Este documento describe las micotoxinas, sustancias producidas por hongos que colonizan cultivos y alimentos. Las principales micotoxinas son la aflatoxina, ocratoxina, fumonisina, tricotecenos, zearalenona y patulina, las cuales son producidas por hongos de los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps. Estas micotoxinas pueden tener efectos cancerígenos y lesionar principalmente el hígado. Su presencia en los alimentos depende

1. MICOTOXINAS
A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos,
hongo),
Función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia
bacteriana en los alimentos.
Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia
creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los
alimentos y su potencial cancerígeno,más de 500 micotoxinas en
diferentes especies de hongos, entre ellas están:
• Aflatoxina,
• Ocratoxina,
• Fumonisina,
• Tricotecenos
• Zearalenona
• Patulina
Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la
cosecha, el transporte y el almacenamiento.
Los principales géneros productores de micotoxinas son:
• Aspergillus,
• Fusarium,
• Penicillium y
• Claviceps
• Aflatoxina:es producida por hongos del género
Aspergillus,colonizan el maní, maíz, nueces, arroz, algodón,
maravilla, ají y pistachos. La toxina puede tener efectos agudos y
crónicos lesionando principalmente el hígado.
• Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden
eliminarla por la leche o acumularla en la carne.
• Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden
acumularla en la carne y en los huevos.
La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium.
Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por
primera vez,hongos que la producen se desarrollan

2. principalmente en: cebada, avena, centeno, maíz y trigo; también
pueden en porotos, café,
Fumonisina es producida por hongos de la especie Fusarium
verticillioides.
Este hongo se desarrolla principalmente en el maíz, pero
también en el sorgo y arroz.
Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por
hongos del género Fusarium.
se caracteriza por:
• Dermatitis,
• Vómito,
• Lesión de la médula ósea,
• Anemia
• Leucopenia.
• Hemorragias
• Muerte.
La zearalenona es una toxina producida por Fusarium graminearum al
desarrollarse en granos de maíz y trigo.
La patulina es una toxina producida por hongos del género Penicillium
y Aspergillus al desarrollarse en manzanas y otras frutas.
• En la actualidad existen inmunoensayos para casi todas las
micotoxinas.Los análisis no toman más de 15 minutos,La
eliminación de micotoxinas a nivel de la industria alimenticia es
muy difícily, a veces, imposible económicamente.
La mayoría de los procesos tecnológicos no tienen efecto
importante en la concentración de micotoxinas.
ALUMNA ELIKA PAOLA LOPEZ MIER :D