El documento describe los fundamentos del sentido del gusto. Explica que el gusto está unido al olfato y que probamos los alimentos primero por la nariz. También señala que el gusto estimula la digestión al secretar saliva y jugos gástricos. Finalmente, identifica cinco gustos primarios (amargo, salado, dulce, ácido y umami) y describe las diferentes papilas de la lengua involucradas en el sentido del gusto.

1. Fundamentos del Sentido del Gusto
José Rodríguez Alvarado

2. Fundamentos del sentido del gusto
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto,
porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la
mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos
primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz
tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las
papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares
posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los
centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una
sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.
Cinco gustos primarios
Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.
Sabor amargo: Como la quinina.
Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.
Sabor dulce: Como la sacarosa.
Sabor ácido: Como el limón.
Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último de los gustos

3. La lengua.
Papilas: Las estructuras que le dan a la lengua su aspecto rugoso, existen 4 tipos de ellas,
cada uno con una forma diferente.
1.- Filiformes: están por toda la lengua.

4. Fungiformes: con forma de hongo, y se encuentran en la punta y a los lados de la lengua.
Foliadas: Que son una serie de pliegues a lo largo de la parte posterior de la lengua en los
lados.
Circunvaladas: forma de montículos planos rodeados por un surco y se encuentran en la parte
posterior de la lengua.

5. Papila gustativas: Contenidas en la papila, hay alrededor de 10,000, todas la papilas a excepción
de las filiformes las contienen.
Células gustativas: Células que componen cada papila gustativa, hay varias para casa una de
ellas, la pinta de cada célula gustativa se une a un poro gustativo.
Las fibras de la lengua, la boca y la garganta hacen conexiones en el tronco cerebral en el núcleo
del tracto solitario, y la señales viajan desde allí al tálamo y luego a dos zonas en el lóbulo frontal:
la ínsula y la corteza del opérculo frontal. Además las fibras que sirven al sistema del gusto tambien
llegan a la corteza orbitofrontal , que también recibe las señales olfativas, por lo que ambos
sentidos se complementan.