Este documento describe los principales grupos funcionales presentes en los nutrientes orgánicos como carbohidratos, lípidos y proteínas. Explica que los carbohidratos contienen grupos hidroxilo y carbonilo, y pueden ser monosacáridos, disacáridos o polisacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Los lípidos a menudo contienen ácidos grasos unidos a glicerol para formar triglicéridos. Las proteínas se componen de aminoácidos unidos por enlaces pe

1. Universidad Nacional
Autónoma de México
Escuela Nacional
Colegio de Ciencias y
Humanidades. Plantel
Naucalpan
¿Qué grupos
funcionales están
presentes en los
nutrimentos
orgánicos?
Ubicación del tema: Programa de
Química II; Segunda Unidad:
Alimentos, proveedores de
sustancias esenciales para la
vida.

3. Carbohidratos
Desde el punto de vista químico, los
carbohidratos están compuestos por
los elementos carbono, hidrógeno y
oxígeno, los dos últimos en la misma
relación de átomos encontrada en el
agua
─ OH
hidroxilo
I
─ C = O
carbonilo
Clasificación de los
CHO'S
La glucosa, la galactosa y la fructosa existen
también como moléculas cíclicas:
Reacciones de condensación y
enlace glucosídico
Reacciones de hidrólisis
Y
Polimerización
Los carbohidratos son compuestos que
contienen múltiples grupos hidroxilo (-O H) así
como un grupo carbonilo:
Formación de disacáridos

4. LÍPIDOS: Estructura
PROTEÍNAS
- Enlace peptídico
Clasificación de los ácidos grasos
Saturados
Poliinsaturados

5. Ejemplos en alimentos

6. Estructura cíclica de la glucosa, la galactosa
y la fructosa cuando se encuentra n en
disolución acuosa
• Un vértice no ocupado por otro átomo representa
un átomo de carbono.
• La glucosa y la galactosa se representan como
anillos de seis miembros. La fructosa se muestra
como un anillo de cinco miembros.
Glucosa Galactosa Fructosa

7. La unión de dos monosacáridos forman un disacárido, por
ejemplo, la sacarosa o azúcar de mesa (presente en el
azúcar de caña y de la remolacha) y la lactosa o azúcar de
la leche.
• Sacarosa azúcar Lactosa leche
• Polimerización de la glucosa. La formación de disacáridos y polisacáridos, a
partir de monosacáridos, se produce mediante una reacción de condensación
con la correspondiente pérdida de agua y la formación de un enlace
glucosídico, que es el enlace que se forma entre dos moléculas de
monosacáridos.

8. Enlace glucosídico Enlace glucosídico
enformación
α- D- glucosa α- D- glucosa Maltosa
+ H2O

9. Reacción de hidrólisis
La reacción de condensación es lo opuesto a la reacción de
hidrólisis (descomposición al reaccionar con agua), donde
se obtienen nuevamente las unidades de monosacáridos
por descomposición del disacárido por ejemplo la
hidrólisis de la sacarosa, que al separarse produce una
molécula de glucosa y una de fructosa. Por otro lado, la
hidrólisis de la lactosa produce glucosa más galactosa.
• Hidrólisis de la sacarosa
+ H2O +
Sacarosa + Agua Glucosa + Fructosa

10. Polímeros
• En libros o referencias de nutrición, hemos visto
polímeros de carbohidratos grandes, llamados
carbohidratos complejos conocidos como polisacáridos,
el cual es un polímero de los azúcares simples que
contiene 12 o más unidades de monómero. El enlace
glucosídico une dos monosacáridos en un disacárido y
con este tipo de enlace también se forman los
polisacáridos.

11. lípidos
• Estructura de los lípidos: aunque los lípidos no son polímeros, muchos tienen
en común un bloque funcional principal, que es el ácido graso, un ácido
carboxílico de cadena larga. La mayoría de los ácidos grasos presentes en la
naturaleza contienen entre 12 y 24 átomos de carbono. Su estructura puede
representarse mediante la fórmula:
• CH3(CH2)nCOOH
• Muchos aceites y grasas de la dieta consisten en largas cadenas de ácidos
carboxílicos, conocidos como ácidos grasos, unidos a una molécula de
glicerol. El glicerol es una pequeña cadena de carbonos con tres grupos
hidroxilo. funcionales. Una molécula de glicerol se combina con tres
moléculas de ácido graso en una reacción de condensación y se forman
tres moléculas de agua y una molécula de triglicérido. Cada ácido graso
contribuye con la parte hidroxilo de su grupo carboxilo (- COOH), y cada
grupo hidroxilo del glicerol contribuye con el átomo de hidrógeno para
formar las moléculas de agua. El lípido formado se denomina triglicérido.

12. Asidos grasos saturados:
Asidos grasos insaturados:

13. Proteínas
• Las proteínas están formadas por bloques constitutivos que se denominan
aminoácidos. Cada aminoácido tiene un átomo de carbono central
alrededor del cual se organizan: dos grupos funcionales, el grupo
amino (- NH2), el grupo carboxilo
• (- COOH) y además un átomo de hidrógeno y una cadena lateral
variable, R.
• Esta es una reacción de condensación
• en la que el grupo amino de un
• aminoácido reacciona con el grupo
• carboxilo de otro aminoácido formando
• un grupo funcional amida.
• Los bioquímicos llaman al enlace amida
• que une dos aminoácidos enlace peptídico.
Formación del enlace peptídico
Aminoácido + Aminoácido produce
Dipéptido + Agua