Este documento describe un experimento para activar levadura utilizando parámetros como brix, pH y temperatura para monitorear el proceso de fermentación. Inicialmente se midió un nivel de brix de 17.2°, pH de 5 y temperatura de 20° al comenzar la fermentación. Luego de varios días, los niveles cambiaron, con mediciones de pH entre 3-5 y un nivel final de brix de 5, indicando que la fermentación había ocurrido.

1. UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica
CURSO DE BIOTECNOLOGÍA FARMACÉUTICA
PRACTICA N° 2
ACTIVACIONDE UN STARTER(LEVADURA DE ARRANQUE)
DOCENTE: Q. F. CHINCHAY BARRAGAN, CARLOS ENRIQUE
INTEGRANTES: -DIAZ PALACIOS, CARLOS ENRIQUE
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Setiembre - 2017
Lima – Perú

2. 1. INTRODUCCIÓN
Los cultivos startert se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para
inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la
textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo
a su vez con la exigencia de la automatización del proceso, calidad del producto
y reproductibilidad.
Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una actividad definida en
términos de viabilidad, eficacia y vida útil.
Las principales aplicaciones de los cultivos Startert se encuentran en las
industrias de panadería y lechería, aunque también existen levaduras startert
destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol
industrial.
El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la
manufactura de levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia
en las fermentaciones alcohólicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan
degradan los azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso
que queda retenido en la masa. Con la excreción de compuestos como cisteína
y glutatión que rompen los puentes desulfuró intermoleculares y con la
producción de gas, las levaduras actúan modificando química y mecánicamente
el gluten, que es la proteína mayoritaria del trigo.

3. 2. OBJETIVO:
Activar la levadura. Monitorear el proceso de fermentación utilizando parámetros
como brix, pH temperatura y densidad.
3. MARCO TEÓRICO
Los cultivos startert se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para
inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la
textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo
a su vez con la exigencia de la automatización del proceso, calidad del producto
y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una
actividad definida en términos de viabilidad, eficacia y vida útil.
Las principales aplicaciones de los cultivos Startert se encuentran en las
industrias de panadería y lechería, aunque también existen levaduras startert
destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol
industrial.
El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la
manufactura de levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia
en las fermentaciones alcohólicas.
Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan
degradan los azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso
que queda retenido en la masa. Con la excreción de compuestos como cisteína
y glutatión que rompen los puentes desulfuró intermoleculares y con la
producción de gas, las levaduras actúan modificando química y mecánicamente
el gluten, que es la proteína mayoritaria del trigo.
Se coloca un cubreobjetos sobre la zona cuadriculada, apoyado sobre dos
hombros laterales de manera que cuando hay un buen contacto entre ellos,
queda una distancia de 0.1 mm entre el cubreobjetos y la cámara. Esto determina
que el líquido quede contenido en un volumen de 0.1 mm3.

4. 4. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS:
- Termómetro
- Balanza
- Pipetas
- Probetas
- Beackers
- Luna reloj
- Bagueta, espátula
- Agua destilada
- Levadura
- Otros.

5. 5. PROCEDIMIENTO
- Para 2 g de levadura, midiendo 20mL H2O
-Reposar y tapar x 20”
-Pesando insumos
-20mL de agua destilada

6. -Midiendo los Grados Brix (concentración de azúcar) 17.2°
-Diluyendo homogéneamente la levadura.
-Levadura reposando Aprox 20”
-Añadimos sulfito de sodio
-Pasados el reposo medir la acidez 5 y T° 20

7. 
-Control de PH:
Primera medida: 5
Segunda medida: 4
Tercera medida: 3
Cuarta medida: 4
-Grado brix final: 5

8. 6. CONCLUSIÓN Y RESULTADOS
Al inicio de la fermentación se obtuvo. Grados Brix (concentración de azúcar)
17.2° PH 5 y T° 20 después de varios días en fermentación se observa que hubo
cambios:
Control de PH:
Primera medida: 5
Segunda medida: 4
Tercera medida: 3
Cuarta medida: 4
Grado brix final: 5