Este documento habla sobre la importancia de la pesca y el consumo de pescado en Andalucía. Explica que Andalucía tiene una larga tradición pesquera y que el pescado es un alimento muy saludable. También describe algunos productos pesqueros típicos de la costa andaluza y la importancia de garantizar su calidad y frescura.
Este documento presenta la Dorada de Crianza del Sur producida en instalaciones acuícolas de Andalucía. La Dorada de Crianza del Sur es la especie más importante de la acuicultura andaluza debido a su alto volumen de producción, número de instalaciones y reconocida calidad. Procede de granjas marinas y jaulas flotantes ubicadas a lo largo de la costa andaluza y supone más del 50% de la producción total de doradas cultivadas en España.
YA HICE MI PARTE CHENQUELA SI QUIEREN AGREGAR COSAS O MEJORARLA.. PERO YA POR FAVOR SUBAN SU PARTE AGREGUEN SU PARTE ALA PRESENTACIÓN Y MANDEMELA PARA PODER DAR SU
Este documento describe el proceso de producción de harina de sardina y pasta de tallarines utilizando dicha harina. Explica la clasificación, morfología, propiedades y composición química de la sardina, así como los métodos para obtener la harina de pescado. También presenta los objetivos, diseño experimental e hipótesis para el desarrollo de la pasta de tallarines con harina de sardina.
Este documento describe un proyecto piloto para producir y distribuir productos pesqueros curados en las zonas altoandinas del sur de Perú con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria. El proyecto incluye la construcción de una planta de procesamiento, la implementación de una flota pesquera, campañas de promoción y capacitación para producir productos como "saladita", seco salado de tiburón y anchoveta en salazón para abastecer a 24,000 personas en la región. El análisis indica que el pro
Este documento describe el proceso de elaboración artesanal de conservas de pescado en Andalucía y sus aspectos nutricionales. Brevemente describe las etapas del proceso que incluyen la selección de la materia prima, cocción, pelado manual, envasado y esterilización. Además, destaca que las conservas de pescado son un alimento nutritivo rico en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, y que su elaboración artesanal permite mantener las características naturales del pescado.
Este documento presenta una guía sobre tecnología de hidrobiológicos. Incluye una clasificación de pescados según su contenido de grasa, consejos para elegir y conservar pescado y mariscos, y una descripción de sales, especias, aditivos y equipos utilizados en el procesamiento de pescado y mariscos. El objetivo es profundizar los conocimientos sobre mecanismos avanzados en la tecnología de estos productos y comprender su estructura y procesos de conservación.
Este documento presenta un índice de 12 secciones sobre la pesca en España y Andalucía. Incluye información sobre las principales regiones pesqueras españolas, la producción pesquera en España y Andalucía, así como sobre la situación actual de la pesca, las ayudas de la Unión Europea y platos típicos relacionados con la pesca en Cádiz. El documento fue realizado por un grupo de estudiantes y contiene tablas, gráficos e imágenes para ilustrar los diferentes temas relacionados con la pes
La actividad pesquera en España. Su importaia histórica y actual. Las características de los caladeros, la flota y la producción. Cómo ha repercutido la entrada en la Unión Europea.
Este documento presenta la Dorada de Crianza del Sur producida en instalaciones acuícolas de Andalucía. La Dorada de Crianza del Sur es la especie más importante de la acuicultura andaluza debido a su alto volumen de producción, número de instalaciones y reconocida calidad. Procede de granjas marinas y jaulas flotantes ubicadas a lo largo de la costa andaluza y supone más del 50% de la producción total de doradas cultivadas en España.
YA HICE MI PARTE CHENQUELA SI QUIEREN AGREGAR COSAS O MEJORARLA.. PERO YA POR FAVOR SUBAN SU PARTE AGREGUEN SU PARTE ALA PRESENTACIÓN Y MANDEMELA PARA PODER DAR SU
Este documento describe el proceso de producción de harina de sardina y pasta de tallarines utilizando dicha harina. Explica la clasificación, morfología, propiedades y composición química de la sardina, así como los métodos para obtener la harina de pescado. También presenta los objetivos, diseño experimental e hipótesis para el desarrollo de la pasta de tallarines con harina de sardina.
Este documento describe un proyecto piloto para producir y distribuir productos pesqueros curados en las zonas altoandinas del sur de Perú con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria. El proyecto incluye la construcción de una planta de procesamiento, la implementación de una flota pesquera, campañas de promoción y capacitación para producir productos como "saladita", seco salado de tiburón y anchoveta en salazón para abastecer a 24,000 personas en la región. El análisis indica que el pro
Este documento describe el proceso de elaboración artesanal de conservas de pescado en Andalucía y sus aspectos nutricionales. Brevemente describe las etapas del proceso que incluyen la selección de la materia prima, cocción, pelado manual, envasado y esterilización. Además, destaca que las conservas de pescado son un alimento nutritivo rico en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, y que su elaboración artesanal permite mantener las características naturales del pescado.
Este documento presenta una guía sobre tecnología de hidrobiológicos. Incluye una clasificación de pescados según su contenido de grasa, consejos para elegir y conservar pescado y mariscos, y una descripción de sales, especias, aditivos y equipos utilizados en el procesamiento de pescado y mariscos. El objetivo es profundizar los conocimientos sobre mecanismos avanzados en la tecnología de estos productos y comprender su estructura y procesos de conservación.
Este documento presenta un índice de 12 secciones sobre la pesca en España y Andalucía. Incluye información sobre las principales regiones pesqueras españolas, la producción pesquera en España y Andalucía, así como sobre la situación actual de la pesca, las ayudas de la Unión Europea y platos típicos relacionados con la pesca en Cádiz. El documento fue realizado por un grupo de estudiantes y contiene tablas, gráficos e imágenes para ilustrar los diferentes temas relacionados con la pes
La actividad pesquera en España. Su importaia histórica y actual. Las características de los caladeros, la flota y la producción. Cómo ha repercutido la entrada en la Unión Europea.
Este documento presenta información sobre los principales productos de pesca y acuicultura que Perú exporta. Provee detalles sobre varias especies de pescado como atún, caballa y jurel, así como sobre cefalópodos, moluscos y crustáceos. También describe los diferentes formatos de estos productos, incluyendo fresco, congelado y enlatado. El objetivo es promover las exportaciones peruanas de estos productos al presentar su diversidad, calidad e inocuidad.
El documento describe la situación del caracol pala (Strombus gigas) en el Caribe colombiano. Explica que esta especie se ha visto afectada por la sobreexplotación debido a su alto valor comercial, lo que ha llevado a que sus poblaciones disminuyan. Investigadores están trabajando en proyectos de repoblación para recuperar las poblaciones de caracol pala mediante la cría y liberación de juveniles en el Parque Nacional Natural Islas del Rosario.
España tiene una industria pesquera que se ha vuelto menos importante en términos de volumen y valor de lo desembarcado. Sin embargo, el alto consumo de pescado en España mantiene el sector. La pesca se divide en varias regiones, con Galicia destacando en capturas. Existen también pescas de altura e intensiva.
Este documento describe las marinas deportivas en Panamá. Explica que Panamá tiene una gran demanda de marinas debido a su posición geográfica y recursos acuáticos. Detalla algunas de las marinas más importantes como La Playita de Amador y Club de Yates y Pesca de Panamá. También resume las principales actividades que ofrecen las marinas como pesca deportiva y torneos. Finalmente, concluye que las marinas aprovechan la posición de Panamá para brindar servicios a embarcaciones y mostrar las maravillas naturales del país
Tema 11 de Geografía de 2º de Bachillerato. La pesca en España, su significado y evolución. Problemas y medidas. La acuicultura. Regiones pesqueras y principales caladeros.
Tema 11 la actividad pesquera en españaMarta López
España ha sido una potencia pesquera mundial, pero la industria pesquera está en declive debido al agotamiento de los caladeros por la sobreexplotación. La actividad pesquera en España se concentra principalmente en el Atlántico y el Mediterráneo, con las regiones más importantes en el noroeste y suratlántica. Además, la acuicultura está creciendo en importancia en España debido a sus largas costas y condiciones favorables.
España tiene una extensa plataforma continental rica en recursos pesqueros. La mayor parte de la flota pesquera española opera en las cuatro zonas pesqueras del país: Cantábrico-Noroeste, Golfo de Cádiz, Canarias y Mediterráneo. La demanda interna de productos pesqueros superó la producción nacional, lo que llevó a las flotas españolas a pescar en aguas externas y caladeros lejanos.
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
Este trabajo describe la produccion y comercializacion de alevinos en el municipio de Rionegro,Departamento de Santander. Este proyecto busca abastecer de pescado el área metropolitana de Bucaramanga y regiones cercanas, llevando un producto con altos estándares de excelencia, bien presentado, que cumpla todas las normas de salubridad y conserve sus propiedades nutricionales, para después expandirnos a otras regiones.
La actividad pesquera en España se concentra en 8 regiones pesqueras principales, siendo la región noroeste gallega la más importante. La pesca ha ido perdiendo peso económico pero sigue siendo importante culturalmente. Actualmente atraviesa una crisis debido a la sobreexplotación de los caladeros y problemas económicos como un exceso de flota. Para resolver esto, España promueve la acuicultura y diversificación económica, además de adoptar cuotas pesqueras y normas medioambientales de la UE.
El documento describe los espacios de la actividad pesquera en España. Se extiende desde la costa hasta 200 millas náuticas en ocho regiones pesqueras. Los principales caladeros son el Atlántico y los internacionales. La pesca se destina principalmente al consumo humano de especies como la merluza, el atún y la sardina. La acuicultura incluye el cultivo del mejillón y la trucha.
Tema 14. LA ACTIVIDAD PESQUERA EN ESPAÑA
1. Significado de la pesca en España.
2. Regiones pesqueras en España y principales caladeros.
3. Importancia creciente de la acuicultura en España.
El bajo consumo de pescados y mariscos en Chile se debe principalmente a factores culturales asociados a la tierra y la cría de animales, dificultades históricas en el transporte que deterioraban el producto, creencias erróneas sobre sus propiedades y falta de políticas que promuevan su consumo. Aunque el pescado ofrece nutrientes importantes, en Chile se han privilegiado otras proteínas por su accesibilidad, lo que ha afectado negativamente la salud de la población.
El documento describe los esfuerzos iniciales del presidente Alberto Fujimori para modernizar la pesquería peruana en 1991. Fujimori preguntó a un experto sobre la importancia del mar peruano y cómo mejorar la pesquería peruana sobre la chilena. El experto recomendó implementar un marco regulatorio efectivo y promover la inversión privada para aprovechar los recursos de forma sostenible. Fujimori estuvo de acuerdo y comenzó a implementar cambios radicales como una nueva ley de pesca y el proceso de
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
Esta presentación trata el contenido referido a la pesca y acuicultura en España para la materia de geografía de España de bachillerato. Se amplia los contenidos de los esquemas, para que os sirva para entender todo lo que aparece en estos, ya que no conoceréis muchos de los conceptos que aparecen.
El documento describe las principales regiones pesqueras de España. La región noroeste de Galicia, con el puerto de Vigo, es la más importante por volumen y valor de pesca desembarcada. La región cantábrica es la segunda en tonelaje. Las regiones mediterránea, canaria y suratlántica también se mencionan brevemente.
El documento presenta una propuesta para crear una procesadora de pescado en La Dorada, Caldas. La propuesta busca apoyar a las pequeñas familias de pescadores de la zona mediante su capacitación y formalización para la conservación, manejo y comercialización del pescado bajo normas técnicas. De lograrse el apoyo de la administración municipal, se espera que esto lleve al crecimiento económico de la región y de una fuente de ingresos para las familias pescadoras.
Este documento presenta información sobre los principales productos de pesca y acuicultura que Perú exporta. Provee detalles sobre varias especies de pescado como atún, caballa y jurel, así como sobre cefalópodos, moluscos y crustáceos. También describe los diferentes formatos de estos productos, incluyendo fresco, congelado y enlatado. El objetivo es promover las exportaciones peruanas de estos productos al presentar su diversidad, calidad e inocuidad.
El documento describe la situación del caracol pala (Strombus gigas) en el Caribe colombiano. Explica que esta especie se ha visto afectada por la sobreexplotación debido a su alto valor comercial, lo que ha llevado a que sus poblaciones disminuyan. Investigadores están trabajando en proyectos de repoblación para recuperar las poblaciones de caracol pala mediante la cría y liberación de juveniles en el Parque Nacional Natural Islas del Rosario.
España tiene una industria pesquera que se ha vuelto menos importante en términos de volumen y valor de lo desembarcado. Sin embargo, el alto consumo de pescado en España mantiene el sector. La pesca se divide en varias regiones, con Galicia destacando en capturas. Existen también pescas de altura e intensiva.
Este documento describe las marinas deportivas en Panamá. Explica que Panamá tiene una gran demanda de marinas debido a su posición geográfica y recursos acuáticos. Detalla algunas de las marinas más importantes como La Playita de Amador y Club de Yates y Pesca de Panamá. También resume las principales actividades que ofrecen las marinas como pesca deportiva y torneos. Finalmente, concluye que las marinas aprovechan la posición de Panamá para brindar servicios a embarcaciones y mostrar las maravillas naturales del país
Tema 11 de Geografía de 2º de Bachillerato. La pesca en España, su significado y evolución. Problemas y medidas. La acuicultura. Regiones pesqueras y principales caladeros.
Tema 11 la actividad pesquera en españaMarta López
España ha sido una potencia pesquera mundial, pero la industria pesquera está en declive debido al agotamiento de los caladeros por la sobreexplotación. La actividad pesquera en España se concentra principalmente en el Atlántico y el Mediterráneo, con las regiones más importantes en el noroeste y suratlántica. Además, la acuicultura está creciendo en importancia en España debido a sus largas costas y condiciones favorables.
España tiene una extensa plataforma continental rica en recursos pesqueros. La mayor parte de la flota pesquera española opera en las cuatro zonas pesqueras del país: Cantábrico-Noroeste, Golfo de Cádiz, Canarias y Mediterráneo. La demanda interna de productos pesqueros superó la producción nacional, lo que llevó a las flotas españolas a pescar en aguas externas y caladeros lejanos.
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
Este trabajo describe la produccion y comercializacion de alevinos en el municipio de Rionegro,Departamento de Santander. Este proyecto busca abastecer de pescado el área metropolitana de Bucaramanga y regiones cercanas, llevando un producto con altos estándares de excelencia, bien presentado, que cumpla todas las normas de salubridad y conserve sus propiedades nutricionales, para después expandirnos a otras regiones.
La actividad pesquera en España se concentra en 8 regiones pesqueras principales, siendo la región noroeste gallega la más importante. La pesca ha ido perdiendo peso económico pero sigue siendo importante culturalmente. Actualmente atraviesa una crisis debido a la sobreexplotación de los caladeros y problemas económicos como un exceso de flota. Para resolver esto, España promueve la acuicultura y diversificación económica, además de adoptar cuotas pesqueras y normas medioambientales de la UE.
El documento describe los espacios de la actividad pesquera en España. Se extiende desde la costa hasta 200 millas náuticas en ocho regiones pesqueras. Los principales caladeros son el Atlántico y los internacionales. La pesca se destina principalmente al consumo humano de especies como la merluza, el atún y la sardina. La acuicultura incluye el cultivo del mejillón y la trucha.
Tema 14. LA ACTIVIDAD PESQUERA EN ESPAÑA
1. Significado de la pesca en España.
2. Regiones pesqueras en España y principales caladeros.
3. Importancia creciente de la acuicultura en España.
El bajo consumo de pescados y mariscos en Chile se debe principalmente a factores culturales asociados a la tierra y la cría de animales, dificultades históricas en el transporte que deterioraban el producto, creencias erróneas sobre sus propiedades y falta de políticas que promuevan su consumo. Aunque el pescado ofrece nutrientes importantes, en Chile se han privilegiado otras proteínas por su accesibilidad, lo que ha afectado negativamente la salud de la población.
El documento describe los esfuerzos iniciales del presidente Alberto Fujimori para modernizar la pesquería peruana en 1991. Fujimori preguntó a un experto sobre la importancia del mar peruano y cómo mejorar la pesquería peruana sobre la chilena. El experto recomendó implementar un marco regulatorio efectivo y promover la inversión privada para aprovechar los recursos de forma sostenible. Fujimori estuvo de acuerdo y comenzó a implementar cambios radicales como una nueva ley de pesca y el proceso de
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
1. El documento propone desarrollar un estudio de factibilidad para crear una empresa de producción y comercialización de alevinos en Rionegro, Santander, mejorando las prácticas artesanales actuales.
2. Los alevinos que se producirían son cachama, mojarra y bocachico, para abastecer el mercado de Bucaramanga y otras ciudades.
3. El estudio analizará la viabilidad técnica, financiera y ambiental del proyecto.
Esta presentación trata el contenido referido a la pesca y acuicultura en España para la materia de geografía de España de bachillerato. Se amplia los contenidos de los esquemas, para que os sirva para entender todo lo que aparece en estos, ya que no conoceréis muchos de los conceptos que aparecen.
El documento describe las principales regiones pesqueras de España. La región noroeste de Galicia, con el puerto de Vigo, es la más importante por volumen y valor de pesca desembarcada. La región cantábrica es la segunda en tonelaje. Las regiones mediterránea, canaria y suratlántica también se mencionan brevemente.
El documento presenta una propuesta para crear una procesadora de pescado en La Dorada, Caldas. La propuesta busca apoyar a las pequeñas familias de pescadores de la zona mediante su capacitación y formalización para la conservación, manejo y comercialización del pescado bajo normas técnicas. De lograrse el apoyo de la administración municipal, se espera que esto lleve al crecimiento económico de la región y de una fuente de ingresos para las familias pescadoras.
Este documento presenta una propuesta para crear una procesadora de pescado en La Dorada, Caldas. El proyecto busca capacitar y formalizar el trabajo de pequeñas familias de pescadores para conservar, tratar y comercializar el pescado bajo normas técnicas. De lograrse el apoyo de la alcaldía, se espera que esto lleve al crecimiento económico de la región y de las familias pescadoras. Se detallan los objetivos, marco de referencia, metodología, variables, alcances,
1) El documento presenta información sobre la pesca en la región de Lambayeque en el Perú. 2) Describe los diferentes tipos de pesca que se realizan en el Perú, incluyendo la pesca marítima, artesanal e industrial, y la pesca continental. 3) Resalta la importancia económica de la pesca en el Perú, particularmente como fuente de divisas y contribución a las exportaciones.
La pesca es un recurso importante en Ecuador. El país tiene una gran riqueza de especies marinas, incluyendo aproximadamente 180,000 especies de animales y 10,000 especies de plantas en sus aguas. La pesca industrial y artesanal capturan varias especies de peces y mariscos. Sin embargo, la pesca indiscriminada amenaza la sostenibilidad de los recursos pesqueros y el medio ambiente marino de Ecuador.
El documento describe la actividad pesquera en España. La pesca tiene una larga tradición y se caracteriza por regiones pesqueras como Galicia y especies capturadas como la merluza y el atún. Actualmente atraviesa una crisis con descenso de la población pesquera y déficit comercial. Se detallan los problemas en los caladeros, demográficos, económicos y medioambientales. También se explica la importancia creciente de la acuicultura marina y continental en España a pesar de los retos como los costes y la contaminación.
El documento discute el problema de la pesca excesiva y sus efectos negativos en las poblaciones de peces y la sostenibilidad de la pesca. Propone varias soluciones como limitar la pesca industrial, apoyar la pesca artesanal, ampliar las reservas marinas, y educar a los consumidores para lograr la pesca sostenible.
Este documento resume el informe de la FAO sobre la pesca y la acuicultura en 2022. Resalta la importancia crucial de incorporar el pescado en las estrategias alimentarias globales para alimentar a una población en crecimiento de forma sostenible. También analiza los desafíos de la industria pesquera peruana como la disminución de la anchoveta y las acciones que se están implementando en Perú y a nivel global para lograr una industria pesquera y acuícola más sostenible y resiliente que contribu
El documento describe la industria pesquera en España. La pesca es una actividad económica importante, aunque ha disminuido debido al agotamiento de los caladeros y las cuotas impuestas por la UE. La flota pesquera española opera principalmente en caladeros nacionales y de la UE, capturando sobre todo merluza, anchoas, atún y bonito. La acuicultura se ha desarrollado para diversificar la economía y crear empleo.
El documento describe las principales artes de pesca como la pesca de arrastre, al cerco, al curricán, la almadraba y las redes de deriva. Además, explica conceptos como la pesca comercial, artesanal e industrial y tipos como la pesca deportiva y sostenible. Finalmente, menciona leyes como la de las 200 millas del mar peruano y los principales productos pesqueros del Perú.
Este documento resume la pesca en España. Describe los principales tipos de pesca, técnicas, características de la industria pesquera en el país y las regiones pesqueras. También analiza los principales problemas de sobreexplotación de los caladeros, contaminación ambiental y la acuicultura como alternativa. Finalmente, proporciona detalles sobre las diferentes regiones pesqueras de España y los desafíos que enfrentan los recursos pesqueros.
Este documento resume la pesca en España. Describe los principales tipos de pesca, técnicas, características de la industria pesquera en el país y las regiones pesqueras. También analiza los principales problemas de sobreexplotación de los caladeros, contaminación ambiental y la acuicultura como alternativa. Finalmente, proporciona detalles sobre las diferentes regiones pesqueras de España y los desafíos que enfrentan los caladeros nacionales e internacionales.
1) España ha sido una gran potencia pesquera mundial, pero la actividad pesquera ha declinado debido al agotamiento de los caladeros nacionales y cambios en las regulaciones internacionales.
2) España tiene una amplia costa que se divide entre el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, lo que permite diversas pesquerías y especies como la sardina, merluza, atún y mero.
3) La acuicultura se ha convertido en una alternativa importante a medida que disminuyen las capturas en el mar
La pesca en Ecuador es una actividad ancestral pero la industria pesquera no se ha desarrollado completamente. Existen dos tipos principales de pesca: la pesca industrial a gran escala y la pesca artesanal a pequeña escala. Actualmente hay periodos de veda para langosta y cangrejo azul para permitir su reproducción. La veda prohíbe la extracción, tenencia y comercialización de estas especies durante los meses de enero a junio para langosta y enero y febrero para cangrejo azul.
Este documento presenta una guía de los principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la Comunidad de Madrid. Incluye información sobre su etiquetado, características generales, signos de frescura y tallas mínimas. Además, proporciona detalles sobre más de 40 especies comunes como el bacalao, la dorada, el rape o el langostino, con el fin de que los consumidores puedan identificarlos y elegir de manera informada.
Este documento presenta el proyecto de factibilidad para la cria, producción y distribución de piscicultura en el municipio de Aguachica, Cesar. El proyecto busca aprovechar los recursos naturales acuáticos de la región para proveer pescado de calidad a la comunidad local. Incluye estudios de mercado, técnicos, financieros, operacionales, ambientales y de riesgo. El proyecto concluye que la piscicultura es una actividad viable y rentable para el desarrollo socioeconómico de
Este documento presenta la idea de un proyecto de investigación sobre una estación de piscicultura marina autosustentable en la comuna de Tongoy, Chile. El proyecto busca desarrollar una piscicultura sustentable que eleve la economía local a través del cultivo y turismo gastronómico de especies marinas, al mismo tiempo que soluciona problemas como el agotamiento de recursos y la contaminación causada por la pesca masiva. El documento analiza los antecedentes y marco teórico del proyecto, y define el problema a resolver como el
The article discusses the results of a new poll conducted by Cadem that shows President Michelle Bachelet's approval rating has fallen to 26%, the lowest level since she took office. Only 26% of those polled approved of her administration, while 64% disapproved. The poll also found that 62% of Chileans believe the country is heading in the wrong direction.
The article discusses a new study that found that the average Chilean consumes more sugar than is recommended by the World Health Organization. The study analyzed sugar consumption from various food sources and found that the largest amounts came from sugar-sweetened beverages, cakes, cookies, and dairy products. Public health officials are concerned about the health effects of high sugar consumption and are calling for policies to reduce sugar intake and educate the public about limits.
The document is a 3-page article from the September 9, 2016 edition of El Mercurio, a Chilean newspaper. It discusses recent economic data showing a decline in Chile's GDP growth and discusses the government's plans to stimulate the economy through investment in infrastructure projects. Concerns are raised that global economic uncertainties could continue to negatively impact Chile's economic outlook.
Este documento proporciona una lista detallada de los diferentes cortes de carne de res en Argentina y cómo se conocen esos cortes en otros países de América Latina como Brasil, Chile, México y España. Explica brevemente la ubicación y el uso común de cada corte.
Este documento presenta una guía de nomenclatura internacional para cortes de carne de res de Estados Unidos y diferentes países. Proporciona una lista de 42 a 52 cortes estadounidenses con sus equivalentes en más de 35 países de Latinoamérica, Europa, Asia, Oceanía y el mundo árabe. El autor explica que la guía fue desarrollada a través de una extensa investigación bibliográfica y consultas con expertos para compilar los nombres de los cortes en diferentes idiomas y culturas, con el fin de facilitar el comercio internacional de carne.
Cuatro grandes grupos económicos controlan el 90% de la pesca en Chile. Con la nueva ley de pesca, buscan obtener concesiones perpetuas e incluso hereditarias sobre los recursos pesqueros. Esto afectaría a 190 mil familias de pescadores artesanales y limitaría la soberanía alimentaria de los chilenos. Los grupos ejercen gran influencia política a través de sus vínculos con familias poderosas y sectores políticos.
Gonzalo Bertrán fue un pionero y exitoso director de televisión chileno que falleció en 2001 a los 56 años. Creó numerosos programas e hizo transmisiones históricas, combinando contenido popular y cultural. Tuvo un liderazgo y trabajo éticos naturales y formó equipos exitosos. Su hijo Eduardo lo recuerda con cariño como un padre dedicado aunque impredecible que amaba viajar y pasarlo bien con los demás.
This document contains the votes submitted by national football team captains for the 2014 FIFA Ballon d'Or award. Each captain submitted their top three choices, with 5 points for first place, 3 points for second, and 1 point for third. A variety of players received votes, with Cristiano Ronaldo, Lionel Messi, and Arjen Robben among the most popular choices. The votes came from captains representing over 150 different countries.
Elclarin.cl la querella criminal del enfant terrible del teatro chileno contr...Leonardo Vera López
Alex Rivera presentó un guión original al taller de guiones de Canal 13. Más tarde, descubrió que Canal 13 había plagiado su guión para una nueva teleserie. Rivera presentó una querella criminal contra Canal 13 por plagio. El caso se encuentra actualmente bajo investigación policial para determinar si efectivamente ocurrió el plagio del guión de Rivera.
Kikocasals.com los restaurantes más exclusivos del mundo el top 5 (1)Leonardo Vera López
Este documento presenta los 5 restaurantes más exclusivos y costosos del mundo. Incluye SubliMotion en Ibiza, España, donde la cena cuesta más de 1,500 dólares y es una experiencia sensorial multi-dimensional; Kitcho en Kyoto, Japón, sirviendo cocina imperial japonesa tradicional por alrededor de 600 dólares; y Le Meurice en París, Francia, con cocina francesa clásica de Ducasse por 500 dólares en un ambiente palaciego. También presenta Maison Pic en Valence
Calibracionhd.wordpress.com todo sobre el espacio de color bt2020 utilizado e...Leonardo Vera López
El documento describe el espacio de color BT.2020, el nuevo estándar para contenido de video 4K y 8K. Representa los colores de una manera más realista que los estándares anteriores para SD y HD. Cubre aproximadamente el 75.8% del espectro de color visible, en comparación con solo el 35.9% para el estándar HD anterior. Define parámetros como resolución, cuadros por segundo, profundidad de bits y coeficientes de luma para lograr una mayor fidelidad de color.
Este libro recopila más de 100 recetas de cocina típicas de la región pampeana de Argentina. Se desarrolló como parte de un programa que ofreció talleres productivos y de salud a cuatro pueblos de la región entre 2008 y 2011. El libro incluye recetas de platos salados, dulces, salsas y otras preparaciones tradicionales, con el objetivo de valorizar la cocina local y promover una alimentación saludable.
Este documento analiza el desarrollo de la ciencia sobre las clases populares en Chile desde 1948. Explica que entre 1910 y 1948 solo se había escrito la historia de la clase dominante y que recién en 1948 J.C. Jobet abrió el camino para estudiar el papel de las clases populares. Luego, entre 1948 y 1963 numerosos investigadores estudiaron estas clases, pero a partir de los años 1960 la investigación se enfocó más en la historia del capitalismo que en la historia social de las clases populares mismas.
La publicidad en la televisión abierta chilena ha disminuido un 8.2% entre enero y octubre de 2015 comparado con el mismo período del año anterior. El presidente de la Asociación Nacional de Avisadores atribuye esto a la situación económica y a audiencias más dispersas entre múltiples medios, incluyendo la televisión por cable y servicios de streaming. Además, la "sintonía" de las nuevas generaciones con la televisión abierta ha caído casi un 20% en los últimos cinco años debido a
El documento describe cómo los millennials (nacidos entre 1981-1995) están prefiriendo cada vez más la televisión paga sobre la abierta. Se ha observado un crecimiento del 44% en la audiencia de TV paga de los millennials entre 2011-2015, mientras que la TV abierta ha disminuido un 18%. Esto se debe principalmente al avance de la tecnología que ofrece una mayor variedad de contenido en diferentes dispositivos a través de la TV paga. Sin embargo, la TV abierta no desaparecerá completamente y tendrá que adaptarse a
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo prohibirá las importaciones marítimas de petróleo ruso a la UE y pondrá fin a las entregas a través de oleoductos dentro de seis meses. Esta medida forma parte de un sexto paquete de sanciones de la UE destinadas a aumentar la presión económica sobre el gobierno de Putin.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos:
El documento contiene una discusión sobre la importancia de estudiar la historia de la televisión chilena entre 1959 y 1973 para comprender el desarrollo y funcionamiento actual del medio. Se analizan los logros y limitaciones de este período, y se plantea la necesidad de entender la televisión como un sistema complejo con múltiples relaciones de poder.
R La productora ChileFilms, dirigida por Cristián Varela, amplió su contrato con el CDF por tres años más sin esperar la resolución de la venta del 20% del canal, lo que generó malestar entre algunos clubes.
R Los clubes exigen la renuncia de Jaque, secretario general de la ANFP, junto con la de Jadue para que la salida de este último sea "digna", pero Jaque se niega a renunciar.
R Persiste el conflicto en torno a la venta pendiente del CDF y la posición de Varela como
El documento proporciona información sobre los diferentes cortes de carne de res Angus y recomendaciones para cocinarlos. Explica que el 31% de los cortes son steaks, el 31% son trozos de carne y el 38% es carne molida o para estofado. Además, lista y describe brevemente cada uno de los cortes principales de la res, incluyendo lomo, costillar, pierna, espaldilla y pecho. Finalmente, incluye una guía sobre los mejores métodos de cocción para cada corte.
Este documento presenta las mesas de discusión de un evento sobre el rol de la televisión cultural y educativa. Se detallan 9 mesas que abordan temas como derechos culturales, patrimonio e identidad, educación ciudadana, artes y literatura, ciencias, capacidades diferentes, pueblos originarios, migrantes y miradas al mundo, y educación para el futuro. Cada mesa incluye los nombres y cargos de entre 10 y 20 expertos en el tema correspondiente.
2. Edita: JUNTA DE ANDALUCÍA
Consejería de Agricultura y Pesca
Dirección: Catalina Ruíz Perea (Jefa del Servicio de
Comercialización y Transformación Pesquera y
Acuícola, Dirección General de Pesca y Acuicultura)
Coordinación: Empresa Pública para el Desarrollo Agrario y Pesquero
de Andalucía, S.A. (D.A.P.)
Autores: Catalina Ruíz Perea
Nuria González Galán
Cristina García Sarasa
Fotografía: Caymasa EL SENDERO
Diseño y Maquetación: Caymasa EL SENDERO
Imprime: Artes Gráficas SERVIGRAF, S.L.
Depósito Legal: SE-4522-2009
Fecha de edición: Septiembre de 2009
5. 1 ÍNDICE
Presentación 06
Introducción 08
Situación actual del comercio pesquero 10
El pescado como alimento
Cualidades nutricionales del pescado 12
El pescado y la dieta mediterránea 14
El pescado de la costa
El pescado del “día” 16
Garantías de calidad 16
La identificación de los productos pesqueros 18
Productos pesqueros de interés comercial 21
Recetario 25
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 5
6. PRESENTACIÓN 0
La publicación que tiene en sus manos forma parte de una pequeña
serie de manuales de consumo de productos pesqueros de nuestro
litoral, algunos transformados, otros no, por los que se está apostan-
do fuertemente para mejorar su producción e incrementar la calidad
final que ofrecen a los consumidores.
Desde esta Consejería de Agricultura y Pesca se están realizando ac-
tuaciones de promoción y divulgación de productos como las Con-
servas de Melva y Caballa de Andalucía, la Mojama del Sur y la Dora-
da de Crianza del Sur, y el Pescado Fresco con Calidad Certificada.
Estas acciones promocionales son muy diversas, siendo las fundamen-
tales: la asistencia a Ferias Alimentarias nacionales e internacionales,
la puesta en marcha de campañas publicitarias a través de medios
de comunicación convencionales y otros soportes más novedosos; así
como el desarrollo de actuaciones de sensibilización.
Como complemento a estas actuaciones de mayor envergadura se
ha diseñado este manual, cuya vocación es ensalzar el valor de algu-
nos productos que forman parte de nuestra cultura pesquera y de
nuestra extensa tradición culinaria.
Consejería de Agricultura y Pesca
6 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
7. 02
*
Se están promocionando de formas muy diversas
productos como las conservas de Melva de Anda-
lucía y Caballa de Andalucía, la Mojama del Sur o
la Dorada de Crianza del Sur.
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 7
8. 03
La milenaria relación de Andalucía con el mar y la explotación de sus
recursos está avalada por innumerables testimonios arqueológicos
e históricos. Los diferentes pueblos colonizadores del Sur de la Pe-
nínsula Ibérica participaron en la consolidación de la actividad pes-
quera en diferentes enclaves de nuestras costas que, con altibajos,
han mantenido esta actividad a lo largo de los tiempos. El arte de
almadraba para la captura de atunes y otros peces migratorios que
atraviesan el Estrecho de Gibraltar se remonta a la época tartésica.
Durante la colonización romana, nuestras costas fueron famosas por
las instalaciones de conservación de pescado y por las exportaciones
del “garum”, especie de salsa hecha a base de pescado, muy aprecia-
da en la cocina romana. Los árabes introdujeron en nuestra región
el hábito de freír pescado, lo que continúa siendo una de nuestras
especialidades gastronómicas.
8 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
9. 3 INTRODUCCIÓN
En nuestros tiempos, Andalucía na y Marbella en la de Málaga;
sigue teniendo una importante Roquetas de Mar y Adra en la de
dependencia del mar. La pesca Almería).
contribuye de forma significativa
al mantenimiento de la econo- Andalucía, con más de 800 Km.
mía local de importantes zonas de franja costera, bañada por
costeras y de muchas poblaciones aguas atlánticas y mediterráneas,
del litoral andaluz. Baste señalar alberga una gran diversidad de
a este respecto la costa occiden- especies marinas. La privilegiada
tal de la provincia de Huelva (Isla situación del Estrecho de Gibral-
Cristina y Punta Umbría), la costa tar que une estos mares, da lugar
oriental de la provincia de Cá- a un importante flujo de especies
diz (Conil, Barbate y Tarifa) y el marinas de gran interés ecológi-
norte de la provincia de Almería co y pesquero. Esta diversidad de
(Garrucha y Carboneras). especies ha originado un variado
mercado y una arraigada cultu-
Otras zonas costeras no conser- ra de consumo de los productos
van esta fuerte dependencia propios de nuestras costas.
económica del mar, pero sí histó-
rica y cultural. Algunas localida- Los andaluces debemos proteger
des de nuestro litoral tienen su y conservar esta actividad basa-
origen en la pesca, actividad que da en la explotación de nuestros
hasta hace pocos años ha sido propios recursos pesqueros, que
su principal fuente de recursos, forma parte de nuestra tradición
y cuentan todavía con flotas ar- y cultura, garantizando UNA
tesanales que mantienen viva su PESCA Y COMERCIO RESPONSA-
vinculación histórica con el mar y BLES.
la cultura marinera de sus gentes
(Lepe y Cartaya en la provincia
de Huelva; Rota y Chipiona en
la de Cádiz; Fuengirola, Estepo-
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 9
10. SITUACIÓN ACTUAL DEL
COMERCIO PESQUERO 0
Andalucía comparte la problemática que afecta a los países pesque-
ros tradicionalmente productores y consumidores, que se resume en
un descenso de las capturas propias por las limitaciones impuestas a
nuestra flota para acceder a caladeros tradicionales, y en un aumen-
to de las importaciones para satisfacer una demanda que procede
de nuestra tradición de consumo de pescado.
Como consecuencia de esta situación, el comercio internacional pes-
quero, hoy más que nunca, se encuentra sometido a las leyes del
mercado y de la competencia.
En este contexto, las ventajas competitivas de los productos de nues-
tras aguas son su calidad y frescura, características que, gracias a una
información veraz y un correcto etiquetado, podrán reconocer los
consumidores andaluces.
10 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
12. 05
Cualidades nutricionales del pescado
Los productos de la pesca juegan un importante papel en nuestra
alimentación y tienen además una ventaja: son NATURALES, SALU-
DABLES Y FÁCILMENTE DIGERIBLES.
El pescado es una fuente nutricional de primera categoría. Sus bon-
dades nutricionales radican en los contenidos en proteínas, grasas o
lípidos, vitaminas y sales minerales.
Las proteínas incluyen los aminoácidos que se consideran esenciales
para el crecimiento y desarrollo de los individuos; de ahí que posean
12 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
13. 5 EL PESCADO COMO
ALIMENTO
un valor nutritivo y biológico muy alto. Además, si lo comparamos
con otros alimentos, el pescado mantiene una posición privilegiada
como fuente de proteínas:
kg
kg
kg
Las grasas del pescado son ricas No es casual que en aquellas zo-
en ácidos grasos no saturados, a nas geográficas donde hay un
los que se les reconoce la propie- mayor consumo de estos produc-
dad de regular la cantidad y ca- tos, los niveles de arterioescle-
lidad del colesterol en la sangre, rosis y de enfermedades cardio-
favoreciendo la prevención de vasculares sean marcadamente
las enfermedades cardiovascula- bajos, ya que, entre otros efectos
res. beneficiosos para la salud, cabe
destacar su acción antiinflamato-
Los ácidos grasos omega-3 se ria y anticoagulante, así como re-
denominan esenciales porque ductora de los niveles de coleste-
el cuerpo humano no es capaz rol y triglicéridos y de la presión
de sintetizarlos por sí solo; esto sanguínea.
significa que es necesario incor-
porarlos a través de una dieta Los pescados que contienen un
correcta. mayor contenido de estos áci-
dos grasos omega-3 son los de
Los alimentos con un mayor con- aguas frías y/o profundas, como
tenido en omega-3 son los pesca- son el atún, la caballa, la sardina,
dos y, en menor proporción, las el salmón, la trucha... En cuanto
semillas y aceites vegetales. al marisco, los que presentan un
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 13
14. porcentaje mayor son los mejillo- excelente fuente de fósforo, cal-
nes, las ostras y los berberechos, cio, magnesio y otras sustancias
entre otros. minerales imprescindibles para
la construcción de huesos y pie-
Las vitaminas otorgan al pesca- zas dentales.
do gran parte de su importante
efecto dietético, ya que en éste El valor nutricional de este ali-
se pueden encontrar importan- mento le hace indispensable
tes cantidades de los grupos: A, para mantener una dieta sana y
D y B. equilibrada.
Las sales minerales del pescado
son abundantes. Se trata de una
El pescado y la dieta mediterránea
El concepto de dieta mediterránea se acuñó en la década de los años
80 para designar la utilización de determinados ingredientes o re-
cetas propios de los modos de vida de los pueblos de la cuenca del
Mediterráneo.
+ +
Esta dieta se caracteriza por:
>> Una correcta utilización de las grasas gracias al empleo habi-
tual del aceite de oliva virgen.
>> Alto porcentaje de hidratos de carbonos consumidos en for-
ma de pastas y legumbres.
>> Consumo de pescado tan frecuente como el de carnes.
14 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
15. En la actualidad, debido a los nuevos hábitos de vida, hemos aban-
donado los usos alimenticios tradicionales por otros en los que se
consume un exceso de alimentos de origen animal; donde se susti-
tuyen los hidratos de carbono por grasas y donde el aporte de fibra
es insuficiente.
+ + +
Los expertos en dietética y nutrición recomiendan retomar la die-
ta mediterránea para, entre otros objetivos, disminuir la ingesta de
grasas saturadas, aumentar los aportes de fibra, evitar el exceso de
consumo de sal y obtener el aporte de proteínas a partir de aves y
pescados, en detrimento de las carnes rojas.
Esto significa que el pescado juega un papel esencial a la hora de
conseguir una dieta equilibrada y saludable.
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 15
16. EL PESCADO DE LA COSTA 0
El pescado del día
En los mercados de nuestra Comunidad Autónoma nos encontramos
con productos de la pesca de extremada frescura procedentes de
nuestras aguas y capturados por nuestra flota artesanal, principal-
mente.
Los altos niveles de frescura son consecuencia de la cercanía entre
los caladeros donde se faena y los puertos de descarga y venta de los
productos, de tal forma que no se hace necesaria, en la mayoría de
los casos, la utilización de aditivos para su correcta conservación.
Esto hace que el pescado de la costa se convierta en un producto
natural y equilibrado.
Garantía de calidad
Si consideramos la calidad como las características de un producto
que le confieren la aptitud de satisfacer unas necesidades estableci-
das, concluiremos que una estrategia de calidad es exitosa si consi-
gue satisfacer las necesidades de los clientes de ese producto.
En el caso de los productos de la pesca, los consumidores asocian
calidad con frescura, y ésta se garantiza con una correcta manipula-
ción de los mismos y unas condiciones higiénico-sanitarias suficien-
tes, que no son otras que las establecidas en la normativa sanitaria
aprobada para dichos productos.
Para garantizar el cumplimiento de esta normativa se realizan con-
troles sanitarios donde se comprueba que la mercancía se encuen-
16 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
17. 06
tra en condiciones óptimas para el consumo humano. El primero de
éstos controles se lleva a cabo en la lonja, donde también se reali-
zan funciones de manipulación, contratación y comercialización en
primera venta de los productos desembarcados. Posteriormente, se
realizarán otros controles en otros puntos de la cadena de comercia-
lización, dependiendo de cómo sea ésta.
De lo que sí podemos estar seguros es que el control sanitario en
lonja lo deben pasar todos los productos pesqueros que se comercia-
licen con destino al consumo humano. Por eso, si un producto no ha
pasado por lonja, no tenemos garantía ninguna sobre sus condicio-
nes sanitarias y su aptitud para el consumo.
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 17
18. LA IDENTIFICACIÓN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS 0
La normativa vigente en materia de identificación de productos pes-
queros establece la obligación de informar a los consumidores en los
puntos de venta, ya sea a través de una etiqueta, cartel o tablilla,
sobre:
1 La denominación comercial de la especie.
2 El método de producción.
3 El nombre de la zona de captura o cría.
4 El modo de presentación y/o tratamiento.
1
La correcta utilización de la denominación comercial, establecida
oficialmente, nos permite distinguir las especies que se capturan en
nuestras aguas de aquellas que tienen otras procedencias.
2
El método de producción nos permite conocer si las especies proce-
den de la acuicultura, de la pesca extractiva en el mar o en aguas
dulces. Las denominaciones que se utilizan son:
>> Pesca extractiva o pescado para productos del mar.
>> Marisqueo para moluscos como la chirla, almeja o coquina.
>> Acuicultura o criado para productos de cultivos.
>> Pescado en aguas dulces para productos de ríos, lagos, etc.
18 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
19. S 07
3
La zona de captura o cría designa el origen geográfico de la captura
o crianza. Si se trata de pesca de cultivo se indica el país de origen del
producto; y si se trata de pesca extractiva, se debe indicar Atlántico
Noreste o Mar Mediterráneo, que hace referencia a la zona donde
fundamentalmente faenan los barcos andaluces. Además, las lonjas
andaluzas añaden la denominación ´Andalucía´ haciendo referencia
a alguno de los siguientes caladeros: ´Mar de Alborán´, ´Estrecho de
Gibraltar´ o ´Golfo de Cádiz´.
4
Para indicar el modo de presentación o tratamiento de productos
frescos se utilizan las siguientes abreviaturas:
>> Evs.: eviscerado.
>> C/C: con cabeza.
>> S/C: sin cabeza.
>> Fl: fileteado.
>> C: cocido.
Para el producto congelado debe aparecer la mención ´Congelado´,
seguida del modo de presentación (eviscerado, fileteado...).
Para los productos descongelados debe figurar la denominación
´Descongelado´y la fecha de caducidad.
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 19
20. 08
*
Los caladeros andaluces se caracterizan por una gran variedad de
especies de pescados, moluscos bivalvos, moluscos cefalópodos, etc.
Esta amplia variedad enriquece nuestros mercados y, finalmente,
nuestra dieta cotidiana.
A continuación hacemos una pequeña descripción de aquellas es-
pecies que son más representativas de nuestros caladeros y más fre-
cuentes en nuestros mercados.
20 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
21. 8 PRODUCTOS PESQUEROS
DE INTERÉS COMERCIAL
Besugo de la pinta o voraz (Pagellus bogaraveo)
> Se trata de una especie demersal de color rojizo de ojos grandes y “saltones”;
es característica la mancha negra que tiene en el inicio de la línea lateral.
> En el área del Estrecho de Gibraltar existe una importante pesquería dirigida
a la captura de esta especie, que utiliza un arte específico para su captura: la
voracera. Esta especie es denominada en esta zona Voraz de Tarifa, siendo muy
demandada y apreciada en los mercados por su excelente calidad.
> La talla mínima de captura en el Golfo de Cádiz es 25 cm, en el Estrecho de
Gibraltar y Mar Mediterráneo es de 33 cm.
Receta: 1 2 3
Acedía (Dicologoglossa cuneata)
> Es un pez plano que tiene el cuerpo oval y los ojos situados sobre el lado dere-
cho. Se facilita su identificación por la línea que recorre todo el cuerpo forman-
do una S próxima a los ojos.
> Es una de las especies más abundantes en nuestras costas, especialmente en las
atlánticas. Los puertos de Huelva, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona y El Puerto
de Santa María comercializan la mayor parte de la producción andaluza.
> Su carne fina es muy apreciada, especialmente en Andalucía. Su captura es
abundante desde finales de octubre hasta enero.
> La talla mínima de captura en el Golfo de Cádiz es de 15 cm.
Receta: 4
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 21
22. Boquerón (Engraulis encrasicholus)
> Es un pez de pequeño tamaño y de cuerpo delgado, que se caracteriza por
presentar una mandíbula superior prominente.
> Se captura principalmente entre abril y julio. Se distribuye por todo el litoral
andaluz, aunque es más abundante en la costa atlántica. Los puertos con mayor
volumen de capturas son Barbate, Cádiz, El Puerto de Santa María, Málaga y
Caleta de Vélez donde se le conoce como Boquerón Victoriano.
> Su consumo está muy extendido, siendo una de las especies más estimadas en
nuestros mercados.
> La talla mínima de captura en el Golfo de Cádiz es de 10 cm y en el Mediterrá-
neo de 9 cm.
Receta: 5
Caballa del Sur (Scomber japonicus)
> Es un pez de cuerpo alargado y redondeado. La coloración del dorso es azul-
verdosa con bandas oscuras. Los flancos y el vientre son plateados con nume-
rosos puntos negros en la especie Caballa del Sur (Scomber japonicus) que le
diferencia de la caballa de la especie Scomber scombrus, menos apreciada en
Andalucía.
> Es muy frecuente en el litoral andaluz; los puertos con mayor volumen de
capturas son Huelva, Punta Umbría, Barbate, El Puerto de Santa María, Cádiz,
Algeciras, Estepona y Adra. Presenta una fuerte estacionalidad, diferenciándose
dos periodos de mayor volumen de pesca: julio-agosto y diciembre-enero.
> La caballa del sur en fresco es muy apreciada y, junto con la melva, son los pro-
ductos más tradicionales de la conserva andaluza, tramitándose en la actualidad
ante la Unión Europea un distintivo de calidad.
> La talla mínima de captura en el Golfo de Cádiz es de 20 cm y en el Medite-
rráneo de 18 cm.
Receta: 6 7
22 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
23. Salmonete (Mullus spp.)
> Existen dos especies: el salmonete de roca y el salmonete de fango.
> Su cuerpo es alargado y comprimido lateralmente. La coloración del cuerpo es
rosácea, presentando el salmonete de roca una banda longitudinal rojiza, tres
líneas amarillentas en los flancos y una mancha negra en la aleta dorsal.
> Se distribuye a lo largo del litoral andaluz. Su captura es más abundante en
otoño, de septiembre a diciembre. Los puertos con mayor volumen de capturas
son: Adra, Almería, Estepona, Isla Cristina, El Puerto de Santa María y Conil,
donde el salmonete de roca es muy cotizado.
> Su carne es fina y sabrosa.
> La talla mínima en el Mediterráneo es de 11 cm Mullus surmuletus también
tiene regulada talla mínima en el Golfo de Cádiz: 15 cm.
Receta: 8
Langostino (Melicertus kerathurus)
> El langostino tiene el cuerpo comprimido lateralmente, presentando un sa-
liente o cresta y un surco o hendidura recorriendo el dorso. El color es variable,
observándose en la parte central del cuerpo unas bandas transversales, más cla-
ras en los machos que en las hembras.
> Los principales puertos de captura son Huelva, Chipiona y Sanlúcar de Ba-
rrameda. En esta localidad adquiere una especial relevancia, comercializándose
como Langostino de Sanlúcar.
> Es abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero, coincidien-
do con su mayor demanda.
> Su carne es excelente y muy estimada.
> La talla mínima en el Golfo de Cádiz es de 8
cm y en el Mediterráneo es de 10 cm.
Receta : 9
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 23
24. Gamba Roja (Aristeus antennatus)
> También se conoce con los nombres de alistado, rayado o gambón. Es de gran
tamaño comparada con el resto de gambas que se comercializan. Su color casi
rojo y el tono azulado del caparazón, son características distintivas de la espe-
cie.
> Se captura en todo el litoral mediterráneo, siendo los puertos pesqueros alme-
rienses, especialmente Garrucha y Almería, objeto de importantes pesquerías.
> Las capturas se distribuyen a lo largo de todo el año, con un máximo en el
periodo navideño y durante el verano.
Receta: 12 13
Gamba Blanca (Perapenaeus longirostris)
> El cuerpo es alargado y aplanado lateralmente, con un color anaranjado, sien-
do más rojizo en la zona del rostro. La gamba blanca que se comercializa en fres-
co procede de las capturas de nuestra flota artesanal, mientras que la congelada
generalmente procede de la flota industrial de gran altura.
> Se pesca durante todo el año, aunque es abundante en los mercados en el
periodo navideño y en los meses de verano. Los puertos con mayor volumen de
captura de gamba fresca son Huelva, Isla Cristina, Ayamonte, Sanlúcar de Barra-
meda, El Puerto de Santa María y Algeciras. La gamba congelada se desembarca
en el puerto de Huelva.
> La talla mínima se mide por la longitud del caparazón y es de 2,2 cm en el
Golfo de Cádiz y de 2 cm en el Mediterráneo.
Receta: 10 11
24 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
25. Choco (Sepia officinalis)
> También se conoce a esta especie con el nombre de jibia y de sepia.
> Es un molusco cefalópodo de cuerpo corto, ancho y aplanado. Tiene una con-
cha calcárea en su interior y posee aletas laterales que bordean el exterior del
cuerpo. El color que lo identifica varía desde el marrón grisáceo muy claro hasta
el marrón amarillento.
> Es una especie común en el litoral andaluz. Los principales puertos de captura
son Sanlúcar de Barrameda, Punta Umbría, Isla Cristina y Huelva. En esta última
localidad es un producto tan característico que sus vecinos reciben el nombre de
“choqueros”.
> Es más abundante en los meses de octubre a marzo.
> Su carne es de buena calidad.
Receta: 14 15 16
Pulpo (Octopus vulgaris)
> Esta especie también recibe el nombre de pulpo roquero.
> Tiene el cuerpo consistente, musculoso y en forma de globo, cubierto de una
piel rugosa. Presenta 8 brazos con 2 filas de ventosas. Su color es variable según
el ambiente en el que viva.
> Es una especie común en el litoral andaluz y se pesca durante todo el año. Los
puertos con mayor volumen de capturas son: en el litoral suratlántico Huelva,
Conil y El Puerto de Santa María; en el Mediterráneo Estepona, Fuengirola y
Málaga.
> Su carne es muy apreciada.
> El peso mínimo de captura en toda la costa andaluza es de 1 kg/unidad y sólo
está permitida su captura a pescadores profesionales.
Receta: 17
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 25
26. Chirla (Chamelea gallina)
> La chirla presenta la concha ovalada. La coloración de la superficie externa
suele ser blanco-grisácea, con bandas radiales pardas y manchas dispersas. La
superficie interna es blanco-amarillenta o violácea.
> Es una especie frecuente en todo el litoral andaluz, siendo más abundante en
el suratlántico. Los principales puertos de captura son Punta Umbría, Isla Cristina
y Sanlúcar de Barrameda.
> La distribución de las capturas es bastante homogénea a lo largo de todo el
año, con mayor volumen de producción en los meses de verano.
> La talla mínima de captura en toda la costa andaluza es de 2,5 cm.
Receta: 18 19
Coquina (Donax trunculus)
> La coquina presenta una concha alargada y algo triangular; su superficie ex-
terna es lisa y brillante.
> Es una especie común en todo el litoral andaluz. Los puertos con mayor vo-
lumen de capturas son Fuengirola, Caleta de Vélez y Garrucha, y los del litoral
onubense.
> Durante los meses de marzo, abril y diciembre es cuando se presenta una ma-
yor producción de estos bivalvos.
> Su carne es excelente y muy apreciada en nuestros mercados.
> La talla mínima de captura en toda la costa andaluza es de 2,5 cm.
Receta: 20
26 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
27. RECETARIO 09
Receta 1
#Voraz de Tarifa al Horno
• 1 voraz de Tarifa (1 kg aproxi- PREPARACIÓN
madamente) 1_Una vez se ha limpiado el voraz, se le
• 4 patatas grandes dan dos cortes transversales en cada uno
de los lados y se les introduce una rodaja
• 2 tomates grandes maduros
de limón.
• 1 pimiento rojo
2_Se pelan y lavan bien las patatas, se cor-
• 1 cebolla grande tan en rodajas, se depositan en la besu-
• 2 dientes de ajo guera y se traban bien. Se coloca el voraz
• 1 limón encima.
• Sal gruesa 3_A continuación, se cortan los tomates y
• Aceite de oliva la cebolla, se filetea en tiras un pimiento
rojo y se van colocando encima.
• Vino blanco de mesa
• Perejil 4_Aparte, en un mortero, se pone un pu-
ñado de sal gorda, dos o tres dientes de
• Azafrán
ajo y un ramillete de perejil. Se maja bien
y se le añade un vasito de vino blanco de mesa y azafrán. Una vez disuelto, se
le añade un chorro generoso de aceite de oliva puro.
5_Esta emulsión se rocía sobre el voraz y todos los ingredientes y se introduce
en el horno previamente calentado. El tiempo variará en función del voraz,
aproximadamente 25 ó 30 minutos a 210º, dependiendo del horno.
Se puede saber que el voraz está hecho viendo los cortes transversales.
Jorge Campo Uclés
Secretario de la Federación Andaluza de Cofradía de Pescadores.
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 27
28. Receta 2
#Besugo relleno
• Besugo PREPARACIÓN:
1_Se limpia el besugo, vaciándolo cuidadosa-
• Jamón mente con objeto de abrirlo lo menos posible.
• Huevo 2_Se prepara el picadillo, trocitos de jamón y
• Harina huevo duro muy picado, se rellena el pescado,
• Sal
se enharina y se coloca en la besuguera.
3_Se rocía con aceite muy caliente, sal, pimienta
• Pimienta y un poco de caldo de pescado y se deja a fuego
• Caldo de pescado lento en el horno.
• Limón Antes de servir se adorna con rodajas de limón y
unas ramas de perejil.
• Perejil Rosa Mª Calvo Morano
Cocina Marinera de Huelva
Receta 3
#Judías con besugo (4 personas)
PREPARACIÓN:
Para el guiso de judías:
• 100 g de judías (en remojo desde
1_Para guisar las judías: se ponen en
el día anterior)
remojo la noche anterior. Una vez re-
• 2 dientes de ajo
mojadas se ponen a cocer con el hue-
• 1/2 cebolla
so de jamón, 2 dientes de ajo, 1/2 ce-
• 1 zanahoria
bolla, una zanahoria y sal.
• 1 trozo de hueso de jamón 2_Para guisar el besugo: la cebolla y
• Sal el puerro se cortan finamente, en una
Para guisar el besugo: sartén se pone aceite y una hoja de
• 700 g de besugo en filetes laurel y se fondean sin que llegue a
• 1/2 cebolla tomar color. Se retira del fuego y se
• 1 puerro incorpora el besugo previamente sa-
• 1/2 manojo de espárragos trigueros zonado y pasado por harina, se le da
• 100 g de gambas una vuelta para que se impregne del
• Sal, harina y una hoja de laurel aceite y se le va agregando el resto de
• Aceite de oliva virgen los ingredientes: los espárragos bien
(6 cucharadas soperas) hervidos, las judías y las gambas. Se
tapa la sartén y se pone a fuego lento
durante 8 minutos, se retira y se sirve.
Manuel Bueno
Restaurante El Espigón de Sevilla
28 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
29. Receta 4
#Acedías fritas
• 1 kg de acedías PREPARACIÓN:
• Harina
1_Se limpian las acedías y se salan.
• Aceite y sal
2_Se pasan por harina y, cuando el aceite esté
muy caliente, se fríen.
3_Cuando estén doradas, se retiran del aceite y
se sirven. Pueden aliñarse con limón.
Receta 5
#Boquerones rellenos
PREPARACIÓN:
• 1 kg de boquerones
grandes
• Bacon, jamón o
1_Se limpian los boquerones, se sacan los lo-
mos y se sazonan. Se pica el relleno (bacon,
queso
jamón o queso).
• Pan rallado
• 3 huevos 2_Se pone el lomo de un boquerón en un pla-
• Aceite y sal to, se añade una cucharada de relleno y se cu-
bre con otro lomo.
3_Se pasa por huevo batido y pan rallado y se
fríe en aceite muy caliente.
Cocina Barbateña con Pescado Azul
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 29
30. Receta 6
#Caballas a la panadera (4 personas)
• 4 caballas grandes
PREPARACIÓN:
• 3 tomates maduros
1_Se limpian las caballas y se sacan los file-
• 1 cebolla
tes, se sazonan con sal y se reservan.
• 3 dientes de ajo
2_Se pelan los tomates y la cebolla y se cor-
• 1 dl de aceite de oliva
tan en rodajas finas. Se pican los ajos y se
virgen extra
mezclan con la miga de pan, el perejil y el
• Perejil picado
pimentón, y se reservan.
• Miga de pan fresco
3_Se colocan las rodajas de tomates sazona-
(asentado)
das en una fuente refractaria y se introdu-
• 1 cucharada de pimen-
cen en el horno ya precalentado.
tón dulce
4_Se rocían con un poco de aceite y se dejan
cocer unos 5 minutos. Se colocan los filetes
de caballa encima, con la piel hacia abajo,
se añade la mezcla de pan y pimentón, se rocía de nuevo con aceite
de oliva y se cuecen durante 10 minutos. Se sirve caliente.
Tomeu Oliver Servera.
Jefe de Cocina: Escuela Hostelería Islantilla (Huelva)
Receta 7
#Guiso de patatas con caballa y gurumelos
• 3 caballas de 400-500 g PREPARACIÓN:
• 1 cebolla grande 1_Se limpian las caballas de piel y espi-
• 2 dientes de ajo nas, dejando sólo la carne limpia, y se
• 2 kg de patatas trocean en dados.
• 1 pimiento verde 2_Los pimientos secos se ponen en re-
• 4 pimientos rojos secos mojo durante varias horas, para luego
• Caldo de rape o rodaballo extraer la pulpa. Las patatas se pelan y
• 400 g de gurumelos se escarchan, los tomates se escaldan y
• 1 tomate maduro se pelan para luego picarlos.
• Aceite y harina 3_Se pone una cacerola con aceite, se
añaden el ajo y la cebolla picados y des-
pués el pimiento verde. Se rehogan lentamente 15 minutos.
4_Se añade la pulpa del pimiento seco, los gurumelos limpios y cor-
tados en tiras. Se rehoga con el tomate hasta que esté bien seco, se
espesa con un poco de harina, se añaden las patatas, se sazona y se
cubre con caldo. Se cuece 10 minutos.
5_Se añade la cebolla y se cuecen 8 minutos más, se deja reposar antes
de servir.
Javier Castaño López y Miguel Pérez Ávila
Escuela de Hostelería de Sevilla
30 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
31. Receta 8
#Pastel de salmonetes y jamón
ibérico con tomate y aros fritos
PREPARACIÓN:
• 20 salmonetes medianos
• 20 lonchitas de jamón
1_Se cortan los tomates en rodajas muy
ibérico finas. Se pone una sartén con aceite muy
• 5 tomates maduros caliente y se fríen las rodajas por ambos
• 4 dl de aceite lados. Se forra un molde de pudin con el
tomate.
• 2 cebollas
• 2 pimientos rojos 2_Los salmonetes se limpian y se fríen en
• 2 pimientos verdes abundante aceite caliente. Se dejan en-
friar, se desespinan y se ponen en el mol-
de. Se pone otra capa de tomate, otra de
salmonetes y se intercalan también lon-
chas de jamón ibérico.
3_Una vez completo el molde, se pone peso encima y se deja enfriar.
Luego se desmolda y se corta para servir.
4_Se cortan unos aros de pimiento verde, pimiento rojo, calabacín,
cebolla, y se fríen. El pastel se presenta en el centro de un plato con
los aros fritos alrededor.
Javier Fernández
Cocina Marinera de Huelva
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 31
32. Receta 9
#Guiso de garbanzos con langostinos
de Sanlúcar a la antigua (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 500 g de garbanzos
• 60 g de ajo 1_Se ponen los garbanzos en remojo en
agua templada, la noche antes. Se ponen
• 125 g de zanahoria
a cocer en una cacerola con agua hirvien-
• 1 hueso de jamón do, se añade la cebolla claveteada, la za-
• 250 g de pimiento rojo nahoria, el pimiento rojo asado y pelado,
• 250 g de pimiento choricero los pimientos choriceros, el jamón y el
ajo tostado al fuego directo.
• 150 g de pan frito
• 1 cebolla claveteada 2_Cuando empiece a hervir todo se le
• Aceite de oliva, sal, pimien- baja el fuego, se tapa y se sazona con
un poco de sal y pimienta y se deja cocer
ta, perejil y limón
hasta que los garbanzos estén tiernos.
• 400 g de langostinos de
Sanlúcar 3_Aparte, en un mortero, se maja el ajo y
el perejil con un poquito de sal y se aña-
de aceite de oliva y unas gotas de limón.
4_En un recipiente, se va añadiendo el pan frito, la zanahoria del
guiso de garbanzos, el pimiento (todo triturado con un poquito de
caldo). Aparte, en una sartén con aceite de oliva, se fríe ajo picado, se
maja y se añade. Se deja hervir esta mezcla unos minutos y se añade
al guiso de los garbanzos.
5_Por último, se pelan los langostinos y se saltean con una gota de
aceite, se añaden los garbanzos, se ponen a punto de sal y pimienta
y se sirven en un plato hondo o cazuela de barro, con un poquito de
majado de ajo y perejil por encima.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración
de El Corte Inglés de Sevilla
32 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
33. Receta 10
#Fideos con almejas y gambas de
Huelva (4 personas)
• 1/2 kg de fideos medianos
PREPARACIÓN:
• 250 g de gambas de Huelva peladas
1_Se prepara un sofrito ponien-
• 250 g de almejas do en una sartén con aceite, el
• Ajo, cebolla, tomate, pimiento y sal tomate, pimiento, cebolla, ajo y
• Aceite de oliva, laurel y azafrán perejil bien cortados.
2_Una vez hecho se le añade un
vaso de agua, una pizca de sal y se echan las gambas peladas y las al-
mejas. Se deja cocer 10 minutos, se cubre todo nuevamente de agua y
se le añaden los fideos, unas hojitas de laurel y azafrán. Se deja cocer
durante 15 ò 20 minutos.
Asociación de exportadores
de pescados y mariscos de Huelva
Receta 11
#Calamares del campo con gambas de
Huelva fritas (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 250 g de pimientos
• 800 g de gambas de
1_El pimiento se corta en rodajas y se mete en
Huelva
agua con sal durante 2 horas, luego se escu-
• Harina y agua rre y se enharina bien y se fríe en abundante
• Sal y aceite de oliva aceite muy caliente.
2_Se le quita las cabezas a las gambas sin pe-
lar, se enharinan y se fríen de igual manera.
Se sirve todo junto y se sazona.
Asociación de exportadores
de pescados y mariscos de Huelva
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 33
34. Receta 12
#Cazuelita de almejas con setas y
gambas al estilo marinero con vino de
Jerez (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 500 g de almejas
• 250 g de gambas 1_Se remojan las almejas en agua con sal
• 400 g de setas gorda, para quitar la posible tierra que
pudieran tener.
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates maduros 2_Se limpian las setas y se lavan bien. Los
• 1 cebolla tomates se escaldan y se pelan.
• 1 diente de ajo
3_En el aceite, se fondea el pimiento ver-
• Laurel de, el ajo, la cebolla y la ramita de lau-
• 1 vaso de aceite de oliva rel, todo muy picadito. Cuanto esté todo
• Caldo de pescado rehogado, se le añaden las gambas pe-
• Sal y pimienta
ladas, las almejas y las setas. También se
le añade el vasito de vino y cuando ha
• 3 ó 4 ramitas de azafrán reducido un poco, se le echa el tomate
cortado muy pequeño.
4_Después de 4 ó 5 minutos, se le añade el caldo del pescado y se deja
cocer durante 5 minutos. Rectificar de sal, pimienta y azafrán.
D. José Mª Martín Carranza
Jefe de Cocina: Hotel Occidental, Córdoba
34 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
35. Receta 13
#Crudités y gambas en emulsión
de limón
PREPARACIÓN:
• 5 cogollos de lechuga limpios y
cortados en cuartos
1_Se hace una salsa emulsionada
• 5 endivias limpias y deshojadas
con el vino, la mostaza, el aceite, el
• 200 g de achicoria limpia y limón, las yemas de huevo picadas y
cortada en juliana el vino.
• 1 kg de gambas cocidas y
peladas
2_Se colocan los cogollos y las endi-
bias en la parte superior del plato.
• 3 huevos cocidos
• 750 g de tomates rojos lavados 3_Se hace una cama con los tomates
y cortados en rodajas finas en el centro del plato y se ponen las
• 1.5 dl de aceite de oliva virgen gambas sobre éstos.
• 0,3 dl de vino blanco
4_Se coloca alrededor la achicoria.
• 1 punta de mostaza
• 1/2 unidad de limón 5_Por último, se riega con salsa alre-
dedor del plato.
Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 35
36. Receta 14
#Chocos con habas (3 personas)
PREPARACIÓN:
• 1 kg y medio de choco
• 1/2 kg de habas en grano 1_Se limpian los chocos y se cortan po-
• 2 cebollas frescas niéndolos en una cacerola junto con
las habas.
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de comino 2_Se pone aceite en una sartén y
• 1/2 cucharadita de pimentón cuando esté caliente se añade la ce-
bolla muy picada hasta que se fría,
• 1 hoja de laurel añadiéndole el pimentón y refriendo
• 1/2 vaso de aceite de oliva ligeramente. Se vierte sobre los chocos
(medido en vaso de agua) y las habas junto con el vino.
• 1 vaso de vino 3_En un mortero se machacan los ajos
• Sal crudos y el comino y se añaden a la ca-
cerola poniéndolos a rehogar tapados
• 2 vasos de agua
y a fuego lento durante media hora.
4_Seguidamente se le añaden los dos
vasos de agua, la hoja de laurel y se deja hervir durante 1 hora. Si
se quiere espesar la salsa, se añade una cucharada de harina tostada
previamente.
Mª del Carmen Pereira Gonzalo
Cocina Marinera de Huelva
36 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
37. Receta 15
#Albóndigas de chocos
al nido Rodry
PREPARACIÓN:
• 1 kg de choco
• 3 cebollas medianas
1_Se pican todos los ingredientes, se intro-
• 4 dientes de ajo
ducen en un recipiente (no de cristal) y se
• Un poco de perejil baten con la batidora.
• Sal
2_A la mezcla anterior se le agregan dos
huevos y pan rallado hasta obtener una
masa lo suficientemente densa para que no se abra al ser fritas las
albóndigas.
3_Cuando estén fritas las albóndigas, se echan en el perol que se debe
tener preparado con un refrito de pimiento, cebolla, ajos y tomate,
todo con un poco aceite de oliva.
4_Se le echa un cuarto de litro de vino blanco y agua hasta sobrecu-
brir las albóndigas, un poco de azafrán y sal. Por último, se dejan unos
15 minutos hasta que hiervan y estén listas para comer.
Rodrigo Alberto Manga
Cocina Marinera de Huelva
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 37
38. Receta 16
#Arroz meloso del
Mediterráneo (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 250 g de arroz de grano corto
• 300 g de choco en cuadritos 1_En una cazuela de barro con acei-
te de oliva, se sofríen los cuadritos
• 250 g de gamba roja (preferen- de choco y se añaden las gambas y
temente peladas) las judías verdes troceadas.
• 75 g de chirlas
2_Una vez se ha sofrito bien todo
• 100 g de tomate natural ralla- lo anterior, se añade el ajo picadito,
do se dora y enseguida, se añade el to-
• 10 g de pimentón dulce mate rallado. Por último, antes de
añadir el caldo se echa el pimentón.
• 150 g de judías verdes anchas
Se deja hervir todo unos 5 minutos,
• 20+20 g de ajo se pone a punto de sal y se añade el
• Perejil, sal, limón, aceite de azafrán tostado. Si hiciera falta, le
oliva y azafrán añadiríamos un poco de color ama-
rillo.
• 1 l de caldo de pescado o agua
3_Cuando está todo preparado
para añadir el arroz, se le da unos
13 ó 15 minutos de cocción, puesto
que la cazuela de barro aguanta mucho el calor. Unos minutos antes
de terminar la cocción se le añaden las chirlas.
4_El ajo restante se maja en un mortero con un poco de sal, luego
el perejil y una vez bien majado todo se añade un buen chorreón de
aceite de oliva y unas gotas de limón.
5_Una vez se ha retirado el arroz del fuego, se rocía con un poco de
majado.
Nota: este tipo de arroz no puede esperar a la hora de comer porque
sigue absorbiendo caldo.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración de El Corte Inglés de Sevilla
38 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
39. Receta 17
#Pulpo con garbanzos
PREPARACIÓN:
• 1/4 de garbanzos
• 1/2 kg de pulpo
1_Se pone el pulpo con los garbanzos y las
• Acelgas acelgas a cocer.
• 6 dientes de ajos
• 1 pimiento seco 2_Se fríe el pimiento rojo y se maja junto
con los ajos crudos en el mortero.
• 1 cebolla
• 1 tomate grande maduro 3_En la sartén se hace un refrito con la ce-
• 1 pimiento verde bolla, el tomate y el pimiento verde. Una
• Azafrán
vez hecho, se le añade el aliño del morte-
ro y se marea un poco y se echa todo a la
• Sal ollla. Si se quiere se le pueden poner unas
patatas.
Antonio Ferrón
Recetas la Mar de Viejas
Hogar de la 3ª edad “Las Gaviotas” (Almería)
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 39
40. Receta 18
#Gazpacho con chirlas de
Punta Umbría
PREPARACIÓN:
• 1 kg de tomates maduros
• 2 pimientos medianos
1_Una vez picados los tomates, se
• 1 pepino grande echan todos los ingredientes en un
• 1 cebolla mediana dornillo. Se maja todo muy bien, se le
• 3 dientes de ajo pone agua hasta arriba y a continua-
ción se pone el pan que se ha partido
• Aceite de oliva de 0,4º previamente en trocitos.
• 3/4 kg de chirlas
• 1 pieza de pan del día 2_Se cuecen las chirlas con un 1/4 litro
anterior
de agua y, una vez abiertas, se le qui-
tan las valvas. Se coloca el caldo en un
• 1 rama de albahaca y un recipiente y en otro mayor, se añade
poco de culantro todo muy bien majado: el caldo, las
• Vinagre chirlas y una mezcla de albahaca y cu-
lantro triturados en un mortero.
3_Por último, se va echando vinagre
con mucho tacto. Hay que tomarlo muy frío.
Pepe Morales Rodríguez
Recetario de Chirlas con sabor a Mar
Punta Umbría (Huelva)
Receta 19
#Chirlas con aroma a la hierbabuena
PREPARACIÓN:
• 1/4 kg de chirlas
1_Muy bien tapada en dos minutos se
• Un poco de agua
consigue un sabor único: el sabor del
• Una hoja de hierbabuena mar y el aroma de la menta natural.
Pepe Morales Rodríguez
Recetario de Chirlas con sabor a Mar
Punta Umbría (Huelva)
40 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
41. Receta 20
#Filete de lenguado sobre cus-cus de
verduras y jugo de coquinas (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 800 g de filetes de lenguado
• 100 g de cus-cus 1_En un recipiente con agua hir-
• 100 g de verduritas en cuadritos viendo, se añade el cus-cus al agua
y a los dos minutos se escurre en
cocidas (pimiento rojo, verde, agua fría.
zanahoria, calabacín)
• 2 cl de manzanilla 2_Se ponen las coquinas en un ca-
• 2 dl de nata líquida cito al fuego y se le añade la man-
zanilla, con una tapadera hasta
• Aceite de oliva, sal y pimienta que se abran. Una vez abiertas, se
• 200 g de coquinas retiran del fuego, se cuela el jugo,
• 1 diente de ajo picado se le añade la nata y se vuelve a
poner al fuego hasta que ésta coja
• 1 cebolla picada fina
cuerpo, se pone a punto de sal y
• 1 cucharada sopera de perejil pimienta y se reserva. Cuando se
picado ha hecho esto se añade el bicho de
las coquinas.
3_En una sartén con aceite de oli-
va, se fríe el ajo picado con la cebolla. Una vez bien sudada ésta se le
añade la verdurita cocida y se saltea todo junto al cus-cus que se ha
cocido previamente. Se pone a punto de sal y pimienta.
4_Se sazonan los filetes de lenguado y se pasan por la parrilla.
5_Se monta el plato colocando el cus-cus en el fondo, los filetes de
lenguado encima y rociando con la salsa de coquinas.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración
de El Corte Inglés de Sevilla
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 41
42. Receta 21
#Alcauciles guisados con almejas en
salsa verde (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 20 piezas de alcauciles cocidos
en blanco
1_En una cacerola con agua, se
mezcla el limón, una gota de acei-
• 400 g de almejas finas te y una cucharada de harina, y
• 60 g de ajo picado se van añadiendo los corazones
• 1 dl de vino blanco de alcauciles limpios (desprovistos
de las hojas duras y las pelusas del
• 1 manojito de perejil bien
centro).
picado
• Aceite de oliva, sal, pimienta, 2_Se ponen a cocer hasta que es-
tén al dente, momento en que se
harina y limón apartan. En una sartén honda, se
• 1 dl de caldo de pescado dora el ajo sin que llegue a coger
color, se añaden las almejas, una
cucharadita de harina, el vino
blanco y, por último, el caldo de
pescado. Se añaden los alcauciles
en cuartos, se ponen a punto de sal y se dejan cocer hasta que se
abran las almejas.
3_Se rectifica de sal y espesor. Por último, fuera ya del fuego, se espol-
vorean con el perejil picado.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración
de El Corte Inglés de Sevilla
42 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
43. Receta 22
#Crema de puerros con almejas
(4 personas)
PREPARACIÓN:
• 1 kg de puerros medianos
• 300 g de patatas 1_Se lavan los puerros para elimi-
nar la tierra, se cortan en trozos
• 500 g de almeja tipo marinera
regulares y se rehogan con los ajos
• 2 dientes de ajo y la cebolla en el aceite.
• 250 g de cebolla
• 1 dl de nata líquida de 35% 2_Cuando todo esté bien rehoga-
do, sin que coja color, se añade la
materia grasa
patata también cortada en trozos
• 1 l de caldo de ave regulares. Se cubre con el caldo de
• Aceite de oliva 0,4 º, sal, ave y se cuece 20 minutos hasta
pimienta y mantequilla que las verduras estén tiernas.
• Zanahoria y calabacín en 3_Se abren las almejas al vapor, se
cuadritos cuela el caldo y se añade a la mez-
cla anterior.
4_Por último, se pasa la mezcla por una túrmix y después por un cola-
dor y se rectifica de sal y pimienta. Se le saca el bicho a las almejas y se
sirve en plato sopero con éstas en el centro y unas gotas de aceite.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración
de El Corte Inglés de Sevilla
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 43
44. Receta 23
#Moraga de sardinas (6 personas)
PREPARACIÓN:
• 1,5 kg de sardinas frescas
1_Se limpian las sardinas quitán-
• 6 cucharadas soperas de aceite doles la cabeza, las tripas y las es-
de oliva virgen extra camas. Se escurren, se sazonan y
• 6 dientes de ajo se ponen en la nevera.
• 1 cebolla nueva mediana 2_Se sofríen en el aceite los ajos
• 2 pimientos verdes tiernos fileteados, la cebolla en juliana y
el pimiento en rodajas. Se pone el
• 1 hoja de laurel laurel, el azafrán, la pimienta, el
• 1/2 kg de tomates maduros orégano y se le añade el tomate.
• 1 cucharadita pequeña de Se deja cocer lentamente 15 mi-
pimienta negra en grano
nutos.
• 1 cucharada sopera de orégano 3_Se incorpora el vino, se reduce,
se añade el agua, se da un hervor,
• Azafrán en hebra
se sazona y se retira del fuego. En
• Sal una cazuela se colocan en capas
• 1/4 de l de vino blanco seco alternas sofrito y sardinas.
• 6 cucharadas de agua 4_Se pone al horno para su coc-
ción durante 15 minutos a tempe-
ratura de 180º o a fuego suave.
Aplicaciones:
Como segundo plato de almuerzo o para tapeo pudiéndose tomar
calientes o frías.
Breve reseña: parece que su nombre evoca a una receta de origen
árabe-andalusí, con la incorporación del vino en la actualidad, que
ha sustituido al limón, pues su religión no les permitía el consumo de
alcohol.
Goza de más popularidad en las provincias de Almería, Granada y Má-
laga.
D. José García García.
Profesor del Curso de Cocina del
Centro Nacional de Formación Ocupacional de Marbella
44 Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA
45. Receta 24
#Filetes de sardinas grille sobre pan
de chapata y ensalada (4 personas)
PREPARACIÓN:
• 12 tostas de pan de chapata
1_Se saltean todas las verduras
• 1 cebolla en cuadritos
por separado con aceite de oliva,
• 1/2 berenjena en cuadritos se sazonan y espolvorean con to-
• 1/2 calabacín en cuadritos millo.
• 1/2 pimiento rojo en cuadritos 2_Se tuestan las rebanadas de pan
• 50 g de hinojo en cuadritos de chapata, se rocían con aceite de
• Aceite de oliva, sal gorda, oliva, se mezclan las verduras y se
pimienta
montan sobre los panes tostados.
• 20 filetes de sardina o boquerón 3_Se colocan las sardinas sobre las
• 2 cucharadas de cebollino verduras, se sazonan con sal gorda
y se pasan por la salamandra hasta
picado
que se cocinen las sardinas.
• 4 cogollitos de lechuga
• 1 pizca de tomillo 4_Se ponen tres tostas por plato
con un cogollito de lechuga, se
rocían con el cebollino picado y el
aceite de oliva.
Nota: este plato también se puede confeccionar en frío, mezclándole
a la verdura una mahonesa con ajo y boquerones en vinagre.
José Luís Tarín
Coordinador de Restauración
de El Corte Inglés de Sevilla
Manual de consumo de PESCADO DE LA COSTA 45