La intoxicación alimentaria tanto por microorganismos o por sustancias corrosivas pueden afectar tanto la salud de las personas como de su vida.

1. UNIVERSIDAD
NACIONAL
DEL SANTA
Escuela Académica Profesional de
Enfermería

2. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Efectos nocivos se producen por la
ingestión de metabolitos tóxicos
resultantes del crecimiento de los
microorganismos en los alimentos,
antes de ser ingeridos.

3. ETIOLOGÍA
carnes: Salmonella, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, E coli, Yersinia
enterocolítica
huevos: Salmonella
leche fresca y derivados: C jejuni, E coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Y
enterocolítica, Bacillus cereus
pescados y mariscos: Vibrio parahemolyticus,
Salmonella, C perfringens, E coli
frutas y verduras: Salmonella, Shigella, Clostridium,
Bacillus

4. MANIFESTACIONE
S CLINICAS
fiebre
Diarrea
Nauseas y
vómitos
Colicos abdominales
Dolor de cabeza

5. TRATAMIENTO
El reemplazo de los líquidos perdidos.
La ciprofloxacina
(antibiotico) , en
dosis de 500 mg
cada 12 horas por 5
días. una dosis inicial
de 4 mg y luego 2 mg
después de cada
deposición, sin
sobrepasar los
16 mg/día.

6. DESHIDRATACIÓN
LEVE
 Sed
 Boca seca o
pegajosa
 No orinar mucho
 Orina amarilla
oscura
 Piel seca y fría
 Dolor de cabeza
 Calambres
musculares
 Adultos:
Indicar Sales
de
Rehidratació
n Oral 200
ml. luego de
cada
deposición.
(Recordar
que una taza
contiene
aproximada
mente 200
ml.).
TRATAMIENTO

7. DESHIDRATACIÓN
MODERADA
 Boca seca y pegajosa
 Somnolencia o cansancio.
Los niños tienden a ser
menos activo de lo habitual
 Sed
 Disminución del gasto
urinario. No moja los
pañales durante tres horas
para lactantes y ocho
horas o más sin necesidad
de orinar para niños
mayores y adolescentes
 Pocas lágrimas o ninguna
cuando llora
 Piel seca
 Dolor de cabeza
 estreñimiento
 Mareos o aturdimiento
 Adultos: Indicar Sales
de Rehidratación Oral
200 ml. cada 30
minutos.
TRATAMIENTO

8. DESHIDRATACION
GRAVE
Adultos: Colocar vía
periférica o central según
criterio médico e iniciar
aporte de 2 litros en los
primeros 30 minutos con la
siguiente relación: porcada
litro de Solución Fisiológica
alternar medio litro de Ringer
Lactato. Continuar en la
siguientes dos horas con 4 a
6 litros a goteo libre
(equivalente a 50 ml./ minuto)
alternando soluciones de
Fisiológico, Ringer y
Dextrosa al5% en Solución
salina.
 Sed extrema (polidipsia)
 Irritabilidad extrema o somnolencia en lactantes y
niños, irritabilidad y confusión en los adultos
 Boca, piel y membranas mucosas muy secas
 Falta de sudoración
 Poco o nada de orina. Ojos hundidos
 Piel arrugada y seca que carece de elasticidad y no
“rebote” cuando se pellizca en un pliegue
 Presión arterial baja
 Latidos cardíacos rápidos (taquicardia)
 Respiración rápida (taquipnea)
 No le salen lágrimas cuando llora
 Fiebre
 En el más grave de los casos, el delirio o
inconsciencia
TRATAMIENTO

9. DIAGNOSTICO
-Mantenimiento de la salud alterado r/c déficit de conocimientos en la
prevención por intoxicación alimentaria
-Allteración del bienestar y confort relacionado con deshidratación
Patrón nutricional metabólico:
-Déficit del volumen de líquidos relacionado con vómitos y diarrea
-Desequilibrio nutricional por defecto relacionado con la incapacidad paradigerir
o absorber nutrientes secundario a proceso inflamatorio
-Deterioro de la deglución relacionado con los efectos neurológicos de la
toxina.

10. CUIDADOS DE
ENFERMERÍA
Primer Nivel:
• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los
alimentos.
• No compre alimentos descompuestos o con fecha de caducidad
vencida.
• Compre alimentos debidamente etiquetados.
• Consuma alimentos recién preparados y de preferencia en casa.
• Si come en la calle asegúrese de que el lugar cumpla con las medidas
higiénicas necesarias.
• No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos.
• Tire la basura diariamente.
• Recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su ebullición.
• Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
• Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos.
• Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada ara
beber.

11. SEGUNDO NIVEL
 Asegurar permeabilidad de la vía aérea.
Posición semifowler.
Evaluar piel, mucosas, signo del pliegue.
Rehidratar: SRO y Cloruro de Sodio 0.9 %
Administrar medicamentos según prescripción.
Realizar Balance hídrico.
Anotar número y consistencia de las deposiciones.
Valorar cantidad y características de los vómitos.
Peso y talla del paciente para valorar pérdidas producidas por diarreas.
Observar tolerancia a los alimentos.
Vigilar estado de hidratación del paciente.
Controlar y exigir la toma de muestras para exámenes de laboratorio.
Apoyo emocional al paciente y familiares, explicar todas y cada una de las acciones
que se van a ejecutar sobre el paciente.

12.  Realizar el seguimiento adecuado en personas que
han tenido alguna complicación.
 Concientizar a la persona que ha tenido a la
enfermedad para que tenga la higiene adecuada de
los alimentos.
 Importancia de la higiene adecuada y manipulación
de los alimentos.
 Lavarse las manos antes y después de ir al baño,
antes de cocinar, antes de ingerir algún alimento.

13.  Organofosforados: aquellas sustancias orgánicas
derivadas de la estructura química del fósforo.

14. ORGANOSFOSFORADOS
1) Inhibición de la enzima CE, produciendo una sobreestimulación colinérgica, que
será la que dominará el cuadro.

15. S.M : Vómitos, diarrea, miosis,
bradicardia, broncoespasmo, aumento
de sudoracion y salivacion.
S.N: calambres , Hipertension,
fasciculaciones, temblor y debilidad.
SNC: Mareo, depresión del nivel de
consciencia , coma, muerte

16. 2) Acción tóxica directa sobre distintos parénquimas, debido al efecto
corrosivo.
3) Disfunción de la placa neuromuscular postsináptica, dando lugar al
llamado "síndrome intermedio".
- Debilidad de músculos proximales de extremidades y flexores del cuello.
- Debilidad y parálisis de músculos respiratorios.
4) Inhibición de la enzima esterasa neurotóxica (ENT), produciendo una
neuropatía retardada (NR).
 SNP: calambres ,debilidad muscular, hiporreflexia .
 SNA: se manifiestan en forma de frialdad y sudoración en pies y piernas.
 SNC: signos de espasticidad, hiperreflexia.
- Necrosis laríngea, esofágica, gástrica
y duodenal.
- Necrosis hepática centrolobulillar, pancreatitis
aguda e insuficiencia renal aguda.

17. COMPLICACIONES:
• El fallo respiratorio por acumulo de secreciones broncopulmonares y
parálisis de los músculos respiratorios.
• Las complicaciones neurológicas: convulsiones, el coma y los delirios.
(SNC)
• Con menor frecuencia: insuficiencia hepática, pancreatitis
aguda, insuficiencia renal y reacciones de hipersensibilidad a los IOF.
• Muerte.

18. TRATAMIENTO
• La intubación endotraqueal y la ventilación mecánica son precisas con
frecuencia.
• Tratamiento evacuante: se debe practicarse lavado gástrico.
• Atropina
Dosis: La dosis inicial será de 1-5 mg IV, repetidos a intervalos de
5-10 min, o en perfusión continua en intoxicaciones graves
El sulfato de atropina combate los signos
de hiperactividad colinérgica, y es la base
del tratamiento de los pacientes con IA por
IOF.
La aparición de signos de atropinización:
- la midriasis
- la sequedad de la piel y las mucosas.

19.  Oximas
Dosis: La dosis recomendada de pralidoxima es 1-2 gr IV. La dosis de
obidoxima es de 250mg IV.
El mecanismo de acción de las oximas consiste en reactivar la CE
mediante la eliminación del grupo fosfato de la enzima.
Los efectos secundarios de las oximas incluyen los bloqueos aurículo-
ventriculares y otras arritmias graves, además de manifestaciones
digestivas indeseables.
 Otras medidas terapéuticas
La hemoperfusión puede ser útil en algunos casos de IA por IOF.
Pero sus indicaciones hoy son muy limitadas y muchos autores sólo
emplean ante la falta de respuesta al tratamiento convencional.

20. DIAGNÓSTICOS
Riesgos de déficit de volumen de líquidos
relacionado con Diarrea.
Hipertermia relacionada con efectos de
intoxicación alimentaria.
Dolor agudo (abdominal) relacionado con
efectos de intoxicación alimentaria.
Disminucion del gasto cardiaco r/c alteracion de
la frecuencia cardiaca evidenciado por
taquicardia y cambios en el ekg

21. CUIDADOS DE ENFERMERÍA
a. Primer Nivel
 Lávese las manos, los utensilios y las superficies de los
alimentos a menudo.
 Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos
listos para el consumo.
 Deseche en caso de duda.
b. Segundo Nivel
 ABC (Valorar vía aérea, ventilación y circulación).
 Realizar intubación si la vía aérea o la ventilación están
comprometidas.
 Use el lavado gástrico con método alternativo a emesis.
 Si el paciente se halla muy somnoliento entube la tráquea
previamente al lavado para evitar la broncoaspiracion.

22.  Monitoreo continuo de funciones vitales y diuresis
 Previo a la atropinización coloque una sonda nasogástrica y una
sonda Foley.
 Use la sonda nasogástrica PRN y para la atención de sangrado
digestivo.
 Fije las vías con férulas para evitar excesiva movilización de los
catéteres por excitación atropinica.
 Sujete al paciente con cuidado a fin de evitar úlceras por fricción.
 Mantener al paciente NPO.
 Evite darle exceso de líquido que aumentará su edema pulmonar
y las secreciones.
 Repóngale los líquidos de acuerdo a su diuresis y dé le los
requisitos calóricos y electrolíticos básicos.
 Mantenga al paciente en aislamiento relativo a fin de evitar sobre

23. c. Tercer Nivel
 Mantener una limpieza adecuada en el sitio donde prepara sus
alimentos.
 Lávese las manos antes de ingerir cualquier alimento.
 Lavar bien los alimentos antes de consumirlas.
 No colocar estos compuestos organosfosforados en envases
comunes.

24. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR
CARBAMATO

25. DEFINICION
son sustancias
biodegradables y no
acumulables.
Son inhibidores de la
colinesterasa en forma
reverible por carmilacion
enzimatica
esteres derivados de los acidos N-METIL O Dimetil carbamico

27. Los niveles pueden medirse 30
minutos después de la ingestión
La mayoría de dichos
compuestos sufren
metabolismo en el
intestino e hígado,
Los metabolitos son
excretados en orina,
con mas de 90% de
estos compuestos son
eliminados en 3 días.
ETIOLOGIA

28. MANIFESTACIONES
CLINICAS

29. COMPLICACIONES
Las complicaciones neurológicas:Las más comunes son
las convulsiones, el coma y los delirios por la atropina.
Las complicaciones del ritmo cardíaco más frecuentes son las
bradiarritmias, la fibrilación auricular, las arritmias ventriculares
y los bloqueos auriculo- ventriculares.
El fallo respiratorio es la complicación más frecuente,
afectando al 40% de los intoxicados graves. En su
patogenia intervienen diversos factores, como el acumulo
de las secreciones broncopulmonares, las neumonías y la
parálisis de los músculos respiratorios.

30. TRATAMIENTO
Dosis: En adultos la dosis es de 0,4 a 2.0 mg i.v. repetidos
cada 15-30 min. Hasta que aparezcan los signos de
atropinización.

31. Riesgo de aspiración R/C al incremento de
secreciones, salivación, nauseas, vómitos,
ausencia de reflejos y depresión del nivel
de conciencia
Riesgo de lesión relacionado a compromiso
del sensorio y/o presencia de convulsiones.
Déficit de volumen de líquidos R/C vómitos
diarreas, sudoración, hipersecreción
bronquial y aumento de la salivación.
Deterioro del intercambio gaseoso relacionado
con cambios sobre la membrana alveolo capilar,
aspiración de contenido gástrico, insuficiencia de
los músculos respiratorios, hipoventilación y/o
bronco espasmo.
Diagnostico

32. CUIDADO DE ENFERMERIA
PRIMER NIVEL
 Lavar bien todos los alimentos.
 Lavarse las manos antes de consumir cualquier alimento, ya sea
líquido o sólido.
 Leer bien lo que se va a consumir.
 Las ropas que se utilizan en el trabajo no se utilizaran en la
preparación de los alimentos.
 Si se duda del estado del alimento, descartarlo.
 Evitar colocar sustancias con carbamatos en envases de uso
común.

33. SEGUNDO NIVEL
 Realizar el ABC:
 A: permeabilidad de la vía aérea, limpiar secreciones.
 B: Verificar la buena ventilación, medir la saturación de
oxígeno, administrarle oxígeno si el paciente lo requiere.
 C: Controlar funciones vitales, valorar signos de hemorragia:
piel pálida, fría, hipotensión.
 Provocar el vómito mecánico o farmacológico, lavado
gástrico y colocar carbón activado. Considerar que la
estimulación del vomito o el vómito provocado no debe
realizarse en menores de 6 meses o pacientes con
alteración del estado de conciencia, debido a que los reflejos
de protección de la vías aérea pueden estar alterados.
 Canalizar una vía endovenosas e iniciar al manejo con
atropina, monitorizándolos siguientes signos: presencia de
fasciculaciones musculares en cara, tronco y extremidades,
secreciones traqueobronquiales incrementadas, diámetro
pupilar miotico, los que evaluaran cada 10 minutos hasta
que se llegue a la ausencia de fasciculaciones, secreciones
y diámetro pupilar normal.

34. TERCER NIVEL
 Mantener cuidado con los productos que se utilizan en el trabajo.
 Lavarse bien las manos después de cada procedimiento (ir al baño,
cocinar, trabajar, etc.)
 En caso de secuelas, seguir con el tratamiento prescrito.

35. Es la manifestación de toxicidad consecuente a la exposición de
ácidos y álcalis en los alimentos tanto sólidos como líquidos.

36. FISIOPATOLOGÍA
Los ácidos actúan en superficie
provocando necrosis coagulativa,
con formación de escara seca.
Aunque inicialmente se produce
espasmo antral y pilórico que bloquea
el paso al intestino, pueden producirse
lesiones sobre intestino delgado tras
la relajación que sufre el píloro.

37.  Los álcalis captan protones en la matriz extracelular e
intracelular de los tejidos, con lo que el colágeno se edematiza
y luego se licua.
 Produciendo una necrosis licuefactiva con:
- Saponificación del tejido graso (jabón)
- Emulsificación de las membranas lipídicas
- Deshidratación tisular
- Trombosis de vasos venosos

38. MANIFESTACIONES CLINICAS
 Ácidos
Dolor intenso
Sensación de quemadura en la
boca, laringe abdomen.
Vómitos y diarrea con sangre.
Asfixia por edema de glotis.
Fiebre

39.  Álcalis
Dolor
Vómito con sangre y mucosa descamada.
Diarrea
Hipotensión (perforación esofágica)
Disfagia.
Obstruccion del esófago.
Neumonia por aspiración
Edema en todo el tubo digestivo.

40. COMPLICACIONES
ACIDOS
Perforación
pilórica.
Estenosis
pilórica
Shock
sepsis
ALCALIS
Perforación
Mediastinitis
Estenosis
de esófago.
Carcinoma
esofágico.

41. TRATAMIENTO
Medidas generales:
•Vía aérea permeable
•Antibióticos
•Corticoesteroides
•Protectores de mucosa gastroesofágica (Sucralfato).
Grado Hallazgo
Grado 0 Ausencia de lesiones
Grado I Edema e hiperemia de la mucosa
Grado IIa
Ulceración de la mucosa, localizada y superficial.
Friabilidad. Ampollas
Grado IIb Grado IIa con ulceración profunda o circunferencial
Grado III Úlceras múltiples y áreas de necrosis

42. Lesiones Grado 0- 1:
Los pacientes que son asintomáticos y no tiene quemaduras orales se
recomienda la observación y tolerancia de líquidos y si tolera egreso e
indicar dieta normal de 24 a 48 horas posteriores.
Grado II y III:
En pacientes con sospecha de perforación las medidas generales de
atención son:
- Ayuno absoluto.
- Uso de antigastríticos (omeprazol IV o ranitidina).
- Antibióticos en perforación o infección establecida.(Amoxicilina o
ampicilina)
- Corticoides. (metilprednisolona o dexametasona)
En caso de datos de perforación se debe iniciar:
- Ayuno.
- Si hay shock hipovolémico instalar vena permeable con
cristaloides isotónicos (solución Hartmann)
En pacientes con datos respiratorios obligan a la intubación y asistencia
respiratoria del paciente, que de acuerdo a los recursos existentes en cada
unidad se maneja la vía área.

43. DIAGNOSTICOS
 Alteración de la mucosa oral relaciona con agente toxico
manifestado por edema e irritación.
 Diarrea relacionado con agente toxico manifestado por dolor
abdominal.
 Riesgo de deshidratación relacionado con diarrea y vómitos.
 Riesgo de respiración ineficaz relacionado con agente toxico.
 Riesgo de infección relacionado con agente toxico.
 Ansiedad relacionado con amenaza de muerte manifestado por
inquietud, llanto.

44. CUIDADOS DE ENFERMERÍA
Primer nivel
 Los productos de limpieza deben presentarse en recipientes
resistentes y seguros, desechar tras ser utilizados.
 Mantener los productos en sus recipientes originales; en el
almacenamiento de alimentos, sustancias químicas o fármacos
debe ser de forma separada.
 No envasar los productos domésticos en recipientes como
botellas, paquetes de alimentos y otros, así puede evitarse la
ingestión accidental.
 Leer las etiquetas de cada producto, seguir las instrucciones
para su uso.
Segundo nivel
A: Vía aérea
 Mantener vía aérea permeable: aspiración de secreciones,
facilitar su apertura, limpiar los restos de cáusticos.

45. B: Ventilación
 Valoración de la ventilación mediante: auscultación, frecuencia
respiratoria, Sat O2
 Manejo de la ventilación: Si presenta dificultad respiratoria:
aplicación de O2 con dispositivos de alto flujo, puede ser
mascarilla con reservorio conectada a fuente de O2 de 10 a15
litros/min.
C: Circulación
 Valoración de la circulación mediante: auscultación cardiaca, FC,
PA, pulsos, temperatura piel y relleno capilar.
 Pacientes con alteración del nivel de conciencia o compromiso
cardiorrespiratorio precisarán monitorización continua.
 Manejo de la circulación: en los pacientes con compromiso
circulatorio consideraremos: Colocación de vías endovenosas, el
goteo es a chorro en situación de shock.

46. D: Valoración neurológica
 Valorar nivel de conciencia: situación de alerta, respuesta a
estímulos verbales, respuesta a estímulos dolorosos, no
respuesta.
 Valorar pupilas: tamaño y reactividad.
 Valorar actividad motora: actitud y tono del paciente,
convulsiones
E: Exposición del paciente
 Valorando posibles lesiones asociadas, trataremos de obtener la
mayor información posible:
 Nombre del producto tóxico o reclamar el envase del mismo.
 Tiempo transcurrido desde el contacto con el tóxico.
 Tercer nivel:
 Mantener alejado los productos de cáusticos del lugar donde se
prepara los alimentos.
 Lavar los alimentos antes de ingerirlas.
 Rotular con letra legible los depósitos de limpieza.