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Causas de descomposición
de las materias primas
agropecuarias
Objetivos:

1. Explicar la naturaleza de las diferentes
 alteraciones a que esta sujeta la m.p.
 agropecuaria y los productos finales de
 ésta.

2. Explicar la influencia de las condiciones
 del medio ambiente sobre los productos
 agroindustriales.
Materias primas agropecuarias:

 ANIMALES:
1. Ganado: leche, carne, otros
2. Aves: carne, huevos
3. Pescado: carne
4. Mariscos
5. Reptiles: iguana, tortuga, otros
Vegetales:

1. Especias, frutas secas y semillas:
   cereales, leguminosas, nueces
2. Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas,
   fibras, madera
3. Ornamentales: flores y plantas
4. Hongos y trufas
Los productos provenientes de
 plantas y animales comienzan a
 descomponerse podo después de su
 cosecha o sacrificio, provocando:
Pérdida del valor nutritivo y funcional
Posible aparición de agentes tóxicos
El evitar la acción de estos
 factores deteriorantes es el
 quehacer diario de las
 agroindustrias, o sea, controlar
 los elementos de descomposición
 de los productos agroindustriales
Principales causas de
descomposición:
1.   Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos
2.   Actividad de las enzimas de los alimentos
3.   Insectos, roedores, aves y parásitos
4.   La temperatura
5.   La humedad y sequedad
6.   El aire (el oxígeno)
7.   La luz
8.   El tiempo
Estos factores no trabajan
aisladamente sino en forma
simultanea o sucesiva
Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la
 luz pueden estar causando la
 descomposición simultanea de un producto
 en el campo o en la bodega
1. MICROORGANISMOS

 Entidades vivientes mas abundantes en el planeta,
  están en competencia con los humanos y seres
  vivos por la consecución de energía
 Están asociados con todos los productos
  agropecuarios y provienen del campo, igual que
  las m.p
 Se presentan sobre la superficie de vegetales y
  piel de animales y en sus cavidades naturales,
  tracto respiratorio y digestivo
Flora normal:
Es el número y tipo de organismos que son parte
 natural de las m.p agropecuarias
La flora adquirida: es la que adicionan
 microorganismos por razones de manejo,
 transporte, embalaje, procesamiento
La gran mayoría son inocuos pero hay algunos
 que son patógenos, o sea, que causan deterioro
 del producto y enfermedades o intoxicaciones
Hay algunos microorganismos que
 son controlados y utilizados por el
 hombre para producir alimentos y
 otros productos agroindustriales
 específicos
Factores ambientales que influyen
en el crecimiento y reproducción
de microorganismos:
1. Temperatura: es el mas utilizado en su control,
   cada especie tiene un rango en el que puede
   crecer normalmente
2. Humedad: necesitan agua para vivir
3. Oxigeno atmosférico
4. Acidez: escala PH, de 0 (productos muy ácidos)
   a 14(productos muy básicos). La mayoría de
   productos agropcuarios tienen PH menor de 7.
   casi ninguna bacteria patógena puede crecer en
   un medio menor a 4.5
5. Inhibidores químicos (presevantes)
6. Barreras: su función es prevenir el
 ataque de los microorganismos al
 impedirles llegar hasta los tejidos de
 los productos, ejem: las cascaras de
 las frutas y hortalizas, piel de
 animales, concha de mariscos; las
 artificiales son los materiales de
 empaque
Enzimas de las materias primas
agropecuarias
 Las plantas y animales sanos poseen sus propias enzimas
  cuya actividad, en gran parte, sobrevive y continua después
  de la recolección y sacrificio.
 Por ejemplo la pepsina, es una enzima que ayuda a la
  digestión de las proteínas en el intestino de los animales
  vivos.
 Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor, por
  sustancias químicas, por radiación u otro medio
Algunas de estas reacciones son
muy deseables sino se les permite
progresar mas allá de cierto límite.
 Por ejemplo la maduración continua de los
  tomates o bananos después de ser recolectados,
  o el ablandamiento natural de la carne de res
  durante la maduración de ésta.


Pero la maduración mas allá del limite
 óptimo se convierte en descomposición
 y luego la putrefacción.
3. Insectos, parásitos, roedores y
aves
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  granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el
  campo como en el almacenamiento.
 El problema es porque lo consumen y también lo
  dañan al abrirlo y permitir la entrada de
  microorganismos.
 Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores
  pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o
  contaminándolo.
 Causan daños indirectos al arruinar los sacos o
  cajas
4. Calor y frío
 Independientemente de su efecto sobre el
  crecimiento de los microorganismos, el frio o el
  calor no controlados pueden causar el deterioro de
  las m.p agropecuarias.
 El calor excesivo desnaturaliza las proteínas,
  reseca los productos, rompe las emulsiones y
  destruye algunos compuestos como las vitaminas.
 El frio también daña los productos, por ejem. La
  textura de las frutas cuando se congelan.
 Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura
  optima para su conservación
5. Humedad y sequedad
 La humedad que aparece en la superficie de los productos
  como resultado de cambios de la humedad relativa del
  ambiente, puede constituir una causa principal del
  apelotamiento de los productos granulados.
 También defectos superficiales como manchas, cristalización
  y aglutinamiento en otros productos.
 La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie
  de un producto puede convertirse en una autentica piscina
  para la proliferación de bacterias y hongos.
 Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas,
  puede producir humedad por transpiración, la que queda
  atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de
  microorganismos.
6. Aire y oxigeno
Además de los efectos sobre el crecimiento
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 significativos sobre el color, sabor de
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7. Luz
La luz destruye algunas vitaminas como la
 riboflavina, la vitamina A y la C
Puede deteriorar los pigmentos que dan
 color a algunos productos.
Además, la luz interviene en la oxidación
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8. Tiempo
 Después del sacrificio, la recolección o la
  fabricación de un producto agroindustrial, hay un
  periodo durante el cual su calidad es máxima,
  llamado periodo de vida útil o vida de anaquel.
  Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar
  solo un día o dos, e inclusive algunas horas.

 El desarrollo de microorganismos, la acción de las
  enzimas, la destrucción por insectos o los efectos
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Causas de descomposicion de las materias primas agropecuarias

  • 1. Causas de descomposición de las materias primas agropecuarias
  • 2. Objetivos: 1. Explicar la naturaleza de las diferentes alteraciones a que esta sujeta la m.p. agropecuaria y los productos finales de ésta. 2. Explicar la influencia de las condiciones del medio ambiente sobre los productos agroindustriales.
  • 3. Materias primas agropecuarias:  ANIMALES: 1. Ganado: leche, carne, otros 2. Aves: carne, huevos 3. Pescado: carne 4. Mariscos 5. Reptiles: iguana, tortuga, otros
  • 4. Vegetales: 1. Especias, frutas secas y semillas: cereales, leguminosas, nueces 2. Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas, fibras, madera 3. Ornamentales: flores y plantas 4. Hongos y trufas
  • 5. Los productos provenientes de plantas y animales comienzan a descomponerse podo después de su cosecha o sacrificio, provocando: Pérdida del valor nutritivo y funcional Posible aparición de agentes tóxicos
  • 6. El evitar la acción de estos factores deteriorantes es el quehacer diario de las agroindustrias, o sea, controlar los elementos de descomposición de los productos agroindustriales
  • 7. Principales causas de descomposición: 1. Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos 2. Actividad de las enzimas de los alimentos 3. Insectos, roedores, aves y parásitos 4. La temperatura 5. La humedad y sequedad 6. El aire (el oxígeno) 7. La luz 8. El tiempo
  • 8. Estos factores no trabajan aisladamente sino en forma simultanea o sucesiva Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la luz pueden estar causando la descomposición simultanea de un producto en el campo o en la bodega
  • 9. 1. MICROORGANISMOS  Entidades vivientes mas abundantes en el planeta, están en competencia con los humanos y seres vivos por la consecución de energía  Están asociados con todos los productos agropecuarios y provienen del campo, igual que las m.p  Se presentan sobre la superficie de vegetales y piel de animales y en sus cavidades naturales, tracto respiratorio y digestivo
  • 10. Flora normal: Es el número y tipo de organismos que son parte natural de las m.p agropecuarias La flora adquirida: es la que adicionan microorganismos por razones de manejo, transporte, embalaje, procesamiento La gran mayoría son inocuos pero hay algunos que son patógenos, o sea, que causan deterioro del producto y enfermedades o intoxicaciones
  • 11. Hay algunos microorganismos que son controlados y utilizados por el hombre para producir alimentos y otros productos agroindustriales específicos
  • 12. Factores ambientales que influyen en el crecimiento y reproducción de microorganismos: 1. Temperatura: es el mas utilizado en su control, cada especie tiene un rango en el que puede crecer normalmente 2. Humedad: necesitan agua para vivir 3. Oxigeno atmosférico 4. Acidez: escala PH, de 0 (productos muy ácidos) a 14(productos muy básicos). La mayoría de productos agropcuarios tienen PH menor de 7. casi ninguna bacteria patógena puede crecer en un medio menor a 4.5
  • 13. 5. Inhibidores químicos (presevantes) 6. Barreras: su función es prevenir el ataque de los microorganismos al impedirles llegar hasta los tejidos de los productos, ejem: las cascaras de las frutas y hortalizas, piel de animales, concha de mariscos; las artificiales son los materiales de empaque
  • 14. Enzimas de las materias primas agropecuarias  Las plantas y animales sanos poseen sus propias enzimas cuya actividad, en gran parte, sobrevive y continua después de la recolección y sacrificio.  Por ejemplo la pepsina, es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el intestino de los animales vivos.  Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor, por sustancias químicas, por radiación u otro medio
  • 15. Algunas de estas reacciones son muy deseables sino se les permite progresar mas allá de cierto límite.  Por ejemplo la maduración continua de los tomates o bananos después de ser recolectados, o el ablandamiento natural de la carne de res durante la maduración de ésta. Pero la maduración mas allá del limite óptimo se convierte en descomposición y luego la putrefacción.
  • 16. 3. Insectos, parásitos, roedores y aves  Los insectos son super destructivos para los granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el campo como en el almacenamiento.  El problema es porque lo consumen y también lo dañan al abrirlo y permitir la entrada de microorganismos.  Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o contaminándolo.  Causan daños indirectos al arruinar los sacos o cajas
  • 17. 4. Calor y frío  Independientemente de su efecto sobre el crecimiento de los microorganismos, el frio o el calor no controlados pueden causar el deterioro de las m.p agropecuarias.  El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los productos, rompe las emulsiones y destruye algunos compuestos como las vitaminas.  El frio también daña los productos, por ejem. La textura de las frutas cuando se congelan.  Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura optima para su conservación
  • 18. 5. Humedad y sequedad  La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de cambios de la humedad relativa del ambiente, puede constituir una causa principal del apelotamiento de los productos granulados.  También defectos superficiales como manchas, cristalización y aglutinamiento en otros productos.  La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie de un producto puede convertirse en una autentica piscina para la proliferación de bacterias y hongos.  Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas, puede producir humedad por transpiración, la que queda atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de microorganismos.
  • 19. 6. Aire y oxigeno Además de los efectos sobre el crecimiento de los microorganismos, la presencia de oxigeno puede ejercer cambios significativos sobre el color, sabor de componentes de los productos orgánicos
  • 20. 7. Luz La luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C Puede deteriorar los pigmentos que dan color a algunos productos. Además, la luz interviene en la oxidación de las grasas y en algunos cambios proteicos.
  • 21. 8. Tiempo  Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un producto agroindustrial, hay un periodo durante el cual su calidad es máxima, llamado periodo de vida útil o vida de anaquel. Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar solo un día o dos, e inclusive algunas horas.  El desarrollo de microorganismos, la acción de las enzimas, la destrucción por insectos o los efectos del frio, calor, aire o luz, progresan el tiempo. Cuanto mayor sea este, tanto mayores serán las influencias destructoras.