Este documento describe los diferentes tipos de lípidos, incluyendo ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, ceras y otros. Explica sus propiedades químicas, funciones biológicas como combustible de reserva y componentes estructurales de membranas, y su papel en procesos como la saponificación. También resume la clasificación, composición y degradación de los lípidos en el pescado.

1. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda
Area de Tecnologia
Programa Ingenieria Pesquera
Bioquimica
Prof. M.V.Carmen Medina
Lipidos

2. Lipidos
Proviene del griego Lypos (Grasa)
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente
por carbono, e hidrógeno y generalmente también poco
oxígeno, eventualmente azufre, nitrogeno y fosforo
La hidrofobicidad y baja solubilidad de los lipídos se debe a que
su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas , sólo tienen en
común dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos), con gran cantidad
de enlaces como éter, cloroformo, benceno, etc
C-H y C-C , lo que determina sus propiedades

3. •Combustible de reserva de las células (triacilglicéridos o
triglicéridos)
•Actúan como Componentes Estructurales de las membranas
(fosfoglicéridos o fosfolípidos)
•Cubierta protectora sobre superficies de organismos (ceras)
•Elementos de la superficie celular relacionados con la
transmisión de impulsos nerviosos a través de la sinapsis
(glucoesfingolípidos)
•Vitaminas y Hormonas (terpenos, esteroides y prostaglandinas).
Aislantes térmicos
Papel Fisiologico

4. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Poseen nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16
y 18 carbonos.
Son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y
sólidos a temperatura ambiente.
Son Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o
triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos
aceitosos.
Acidos Grasos

5. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C) .
Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco
(18C y dos dobles enlaces).
Acidos Grasos Saturados
Acidos Grasos insaturados

6. Solubilidad
Poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno
(-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Los ácidos grasos son anfipáticas
Saponificación
Los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los
grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se
obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes,
denominados jabones.

8. Propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3)
Es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH)
ó
Glicerol
Junto con los ácidos grasos es uno de los
componentes de los lípidos simples

9. Lípidos saponificables
Simples
Acilglicéridos
Céridos
Complejos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Esfingolipidos
Lipoproteina
Lípidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Clasificación

10. Lipidos Simples
Esteres alcoholes de Acidos Grasos
Gliceridos o grasas neutras: trigliceridos simples o mixtos
Proceso de Saponificación
Ceras: Esteres de acidos grasos, con alcoholes
monohidroxilados de cadena larga.( Cuticula de hojas,
frutos, plumas, piel)
No utilizada para alimentación

11. Lipidos Complejos
Fosfolipidos:
Glicerina
Acidos Grasos
Acido Fosfórico
Base nitrogenada (colina,etanolamina y serina)
Membrana Celular
Esfingolipidos:
En lugar de Glicerina poseen esfingosina y un amino alcohol
Vaina de Mielina de los nervios

12. Glucolipidos
Poseen un carbohidrato en su molecula (Galactosa)
Acido Graso
Esfingosina
Cerebrósido ( Celulas cerebrales)
Lipoproteinas
Plasma sanguineo de mamisferos

13. Lipidos Insaponificables
Esteroides
Contienen anillo de perhidrociclo pentano fenantreno
Vitamina D
Acidos Biliares
Hormonas
Colesterol
Terpenos
Constituido por unidades repetitivas de
hidrocarburo isopreno B- caroteno

14. Resumen del Papel Fisiologico
Lipidos Simples
•Sustancias
Alimenticias
•Reserva Alimenticia
•Protección Termica
•Solvente
•Fuentes de carbono
•Almacenamiento de
Combustible Metabolico
•Retardan perdida de Calor
•Llevan en Solución
compuestos quimicos
importantes. Vitaminas A,D,E

15. Lipidos Complejos
Componente Estructural
Transporte
Compuestos Quimicos en el Metabolismo de las Grasas
Intensa Actividad Biológica

16. Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos
o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina.
También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
Se distinguen tres tipos :
monoglicéridos, que
contienen una molécula de
ácido graso
diglicéridos, con dos
moléculas de ácidos grasos
triglicéridos, con tres
moléculas de ácidos grasos
Acilgliceridos

17. •Desempeñan dos funciones biológicas principales:
producir energía para el metabolismo energético y
actuar como aislantes.
•Constituyen la forma molecular de
almacenamiento de los ácidos grasos, molécula
combustible muy importante
•Se encuentran en forma de gotas oleosas en el
citoplasma de las células y animales.
•Los adipositos son células animales
especializadas para almacenar grasas.
•Contiene enzimas denominadas lipasas que
catalizan la liberación de ácidos grasos.
•Casi todo el volumen de una célula está
ocupado por una gota de grasa
•Se encuentran debajo de la piel de los
animales.
PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS

18. Se caracterizan por presentar
un ácido ortofosfórico en su
zona polar.
Son las moléculas más
abundantes de la membrana
citoplasmática

19. Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con
alcoholes también de cadena larga.
En general son sólidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.
Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de
una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas
para confeccionar su panal.

20. Fosfolipidos
Se caracterizan por presentar un ácido
fosfórico en su zona polar.
Son las moléculas más abundantes de la
membrana citoplasmática
Existen dos tipos: Fosfogliceridos y Esfingomielinas

21. Los Fosfogliceridos son los Lipidos más abundantes e
importantes de la membrana celular
El Fosfoglicerido mas sencillo es el Acido Fosfatidico, precursor
de las demas moleculas de fosfogliceridos
Las Esfingomielinas se encuentran en mayor abundancia
en la vaina de mielina de celulas nerviosas
El alcohol mas abundante, que forma parte de la Esfingomielina
es la Esfingosina

22. Lipoproteinas
Son complejos macromoleculares esféricos, están formadas por
un núcleo que contiene lípidos apolares (colesterol esterificado y
triglicéridos) y una capa externa polar formada por fosfolípidos,
colesterol libre y proteínas (apolipoproteínas).
Transportan moleculas Lipidicas por el torrente sanguineo, de un
organo a otro

23. COMPOSICION DE LOS LIPIDOS MARINOS
Los lípidos marinos están compuestos por:
• Fosfolípidos
• esteroles
• triglicéridos
• esteres
• céreos y pequeñas cantidades de productos metabólicos de estos, así como por
reducidas tasas de lípidos no habituales, como esteres de las glicerina, Glucolípidos,
sulfolipidos e hidrocarburos.
Fosfolípidos y esteroles están presentes en los tejidos en pequeñas pero
constantes cuantías del 0.2% al 0.3% del peso húmedo.
Una fracción media de fosfolípido de pescado contiene alrededor del 60% de
fosfatidil-colina, 20% de fosfatidil-etanol-amina, y algunos tantos por ciento de
fosfatidil-serina y esfingomielina.

24. Los crustáceos contienen esfingomielina, compuesto también abundante en
el hígado de la mayoría de los alimentos marinos.
Los esteroles marinos, libres o estratificados, son casi exclusivamente
colesterol. La mayoría contienen alrededor de 20-40mg de colesterol por
100gr de carne, 250-650mg/100g de bazo, e incluso, mas en el hígado.
La carne de crustáceos y moluscos contiene dos o tres mas esteroides.
Los lípidos de las algas marinas son particularmente ricos en diversos
esteroles

25. Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones
muy variadas, entre los que se pueden citar:
Terpenos
•Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
•Esencias vegetales como el mentol
•Geraniol, limoneno,alcanfor
•Eucaliptol,vainillina.
•Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila
Constituido por unidades repetitivas de hidrocarburo isopreno B- caroteno

26. Los esteroides son lípidos que derivan
del esterano.
Comprenden dos grandes grupos
de sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y
las hormonas sexuales.
Esteroides
Contienen anillo de perhidrociclo pentano fenantreno

27. Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya
molécula básica está constituída por 20
átomos de carbono que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas
alifáticas.
Producción de sustancias que regulan
la coagulación de la sangre y cierre de
las heridas; la aparición de la fiebre
como defensa de las infecciones; la
reducción de la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como hormonas
locales.

28. DEGRADACION DE LIPIDOS EN EL PESCADO
PESCAD
O
ACIDOS
GRASOS
HIDROLISIS OXIDACIÓN
PESCADO NO
ESVICERADO
ENZIMAS DEL
TRACTO
DIGESTIVO
Hidrolisis
LIPASAS
TRIGLICERIL-
LIPASA
3) Terminación
2) Propagación
1) Iniciación
AUTOCATALITICA
Peróxidos
Hidroperóxid
os
Aldehídos, cetonas,
alcoholes,éteres
DISMUNICION
DE CALIDAD
DEL PESCADO
- Rancidez - Disminución del valor
- Malos olores nutritivo de los ácidos grasos
- Limitación de tiempo de conservación
de pescado
ENZIMÀTICA
lipoxigenasa
hidroperóxidos

29. GRUPOS DE PESCADOS EN FUNCION DEL
CONTENIDO LIPIDICO :
• Pescado Blanco Magro. Su porcentaje graso esta comprendido entre
0.1%. Atendiendo a la forma animal se habla de pescado redondo
(merluza, bacalao, carbonero, etc.) y pescado) plano (lenguado, platija,
solla...).
• Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este
grupo se incluyen los que, posiblemente, son mas consumidos por la
población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos peces de agua
dulce. Los peces de este grupo se engloban dentro del llamado
pescado pelágico.
• Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa
oscila entre 1% y 10%. Algunas de las especies mas características son
el salmón y las truchas de mar y río.

30. DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN MARINO
El contenido medio de las algas verdes es inferior al 0.1% del peso húmedo;
en los invertebrados marinos esta entre menos del 1 y alrededor del 2%. Los
músculos oscuros de los peces contienen mas lípidos que los músculos blancos.
Por lo común, los peces pelágicos tienen mas músculos oscuros y so mas
grasos, mientras que los peces demersales, menos móviles, son generalmente
magros, con carne blanca.
La carne de los peces magros contiene menos del 1% de lípidos, que son en
su mayoría lípidos estructurales; solo el 8% son Fosfolípidos ricos en AGPI 3n.
Los lípidos de reserva se acumulan en el hígado que es bastante mayor y rico en
triacilgliceroles.
El hígado de los peces medio-grasos y grasos es pequeño y relativamente no
oleoso.
Los lípidos se depositan en tales peces en los músculos, y durante los
periodos de alimentación se localizan también en la capa subcutánea.

31. COMPOSICION DE LOS LIPIDOS MARINOS
Los lípidos marinos están compuestos por Fosfolípidos, esteroles, triglicéridos,
esteres, céreos y pequeñas cantidades de productos metabólicos de estos, así como
por reducidas tasas de lípidos no habituales, como esteres de las glicerina,
Glucolípidos, sulfolipidos e hidrocarburos.
Fosfolípidos y esteroles están presentes en los tejidos en pequeñas pero
constantes cuantías del 0.2% al 0.3% del peso húmedo.
Una fracción media de fosfolípido de pescado contiene alrededor del 60% de
fosfatidil-colina, 20% de fosfatidil-etanol-amina, y algunos tantos por ciento de
fosfatidil-serina y esfingomielina.
Los crustáceos contienen mecha esfingomielina, compuesto también abundante en
el hígado de la mayoría de los alimentos marinos.
Los esteroles marinos, libres o estratificados, son casi exclusivamente colesterol. La
mayoría contienen alrededor de 20-40mg de colesterol pr 100gr de carne, 250-
650mg/100g de bazo, e incluso, mas en el hígado. La carne de crustáceos y moluscos
contiene dos o tres mas esteroides. Los lividos de las algas marinas son
particularmente ricos en diversos esteroles.