidos recibió un 48%. El 36% se destinó a la región centroamericana.
De productos tradicionales se exportó $334.7 millones, creciendo en 28.9% anual con
respecto al mismo período de 2007.

Dentro de éstos, destacaron las exportaciones de café que representaron el 77.3%. y fueron 38.2% más
altas que las del año anterior, las cuales estuvieron estimuladas por la mejor cotización del grano a
nivel internacional.
Las exportaciones de productos no tradicionales fueron las más dinámicas y sumaron $2,286.0 millones,
siendo 19.0% más altas que en 2007. El 62.4% se destinó a Centroamérica y mostraron un crecimiento
de 18.5% anual. Las destinadas al resto del mundo crecieron en 19.9%. Según el inciso arancelario, los
principales productos no tradicionales exportados fueron: alcohol etílico, productos de papel y lomos
de atún.
b. Principales subsectores de la industria alimentaria con mayor crecimiento en valores
de exportación. (Fuente: Exporta)
• Alcohol etílico sin desnaturalizar
• Productos de panadería y galletas
• Boquitas insufladas y tostadas / Snacks
• Preparación para salsas, sopas, condimentos, mostaza y preparaciones
• homogenizadas
• Pastas alimenticias
• Agua mineral, gasificada, edulcorada o aromatizada y bebidas no alcohólicas
• Jugos de frutas.
• Legumbres (Ej. Frijoles rojos de seda)
• Confitería
• Alimentos para aves
• Café procesado (soluble y tostado)
c. Nuevos productos alimenticios exportados (fuente: Exporta)
La innovación, competitividad y búsqueda de la diversificación de la oferta exportable es perceptible
en la industria alimenticia; por ejemplo, a continuación se muestra lista de nuevos productos de
exportación, destacándose entre ellos, el nicho de mercado de alimentos étnicos:
• Ensalada de legumbres y hortalizas encurtidas
• Chacalín deshidratado con cabeza
• Aceite de coco desodorizado
• Calamares conservados
• Nuégados de Yuca
• Pasteles
• Riguas de elote congeladas
• Chile ancho seco
• Yuca salcochada congelada
• Yuca frita congelada
• Pitos quebrantados y deshidratados para uso medicinal
• Noni fresco
• Proteína concentrada de leche
• Arroz escaldado
• Calabaza (Zapallo) fresca
• Gelatina dietética

La industria alimenticia salvadoreña se considera una de las más pujantes dentro de los diferentes
sectores productivos; por lo que es una actividad económica que necesita de constante apoyo para
diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados
externos e interno. Asimismo, El Salvador posee amplias posibilidades de incrementar las exportaciones
de productos de la industria agroalimentaria y fortalecer las diversas cadenas productivas de la misma-
generando en sí, mayor y mejores empleos.
En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de apoyar a dicha industria, así como a otros
sectores estratégicos, la creación de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les
facilite la transferencia, calidad e innovación tecnológica requerida para competir en los mercados:
entre ellas la creación del Fondo de Desarrollo Productivo FONDEPRO componente vital de la
Política Industrial.
FONDEPRO es un esfuerzo interinstitucional encabezado por el MINEC y el BMI, con el objeto de
dotarle al empresario de nuevas herramientas que le permitan aprovechar de mejor manera las
oportunidades disponibles en los mercados nacionales e internacionales. Dicho Fondo se encarga por
un lado de, cofinanciar actividades que generan impactos positivos en la economía; y, por otro lado,
de facilitar las condiciones de financiamiento (a través de líneas especiales del BMI) para apoyar a
las industrias en el fortalecimiento de su productividad, competitividad y desarrollo de nuevos mercados
y productos.
d. Sectores y Productos Destacados (fuente: Exporta)
El sector identificado como el que reporta un mejor desempeño, es el Sector de Alimentos y Bebidas,
con el 36.0% del total de la oferta exportable. Junto a este aparecen cuatro sectores que aportan en
menor grado y que juntos representan el 82% del total de la oferta exportable:
• Metalmecánica 17%,
• Químico-farmacéutico 11%,
• Papel 10%,
• Plásticos 9%
Entre los productos que se destacan están:
Tamal de elote, las jaleas, pan dulce, que son apuestas definidas para exportación, ya que reflejan un
crecimiento superior al 36.0%.
Los países a donde más exporta El Salvador son: Chile, Panamá, República Dominicana, Centro América
y Estados Unidos.
Los productos étnicos son los que tienen mayor demanda entre los salvadoreños que viven en Estados
Unidos; este nicho continuará registrando excelentes crecimientos para el próximo año ya que las
investigaciones estiman que los compatriotas consumen más de 1,500 Millones de dólares al año en
alimentos étnicos.

e. Competitividad de la industria salvadoreña (fuente: IC, MINEC)
Fortalezas
• Importante apoyo inter institucional: Fondepro, MINEC, Exporta, Proesa, entre otros.
• Mano de obra semi calificada
• Productos alimenticios diferenciados, auténticos ligados a la cultura salvadoreña
• Alta perspectiva de expansión internacional
• Acuerdos comerciales preferenciales con Estados Unidos
• Apertura de mercados para ampliar oferta compra de insumos
• Facilidad de abastecimiento de insumos en general
Estrategias
• Desarrollo canales de distribución
• Agresivo Plan de Mercadeo
• Intensiva campaña promocional y de Mercadeo
• Sello de Origen
• Servicios de acompañamiento técnico
• Programa para renovación de maquinaria/ nueva tecnología
• Seguimiento post venta
• Asociatividad sostenible

Productos Potenciales y Estrellas (fuente: Exporta)
A) SECTOR AGROINDUSTRIAL
PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA
Ancas de rana Langostinos
Filete de pescado congelado Pescado seco
Tomates y pimientos frescos Vegetales leguminosos
Aguacates Vegetales deshidratados
Vegetales reducidos Frijoles rojos de seda
Limón pérsico Okra congelada
Mandarinas Semilla de marañón
Espinaca Fruta congelada
Cebolla y ajo deshidratado Café de especialidad
Plantas e ingredientes naturales Mezcla de especias
para cosmética y perfumería Resinas y oleorresinas (bálsamo)
Extractos de vegetales Harina de arroz
Aceite de coco Azúcar de caña
Aceite de ajonjolí Quesos de especialidad
Cacao en polvo
PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA
Dulces / Confitería Chocolate y prep. de cacao
Pastas Panadería/ galletas
Boquitas insufladas/ Snacks Mezcla de harinas
Jalea/ puré mangos Encurtidos
Pulpa de fruta Vegetales preparados
Jugos y concentrados naturales Sopas
Café instantáneo Mezcla condimentos/sazonadores
Salsa( incl.. de tomate ) Cerveza
Concentrados proteínicos Bebidas no alcohólicas
Vodka Sabores artificiales
Alimentos para mascota Alcohol etílico
Mezcla de nueces Tamales/ pupusas
Dulces para la tos Gelatinas
Levaduras
Helados
Preparados alimenticios con azúcar o leche
B ) SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

RUBROS PRODUCTOS ESTRELLA PRODUCTOS POTENCIALES
Pesca Pescado fresco o congelado entero Langostas, Ostras cultivadas y moluscos, Atún.
Frutas Frutas congeladas Semilla de marañón, aguacates, mandarinas.
Hortaliza Okra miniatura congelada, Jícamas, tomates deshidratados
Mezcla vegetales deshidratados vegetal vegetales reducidos, ajo seco, pimientos.
Frijoles rojos de seda, loroco y
Flores de Pito.
C) SECTORES PESCA, FRUTAS Y HORTALIZAS
SECTORES DIC 07 DIC 08 CRECIMIENTO
Alimentos 653.06 767.4 17.4%
Metalmecánica 316.6 359.2 15.7%
Químico Farmacéutico 201.5 236.3 17.2%
Papel, Cartón 195.8 223.4 14.1%
Plásticos 160.3 196.3 22.4%

CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LOS ALIMENTOS ÉTNICOS

3.0 Tendencias en la Tecnología

3.1 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS
Los procesos en la mayoría de empresas dedicadas a la producción de alimentos étnicos, para
consumo local o de exportación, usan tecnologías simples y maquinarias y equipos no de alta
tecnología o última generación. Pareciera que no muchas empresas sea animan a aventurarse a
implementar tecnologías que les hagan más eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto
de nostalgia, ya sea por costos de inversión en estas o desconocimiento de las mismas.
3.1.1 Irradiación de alimentos, no es una tecnología nueva, es un instrumento que destruye los
agentes patógenos transmitidos por vía alimentaria tales como Salmonella y E. coli. La irradiación
de alimentos, a veces también llamada pasteurización fría, es un tratamiento seguro y fiable que
puede darse a ciertos alimentos. El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas
de radiación para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción
de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,
también puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando
o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni
organolépticas o físicas.
3.1.2 Proceso de ultra presurización, mediante esta técnica, los alimentos se colocan dentro de un
recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presión de aire en la
atmósfera de la tierra. Se logra de esta manera la pasteurización del producto que lo hace más innocuo
y prolonga su vida de estante. En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en
un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una
onda de choque, denominada onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación
de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura
celular.

3.1.3 Impulsos de luz de gran intensidad, es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca
de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de los productos
alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Se ha demostrado con los elevados
niveles de energía alcanzados, desactivan esporas bacterianas y células vegetativas. Los mecanismos
de esta tecnología que actúan sobre microorganismos y microbios en la superficie en tratamiento
sin afectar al alimento son: calentamiento de la superficie y acción fotoquímica de la luz. Esta
tecnología de impulsos lumínicos se ve aplicada en futuro cercano en el tratamiento de alimentos
y saneamiento de envases.
3.1.4 Luz ultravioleta, se utiliza para pasteurizar productos alimenticios tales como los jugos de fruta.
La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la
pasteurización en frío), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos,
se evita la adición de agentes de preservación. Debido a la baja permeabilidad de la radiación
ultravioleta en sólidos, la luz UVC se utiliza para desinfectar superficies. Actualmente, este efecto
germicida de la luz UVC se emplea principalmente para la desinfección del aire, superficies y líquidos.
La eficacia de la desinfección depende de la realización de una buena limpieza antes de su aplicación,
ya que la suciedad absorbe la luz y protege a los microorganismos de su efecto germicida. Por tanto,
para lograr un buen nivel de inactivación microbiana, las superficies tienen que ser lisas y con poca
contaminación. Esta técnica se emplea en la industria alimentaria para conseguir un envasado aséptico
en productos tratados térmicamente. Pero la principal aplicación de la luz UVC es la desinfección
del agua potable y residual, también se emplea para higienizar las salmueras de recirculación en
sistemas de enfriamiento de alimentos procesados y para desinfectar el agua re circulante de los
acuarios. Recientemente, se ha incrementado el interés por la aplicación de la luz UVC en zumos
de vegetales y frutas, por ser un proceso no térmico capaz de preservar las características del producto
fresco y alargar su vida útil. Actualmente, se están comercializando en Estados Unidos cuatro jugos
de frutas tratados con luz UVC de zanahoria, zanahoria orgánica y dos mezclas de frutas. El éxito
de esta técnica ha llevado a expandir su aplicación a otras bebidas como el té, de gran popularidad
en el sur de Estados Unidos y ya se buscan opciones similares en otros países.

3.2 Tecnología
La mayoría de procesos aplicados en elaboración de alimentos étnicos tradicionales se maneja el
siguiente esquema:
RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
MONDADO
DESCASCARADO
DESCORTEZADO
REDUCCION DE TAMANO
CORTAR, MOLER, DESPULPAR, TRITURAR, ETC
PROCESOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS
TOSTAR, PRECOCER, ESCALDAR, PASTEURIZAR, COCINAR. ESTERILIZAR, DESHIDRATAR, SECAR,
ENFRIAR, REFRIGERAR, CONGELAR, CURAR, SALAR, CONFITAR, AHUMAR, FERMENTAR, MODIFICAR
ATMOSFERA, HACER VACIO, BAJAR aw ETC
EMPACADO
PRIMARIO, SECUNDARIO, TERCIARIO
LAVADO
DESINFECCION O SANEADO
CLASIFICACION
SELECCION
LIMPIEZA

4.0 Propuestas Estratégicas para
la Innovación

4.1 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA
Para el manejo de materia prima en producción de alimentos étnicos se califica la materia prima
por su naturaleza, además de incluir en estas a los insumos para procesos y empaque de productos:
• Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)
• Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)
• Insumos o ingredientes procesados previamente (líquidos, sólidos, en polvos, aditivos,
preservantes, etc.)
• Productos de origen animal (lácteos, cárnicos, etc.)
• Insumos de empaque, envasado y embalaje.
Manejo de Vegetales Frescos
Un denominador común en el manejo de vegetales frescos orientados al mercado étnico local o
de exportación debe obligatoriamente incluir las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en toda la
cadena; para tal fin se hace necesaria una mayor difusión de estas normativas con cierto
acompañamiento para su efectiva adopción y aplicación, y que esto se refleje en la calidad de
los insumos que llegan a plantas procesadoras y por consiguiente en los productos finales y los
consumidores.
La tendencia que debe de seguirse es la adopción de estos estándares que dictan las BPA y va
orientada inicialmente al logro de insumos agrícolas sanos o aptos para el consumo humano, lo
que se logra desde un manejo adecuado e integral en todo el entorno de donde proviene el insumo
(agrícola, pecuario o pesquero), que van desde el manejo de integral de la granja (agua, tierra,
higiene de empleados, control de plagas, manejo de fumigantes y fertilizantes, etc.) hasta el manejo
pos cosecha o postproducción (manejo de leche y derivados, cárnicos y derivados, cosechas
hortofrutícolas, etc.)
Se debe incluir a las normativas antes referidas otras que contribuyan a la calidad los insumos,
tales como manejo y transporte apropiado (climatizado, atmosfera controlada, refrigerado,
congelado, etc.), que garanticen la preservación de los atributos de calidad de materias primas
o insumos.
El apoyo institucional responsable para ayudar al estado a velar por el cumplimiento de normativas
que garanticen sostenibilidad, es un componente fundamental y adicional a la tendencia que debe
de seguir el manejo de vegetales frescos.

Manejo de Vegetales Secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)
Vegetales secos que son de igual origen que los frescos deben de manejarse respetando normativas
similares a las antes referidas y conjugando tecnologías tradicionales con otras más actualizadas o
nueva generación como por ejemplo el de las especias ionizadas.
En el campo de manejo de vegetales secos como los referidos, debe de ser prioritaria la re adopción
de tecnologías ad hoc para disponer de estos insumos de calidad competitiva, como se exige cada
vez más, sean provenientes estos insumos desde de nuestro campo o de otros orígenes. Como
ejemplo de esto se puede ver como países del Pacifico Sur, Latinoamérica, Asia o África, han logrado
superar estas dificultades. Toda estrategia bien dirigida a erradicar cualquier mala praxis que ponga
en riesgo la calidad e inocuidad de insumos vegetales debe de ser incentivada, difundida y adoptada
en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento.

4.2 TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN Y AUTOMATIZACIÓN
4.2.1 Tecnología de producción
Las organizaciones actuales se hallan en la búsqueda permanente de las últimas tecnologías, que
les permitan optimizar su negocio y minimizar los impactos negativos. En particular, las empresas
de manufactura de alimentos y bebidas deben evaluar varios aspectos que determinarán la gestión
eficiente de la planta y su capacidad de producción, que les ponga al frente de un mercado tan
competitivo y cada vez más exigente.
Factores
En la industria de alimentos y las bebidas se provocan cambios significativos a gran velocidad.
En la actualidad las empresas de avanzada están en constante búsqueda de la última generación
de tecnología, mientras deben cumplir con programas estrictos y detallados que les permiten
maximizar el servicio al cliente y la agilidad de sus procesos, minimizando el inventario y las horas
extras, sin dejar por ello de ofrecer productos inocuos y de calidad.
Las empresas fabricantes de alimentos y bebidas, dentro de estas las de alimentos étnicos o
nostálgicos deben considerar varios puntos al evaluar el impacto de la tecnología usada en la
gestión eficiente de la planta y en su capacidad de producción:
• Cómo secuenciar las órdenes de manera de hacer un mejor uso de los recursos
de producción.
• Saber cuándo pasar sobre carga de producción a otros recursos alternativos.
• Poder evaluar el impacto de la falta de suministros en las tasas de producción.
• Necesidad de minimizar el efecto de producción planificada y los tiempos de parada.
• Necesidad de continuar con el crecimiento de la ganancia utilizando los activos de
producción existentes.
• Poder minimizar la contaminación.
• Muchas empresas todavía operan haciendo la programación en forma manual.

Lamentablemente, otros factores, como cambios múltiples, limitaciones de capacidad instalada, tipos
de proceso variables, pone en aprietos al programador para determinar una programación óptima,
lo cual es casi imposible, esto se complica aún más ya que las empresas de alimentos y bebidas
deben también considerar otros factores importantes en los mercados actuales como: los alérgenos,
las certificaciones religiosas como kosher, cien por ciento natural y el cumplimiento orgánico si
así fuera, en la programación de las producciones.
Para efectivamente programar volúmenes de producción, las empresas de manufactura necesitan
tecnología diseñada y adecuada para satisfacer las necesidades únicas de la industria de alimentos
y bebidas que puedan efectivamente gestionar estas complejidades y maximizar la producción y
la mano de obra. La tecnología específica para el negocio virtualmente elimina las interrupciones
en el proceso de programación de producción, como los causados por tiempos de parada relacionados
con la contaminación de las líneas de producción debido a las características propias.
4.2.2 La automatización
El término automatización se refiere a una amplia variedad de sistemas y procesos que operan con
mínima o casi sin intervención del ser humano. Un sistema automatizado ajusta sus operaciones en
respuesta a cambios en las condiciones externas en tres etapas: mediación, evaluación y control.
Esta tecnología incluye:
• Herramientas automáticas para procesar partes.
• Máquinas de montaje automático.
• Robots industriales.
• Manejo automático de material y sistemas de almacenamiento.
• Sistemas de inspección automática para control de calidad.
• Control de reaprovechamiento y control de proceso por computadora.
• Sistemas por computadora para planear colecta de datos y toma de decisiones para apoyar
las actividades manufactureras.
Las causas de la automatización son:
• Liberación de los recursos humanos para que realicen tareas que requieran mayores
conocimientos
• Eliminación de trabajos desagradables - peligrosos
Los inconvenientes que automatización trae son entre otros los siguientes:
• El incremento de costes fijos,
• Incremento de mantenimiento,
• Reducción de flexibilidad de los recursos.

4.2.2.1 Clases de automatización
Hay tres clases muy amplias de automatización industrial: automatización fija, automatización
programable, y automatización flexible.
• La automatización fija se utiliza cuando el volumen de producción es muy alto, y por tanto
se puede justificar económicamente el alto costo del diseño de equipo especializado para
procesar el producto, con un rendimiento alto y tasas de producción elevadas. Además de
esto, otro inconveniente de la automatización fija es su ciclo de vida que va de acuerdo a
la vigencia del producto en el mercado.
• La automatización programable se emplea cuando el volumen de producción es relativamente
bajo y hay una diversidad de producción a obtener. En este caso el equipo de producción
es diseñado para adaptarse a la variaciones de configuración del producto; ésta adaptación
se realiza por medio de un programa (Software).
• Por su parte la automatización flexible es más adecuada para un rango de producción
medio. Estos sistemas flexibles poseen características de la automatización fija y de la
automatización programada. Los sistemas flexibles suelen estar constituidos por una serie
de estaciones de trabajo interconectadas entre sí por sistemas de almacenamiento y
manipulación de materiales, controlados en su conjunto por una computadora.
4.2.2.2 Sistemas de Control y Automatización
En este momento en la era de las Tecnologías de la Información (TI), las cuales surgen como nuestras
aliadas para apoyarnos en diferentes aspectos de nuestras actividades productivas, siempre y cuando
hagamos un bueno uso de ellas; de lo contrario, pueden convertirse en nuestro principal enemigo.
Desde principios de la década de los noventas, las industrias alimenticias inician la búsqueda de
sistemas de “archivamiento de información” que utilicen la menor cantidad de papel posible, pero
surge la siguiente interrogante: Entonces ¿Cómo poder integrar estos nuevos Sistemas sin poner en
riesgo la integridad de la información?
Así se desarrollaron nuevas normas que integran los avances tecnológicos que la Industria requiere
para ser más eficiente, pero sin descuidar la integridad de la información de los procesos. Un ejemplo
de ello es la norma que regula la integración de Registros Electrónicos en Sistemas Computarizados
dentro de las industrias farmacéutica y de alimentos, según regulaciones federales norteamericanas
de la FDA 21 CFR Parte 11.
Debido a la nueva normatividad, han surgido Equipos y Sistemas de Control y Automatización los
cuales, apoyan el cumplimiento de los lineamientos de estas normas y a su vez, ayudan a aprovechar
las ventajas de los avances tecnológicos y protegen la información crítica de los procesos productivos
en estas Industrias.

Los Sistemas de Control y Automatización forman parte importante de la cadena del proceso,
controlando y generando información crítica para el análisis y la validación de los procesos productivos;
de ahí la importancia de una correcta integración de estos sistemas a las diferentes actividades dentro
de la empresa, una de ellas: la Validación del proceso. Sin embargo, estos productos no pueden
operar por sí mismos, siempre requieren de labores de configuración e implementación que se
adecuen a las necesidades de éstas industrias; dichas labores son desarrolladas generalmente por
los proveedores de sistemas de control y automatización; pero es muy importante que las empresas
alimenticias cuenten con proveedores, que además de tener una adecuada preparación técnica,
hablen el mismo lenguaje del cliente; ya que sólo así se podrán agilizar los procesos de Validación,
quedando fuera los problemas debidos a interpretaciones incorrectas de las normas o retrasos causados
principalmente porque el prestador del servicio no está debidamente preparado.

4.3 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN Y ENVASADO
Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida en los estantes contribuyen
de manera importante a la seguridad alimentaria mundial al proveerles a los consumidores alimentos
cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, sobretodo en tecnologías como el empaque
aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultra presurización, los impulsos del luz, la
luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.
Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -- y de la provisión
de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deberá subrayar la
importancia de la seguridad alimentaria, así como la función crucial de las tecnologías de elaboración
de alimentos que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos.
Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los
alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos de estos procesos de elaboración, como el
envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos
durante periodos hasta de años.
La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos gubernamentales y las
organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código Alimentario) el objetivo
común de garantizar la provisión a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que
las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios científicos. La ciencia,
aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos, hace posible la
producción de alimentos innocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios científicos
para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja
hasta la mesa, y la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
Se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo
la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la
seguridad del abastecimiento de alimentos.

Con frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad
alimentaria mundial. En los países industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la
suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en países en desarrollo
como se califica al nuestro, la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, es aun una
cuestión crítica.
La elaboración de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en términos
de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentación innocua de
naciones en las que el deterioro y otros daños a los alimentos significan problemas muy serios.
Además, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus características nutritivas por un
tiempo prolongado, son a menudo la única manera de proporcionar un abastecimiento adecuado
de productos nutritivos a países que experimentan escasez crónica de alimentos.
4.3.1 Tecnologías de fabricación de alimentos
Las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos pueden desempeñar una función importante ya
que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologías
ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigación hacia el terreno de la práctica
son las siguientes:
a. Empaque aséptico (libre de gérmenes), esta técnica aumenta considerablemente la vida en estantes
de varios alimentos prescindiendo de la refrigeración. Los usos del empaque aséptico se extienden
principalmente desde las bebidas hasta los alimentos en estado semisólido tales como guisos. Los
adelantos en empaque aséptico son el resultado de los esfuerzos de colaboración entre investigadores
de Estados Unidos y de Europa. Para el empaque aséptico, básicamente está disponible en la
actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro deparará variantes
adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores,
con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir
y cerrar nuevamente los envases o empaques. Sin duda alguna, se continuarán haciendo esfuerzos
para poder supervisar automáticamente la calidad de los empaques asépticamente envasados, pero
esencialmente su hermeticidad. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de
eliminar totalmente los métodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que
estos procesos continúen desarrollándose. Con seguridad, esto tiene también validez en los métodos
del envasado en algunos campos, una importante penetración en el mercado, y aún existe un buen
potencial de crecimiento. Los métodos de envasado aséptico compiten con procesos muy variados,
tales como la distribución de productos frescos (como por ejemplo: leche fresca), la esterilización
térmica convencional, mediante envasado caliente, post pasteurización o esterilización en autoclave,
la conservación mediante secado y también por congelación. El envasado aséptico puede originar
aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y más
baratos. Se sugiere que el envasado aséptico puede extenderse también al sector de los materiales
sólidos expuestos a ataques microbiológicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana
meta aun, debido a que todavía no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilización
como para el envasado

esterilizado. Por el contrario, una meta más próxima es el envasado aséptico de líquidos y pastas
que contienen materiales sólidos. Aun así, ya se envasan asépticamente algunos productos con
partículas pequeñas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudín
con arroz y tapioca y sopas con pequeños suplementos, tomates cortados en salsa. Se están llevando
a cabo trabajos de investigación para mezclas con trozos más grandes. Tal como se mencionó, se
lograron mejoras en la aplicación de equipos de pre-esterilización de trabajo continuo.
b. Altas presiones hidrostáticas. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un producto
a elevados niveles de presión hidrostática de forma continua durante un cierto tiempo (varios
minutos). A este tipo de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas (High
Pressure Processing, HP). La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente
por dos principios:
a) Principio de Le Chatelier, enuncia que cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios
moleculares, etc.), que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar
la presión, y viceversa.
b) Principio de la ley de Pascal, según la cual una presión externa aplicada a un fluido confinado
se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones.
De acuerdo con este último principio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos
líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurización (de baja
compresibilidad). La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento isostático y uniforme
independientemente del tamaño, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos
se tratan en su envase, éste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen
de hasta un 15%). También es especialmente importante la evacuación de los gases del interior
para evitar que su compresión reduzca la eficacia de la presurización.
El efecto de las altas presiones hidrostáticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminución
de la síntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalización
de bio polímeros y proteínas, incluida inactivación de enzimas, por cambios en la estructura intra
molecular. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos
y otros agentes alterantes así como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las
características organolépticas de los mismos. En cuanto a los efectos en los componentes y
características de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces
covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin
embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modificaciones en los
atributos de textura, aunque los efectos varían de unos alimentos a otros.

c. Punto Crítico de Control del Análisis de Peligros (HACCP) es un sistema de avanzada para la
manipulación de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. Aunque no es una tecnología
propiamente en si, es un sistema que está orientado a identificar los puntos críticos de control de
la producción de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de
inocuidad alimentaria. El HACCP asegura la utilización de prácticas sanitarias y óptimas de
preparación de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por
ejemplo, la correcta manipulación de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del
tratamiento de alimentos hace posible que las empresas elaboradoras lleve mejor control de los
ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores (como nueces y leche), y aseguren
que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mínimas, en productos alimenticios en los que su
uso no es deliberado. Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema
de calidad que inicia con las Buenas Prácticas Agrícolas, seguidas de las Buenas Prácticas de
Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfección, que
se lo puede acompañar de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestión de calidad
(SGC). Si este es el caso se pude englobar la completa aplicación de esta normativa con adopción
de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (SGIA).
4.3.2 Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreños
Se estima según clasificación generalizada de este trabajo que los principales procesos que se usan
en la elaboración de alimentos nostálgicos salvadoreños incluyen los siguientes grupos:
• Conservas
• Harinas y especias
• Panadería y dulces
• Congelados o Refrigerados
• Otros Alimentos
4.3.2.1 Conservas
Las conservas se hacen con el objeto de conseguir un producto envasado estéril, desde hace muchos
años, los alimentos ya enlatados, envasados en vidrio u otro empaque flexible (sobres o bandejas,
platos etc.) son sometidos a un tratamiento térmico de esterilización (por ejemplo a una temperatura
de 115 a 121 C durante más de 15 a 30 minutos). Este tratamiento térmico puede realizarse en
depósitos o autoclave -retorta- o marmitas presurizadas con agua caliente o vapor, o en aparatos
continuos calentados por las mismas fuentes. Estas conservas elaboradas bajo estas condiciones son
comercialmente estéril a temperatura ambiente siempre que el envase no se abra, ya que al abrirlo
se convierte en perecedero.
Las conservas en la actualidad se hacen en diferentes tipos de materiales: hojalata, vidrio, plásticos,
flexibles combinados plásticos y metal (metalizados), bandejas, aluminio, etc.
Con la naturaleza acida del alimentos se pueden modificar procesos de esterilización acorde a
normativas de conservas acidas, acidificadas y no acidas.

La mayoría de los alimentos étnicos salvadoreños, se manejan como ácidos y acidificados si su
naturaleza lo permite, la caracterización de alimento no acido con valores de pH mayores de 4.5
exige un proceso de conserva como se refiere lo que requiere de validación de equipos y procesos
específicos a productos dado por instituciones debidamente autorizadas.
4.3.2.2 Conservación por frio
La congelación de alimentos no esteriliza, aunque si puede reducir el nivel de microorganismos
susceptibles al frio, esto no es significativo sobre el contenido total en un alimento. Las temperaturas
usuales de congelamiento acorde a correcta aplicación del principio de conservación deben de estar
entre -18 a -24 C o más bajas, cesa todas las actividades microbianas, por lo que el periodo de
conservación del alimento congelado depende de otros factores. Sin embargo, es importante resaltar
que una vez se descongela un alimento, los microorganismos presentes vuelven a multiplicarse siempre
que les favorezca las condiciones.
La velocidad de congelamiento (rápida o lenta) determina la calidad del producto, esta se logra
cuando más rápido es el proceso de congelado, ya que esto favorece la formación de pequeños micro
cristales que causan menor deterioro de las células de frutas o vegetales por ejemplo o evitan deterioro
sensible en proteínas de carnes o pescados. Lo contrario sucede al realizar el congelado lento cuando
el cristal que se forma es más grande causando este efecto negativo a lo referido.
El envasado de alimentos congelados se realiza gran variedad de formatos y materiales , (ya sea papel,
plástico o metal), donde las ventajas del mecanismo de conservación no exige severas y estrictas
normas de empacado, si debe de existir una barrera que proteja el alimento, ya que la migración de
gases tales como el oxigeno, a través del material del empaque tiene menos efecto sobre el alimento,
porque las reacciones químicas a esa temperatura (-18/-25C) se desarrollan a un velocidad muy
pequeña.
En la refrigeración, proceso de enfriamiento de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los alimentos
conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor
que los alimentos congelados; aunque lógicamente el mantenimiento de productos a baja temperatura
reduce su ritmo de deterioro microbiológico y químico.
En la mayoría de casos de alimentos refrigerados el crecimiento microbiano es el que limita la vida
útil del producto, aunque a esa temperatura este desarrollo es lento, pero se producirá un aumento
que terminara afectando las características del producto y los atributos de calidad.
Las condiciones de empaque de refrigerados varían considerablemente de las de productos congelados,
ya que las tasas de respiración en alimentos a estas temperaturas (de refrigeración entre 0 y 5 C)) son
mucho mayores que en congelamiento y varían también con productos (como vegetales de hoja o
tallo, frutos o vegetales enteros o cortados, carne o cárnicos, u otros); también si este mecanismo es
acompañado con otras tecnologías que conjugan con él para alargar vida y características y atributos
de calidad como MAP (Modified Atmospher Packing) o empaque de atmosfera modificada, el cual
requiere una combinación de tecnologías pues debe realizarse hasta con materiales de empaque
dedicados y/o compatibles con la fusión de las tecnologías y este es especifico a determinados
productos y condiciones en que este sea procesado.

4.3.3 Selección de Tecnologías
Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologías son impresionantes, es importante subrayar
que las tecnologías o métodos que durante más tiempo se han utilizado en la elaboración de alimentos
pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los
países en desarrollo como el nuestro. La introducción de procedimientos tradicionales como el
envasado en lata podría mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en países donde el uso
de estas tecnologías o prácticas no es tan extendido. Por ejemplo, la mayoría del atún enlatado que
se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la
economía nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones
comerciales de enlatado a gran escala. En los países en desarrollo, la atención no se debe centrar en
la búsqueda de tecnologías nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aquéllas
más adecuadas a los requerimientos y recursos del país.
Precisamente puede resultar difícil el establecer y usar tecnologías innovadoras de elaboración de
alimentos en países en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura
higiénica de los alimentos donde se elaboran los étnicos que crecen en demanda, de procesos que
garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educación sobre seguridad
alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios
de gran amplitud en las sociedades de los países en desarrollo, como pueden ser, por ejemplo, en el
sistema de educación del país o en la infraestructura de abastecimiento de agua, que todavía son
temas que necesitan mucha atención y acción.
La investigación sobre la seguridad alimentaria debería ser un proceso de colaboración entre los países
desarrollados y los países en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones científicas
y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria, y los métodos de
investigación que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo
el mundo.
Obviamente, los programas de educación del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos
de base científica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas,
la biotecnología y la irradiación para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo.
La elaboración de alimentos y sus beneficios afines de la innocuidad de los mismos es una tecnología
que puede exportarse. A medida que esta tecnología se transfiere, y más países del mundo toman
parte en la elaboración de alimentos, se podrá proveer productos más innocuos y de más larga vida
de estante para los ciudadanos de esos países, los que, por consiguiente, contribuirán a su seguridad
alimentaria. Con el tiempo, estos países podrán exportar sus propios productos elaborados como es
el caso de los nostálgicos o étnicos con lo que no sólo mejorará su situación económica y su
participación en el mercado internacional, sino que contribuirán a la seguridad alimentaria de todo
el mundo.

Dada a la apertura que muestra, se debe de buscar a Estados Unidos en la industria elaboradora de
alimentos de la cual se pueda educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo
sobre nuevas y actuales tecnologías de elaboración de alimentos, y proporcionar asistencia técnica
y operacional a los países que están dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del
mundo. Estrechar comunicación franca y alianzas que beneficien a pueblos que mantenga armonía
con esta nación es un buen punto para el desarrollo de las industrias alimenticias en nuestros países,
así como antes se menciona el ejemplo de Tailandia, hay muchos otros casos en Latinoamérica y
nuestro país no debe de ser excepción para apostar y desarrollar una verdadera industria de alimentos
étnicos competitiva en calidad, inocuidad y eficiencia, exportable como cualquier otra de calidad
mundial.

4.4 NUEVOS PRODUCTOS ÉTNICOS
Enfocándose hacia alimentos nostálgicos, se refieren los datos de Exporta como productos nuevos
y potenciales en los sectores agroindustrial, así como alimentos y bebidas, y sector pesca, frutas
y hortalizas, aunque no necesariamente todos estos sean productos étnicos:
(No se incluyen los productos que ya se exportan normalmente y tiene tradición).
4.4.1 Sector de Agroindustriales
Ancas de rana, filetes de pescado congelado, tomates y pimientos (chile dulce) frescos, aguacates,
vegetales reducidos, limón pérsico, mandarinas, espinacas, cebolla y ajo deshidratados, plantas e
ingredientes naturales para cosmética y perfumería, extractos vegetales, aceite de coco, aceite de
ajonjolí, cacao en polvo.
4.4.2 Sector de Alimentos y bebidas
Dulces - Confitería, pastas, boquitas insufladas (snacks), jalea o purés (mangos), pulpas de fruta,
jugo y concentrados naturales, café instantáneo, sala (incluye de tomate), concentrados proteínicos,
vodka (licor), alimentos para mascotas, mezcla de nueces, dulces para la tos, levaduras, helados,
preparados alimenticios con azúcar o leche.
4.4.3 Sector de pesca, frutas y hortalizas
Scallops, langostas, ostras cultivadas y moluscos, atún, semilla de marañón, aguacates, jícamas,
tomates deshidratados, vegetales reducidos, ajo seco, pimientos (chile dulce).
4.5 Caracterización y Tratamiento de Efluentes y Residuos
La Producción Más Limpia-PML es, según el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente), la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los
procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a
los seres humanos y al ambiente. La Producción Más Limpia se puede aplicar a los procesos usados
en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad.

Para los procesos de producción de alimentos, la Producción Más Limpia resulta a partir de una o la
combinación de: conservación de materias primas, agua y energía; eliminación de las materias primas
tóxicas y peligrosas; y reducción de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios
en la fuente durante el proceso de producción.
Para los productos, la Producción Más Limpia apunta a la reducción de los impactos ambientales,
en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la extracción
de las materias primas, a través de la fabricación y el uso, hasta disposición “última” del producto.
La Producción Más Limpia es una estrategia de “ganar-ganar”. Protege el medioambiente, el consumidor
y el trabajador mientras que mejora la eficiencia industrial, los beneficios y la competitividad.
La diferencia clave entre el Control de la Contaminación y la Producción Más Limpia está basada en
el tiempo. El control de la contaminación es acercamiento después del evento, “reaccionar y tratar”.
La Producción Más Limpia es una filosofía de mirar hacia delante, “anticipar y prevenir”
Producir limpio es:
• Reducir el volumen de residuos que se generan
• Ahorrar recursos y materias primas
• Ahorrar costos de tratamiento
• Modernizar la estructura productiva
• Innovar en tecnología
• Mejorar la competitividad de las empresas
PML en Industria de Alimentos
La industria de alimentos es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio
ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado.
Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de
productos que fabrican.
4.5.1 Caracterización de efluentes
4.5.1.1 Frutas y vegetales
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los
residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de
blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los
procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de
las unidades descartadas (por defectos físicos o biológicos) y en general no se emplean como alimento
para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios
o programas de compostaje.
4.5.1.2 Lácteos
En lácteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel
atmosférico, sólidos y efluentes líquidos. En los primeros se cuentan los gases de calderas y finos
resultantes de procesos

de producción de leche y suero en polvo. En residuos sólidos, principalmente quedan materiales de
empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde más evidente se hace
la contaminación por las grasas, proteínas, sales, sólidos suspendidos y sólidos disueltos. La lactosa
es el principal responsable de demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y el suero resultante de la
elaboración de quesos es un factor crítico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a
50.000 mg/L.
4.5.1.3 Cárnicos
La industria cárnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos
y vísceras que, además del problema ambiental, son fuente de preocupación sanitaria por su capacidad
patogénica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial
para la generación de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia
de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado
y salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden
ser aprovechados en líneas de subproductos.
4.5.1.4 Industria caña de azúcar
El sector azucarero participa en la emisión de residuos a la atmósfera producto de la combustión del
bagazo de caña (unos 5,5 kg de cenizas volátiles por tonelada de caña procesada), combustibles
empleados en el proceso, vapores de fermentación y de las unidades de sulfitación (para el refinado
del azúcar).
En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda
química de oxígeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes patógenos
y residuos de pesticidas empleados en los cultivos.
4.5.1.5 Aceites Vegetales
El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminación a nivel de aguas, dada
la alta concentración de materia orgánica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros
valores críticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), sólidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas
(5.000 - 10.000 mg/L).
A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan íntimamente
con los planes de producción más limpia. Uno de los más críticos es el de los materiales de empaque,
el empleo de plásticos para envases, tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria
desde el punto de vista medioambiental.

4.6 ESTRATEGIAS PML EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Tomando como base las áreas de atención propuestas por el PNUMA13, se indican a continuación
algunos elementos que pueden servir como punto de partida para la implementación de planes
de producción más limpia en la industria agroalimentaria.
4.6.1 Cambio en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser una permanente demanda por parte
del consumidor, es una forma de introducir un elemento de producción más limpia en todo el
proceso de elaboración de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los
colorantes son los más delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio
ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es
con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idénticas a las naturales (natural-
idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorante que empleen vehículos acuosos en lugar de
oleosos o a base de alcoholes pesados.
También es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por
los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de pureza. Incluso
el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de
producción de ingredientes hacia procesos más limpios, bien sea por purificación o por modificaciones
internas a los procesos individuales.
Uno de los segmentos del grupo de insumos que más compromete el medio ambiente es el de los
materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un
permanente reto para los programas de reducción y disposición de residuos sólidos. En este aspecto
los planes de producción más limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como
el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos, como los elaborados a partir de fibras
vegetales o polisacáridos modificados como los almidones de yuca.

4.6.2 Cambio Tecnológico
La incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario
permite la disminución de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan a continuación
algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.
• Extracción con fluidos súper críticos: Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presión
superior al punto crítico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de
solvatación y pueden servir como solventes conservando su alto coeficiente de distribución y baja
viscosidad. Se ha empleado esta tecnología en la extracción de aceites esenciales, tratamiento de
residuos sólidos y líquidos y control de reacciones enzimáticas, entre otros. La implementación
de esta tecnología repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgánicos
y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extracción sin necesidad de hacer tratamientos
de purificación adicionales ni desecharla como residuo.
• Biotecnología: En este campo es de especial interés el empleo de enzimas en los procesos de
manejo de residuos o en la fabricación de los productos. De esta forma se reduce el empleo de
procedimientos químicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear técnicas
enzimáticas en el tratamiento de desechos antes de su disposición final. Se han tenido experiencias
en la extracción de aceite de colza mediante tecnología enzimática como alternativa al empleo
tradicional de hexano como solvente. La enzima, extraída de cepas de Aspergillus niger, participa
en el proceso de extracción, separando con mayor eficiencia el aceite de los núcleos de proteína
y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las proteínas que pueden
emplearse como suplemento alimenticio para animales.
• Tecnología de membranas: Esta tecnología está basada en la permeabilidad selectiva de uno o
más componentes del sustrato líquido a través de una membrana y gracias a un gradiente de
presión hidrostática. Entre estas tecnologías se encuentran: micro filtración (MF), ultrafiltración
(UF), nano filtración (NF), ósmosis inversa (OI) y electrodiálisis (ED). El uso de estas tecnologías
en la industria alimentaria, además de mejorar notablemente índices de calidad y productividad,
es una herramienta valiosa para los planes de producción más limpia.
4.6.3 Mantenimiento de equipos
Este punto es común a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a lo
relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos
los equipos involucrados en el proceso asegura la reducción de tiempos muertos por paros inesperados
(e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de
agentes de limpieza y desinfección.

Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de
equipos que participan en una producción más limpia:
• Capacitación permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.
• Programas de manejo de inventarios para reducción de pérdidas.
• Separación de desechos de las operaciones propias de los equipos.
• Identificación de puntos críticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP).
• Normalización de fichas técnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en el
proceso productivo.
• Sistematización de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes, recubrimientos
y aditivos, entre otros.
• Diseño de un plan de seguimiento a la calibración de todos los instrumentos de medida,
especialmente de las variables críticas del proceso como temperatura, presión, humedad,
acidez.
• Monitoreo a tuberías para control de incrustaciones.
Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no
difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es
importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones
especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con
esto, los operarios deberán conocer a fondo los protocolos de operación y mantenimiento
de equipos específicos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves,
calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

4.7 APLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA DE INFORMACIÓN
Las Tecnologías de Información han venido a ocupar un parte medular en cualquier organización
que pretenda sobresalir en los mercados tan competidos actualmente, para ello es necesario
implementar las Tecnologías de Información (TI) no sólo en los procesos de producción o distribución
sino en todas las actividades de la empresa, esto es, entrada, conversión y salida. En muchas
empresas hay bastante personas que no saben cómo utilizar las Tecnologías de Información en la
administración de sus empresas, y la gran mayoría no sabe siquiera de que herramientas puede
echar mano para coordinar y controlar eficientemente a su empresa o negocio, este trabajo presenta
información de lasTecnologías de Información que pueden auxiliar a los administradores y ejecutivos:
4.7.1 Aspectos Generales
En el mundo electrónico en el que vivimos nos encontramos rodeados de fuentes de información:
televisión, radio, revistas, periódicos, gacetas y más recientemente el Internet. Todas las noches
vemos un noticiero, por las mañanas leemos el diario y durante el día hojeamos una revista,
checamos el Internet o vemos algún programa informativo por la televisión. Y este gran conjunto
de información que absorbemos día con día pasa muchas veces desapercibido ante nosotros;
estamos tan acostumbrados a éste tipo de información que no nos percatamos de la gran importancia
que tiene esta información para nuestra vida personal.
Cada uno de nosotros utiliza esta información de maneras muy diversas, desde la persona que se
prepara antes de irse a trabajar, porque vio el estado del tiempo, hasta el inversionista que compra
o vende acciones gracias a la información de la Bolsa de Valores. El punto importante es que todos
buscamos la manera de mantenernos siempre "bien informados", además de buscar la manera de
utilizar esa información para nuestro propio beneficio.

Ahora imaginemos que viviéramos en un mundo aislado, sin ningún tipo de información más que la
que se transmite de forma oral, de padres a hijos, de jefe a empleado. Solo por un momento, piense
que en los albores del siglo XXI, no existieran los noticiarios, los periódicos, las revistas, las gacetas,
ni ningún otro tipo de medio de información, no, tampoco el Internet. Seguramente se puede pensar:
¿Primitivo? ¿Imposible? ¿Inimaginable? Pues esto es precisamente lo que puede estar sucediendo en
su empresa o negocio, si usted no cuenta con los suficientes -y adecuados- canales o medios de
información, tanto en el interior como hacia el exterior de la misma.
La información permite hacer más eficientes todos los procesos internos de la empresa, permite
también conocer mejor la competencia así como el mercado por el que se compite. En general se
puede conocer mejor el medio tanto interno como externo de nuestro negocio, para así detectar
debilidades y potencialidades, atacarlas, y lograr una ventaja competitiva con respecto a las demás
empresas del ramo.
4.7.2 Eficiencia Organizacional y la Tecnología de Información
Generalmente se piensa que las Tecnologías de Información solo se usan en la etapa de producción,
y vienen a la mente los grandes sistemas de manufactura, o los sistemas automatizados de producción
continua, sin embargo, actualmente las Tecnologías de Información deben de estar presentes den
todas las actividades de la empresa que deseen ser competitivas, en decir, desde las etapas de entrada,
la conversión y hasta la salida.
En la etapa inicial o de entrada, las tecnologías de información-TI deben contener todas las habilidades,
procedimientos y técnicas que permitan a las organizaciones manejar eficientemente las relaciones
existentes con los grupos de interés (clientes internos y externos, proveedores, gobierno, sindicatos
y público en general) y el ambiente en el que se desenvuelven.
• Recursos Humanos
En la función de Recursos Humanos, por ejemplo, existen técnicas especializadas, como entrevistas
o test psicológicos que permiten reclutar al personal con el mejor perfil para satisfacer las necesidades
de la empresa. Además de que actualmente, gracias al Internet se puede tener acceso a bolsas de
trabajo de cualquier parte del mundo.
• Compras
En el manejo de Recursos, existen técnicas de entrega con los proveedores de entrada que permiten
obtener recursos de alta calidad y a un menor costo.
• Finanzas
El departamento de Finanzas, gracias a las Tecnologías de Información como la banca electrónica
o los modernos portales bancarios en Internet, puede obtener capitales a un costo favorable para
la compañía.

• Conversión (Producción)
En la etapa de conversión o producción, las Tecnologías de Información en combinación con la
maquinaria, técnicas y procedimientos, transforman las entradas en salidas. Una mejor tecnología
permite a la organización añadir valor a las entradas para disminuir el consumo así como el
desperdicio de recursos.
• Distribución (Ventas)
En la etapa de salida, las Tecnologías de Información permiten a la empresa ofrecer y distribuir
servicios y productos terminados. Para ser efectiva, una organización deberá poseer técnicas para
evaluar la calidad de sus productos terminados, así como para el marketing, venta y distribución,
y para el manejo de servicios de postventa a los clientes.
Las Tecnologías de Información en los procesos de entrada, conversión y salida dan a las compañías
una importante ventaja competitiva:
- ¿Porqué Microsoft es la más grande compañía de software?
- ¿Por qué Toyota es la manufacturera automotriz más eficiente?
- ¿Porqué McDonald's es la más eficiente compañía de comida rápida?
Cada una de estas organizaciones sobresale en el desarrollo, administración y uso de
Tecnologías de Información para administrar el entorno organizacional y crear valor para
toda la compañía.
4.7.3 ¿Cómo seleccionar la Tecnología de Información?
Esta es una interrogante muy común en el medio, ya que muchos ejecutivos solo asocian las Tecnologías
de Información con los programas contables o el e-mail, cuando las Tecnologías de Información en
realidad abarcan una gran gama de herramientas indispensables hoy en día. Los rápidos avances de
las Tecnologías de Información han tenido un gran impacto, no solo sobre la Tecnología en general,
sino sobre todos los aspectos operativos de las organizaciones.
Las Tecnologías de Información comprenden todas las tecnologías basadas en computadora y
comunicaciones por computadora, usadas para adquirir, almacenar, manipular y transmitir información
a la gente y unidades de negocios tanto internas como externas. Las Tecnologías de Información
permiten a la empresa mejorar su manejo e integración de las necesidades de procesamiento de
información en todas las áreas funcionales de ésta.
Uno de los mayores costos en los que recurre la empresa, es en el tiempo que los administradores y
empleados gastan en reuniones y juntas, tomando decisiones y resolviendo problemas. Las Tecnologías
de Información reducen esos tiempos y por ende sus costos; esto hace que los administradores y
empleados mejoren la productividad, al desperdiciar menos el tiempo en la búsqueda de soluciones
a sus problemas.
Tres tipos de Tecnologías de Información son especialmente útiles:
• los sistemas de tele-conferencia,
• los sistemas de transferencia y recuperación de información,
• y los sistemas de procesamiento personal de información.

a. Teleconferencia
Los sistemas deTele-conferencia incrementan la comunicación reduciendo la necesidad de establecer
contacto cara a cara, ahorrando así tiempo y dinero. Más del 70 por ciento del tiempo de los
administradores es gastado en juntas y reuniones porque el contacto cara a cara es necesario para
resolver asuntos complejos. Sin embargo, una cantidad considerable de tiempo es desperdiciado
en traslado y acomodo de los administradores en las juntas mencionadas. La tele-conferencia - el
uso de una línea de televisión y sistemas de video- provee un útil medio para atender juntas de
una manera "virtual", especialmente en esta era de competencia global.
b. Transferencia y recuperación de información
Hoy en día, el incremento en el uso del e-mail, el Internet, y el desarrollo de Intranets o redes de
comunicaciones entre empresas, está acelerando el flujo de información en las empresas y negocios.
Todos estos sistemas de transferencia y recuperación de información están basados en el uso de
redes y computadoras personales unidas unas con otras y todas conectadas a una computadora
central que permite a los usuarios compartir archivos e información digital de todo tipo.
c. Procesamiento de información personal
El tercer tipo de Tecnología de Información, son los sistemas de procesamiento de información
personal, como los que proveen las computadoras personales, portátiles y los comunicadores
personales, los cuales también proveen el eficiente uso de los tiempos y esfuerzos de todo los
individuos de la empresa. Apple, Hitachi y Sony han desarrollado comunicadores personales, los
cuales con una pequeña computadora de mano que actúa como grabadora, fax, agenda y navegadores
de Internet y correo electrónico. Actualmente las computadoras personales se pueden conectar a
redes de computadoras para unir al personal y estandarizar las actividades a través de todos los
departamentos de la organización independiente de ubicación geográfica. Las computadoras
personales dan a las organizaciones un gran control de las actividades en los niveles jerárquicos
bajos (lo cual siempre resulta muy difícil para los ejecutivos) y promueven la descentralización de
la autoridad hacia empleados de niveles inferiores en la jerarquía.
Ejemplo Implementación de Tecnologías de Información:
Como ejemplo de aplicación se puede incluir con un caso de implementación de Tecnologías de
Información muy reconocido mundialmente, en 1992, McDonald´s Corporation autorizó a Compuadd
Corporation a vender a todas sus 880 franquicias un nuevo tipo de terminal de punto de venta, la cual
cuenta con una touch-screen y teclado con "pieles" (skins) que reemplazan a los teclados con letras
pre impresas. Estas terminales nuevas permitieron la introducción de nuevos productos sin necesidad
de cambiar el teclado, y podían ser programadas para mostrar solo los productos que estaban disponibles
en una hora dada del día junto con sus precios. Este tipo de computadoras personalizadas reducen
los errores de operación y hacen mucho más fácil de programar los procesos de venta de los productos
de ésta empresa.

4.7.4 Ventajas de utilizar las Tecnologías de Información
La revolución de las Tecnologías de Información ha tenido un profundo efecto en la administración
de las organizaciones, mejorando la habilidad de los administradores para coordinar y controlar las
actividades de la organización y ayudándolos a tomar decisiones mucho más efectivas. Hoy en día
el uso de las Tecnologías de Información se ha convertido en un componente central de toda empresa
o negocio que busque un crecimiento sostenido y ser competitiva.
Como se puede apreciar y se enfoca este tema, el uso de Tecnologías de Información ya no lo es solo
para procesos de producción o conversión, sino que deberá estar implícito en todos los ámbitos del
negocio, incluyendo en el área administrativa, por ser esta la que controla toda la empresa.
Como resultado del uso de estas tecnologías podemos decir que la empresa puede:
• reducir el tamaño de su estructura jerárquica
• incrementar el flujo de información horizontal, a través de todos los departamentos de
la empresa,
• proveer de una ventaja competitiva a la empresa.
a. Reducción de la estructura jerárquica
• Esto se logra al proveer a los administradores y ejecutivos información de alta calidad,
oportuna y sobretodo completa, lo cual reduce la necesidad de varios niveles de burocracia y
jerarquía administrativa.
• Los sistemas de información al reducir éstos niveles jerárquicos, actúan como dispositivos de
control en las actividades de la empresa o negocio.
• Cabe señalar que los sistemas de información también reducen la necesidad de los administradores
de coordinar e integrar las actividades de las subunidades de la empresa, además de que las
Tecnologías de Información actualmente pueden coordinar completamente el flujo de producción
de una empresa.
b. Incremento del flujo de información horizontal.
• Facilitado por el crecimiento de los sistemas Cliente - Servidor del tipo three-tier (que permiten
la conexión de computadoras personales a potentes servidores o mini-computadoras y éstos a
su vez conectados a un mainframe) en los últimos años se ha visto una rápida expansión de los
sistemas de red global en las empresas.
• Actualmente las redes de computadoras son usadas como el canal primario de información
interna de una organización.
• Los sistemas de e-mail así como el desarrollo de software de Intranet para compartir documentos
electrónicos, como Lotus Notes, han acelerado ésta tendencia tecnológica.

c. Ventaja competitiva
• El implementar apropiadas Tecnologías de Información puede significar un incremento en el
potencial competitivo de la empresa o negocio, actualmente, en la búsqueda de competitividad,
se han vuelto los ojos hacia el uso de Tecnologías de Información, por ejemplo, al reducir la
necesidad de muchas jerarquías, los sistemas de información ayudan a reducir los gastos
burocráticos, ya que los administradores se basan en las Tecnologías de Información para
coordinar y controlar las actividades de la empresa. Un ejemplo de esto es Intel, el cual,
incrementando la sofisticación de sus Tecnologías de Información, han podido recortar el número
de niveles jerárquicos de toda la compañía de 10 a solo 5 niveles.
• Además de que gracias a los canales de comunicación que proveen lasTecnologías de Información,
se puede tener información clara y oportuna de todos los movimientos del entorno industrial,
como lo son precios, clientes, impuestos, tipos de cambio, regulaciones, estándares y movimientos
de la competencia, lo cual ayuda a los ejecutivos al momento de diseñar estrategias competitivas.
Aunado a esto los grandes corporativos pueden mantener un flujo de información constante en
todas sus Unidades de Negocios sin importar la distancia física a la que se encuentren
distribuidos estos.

4.8 MANEJO DE LA CALIDAD
El manejo de la calidad en la producción de alimentos étnicos en nuestro país aun no es un tema
superado, ya que en la mayoría de empresas que participan del mercado de producción y exportación
de estos productos, no se manejan verdaderas normativas desde la conducción de insumos y
materias primas, hasta los productos terminados.
Hay algunos elementos importantes que se han de tomar en cuenta y que indican que no se está
haciendo un manejo adecuado de la calidad:
a. Compra por precio y no por calidad.
• Aunque se estime que muchas veces el precio de productos e insumos este gobernado por
la calidad, no siempre es este el punto base para la elaboración de productos étnicos en
nuestro país, por ejemplo los que se producen con materias primas estacionarias cuando el
insumo básico (fruta, flor, hojas, etc.) está en los puntos altos de cosecha, que es cuando
se compra.
• Lógicamente, se debe de conjugar el precio de compra con un estándar de calidad acorde a
los objetivos de mercado o proceso.
• Se puede encontrar empresas que buscan aprovechar la cosecha de algún vegetal, que
indudablemente debe adquirirlo a un precio que le sea competitivo, y con ello producir un
producto (procesar el vegetal) de buena o de la mejor calidad, cuando en la mayoría de casos
el insumo no ha cumplido con los atributos de calidad que se desean en el producto final, y
muchas veces este insumo no es manejado adecuadamente para que conserve dichos atributos,
ya sea por desconocimiento o falta de recursos.

b. Manejo de insumos y productos
• Como se menciona en párrafo anterior, por necesidad de cubrir una demanda de mercado, se
obvian por desconocimiento o falta de recursos muchos fundamentos básicos de calidad (e
inocuidad) que afectan sustancialmente la competitividad de nuestros productos étnicos en
otros mercados.
• La falta de conocimiento de las tecnologías de conservación a aplicar, obliga a uso inadecuado
o incorrecto de ellas afectando así sustancialmente la calidad de los productos, por ejemplo:
• deshidratación de alimentos, (se secan alimentos en muchos casos sin verdaderos controles de
calidad e inocuidad),
• manejo de alimentos por frio (refrigeración o congelamiento por ambas causas referidas -recursos
y desconocimiento de la tecnología- no se hace un uso correcto del principio de conservación
de alimentos en la mayoría o casi todas las empresas del sector de étnicos, por ello no siempre
seobtiene la mejor calidad),
• envasado o empacado (uso polietileno para todo tipo de alimento es una práctica inadecuada
muy generalizada, cuando se bebería diseñar o adecuar el mejor empaque para determinado
alimento y no utilizar de forma incorrecta uno solo para todo tipo alimento),
• procesos térmicos (no se aplican adecuadamente, por ejemplo: es fácil detectar empresas que
elaboran conservas no acidas como si fuesen acidificadas o acidas, lo cual es un alto riesgo a
la salud de consumidores en cualquier parte del mundo en la elaboración de alimentos), o etc.
Para lograr un manejo adecuado de la calidad se debe considerar entre otros puntos los más
convenientes para obtener productos con calidad competitiva o como se le conoce en el mundo
globalizado actual, productos de calidad mundial, para conseguirlo se debe de considerar:
• Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para insumos, ya sean materias
primas o materiales, así como para productos terminados.
• Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta aplicación y uso de
ciencia y tecnología de alimentos).
• Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberían existir normas estatales
como las de la FDA en Estados Unidos, como un ente rector de calidad e inocuidad nacional
en la producción de alimentos étnicos, para uso local o exportación).

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