El documento describe varios conceptos clave relacionados con la higiene de los alimentos y los microorganismos. Define términos como alimento, aditivo alimentario, buenas prácticas de fabricación, alimento genuino y contaminado. Luego describe diversos tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos, y explica cómo algunos pueden causar la descomposición de los alimentos a través de procesos como la proteólisis, sacarólisis y lipólisis. También menciona la producción de pigmentos por
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020Flor Romero
Este documento trata sobre los conceptos básicos de higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, buenas prácticas de fabricación y tipos de microorganismos que pueden afectar los alimentos. Define términos clave como moho, bacteria, levadura y describe varios tipos de microorganismos como psicotróficos, mesofílicos, termodúricos y sus efectos en los alimentos.
Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.
El documento describe los requisitos necesarios para el crecimiento de los microorganismos, como la temperatura, el pH, la actividad de agua y los nutrientes. También explica varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el calor, el frío, la atmósfera modificada, la reducción de la actividad de agua, el ahumado, la reducción del pH y las sustancias químicas. Finalmente, proporciona detalles sobre la esterilización, la pasteurización, la congelación y el uso de aditivos aliment
Este documento presenta información sobre microbiología de los alimentos. Explica conceptos generales sobre bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos que pueden encontrarse en los alimentos. También describe factores como el pH, la actividad de agua, la temperatura y otros que afectan el desarrollo microbiano. Finalmente, analiza cómo diferentes tipos de alimentos como carnes, leches, huevos y verduras pueden alterarse o contaminarse microbianamente.
Este documento describe los métodos de conservación químicos, los cuales se basan en agregar sustancias como ácidos que modifican químicamente los alimentos para prevenir su descomposición. Explica que los conservantes químicos retardan o detienen procesos como la fermentación mediante la inhibición de microorganismos, aunque su efecto depende de la sustancia y concentración utilizada.
Este documento clasifica los alimentos según su riesgo para la salud pública y su perecibilidad. Los alimentos de alto riesgo como carnes y lácteos requieren refrigeración estricta para prevenir el crecimiento bacteriano, mientras que los alimentos no perecederos como granos y enlatados pueden almacenarse a temperatura ambiente por más tiempo. La contaminación y descomposición de los alimentos se debe principalmente al crecimiento microbiano y es importante mantener una cadena de frío para alimentos perecederos.
Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológicoJhonás A. Vega
El documento describe los factores que afectan el deterioro microbiológico de los alimentos como la temperatura y la humedad. Explica que la temperatura y la humedad influyen en el crecimiento de los microorganismos y causan cambios en los alimentos. También describe las fuentes de contaminación microbiana como la materia prima, el ambiente y el equipo utilizado durante el proceso de producción. El objetivo es evaluar los efectos de la temperatura en los cambios físicos y químicos de los alimentos y en el crecimiento microbiano a trav
Lic en Nutricion Univ Maimonides(C2 Aditivos-TIA)jimenuska
El documento describe diferentes métodos para conservar alimentos, incluyendo el uso del calor, frío, desecación, salazón, ácidos y sustancias químicas. Explica cómo factores como la temperatura, pH, actividad de agua y nutrientes afectan el crecimiento microbiano y cómo varios procesos como pasteurización, esterilización y fermentación pueden aumentar la vida útil de los alimentos. También define conceptos clave relacionados como alimentos contaminados, alterados, aditivos alimentarios y coadyuvantes.
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020Flor Romero
Este documento trata sobre los conceptos básicos de higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, buenas prácticas de fabricación y tipos de microorganismos que pueden afectar los alimentos. Define términos clave como moho, bacteria, levadura y describe varios tipos de microorganismos como psicotróficos, mesofílicos, termodúricos y sus efectos en los alimentos.
Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.
El documento describe los requisitos necesarios para el crecimiento de los microorganismos, como la temperatura, el pH, la actividad de agua y los nutrientes. También explica varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el calor, el frío, la atmósfera modificada, la reducción de la actividad de agua, el ahumado, la reducción del pH y las sustancias químicas. Finalmente, proporciona detalles sobre la esterilización, la pasteurización, la congelación y el uso de aditivos aliment
Este documento presenta información sobre microbiología de los alimentos. Explica conceptos generales sobre bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos que pueden encontrarse en los alimentos. También describe factores como el pH, la actividad de agua, la temperatura y otros que afectan el desarrollo microbiano. Finalmente, analiza cómo diferentes tipos de alimentos como carnes, leches, huevos y verduras pueden alterarse o contaminarse microbianamente.
Este documento describe los métodos de conservación químicos, los cuales se basan en agregar sustancias como ácidos que modifican químicamente los alimentos para prevenir su descomposición. Explica que los conservantes químicos retardan o detienen procesos como la fermentación mediante la inhibición de microorganismos, aunque su efecto depende de la sustancia y concentración utilizada.
Este documento clasifica los alimentos según su riesgo para la salud pública y su perecibilidad. Los alimentos de alto riesgo como carnes y lácteos requieren refrigeración estricta para prevenir el crecimiento bacteriano, mientras que los alimentos no perecederos como granos y enlatados pueden almacenarse a temperatura ambiente por más tiempo. La contaminación y descomposición de los alimentos se debe principalmente al crecimiento microbiano y es importante mantener una cadena de frío para alimentos perecederos.
Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológicoJhonás A. Vega
El documento describe los factores que afectan el deterioro microbiológico de los alimentos como la temperatura y la humedad. Explica que la temperatura y la humedad influyen en el crecimiento de los microorganismos y causan cambios en los alimentos. También describe las fuentes de contaminación microbiana como la materia prima, el ambiente y el equipo utilizado durante el proceso de producción. El objetivo es evaluar los efectos de la temperatura en los cambios físicos y químicos de los alimentos y en el crecimiento microbiano a trav
Lic en Nutricion Univ Maimonides(C2 Aditivos-TIA)jimenuska
El documento describe diferentes métodos para conservar alimentos, incluyendo el uso del calor, frío, desecación, salazón, ácidos y sustancias químicas. Explica cómo factores como la temperatura, pH, actividad de agua y nutrientes afectan el crecimiento microbiano y cómo varios procesos como pasteurización, esterilización y fermentación pueden aumentar la vida útil de los alimentos. También define conceptos clave relacionados como alimentos contaminados, alterados, aditivos alimentarios y coadyuvantes.
Este documento trata sobre la alimentación y la seguridad alimentaria. Define conceptos como alimento, calidad del alimento, tipos de alimentos y contaminación de los alimentos. También describe la importancia de una buena alimentación y hábitos de compra, almacenamiento y manipulación de alimentos para prevenir enfermedades alimentarias. Finalmente, propone actividades de educación alimentaria para trabajar estos temas en el aula.
La conservación de alimentos busca mantener la calidad de los alimentos por más tiempo reduciendo los efectos de alteración. Existen varios tipos de conservación como el frío (refrigeración y congelación), calor (pasteurización, cocción y esterilización), y tecnologías recientes como la cocción al vacío. Es importante seguir buenas prácticas como la cadena de frío para asegurar la conservación adecuada desde la producción hasta el consumo.
La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el uso de bajas temperaturas como la refrigeración y la congelación. La refrigeración mantiene los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de bacterias para una conservación a corto plazo, mientras que la congelación detiene completamente el crecimiento microbiano al enfriar los alimentos por debajo de los 20°C. Otros métodos discutidos incluyen la desecación, fermentación, salazón, ahumado y radiación.
Normas de oro para consumir alimentos segurosFUNEMPRENDER
El documento presenta 13 reglas de oro para la producción de alimentos seguros recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, incluyendo lavarse las manos frecuentemente, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente los alimentos especialmente carnes y huevos, y comprar alimentos solo de establecimientos autorizados. El seguimiento de estas reglas garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos consumidos.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el uso del calor (pasteurización, esterilización, ultrapasteurización), frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos (colorantes, potenciadores de sabor, edulcorantes), salación, ahumado y envasado al vacío. El objetivo principal de estos métodos es bloquear la acción de agentes que pueden alterar las características de los alimentos
Este documento describe diferentes técnicas térmicas y no térmicas para la elaboración de platos preparados, incluyendo la cocción a vacío, el calentamiento por microondas y radiofrecuencia, y el uso de altas presiones. Explica cómo estas nuevas tecnologías pueden mejorar la calidad y seguridad de los platos preparados al tiempo que reducen costes de producción.
Este documento presenta un curso sobre manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como manipulador de alimentos, calidad alimentaria, alteración de alimentos, higiene alimentaria, conservación, etiquetado, higiene personal, locales y utensilios. Detalla los requisitos para la manipulación inocua y segura de alimentos, así como las buenas prácticas de higiene para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Este documento presenta un cronograma de clases para un taller de especialidad en Microbiología y Bromatología. Incluye las fechas, unidades temáticas y contenidos que se abordarán a lo largo del semestre, con dos exámenes parciales programados. También define conceptos clave relacionados con alimentos como su composición, características y diferentes tipos.
Las bacterias y otros microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si los alimentos no se manipulan e higienizan correctamente. Es importante mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura entre 4°C y 60°C para prevenir el crecimiento de bacterias. Las principales enfermedades alimentarias son causadas por salmonella, listeria, estafilococos, E. coli, clostridium botulinum y shigella.
Este documento ofrece consejos para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo lavarse las manos, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar a temperaturas seguras, y enfriar rápidamente los alimentos. Explica los riesgos biológicos, químicos y físicos de contaminación de alimentos y la importancia de evitar la contaminación cruzada. También brinda recomendaciones sobre comprar, transportar, almacenar, preparar y recalentar alimentos de manera segura.
Este documento clasifica los alimentos según su tiempo de vida. Los alimentos perecederos comienzan a descomponerse fácilmente debido a factores como la temperatura y humedad, y requieren refrigeración. Los alimentos semi-perecederos se deterioran más lentamente, mientras que los alimentos no perecederos no se descomponen por dichos factores, pero pueden hacerlo por otras causas como la contaminación. Se proveen ejemplos de cada categoría.
El documento describe los diferentes tipos de microorganismos y su influencia en la industria. Explica que los microorganismos pueden ser deterioradores, indicadores de calidad, patógenos, productores o indiferentes. Detalla los requisitos que deben cumplir los microorganismos para ser utilizados en la industria y cómo algunos han sido modificados genéticamente para mejorar su función.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
Tema 9 consevaciã³n_quãmica._fermentaciã³nmontses2
Este documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo la fermentación y el uso de sustancias químicas y enzimas con propiedades antimicrobianas. Explica cómo la fermentación y conservantes como ácidos, especias y antioxidantes inhiben el crecimiento de microorganismos y ayudan a preservar los alimentos. También analiza los microorganismos usados comúnmente en la fermentación alimentaria y los factores que afectan su crecimiento.
El documento habla sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos. Explica que la conserva alimenticia preserva los alimentos por un largo período de tiempo manteniendo sus propiedades y protegiéndolos de microorganismos. Luego describe varios métodos como la deshidratación, salazón, ahumado, conservación por ácidos, envasado, cocción, esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación, liofilización, curado, encurtido y en conserva.
El documento presenta los temas e integrantes de grupos para un trabajo práctico de Bromatología y Tecnología de Alimentos. Los grupos son: Alimentos Alterados, Alimento Genuino, Alimento Contaminado, Alimento Adulterado y Alimentos Falsificados. También nombra a los coordinadores del trabajo práctico.
Este documento describe las responsabilidades y buenas prácticas de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos son aquellos que entran en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, almacenamiento y distribución. Deben seguir estrictas normas de higiene personal y en el manejo de alimentos para prevenir la contaminación y propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El documento define varios términos relacionados con la higiene de los alimentos y la contaminación microbiana. Define alimentos, aditivos alimentarios, buenas prácticas de fabricación, y diferentes tipos de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar su deterioro, como bacterias proteolíticas, sacarolíticas y lipolíticas. También describe conceptos como putrefacción, rancidez y factores que afectan la presencia de pigmentos.
Este documento presenta información sobre microbiología de alimentos. Define conceptos clave como alimento, nutrientes, contaminación y alteración de alimentos. También describe los diferentes niveles de control de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo controles organolépticos, de salubridad e inocuidad y nutricionales. Finalmente, explica las diferentes causas de alteración de los alimentos, como procesos físicos, químicos y microbiológicos.
Este documento trata sobre el curso de manipulador de alimentos. Explica que un manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, etc. También define conceptos clave como calidad alimentaria, alteración de los alimentos, higiene alimentaria, conservación, etiquetado y higiene personal. Resalta la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación y mantener la limpieza para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento trata sobre la alimentación y la seguridad alimentaria. Define conceptos como alimento, calidad del alimento, tipos de alimentos y contaminación de los alimentos. También describe la importancia de una buena alimentación y hábitos de compra, almacenamiento y manipulación de alimentos para prevenir enfermedades alimentarias. Finalmente, propone actividades de educación alimentaria para trabajar estos temas en el aula.
La conservación de alimentos busca mantener la calidad de los alimentos por más tiempo reduciendo los efectos de alteración. Existen varios tipos de conservación como el frío (refrigeración y congelación), calor (pasteurización, cocción y esterilización), y tecnologías recientes como la cocción al vacío. Es importante seguir buenas prácticas como la cadena de frío para asegurar la conservación adecuada desde la producción hasta el consumo.
La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el uso de bajas temperaturas como la refrigeración y la congelación. La refrigeración mantiene los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de bacterias para una conservación a corto plazo, mientras que la congelación detiene completamente el crecimiento microbiano al enfriar los alimentos por debajo de los 20°C. Otros métodos discutidos incluyen la desecación, fermentación, salazón, ahumado y radiación.
Normas de oro para consumir alimentos segurosFUNEMPRENDER
El documento presenta 13 reglas de oro para la producción de alimentos seguros recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, incluyendo lavarse las manos frecuentemente, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente los alimentos especialmente carnes y huevos, y comprar alimentos solo de establecimientos autorizados. El seguimiento de estas reglas garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos consumidos.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el uso del calor (pasteurización, esterilización, ultrapasteurización), frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos (colorantes, potenciadores de sabor, edulcorantes), salación, ahumado y envasado al vacío. El objetivo principal de estos métodos es bloquear la acción de agentes que pueden alterar las características de los alimentos
Este documento describe diferentes técnicas térmicas y no térmicas para la elaboración de platos preparados, incluyendo la cocción a vacío, el calentamiento por microondas y radiofrecuencia, y el uso de altas presiones. Explica cómo estas nuevas tecnologías pueden mejorar la calidad y seguridad de los platos preparados al tiempo que reducen costes de producción.
Este documento presenta un curso sobre manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como manipulador de alimentos, calidad alimentaria, alteración de alimentos, higiene alimentaria, conservación, etiquetado, higiene personal, locales y utensilios. Detalla los requisitos para la manipulación inocua y segura de alimentos, así como las buenas prácticas de higiene para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Este documento presenta un cronograma de clases para un taller de especialidad en Microbiología y Bromatología. Incluye las fechas, unidades temáticas y contenidos que se abordarán a lo largo del semestre, con dos exámenes parciales programados. También define conceptos clave relacionados con alimentos como su composición, características y diferentes tipos.
Las bacterias y otros microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si los alimentos no se manipulan e higienizan correctamente. Es importante mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura entre 4°C y 60°C para prevenir el crecimiento de bacterias. Las principales enfermedades alimentarias son causadas por salmonella, listeria, estafilococos, E. coli, clostridium botulinum y shigella.
Este documento ofrece consejos para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo lavarse las manos, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar a temperaturas seguras, y enfriar rápidamente los alimentos. Explica los riesgos biológicos, químicos y físicos de contaminación de alimentos y la importancia de evitar la contaminación cruzada. También brinda recomendaciones sobre comprar, transportar, almacenar, preparar y recalentar alimentos de manera segura.
Este documento clasifica los alimentos según su tiempo de vida. Los alimentos perecederos comienzan a descomponerse fácilmente debido a factores como la temperatura y humedad, y requieren refrigeración. Los alimentos semi-perecederos se deterioran más lentamente, mientras que los alimentos no perecederos no se descomponen por dichos factores, pero pueden hacerlo por otras causas como la contaminación. Se proveen ejemplos de cada categoría.
El documento describe los diferentes tipos de microorganismos y su influencia en la industria. Explica que los microorganismos pueden ser deterioradores, indicadores de calidad, patógenos, productores o indiferentes. Detalla los requisitos que deben cumplir los microorganismos para ser utilizados en la industria y cómo algunos han sido modificados genéticamente para mejorar su función.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
Tema 9 consevaciã³n_quãmica._fermentaciã³nmontses2
Este documento describe diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo la fermentación y el uso de sustancias químicas y enzimas con propiedades antimicrobianas. Explica cómo la fermentación y conservantes como ácidos, especias y antioxidantes inhiben el crecimiento de microorganismos y ayudan a preservar los alimentos. También analiza los microorganismos usados comúnmente en la fermentación alimentaria y los factores que afectan su crecimiento.
El documento habla sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos. Explica que la conserva alimenticia preserva los alimentos por un largo período de tiempo manteniendo sus propiedades y protegiéndolos de microorganismos. Luego describe varios métodos como la deshidratación, salazón, ahumado, conservación por ácidos, envasado, cocción, esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación, liofilización, curado, encurtido y en conserva.
El documento presenta los temas e integrantes de grupos para un trabajo práctico de Bromatología y Tecnología de Alimentos. Los grupos son: Alimentos Alterados, Alimento Genuino, Alimento Contaminado, Alimento Adulterado y Alimentos Falsificados. También nombra a los coordinadores del trabajo práctico.
Este documento describe las responsabilidades y buenas prácticas de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos son aquellos que entran en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, almacenamiento y distribución. Deben seguir estrictas normas de higiene personal y en el manejo de alimentos para prevenir la contaminación y propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El documento define varios términos relacionados con la higiene de los alimentos y la contaminación microbiana. Define alimentos, aditivos alimentarios, buenas prácticas de fabricación, y diferentes tipos de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar su deterioro, como bacterias proteolíticas, sacarolíticas y lipolíticas. También describe conceptos como putrefacción, rancidez y factores que afectan la presencia de pigmentos.
Este documento presenta información sobre microbiología de alimentos. Define conceptos clave como alimento, nutrientes, contaminación y alteración de alimentos. También describe los diferentes niveles de control de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo controles organolépticos, de salubridad e inocuidad y nutricionales. Finalmente, explica las diferentes causas de alteración de los alimentos, como procesos físicos, químicos y microbiológicos.
Este documento trata sobre el curso de manipulador de alimentos. Explica que un manipulador de alimentos es toda persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, etc. También define conceptos clave como calidad alimentaria, alteración de los alimentos, higiene alimentaria, conservación, etiquetado y higiene personal. Resalta la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación y mantener la limpieza para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento describe los conceptos básicos relacionados con la manipulación segura de alimentos. Define qué es un manipulador de alimentos y las empresas del sector alimentario. Explica los conceptos de calidad alimentaria, alteración de los alimentos, higiene alimentaria, conservación y etiquetado. El objetivo es proporcionar una introducción a los principios fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos.
1) El documento habla sobre la importancia de la higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2) Explica conceptos clave como contaminación, microorganismos, y factores que afectan el crecimiento de bacterias. 3) Resalta la necesidad de buenas prácticas de higiene personal, limpieza de utensilios, y prevención de contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento trata sobre el concepto de higiene alimentaria y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Explica que la higiene alimentaria incluye prácticas para minimizar riesgos a la salud y mantener las cualidades nutricionales de los alimentos. También describe fuentes de contaminación, tipos de contaminantes, y métodos comunes de conservación de alimentos como la salazón, ahumado y pasteurización.
Este documento describe la importancia de los aditivos y conservantes en los productos lácteos como el yogurt, kumis, queso casero, leche condensada y arequipe. Explica que los aditivos ayudan a conservar los alimentos, prevenir cambios indeseables y mejorar sus propiedades sensoriales. También analiza los ingredientes comunes en estos productos lácteos como la leche, azúcar, cultivos lácticos, sal y sus beneficios y posibles efectos adversos cuando son consumidos en exceso.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica las normas y regulaciones que rigen la higiene de los alimentos a nivel nacional e internacional. También define conceptos clave como contaminación, microorganismos y buenas prácticas de fabricación, y brinda pautas sobre cómo prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica las normas y regulaciones que rigen la higiene de los alimentos a nivel nacional e internacional. También define conceptos clave como contaminación, microorganismos y buenas prácticas de fabricación, y brinda pautas sobre cómo prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento define la vida en anaquel de los alimentos y discute los factores que la afectan. La vida en anaquel se refiere al tiempo que un alimento puede mantenerse seguro y apropiado para el consumo bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Tanto factores intrínsecos del alimento como factores extrínsecos del ambiente, como la temperatura y humedad, influyen en la vida en anaquel al afectar procesos microbiológicos, químicos y físicos. Es importante que los procesadores establezcan correctamente
Este documento describe diferentes tipos de aditivos alimentarios, incluyendo conservadores como ácidos benzoico, sórbico y acético, sulfitos, nitritos y algunos antibióticos. Explica sus usos y niveles seguros de ingesta, así como su mecanismo de acción para inhibir el crecimiento microbiano. También menciona la legislación mexicana sobre aditivos y la clasificación de estos por organizaciones internacionales de salud.
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios, su función, regulación y seguridad. Explica que solo se permiten los aditivos legalmente autorizados por la EFSA tras evaluar su seguridad. Describe las diferentes clases de aditivos como colorantes, conservantes, antioxidantes y sus códigos de identificación E-XXX. También cubre temas como etiquetado de alimentos, alérgenos, OMG y residuos en alimentos.
1. DIAPOSITIVAS MANIPULACIÒN HIGIÈNICA DE ALIMENTOS COCINA MONTELIBANO.pptxDIANNYSTELLAORTEGATA
Este documento describe la importancia de la higiene y manipulación de alimentos para asegurar la salud de las personas. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias, parásitos, hongos o virus si no se manipulan correctamente, lo que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos. También resume los requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos según la Resolución 2674/2013.
Este documento ofrece información sobre la higiene alimentaria y la prevención de contaminación de los alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos deben cumplir con los requisitos de higiene para no contaminar los productos. También describe los factores necesarios para el crecimiento de bacterias patógenas como la temperatura, nutrientes, humedad, pH y tiempo, y las enfermedades que pueden causar. Resalta la importancia de la higiene personal y del espacio de trabajo para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos.
Este documento trata sobre la manipulación segura de alimentos y contiene 3 oraciones o menos:
El documento define qué es un manipulador de alimentos, qué es un alimento, y explica la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos.
La leche contiene diversos tipos de microorganismos como bacterias, virus y hongos. Estos microorganismos pueden ser patógenos y causar enfermedades o banales y no causar daño. La temperatura afecta el crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en psicrófilos, mesofílicos y termófilos. La contaminación de la leche puede ocurrir en el ordeño, transporte o procesamiento y causa su daño rápido.
Este documento presenta información sobre sanidad e higiene de los alimentos y bebidas. En menos de 3 oraciones, resume lo siguiente: El documento introduce el tema de sanidad e higiene alimentaria y proporciona detalles sobre factores que afectan la calidad de los alimentos como temperatura, humedad y nutrientes, así como sobre fuentes comunes de contaminación de alimentos. Además, clasifica diferentes tipos de microorganismos y condiciones que los favorecen.
Este documento analiza los aditivos alimentarios y cómo se evalúa su seguridad en México. Explica que los aditivos alimentarios han existido durante siglos y cumplen funciones útiles como mantener las cualidades de los alimentos. En México, la COFEPRIS regula los aditivos alimentarios y sólo permite aquellos que tengan una utilidad demostrada y sean seguros. Los contaminantes se definen como sustancias no añadidas intencionalmente que pueden entrar en los alimentos a través de la producción, procesamiento o
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Inocuidad para diplomado en nutrición
1.
2.
3. Codex Alimentarius
Alimento - Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
Higiene de los alimentos - La higiene de los alimentos
comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo humano.
4.
5. Aditivo alimentario
Cualquier sustancia que como tal no se consume
normalmente como alimento, no se usa como
ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición es con fines tecnológicos y/organolépticos, en
la producción, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda considerarse un
componente del alimento o un elemento que afecte a
sus características. No incluye "contaminantes" o
sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
6.
7. Buenas prácticas de fabricación - (BPF) en el uso de aditivos
alimentarios se entiende que:
• la cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la
cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto
físico, nutricional o técnico que se trata de obtener en el
alimento;
• la cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento
como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o
envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener
ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se
reduce al máximo razonablemente posible
• el aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está
preparado y manipulado de la misma forma que un
ingrediente alimentario.
La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las
especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios
individuales respecto de la inocuidad.
8. Alimento genuino o normal:
• Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración y se expenda
bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad
Alimento contaminado es el que contenga:
• Agentes vivos (virus, MOs o parásitos riesgo a la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
• Componentes naturales tóxicos en concentración mayor
a las permitidas por exigencias reglamentarias.
9.
10. • Moho: hongo multicelular filamentoso de
aspecto aterciopelado o algodonoso. Los
filamentos ramifican > hifas > micelio
*18 géneros distintos en alimentos.
• Bacteria: unicelular procariótico, heterótrofo,
aerobio o anaeróbio.
• Levadura: hongo unicelular de formas
ovaladas, reproducen por gemación
* 12 géneros en alimentos
11.
12. • MICROORGANISMOS PSICROTRÓFICOS
• crecen y enturbian a Temp. de refrigeración
• exigen o toleran T. entre 4 y 20°C.
• Se multiplican a T. propias de refrigeración (0 a 6°C)
• Su T. óptima crecimiento entre 10°C a 20°C
• Pseudomonas ( pescados, mariscos, carnes) malos olores y sabores por
producción de:
– metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil trisulfuros, 3- metil-1-
butanal, trimetilamina, y etil ésteres de acetato, butirato y hexanoato.
• en productos tropicales y subtropicales
13. MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS
• Bacillus y Sporolactobacillus
• factores líticos bacteriocinas y
antibióticos
• almidones, frutas secas, verduras,
granos, cereal, leche en polvo y especias.
• baja acidez (pH>4,6) es óptima
• “acidez plana”,pan hilante
• centros donde la aw es de 0.95
14. • Clostridium, C. sporogenes, C. botulinum, C. perfringens
alteración alimentos de baja acidez sellados herméticamente
• Bacillus stearothermophilus actúa sobre ác. grasos cortos,
“agrian” el producto sin gas suficiente para modificar envase
• Clostridium thermosaccharolyticum fuertemente sacarolítico,
productor de ácido y abundante gas a partir de
• glucosa, lactosa, sacarosa, salicina y almidón.
• Desulfotomaculum nigrificans olor a ácido sulfhídrico y un
ennegrecimiento debido a la reacción entre el ácido y el
• fierro del envase.
15. LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS
• Sobreviven a T. Más altas que la de máximo crecimiento.
• Sobreviven calentamientos de 60°C a 80°C.
• En industria láctea, éstos son capaces de sobrevivir procesos
de pasteurización pero no crecen a temperaturas de
pasteurización.
• La fuente primaria de
• contaminación: MPM y Sanitización.
• Bacillus productos lácteos
• se mantienen a T. altas
• durante períodos largos.
16.
17. • LOS MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS
• productores de lipasas
• alteraciones en el sabor y el olor rancio aun en
concentraciones bajas.
• ácidos grasos libres, liberados por la acción de
enzimas
• ácidos grasos menos volátiles susceptibles a
oxidación sabor metálico
• bacterias psicrotróficas, hongos y levaduras
• queso y mantequilla.
18. MICROORGANISMOS AMILOLÍTICOS.
• hidrolizan el almidón
MICROORGANISMOS HALOFÍLICOS
• Crece concentraciones de solutos, sal y azúcares
• Presiones osmóticas altas, jarabes o salmueras,
Reducida actividad acuosa
• Término osmo- y xerotolerante
• ligeramente halófilos - 0,5% a 3% de sal;
• moderadamente halófilos 3% al 15% de sal
• extremadamente halófilos 15% al 30% de sal.
• Staphylococcus, levaduras
19.
20. MICROORGANISMO PECTINOLÍTICOS (pectina) Y
PECTOLÍTICOS (ácido péctico o pectatos)
• Actúan sobre Sust. pécticas de pared celular de plantas
• Son polímeros del ácido D-galacturónico alfa-1,4.
• Puede contener Rhamnosa (gal-ara) y ácido galacturónico
• Degrada produciendo defecto en la Gelación .
• Asociados con prod. Del campo y con el suelo (10%)
– Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Agrobacterium,
Enterobacter, Bacillus,
– Clostridium, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas,
Xanthomonas y diversas levaduras,
– hongos, protozoarios y nemátodos Fitopatógenos Leuconostoc
mesenteroides actividad ácido láctica y pectolítica
• zona clara rodeadas de gel opaco
21. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
Forman proteinasas extracelulares
pueden ser:
–PROTEOLÍTICAS AEROBIAS O FACULTATIVAS -ESPORÓGENAS
–NO ESPORÓEGENAS - ANAEROBIAS PRODUCTORAS DE
ESPORAS
Bacillus cereus aerobio esporulado
Pseudomonas fluorecens aerobio o facultativo no
esporulado
Clostridium sporogenes anaerobio y esporulado
Proteus aerobio facultativo no esporulado
Fermentación ácida y una proteólisis
Streptococcus faecalis var. Liquefaciens y Micrococcus
caseolyticus.
Putrefactivas: descomponen las proteínas anaeróbicamente
, produciendo compuestos malolientes como ácido sulfúrico,
mercaptanos, aminas, indol, y ácidos grasos. Clostridium,
Proteus
Otros: Aspergillus, Penicillium y Mucor , bacterias
psicrotróficas de la leche,
22. BACTERIAS SACAROLÍTICAS
• hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a
carbohidratos más sencillos
• bacterias amilolíticas tienen amilasa
• Bacillus subtilis y Clostridium butyricum
• Hidrolizan celulosa
• Clostridium lentoputrescens es proteolítico y no
ataca carbohidratos, en cambio Clostridium
butyricum fermenta los azúcares y no es
proteolítico.
23. BACTERIAS ACIDÓFILAS
• bacterias ácido lácticas.
• C o B GP, no esporulados, inmóviles, fermentadores
• liberan ácido láctico y ác. volátiles y CO2.
• Streptococcus (Lactococcus), Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium y
Acetobacter
– Homofermentativas: ác. láctico
– heterofermentativas: ác. láctico, ác. acético, etanol, CO2
• Calidad de leche, quesos madurados, productos
lácteos fermentados, vinagre.
24. • Fermentos
trans-forma los azúcares en alcoholes.
• Tienen su utilidad para vinos, cerveza y chucrut
• Bacterias
El peor enemigo de los alimen-tos los tornan incomestibles y pueden
causar la muerte.
• Las bacterias perecen a distintas temperaturas.
• los estafilococos y Clostridium botulinum— necesitan estar sometidas a
una temperatura de 115 °C antes de morir ellas, sus esporas y los venenos
que segregan.
• Esa temperatura de ebullición se pro-duce a los 100 °C, por lo que la
cocción —a menos que sea durante un período prolongado o en una olla a
presión— no es suficiente para eliminar esas bacterias.
• Las bacterias no actúan en medios ácidos. Todos los alimentos que
tiendan a la acidez —pH inferior a 4.5— pueden envasarse sin peligro ni
necesidad de cocerlos en una olla a presión.
• Se encuentran todos los frutos, los tomates, melocotones.
• Las demás hortalizas se deben cocer a presión para mayor segu-ridad.
25.
26. Rancidez
• Mecanismos de alteración de los lípidos que generan
compuestos volátiles que producen olores y sabores
característicos desagradables, reducen el valor nutritivo de
esos alimentos.
• los triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o enzimática
y los ácidos grasos insaturados pueden sufrir procesos
oxidativos.
HIDRÓLISIS(ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO)
De los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe a la acción de
lipasa, repercute en las propiedades organolépticas del aceite o
grasa pero nutricionalmente no tiene importancia
27. OXIDACIÓN(ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO)
• Se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre dobles enlaces de
ácidos grasos, formando hidroperóxidos, aldehídos y ácidos carboxílicos
de cadenas corta más volátiles, con olores y sabores desagradables, con
menor valor nutricional y una relativa toxicidad.
• El grado de deterioro por Enranciamiento dependerá:
– Tipo de grasa o aceite
– Mayor contenido en insaturaciones
– aceites marinos > vegetales > las grasas animales
• Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en
ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras,
muchos aceites comerciales se someten a Hidrogenación parcial, lo que
hace aumentar la temperatura de fusión de los aceites pasan a ser casi
sólidos a temperatura ambiente (Margarina).
28.
29. LA PUTREFACCIÓN
Las principales causas den de los alimentos son cuatro:
• Enzimas: en las plantas actúan al tiempo
No actúan sobre las materias congeladas y quedan destrui-das
por las temperaturas superiores a 60 °C.
• Mohos:
Son ese vello blanco que se forma sobre las jaleas o mermeladas,
o el polvo grisáceo que aparece en la corteza del tocino. Algunas
no son nocivas, pero muchas sí, debilitan la resistencia de los
alimentos ante otros MOs más dañinos como las bacterias.
Los mohos no se propagan por debajo del punto de congelación,
o por encima de 50 °C.
Empiezan a morir por arriba de 60 °C.
Por seguridad y eliminarlos, calentar alimentos hasta 85 °C.
30. PRESENCIA DE PIGMENTOS
• Los producen como defensa ante las
radiaciones solares
• Son carotenos desde tono amarillo al rojo:
• Micrococcus, Corynebacterium,
Mycobacterium y Nocardia , levaduras
Rhodotorula, Sporobolomyces.
• eliminar bacterias patógenas utilizando
colorantes vitales como azul de metileno
• Lectura …..
31.
32. • Pulquerrimina: pigmento rojo que contiene hierro por Cándida
pulcherrima, en zumos de frutas, flores con néctar y el tracto
gastrointestinal de las abejas.
• Prodigiosina: en hidratos de carbono
Antes Bacterium prodigiosus o Micrococcus prodigiosus
conocida también como " hongo de las hostias“
• Serratia marcescens. pirrólico es de color rojo oscuro, muy parecido al
de la sangre.
mito de profanación de la hostia ( Micrococcus prodigiosus.)
• Indigoina: pigmento azul derivado de las azaquinonas, excretado por
Pseudomonas indigofera
fenacínicos el mas conocido es la piocianina
producido por Pseudomonas aeruginosa
Los cultivos muestran fluorescencia amarillo verdosa
es pioverdina: un cromopéptido, aparece cuando hay limitación de
hierro, actúan como sideroforos que sirven para captar y transportar
hierro al interior de la célula.
33.
34. • Bacterias formadoras de viscosidad o mucílago
• Alcaligenes viscolatis (viscosus) y Enterobacter
aerogenes viscosidad en la leche
• Leuconostoc, mucosidad las soluciones de
sacarosa y crecimiento viscoso superficial en
alimentos.
• Streptococcus y Lactobacillus viscosidad o
mucosidad de la leche
• Micrococcus viscosidad en carnes curadas
• Lactobacillus plantarum viscosidad frutas,
hortalizas y cereale (sidra y cerveza)
35.
36. • BACTERIAS COLIFORMES
• Son bacilos aeróbicos o anaeróbicos facultativos, Gram negativos y no
esporulados, que fermentan la lactosa con formación de gas.
Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.
• E. aerogenes
• produce menor cantidad de ácido, forma acetoína pero no indol, da lugar a dióxido
de carbono e hidrógeno en la proporción 2:1 y utiliza el citrato como única fuente
de carbono, produce más gas que E. coli , es más peligroso origina gas en quesos,
leche y otros alimentos. Ambas especies fermentan los azúcares con formación de
ácido láctico, etanol, ácidos acético y succínico, dióxido de carbono e hidrógeno.
Los recuentos de Coliformes, Coliformes fecales y de E. coli se emplean en los
alimentos con carácter indicador.
• En general, no se admite la presencia de bacterias coliformes en los alimentos y en
algunos casos, como el agua o las ostras, es índice de contaminación con
materiales cloacales y, por lo tanto, con posibles patógenos entéricos .
• Además pueden dar lugar a la alteración de los alimentos por multiplicación en los
mismos
37. ALGUNAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales
enfermos o portadores sanos. (Carnes,
lácteos, huevos, etc.)
Excretas, residuos, roedores, insectos,
animales domésticos.
Ingreso de m.o. de MAs enfermos
o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o
contaminados en in-dustrias,
comercios o expendios de comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los
manipuladores.
Agua corriente de elaboración no
potable, aguas de riego contamina-das,
hielo de agua no potable
Ingreso de microorganismos del tracto
digestivo de animales sacrificados, o de
tierras de cultivo
Contacto con alimentos
contaminados. Malas condiciones de
transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipula-ción.
Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a
Alimentos Contaminados
Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden
provocar a los consumidores
Infecciones o Intoxicaciones alimentarias
38.
39. Plantas:
Flora microbiana típica: Pseudomonas, Alcalígenes y
Flavobacterium. unos pocos cientos hasta millones
– tomate lavado hay 400−700 org/cm2
– sin lavar hay varios millones org/cm2
– col sin lavar hay 1−2 millones org/cm2
– lavada tiene 200.000−500.000 org/cm2
Flora procedente de la contaminación por agua, suelo, material
cloacal,aire y animales
Animales: su superficie, gastro intestinal, aparato respiratorio y
parásitos exo y endógenos.
Materia cloacal: desagües
Fertilizantes
Suelo
Aire: esporas, bacterias y levaduras
• 6
40.
41. DETERIORO DE VEGETALES.
• Composición de los vegetales.
• contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
• Desde el punto de vista nutritivo, pueden permitir crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias
• alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,
• la mayoría del agua está en forma libre, crecimiento de bacterias
está muy favorecido.
• El pH casi neutro es compatible con el de muchas bacterias
• Sus valores de oxidación/reducción altos favorece MOs aerobios
• Bacterias: Erwinia y algunas Pseudomonas -
– pectinasas rompen la capa exterior de los vegetales
• Bacterias y hongos: inicia incluso antes de la recolección
• se favorece por alteración de integridad física del vegetal
42. DETERIORO DE FRUTAS.
• 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
cantidad de agua disponible es inferior a la de los vegetales,
proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y
coenzimas es similar al de los vegetales
• sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y
bacterias.
• Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo para que
pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos
microorganismos del deterioro incipiente de frutas
• El máximo deterioro es por hongos y levaduras.
43.
44. Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
• Al sacrificarse se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible:
– parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas.
Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
• Durante el descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre
todo a C. perfringens y enterobacterias.
• Cuando la temperatura es baja el deterioro es por la flora superficial.
• En canales también hay deterioro superficial por hongos y a levaduras
• En carnes procesadas, picadas, el deterioro es solo a bacterias Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
• En filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro es
bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta
humedad).
• El crecimiento de bacterias (Pseudonomas) se detecta por aparición de colonias
discretas verdeazuladas , luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza
por coalescencia de las colonias.
• Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
45.
46. DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS.
• Alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores
que favorecen el crecimiento bacteriano.
• Todas las bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos (flora inicial)
• En cuanto al pH, es compatible con la mayoría de los
Mos
• Potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la
superficie, del alimento.
• El principal efecto selectivo es el debido al
almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona Psicrotrofos.
47.
48. OTROS PRODUCTOS.
• Huevos. Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara.
• En condiciones normales las bacterias no entran
• largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de bacterias entéricas y Pseudomonas
• Cereales. bajo contenido en agua solo Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
• Lácteos. no pasteurizada alto deterioro por carga microbiana de
origen
• En la pasteurizada estreptococo termorresistentes.
• En mantequilla putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens
– enranciamiento por actividades lipolíticas
– el deterioro más frecuente es el producido por hongos.
49.
50. Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
• Causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de
bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos.
• La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno
del envase.
• La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria
alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias
Gran-Negativas.
• En el caso de embutidos, los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes.
– En general estos productos se deterioran más por
bacterias y levaduras que por hongos.
51. • Continúa…
• El deterioro es por tres formas distintas: Producción de Limo,
Agriado y Cambio de Color.
– La formación de bacterias lácticas
– el agriado ocurre bajo la por actividad de las bacterias lácticas
– La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de
H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias
lácticas,
• El producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicológico.
• El enverdecimiento debido a H2S que reacciona con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias
lácticas.
• En el caso de Tocino y productos curados, el tratamiento lo hace
bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de
desarrollo es debido a hongos.
52.
53.
54.
55.
56. FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA
DE LOS MOs EN LOS ALIMENTOS
• Temperatura: Refrigeración, Congelación,
Altas temperaturas.
• Radiación ultravioleta. Radiación ionizante.
• Actividad de agua reducida.
• El pH y la acidez.
• Potencial redox: ácidos orgánicos, Sales de
curado y substancias análogas.
• Los gases como conservantes.
57. TEMPERATURA…
Los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrótrofos.
• Refrigeración.
• A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los Mos
disminuye y los periodos de latencia se alargan
• A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los psicrófilos crecen más
rápidamente que los mesófilos, factor de selección de la flora del alimento de gran
importancia.
• Con enfriamiento rápido o brusco las bacterias mesófilas (resistentes a temp.
Refrigeración), mueren por “choque de frío”, más frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
• A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas,
como consecuencia de su adaptación y dan lugar a deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
• El deterioro de alimentos refrigerados se produce por MOs psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
• Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas.
• Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo
muy peligroso rápidamente.
58.
59. • Congelación.
• La congelación detiene el crecimiento de todos los MOs.
• Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.
• A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las
más bajas.
• La congelación puede producir lesiones subletales en los MOs
contaminantes de un alimento.
• Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a más deterioro.
• Tras la congelación los MOs supervivientes pueden desarrollarse en un
ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento
como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente
favorable para el deterioro microbiano.
60. Altas temperaturas.
• Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
la muerte del MOs o le producen lesiones subletales.
• Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
• Está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción
bacteriana es logarítmica.
• Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los
valores de termodestrucción.
– se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre
esporas y células vegetativas)
– factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo)
– factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH,
aw tipo de alimento, sales, etc.).
61. RADIACION ULTRAVIOLETA.
• produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de
esporas vivas con el tiempo de irradiación.
• diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta
• El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
– saneamiento del aire
– esterilizar superficies de alimentos
– equipo de los manipuladores de alimentos.
RADIACION IONIZANTE.
• - La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse dosis para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.
• Es letal por destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor, los alimentos
se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.
• La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e
incluso según las cepas
– Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las Gram-
positivas y las esporas aún más resistentes.
– En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de
las formas vegetativas bacterianas.
– Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.
62. ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
• Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
• La forma de medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aw).
• Ésta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
• La deshidratación :
– curado y salazón
– Almibarado
• -Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del
alimento,
• La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;
• a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que
la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
• condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Sobreviven los osmófilos, xerófilos y
halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).
• - La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los
microorganismos durante tratamientos térmicos.
63. pH Y LA ACIDEZ.
• La presencia de ácidos en el alimento produce reducción de la supervivencia de los
microorganismos.
• Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
• Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del
medio intracelular; porque es fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma
no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimática.
• La mayoría de los MOs crecen a pH entre 5 y 8, hongos y levaduras s crecen a pH más bajos
que las bacterias.
• la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, no
pueden generar más energía y se produce la muerte celular.
POTENCIAL REDOX.
• factor selectivo en todos los ambientes, influye en los tipos de microorganismos presentes y
en su metabolismo.
• indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y especifica el ambiente en que
es capaz de generar energía y reproducirse sin recurrir al oxígeno molecular:
• los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.
• cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
64. Grupos según
grado de acidez
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco
ácidos
> 5
Productos cárnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos
y bacterias no
esporuladas
Grupo 2:
semiácidos
4,5 < pH < 5,0
Mezclas de carne y
vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bacterias
esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy
ácidos
PH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos
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65. ACIDOS ORGANICOS.
• La actividad antimicrobiana se debe a las moléculas no disociadas
de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble
en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos
lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.
• Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o
los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana
celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos
y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y
mueren.
• La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como
ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son
más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el
estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más
frecuente es como micostáticos.
• De todos los ácidos el más efectivo es el acético.
66. SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS
ANALOGAS.
• Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de
sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el
color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
• A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,
los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida;
más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas
que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos
productos curados.
• Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibición de las bacterias
por el nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas,
evita su desarrollo.
67. Modos de acción de los
microorganismos patógenos
• Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión
de alimentos que contienen MOs vivos perjudiciales. Pueden
producir daños internos y enfermedades.
• Intoxicaciones alimentarias. Son las ETAs provocadas por la
ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o
animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos.
Las toxinas están presentes en el alimento ingerido.
no poseen olor ni sabor y causa enfermedad aún después que el
MOs es eliminado.
Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento,
(hongos, "pez globo“, botulismo, intoxicación por estafilococos )
68. Algunos factores que contribuyen a la
transmisión de ETAs.
Ingreso indebido de microorganismos al alimento.
Ingreso indebido de sustancias químicas extrañas al alimento.
Deficiente aseo personal y/o malos hábitos higiénicos de los
manipuladores.
Contaminación cruzada.
Manipulación inapropiada.
Uso de agua no potable.
Conservación a temperaturas inadecuadas, proliferación de
microorganismos.
MA´s enfermos o portadores sanos.
Equipamiento y/o útiles sucios o deficientemente higienizados.
Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o deficientemente
higienizada.
Contacto con parásitos, insectos, roedores, etc.
ESTA ENUMERACIÓN NO ES EXHAUSTIVA NI ESTÁ ORDENADA
JERÁRQUICAMENTE.
69. SUSTANCIAS, PRODUCTOS Y ACCIONES QUE PUEDEN CONTRIBUIR A LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA POR MICROORGANISMOS (MOS)
Sustancias Modos de acción
Productos de origen
vegetal
Los vegetales contienen todos los nutrientes para el
desarrollo de MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y
otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren
diversas bacterias, hongos y levaduras. La población de MOs
en cada vegetal depende, de especie y ambiente en que se
encuentra. Puede proceder del suelo, movilizada por lluvia y
vientos, de aguas de regadío, sin tratamiento previo, de
insectos y animales, de agroquímicos, de los utensilios y
herramientas empleados para su recolección, y también de
su manipulación y de los MAs.
Productos de origen
animal
Los animales constituyen fuentes importantes de
contaminación. Portan numerosos MOs sobre la piel, en las
vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal. Portan
también MOs que reciben del suelo, estiércol, agua, forrajes
que consumen, etc.
70. • Aire
No posee una flora microbiana característica. La mayoría
de las especies que se encuentran proceden de otras
fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se
reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos en
la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde
encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las
corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga
microbiana. La radiación solar directa destruye los MOs.
La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las
partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su
propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos
transmiten al aire los MOs que portan.
71. Agua corriente de uso general
•Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y
biológicas convenientes para los procedimientos
•Es imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos,
utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la higiene
personal
•Es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y
esterilización por vapor y otras funciones.
•El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una
contaminación inevitable en los alimentos como así también
intoxicaciones a los consumidores.
Aguas residuales
• Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares,
pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para
consumo humano.
• El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo
tratamiento constituye una importante fuente de contaminación,
sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo
tiempo, se van contaminando las tierras agrícolas.
72. Tierras de cultivo
• Acumulan casi todas las especies importantes de MOs de
interés alimentario, que proceden de agua, animales,
plantas, aire, etc.
• Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor
número de MOs contendrán.
• Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, viento, o por insectos y otros animales.
Los alimentos que hayan tenido contacto directo o
indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua
potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.
Manipulación y tratamiento
• Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir
MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de
elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.
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95. • Lo nuevo irá almacenado por debajo de lo que
recién ingreso al refrigerador o nevera, en
todas las áreas