Presentación que da un panorama en estadísticas del Sector Restaurantero en México año 2011

1. Industria
Restaurantera en
México.
Análisis descriptivo de los Negocios Restauranteros

2. ¿SABIAS QUÉ?
"Por cada platillo que genera la Industria Restaurantera,
se activan 63 de las 83 ramas productivas de la
economía." 4 DE CADA 10 EMPLEOS DEL SECTOR
TURISMO SON APORTADOS POR RESTAURANTES.
1 de cada 10 establecimientos en México es de preparación
de alimentos. 7 de cada 100 empleos del sector privado en
México son aportados por Restaurantes.

3. INDUSTRIA RESTAURANTERA EN CIFRAS
CANIRAC define a la industria restaurantera como: "El ente que engloba
todas las actividades relacionadas con los alimentos preparados,
incluyendo la comida para llevar y las bebidas”.
2000
Establecimientos
2008
Actual.
250,000
243,000
428,000 establecimientos
formales, de los cuales el 96% son
PYMES. (12,000 son Restaurantes
con servicio completo)
Empleos Directos
800,000
850,000
1,400,000 de los cuales: 53%
Mujeres(80% CABEZA DE
FAMILIA), 47% Hombres.
Empleos Indirectos 3,250,000.
Ventas
$145,000
millones.
$158,200
millones
$182,992 millones
Participación en el PIB
Nacional.
2.35%
2.38%
3.58%
Igual a la Construcción, MÁS DEL
DOBLE que la Hotelería y TRES
VECES MAS QUE la Industria
Textil.
Participación en el PIB
Turístico.
23.40%
23.6%
13%
Los establecimientos de la industria reciben anualmente más de 4 millones
de comensales al año.

4. Principales Entidades del País.
Según número de Restaurantes.
Distrito Federal: 45,000
Estado de México: 37,451
50% en 7
Estados
Jalisco: 28,969
Veracruz: 27,971
Puebla: 22,980
Michoacán: 21,482
Guanajuato: 20,732
Oaxaca: 9,933
(98% de los
restaurantes
a nivel
nacional
poseen
locales no
mayores de
150mts2)
Chiapas: 9,683
Guerrero: 8,998
Los que registran menor numero de establecimientos
son: Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.

5. Segmentos en el Sector Restaurantero.
• Segmento Tradicional: caracterizado por 3/5 empleados por
restaurante, generalmente siendo este un establecimiento menor a
150 mts2, operado como negocio familiar. Considerada como
microempresa.
• Segmento Organizado: caracterizado por 50 empleados por
establecimiento, mismo que representa una inversión de una
cadena, franquicia o un restaurante independiente, pero
respaldado por un grupo formal de empleados, inversionistas y
administradores. Considerada como mediana empresa.
4%
96%
SEGMENTO
ORGANIZADO
SEGMENTO
TRADICIONAL
68%
80%
60%
32%
40%
20%
0%
VENTAS
SEGMENTO ORGANIZADO
SEGMENTO TRADICIONAL

6. Establecimientos del Sector (% total)
% ESTABLECIMIENTO SEGMENTO
ORGANIZADO
% ESTABLECIMIENTOS SEGMENTO
TRADICIONAL
34%
36%
14%
10%
6%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
TAQUERIAS
100%
INFORMALES
80%
13%
14%
FASTFOOD
COCINAS
ECONOMICAS
60%
23%
CAFETERIAS
MERENDEROS
40%
OSTIONERIAS
20%
FONDAS
0%
38%
ESPECIALIZADOS
FORMAL
12%

7. 15 Rasgos Distintivos de la Industria
Restaurantera
1.
2.
3.
4.
5.
El crecimiento anual del ramo oscila entre 3 y
2.5%.
Según INEGI, el 9.8% del presupuesto familiar
anual se destina a comer fuera de casa. Cuando
el poder adquisitivo se contrae lo primero que se
deja de hacer es comer fuera de casa.
Mas del 90% de los restauranteros no poseen
conocimientos especializados (administrativooperativo) en restaurantería, debido a que su
principal desarrollo ha sido en áreas diferentes a
la gastronomía.
Entre un 10 y 15% invierten en capacitación,
destinando apenas 3% de su presupuesto global
anual.
Solo el 2.2% de todos los restaurantes están
afiliados a CANIRAC.

8. 15 Rasgos Distintivos de la Industria
Restaurantera
6.
Los consumidores mexicanos poseen una afluencia de 1.2. veces por
semana, principalmente ocasionada por motivo de su periodo de
comida de trabajo y en segundo lugar por socializar, con amigos y
familiares
7. De los 106.2 millones de personas que habitan en México, menos del
20% (clase Media y Alta) puede consumir en restaurantes tipo gourmet
(upscale).
8.
El personal ocupado en la industria representa el 2.5% del total
nacional.( Después del gobierno es el principal empleador).
9.
Las cadenas restauranteras están ganando una gran porción del
mercado, y son ellas las que marcan las tendencias en el sector.
Representan el 1% de todos los restaurantes y generan el 6% de las
ventas del sector.
10. Solo el 4% de los restaurantes en el país utilizan algún sistema
(software) para controlar sus ventas, consumos y compras.

9. 15 Rasgos Distintivos de la Industria
Restaurantera
11.
12.
13.
14.
15.
El 10 de mayo tradicionalmente ha
representado el mejor día para la generación
de ingresos. (175% más que un día normal).
50% de los restaurantes inaugurados, cierran
antes de 1 año.
Los restaurantes se pueden en primer
instancia ubicar en 3 categorías:
independiente, cadena y franquicia.
La mayoría de los restaurantes poseen o
rentan un local no mayor de 150 mts2.
La venta de bebidas alcohólicas representa
entre el 13 y 50% de los ingresos de un
restaurante. De los 243 mil, solo 60 mil están
autorizados para servir alcohol. (no deben
estar a 200mts de escuela, centro de trabajo,
colonia residencial).

10. EL EMPLEO RESTAURANTERO
12%
31%
6%
4%
ADMINISTRACION
MANTENIMIENTO
BAR
SERVICIO/VENTAS
47%
COCINA/PRODUCCION
45%
53%
PROPIETARIOSY/O
FAMILIARES
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
TRABAJADORES
OPERATIVOS
2%

11. ¿A Quién le vendemos?
40%
40%
30%
20%
10%
17%
25%
18%
Según datos de la Profeco,
66.1% acude a un restaurante el
día de pago, cuando sólo 18.3%
DESAYUNO lo hace habitualmente
COMIDA
CENA
OTRO
0%
% CLIENTES/MOMENTOS
Los mexicanos se sienten con un poco
más de libertades financieras cuando
saben que su quincena ya ha sido
depositada en sus cuentas o la tienen en
efectivo en su cartera. Un 37.8% cambia
el lugar donde come habitualmente y de
éstos otros 3 de cada 10 gastan unos $50
0%
más en su comida.
OTRO
2%
TURISMO
10%
NEGOCIO
20%
37%
31%
20%
40%
EMPLEADOS
FAMILIA

13. ¿CAMBIOS DE HABITOS EN EL
COMENSAL?
• 71% de empleados evita comer en
restaurantes
Alto porcentaje acude a puestos callejeros:
sondeo de la Canirac
• En el Distrito Federal, 30% de los trabajadores
formales consume sus alimentos en su lugar
de trabajo y 41% los trae desde su casa,
• Para muchos oficinistas y trabajadores ya es
imposible acudir a diario a restaurantes que
sirven por tiempos los alimentos.
–
Sus opciones se han reducido a comprar en los
puestos ambulantes localizados alrededor de las
estaciones del Metro, en las fondas habilitadas en
garajes y hasta los alimentos que muchos ofrecen en
las cajuelas de sus autos.
– Incluso, hay quienes preparan en casa y se llevan en
topers lo que comen en parques o avenidas. Es el
caso de decenas de oficinistas de grandes complejos
comerciales rodeados de zonas turísticas y exclusivas
como el Paseo de la Reforma y la Zona Rosa.

14. Principales problemáticas
Los restaurantes las empresas con el índice de desaparición mas alto en
nuestro país.
Falta de un
política
fiscal
adecuada.
La no
deducibilidad.
.
Creciente
actividad
informal.
Contracción
de la
demanda.
Recurrentes crisis
económicas.
Excesivas
regulaciones
gubernamentales.
•La Higiene: 5 de cada mil 200 restaurantes en el país cuentan con el Distintivo H
•.Altas comisiones que cobran los Bancos del 2.9% al 5% del consumo hacen
menos competitiva la Industria.
•7 de cada 10 restaurantes formales cierran antes de cumplir 3 años.

15. Puestos ambulantes de Comida
devoran a los restaurantes
Participa con el 1.9 % de PIB y tiene Ventas por $119 mil millones al año,
pero evaden impuestos por IVA, ISR y IMSS.
60%
58%
FRITANGAS Y
TACOS
TORTAS
50%
40%
HAMBURGUESAS
30%
20%
10%
0%
16%
10%
5%
GUISADOS
10%
1%
JUGOS
Emplean 900 mil personas, se estiman
325,0000 en el país. Atiende a 6 millones
de personas.

16. Legalmente
Hablando.
• Para la correcta operación de un restaurante
se requieren por lo menos contar con lo
siguiente:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
1. Acta Constitutiva ( Notario y ante SRE)
2. Inscripción al registro federal de Contribuyentes (SHCP)
3. Registro Publico de la Propiedad y el Comercio.
4. Certificado de Uso de Suelo
5. Licencia de Construcción, por obras de construcción
nueva, modificaciones, demoliciones etc.
6. Visto Bueno de Seguridad y Operación
7. Declaración de Apertura (sin venta de vinos y licores).
8.Aviso de alta en la SHCP
9. Programa de Protección Civil.
10. Alineamiento y numero oficial.
11. Licencia de Funcionamiento (con venta de vinos y
licores).
12.. Licencia de Anuncios, adosado, de azotea, luminosos
etc.
13.Constitucion de la Comisión Mixta de Capacitación y
adiestramiento

17. Legalmente • Y los tramites legales Continúan:
– 14. Responsiva de gas y planos isométricos
Hablando.
(cuando se tiene gas estacionario)
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
15. Inscripción al SIEM
16. Registro de descargas de aguas residuales.
17.Registro de Fuente Fija
18. Licencia de funcionamiento en materia
ecológica.
19. Pago de cuota a la Sociedad de Autores y
Compositores de México.
20. Registro de marca o signos distintivos ante el
IMPI
21. Protección de obras artísticas en el Instituto
Nacional del Derecho de Autor (INDAUTOR)
(FOTOGRAFÍAS, MANUALES, RECETARIOS)
22. Pago de cuota al IMSS
. 23. Estudio de impacto ambiental.
24. Seguro de responsabilidad civil
25. Aviso de apertura a la Secretaria de Salud.

18. Industria
Restaurantera en el
DF.
La venta en el DF representa 25%
del total nacional.
•
•
•
•
•
•
•
De los 40,000, solo: 1240 son de manteles
largos.
Capta en promedio el 28% del gasto promedio
efectuado por cada turista que nos visita.
De los cerca de los 40,000 restaurantes que
existen, 2800 son considerados como
restaurantes de calidad turística.
La Industria Restaurantera representa 4.9% del
PIB local y 5.8% del Sector servicios.
Genera el 19.7% del total de empleos que
labora en el sector servicios.
83% de los restaurantes son de comida de
origen extranjero, mientras que el 17 restante
lo ocupa nuestra tradicional comida mexicana.
En el mes de septiembre se incrementa la
apertura de restaurantes (30%+)

19. Cuidad de México, Tierra Fértil para Restaurantes

20. Industria Restaurantera en el
DF.
8%
20%
23%
13%
36%
CONDESA-ROMA
LOMAS
POLANCO
ZONA SUR
ZONA CENTRO

21. El restaurante como empresa.
CRITERIOS
Grandes Restaurantes
Mas de 50 empleados.
Mas de 500 mt2
Inversión + US$100,000
Grupo 3: Dueños
De 15 a 50 empleados.
De 200 a 500 mt2
Inversión de US$50,000 a 100,000
Grupo 2: Negocios FamiliaresSocios
De 5 a 15 empleados.
De 100 a 200 mt2
Inversión de US$10,000 a 50,000
Grupo 1: Negocios Familiares.
De 2 a 5 empleados.
De 10 a 100 mt2
Inversión de US$5,000 a 10,000.

22. MICROEMPRESA
RESTAURANTERA.
Las micro, pequeñas y medianas empresas representan
el 99% del total de establecimientos existentes en México.
53% rama comercio, 36% servicio, 11.7% industria
manufacturera y .3% minería y extracción.
 La mayoría de estos establecimientos se constituyen como negocios
informales, debido a la alta erogación que representa una renta o venta
del local.
 Se estima que el 40% de los restaurantes se encuentra en la
informalidad.
 El 63.97% de las personas dueñas de este negocio solo han
completado la educación primaria.
 Existe una alta estructura familiar, ocasionando una toma de decisiones
centralizada en el dueño.
 Se caracteriza por lo reducido de su capital e inversión en activos fijos,
la carencia de una organización formal, y la centralización de la
administración.

23. Realidades en el Negocio
Restaurantero de Manteles largos.
•
•
•
•
•
•
La inversión de un restaurante bar de 200 mts2, ronda el millón y
medio de pesos como base y puede ascender hasta 3. (Espacio de 60
a 80 comensales)
– El retorno de inversión es de año y medio
– Publico al que se dirige es a los niveles AB+
– Su promedio de ventas anual es de + 3 millones de pesos
Los costos que implica la obtención del pago de licencias, rentas, los
tramites administrativos incrementan 20% la inversión inicial.
El 99% de los restaurantes de este tipo son de dueños independientes
Las ventas de bebidas en este tipo de restaurantes representa el 32%
de sus ingresos. (ya que algunos poseen cartas de vino y licores).
La facturación promedio de un restaurante que se respete esta por
arriba de los 450 mil pesos mensuales.
Para un espacio de 60 comensales se ofrecen un promedio de 35
platos: 6 entradas, 4 sopas, 6 ensaladas, 3 pastas, 5 pescados, 6
carnes y 5 postres.

24. •
El Fast Food en
México.
•
•
•
•
•
•
Las 2 principales cadenas (Mc Donald´s y Burger
King) han incrementado su presencia en el
mercado mexicano y comparten el 43% de este.
Los establecimientos independientes usualmente
venden comida mexicana típica: tacos, tortas,
quesadillas, etc. tendiendo poca penetración en el
mercado..
El cheque promedio en el sector de fast food
oscila entre los US$4 a US$7 por comensal.
El valor de mercado de comida rápida en México,
es de 2 mil 702 millones de dólares, donde las
pizzas participan con el 37%.
Las cadenas de fast food obtienen una ganancia
neta entre 20 y 25% y los restaurantes
independientes entre 7 y 15%.
Las ventas de Fast Food en centros turístico es
mayor a la normal y registra 28% del total de las
ventas en el país.
Las Ventas de comida fast food basadas en pollo
han tenido un gran crecimiento, ya que a este
ingrediente se le considera "mas saludable".

25. Restaurantes Mexicanos
En el Mercado de EUA.
• Hay 90,000 restaurantes de cocina
mexicana, de los que 18 mil pertenecen a
mexicanos.
• El negocio de cocina mexicana representa
6 mil millones de dólares.
• Las categorías de restaurantes mexicanos
que existen en EUA son: tradicional,
regional, de autor, prehispánica y
taquerías.

26. Ultimas Noticias
•
La industria restaurantera pronostica que sus ventas en 2009 caerán en 10% , como
resultado de la crisis, la Ley Antitabaco y el encarecimiento de insumos.
– Sumada a la Ley Antitabaco, la crisis económica y financiera en el mundo ha
repercutido en la industria restaurantera, que este año decrecerá 1.5%. La
industria cerró 2008 con un crecimiento de 0 %,
– Para el sector la situación se presenta difícil, dado que los costos de los insumos
como alimentos, gas y electricidad aumentaron este año de 10 a 12%, mientras
que los restaurantes subieron los precios de sus menús entre 5.0 y 7.0%.
– Además, la entrada en vigor de la Ley de Protección a la Salud de los No
Fumadores, provocó una reducción de entre 10 y 30% en el consumo,
dependiendo del tipo de establecimiento. Se estima que 5.0% de los negocios
capitalinos han cerrado.
– "La gente está cambiando mucho sus hábitos de consumo, a lo mejor tenemos el
mismo número de comensales, pero el cheque promedio es menor; se nos ha
aumentado en los desayunos y nos ha disminuido en las comidas y cenas",
puntualizó.
– Ante esa situación, insistió en reactivar la propuesta de la deducibilidad en el
consumo de alimentos en los restaurantes y aplazar la ley antitabaco.