El documento describe los microorganismos como probióticos y cultivos iniciadores. Explica que los probióticos son bacterias vivas que benefician la salud al colonizar el tracto intestinal, mientras que los cultivos iniciadores son microorganismos añadidos a los alimentos para mejorar su calidad. También discute ejemplos comunes como Lactobacillus y Bifidobacterium y sus funciones de estimular el sistema inmune y prevenir enfermedades.

1. MICROORGANISMOS COMO PROBIOTICOS Y/O
CULTIVOS “STARTERS”

2. MICROORGANISMOS COMO
PROBIOTICOS Y/O CULTIVOS
“STARTERS”
Realizo: Edwin Abimael G.H.

3. La importancia de los microorganismos en los alimentos
• Los microorganismos son agentes responsables de los sabores
y características físicas deseables.
• Los productos pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o toxinas microbianas.
• Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y
defectos físicos.

4. En Resumen: Los M.O.
•Producen enfermedades
•Deterioran los alimentos
• Producen alimentos o pueden ser
• Suplementos dietéticos para mejorar la calidad de vida.
• Conservadores naturales de alimentos

5. Bacterias Ácido lácticas (BAL):
Destoxifica carcinógenos.
BAL Estimula respuesta inmune.
Disminuye colesterol.
• Llegan a suprimir las materias putrefactas así como la
putrefacción intestinal mediante la protección de constipación,
enfermedades pediátricas, incluso cáncer.
• Prevención y tratamiento de diarreas asociadas con
antibióticos;
• Estimular la respuesta inmunológica
• Contribuye a una mayor resistencia a las infecciones.

6. Bacterias Ácido lácticas (BAL):
Mecanismos de acción
ANTIMICRIBIANOS
• Competencia por nutrientes
• Presencia de inhibidores
• ácidos orgánicos
• bacteriocinas.
BIOQUIMICOS
• Reduccion de enzimas fecales.
• Disminucion de la intolerancia a la lactosa
• Reduccion del colesterol serico
FISIOLOGICOS
• Estimulacion del sistema inmune
• Reduccion del riesgo del cancer del colon
• Estimular la respuesta inmunológica

7. A principios del siglo XX, Elie
Metchnikoff, del Instituto
Pasteur de Francia, observó
que Bulgaria tenía un número
considerable de adultos con
más de 100 años de edad, y al
investigar lo que consumían
descubrió que la leche
fermentada por
microorganismos poseía
cualidades benéficas para la
salud

8. TIPOS DE CULTIVOS
• Bacterias Acido Lacticas
• Probioticos
• Protectores o iniciadores

9. CULTIVOS MESOFILICOS
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus rhamnosus
CULTIVOS TERMOFILOS
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- Lactobacillus fermentum
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

10. El médico griego Hipócrates
dijo, "Permita que la comida
sea su medicina y la medicina
Su comida."
Entre las bacterias más
utilizadas por la industria de
alimentos se encuentran los
lactobacilos acidophilus y
bulgaricus, así como las
bifidobacterias bifidum,
longum e infantis

11. Probiotico palabra de origen latino que significa “
favor de la vida” Todas las bacterias benéficas que
viven y conviven en el tracto gastrointestinal trabajando
en simbiosis con nuestro cuerpo.
 Según R Fuller( 1989) Los probioticos
son microorganismos vivos,
principalmente bacterias y levaduras
que son utilizadas como suplementos
alimenticios y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la
microbiota intestinal.

12. DIFERENCIAS ENTRE PROBIOTICOS Y
PREBIOTICOS
Probiótico: productos que
contienen microorganismos vivos
que ejercen un efecto positivo en la
salud más allá de los efectos
nutricionales.
Prebiótico: productos no digeribles,
que benefician al consumidor por
estimular selectivamente el
crecimiento o la actividad de
microorganismos específicos de la
microbiota intestinal.

13. • FINALMENTE
• PROBIOTICO es aquel producto que contiene
en su formulación bacterias lácticas;
Es decir, células vivas y activas capaces de
separar los azúcares (glucosa, lactosa y
pentosa) mediante un proceso de
fermentación.

14. ¿QUIÉNES SON LOS PROBIOTICOS?
• Existen aproximadamente 400 especies
distintas de microorganismos en nuestro
tracto intestinal con un peso aproximado de
1.600 gramos.
• Éste a su vez se encuentra colonizado por
millones de bacterias perjudiciales y
benéficas 1011 bacterias por gramo de
contenido

15. CARACTERÍSTICAS
Son bacterias residentes que forman colonias en
el tracto gastrointestinal, vaginal y en la boca .
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium infantis

16. FUNCIONES Y EQUILIBRIO DE LA MICROBIOTA
INTESTINAL
La mayor parte de los autores aceptan que la MICROBIOTA
intestinal influye directa e indirectamente en el estado de salud
del hombre y los animales a través de las siguientes funciones:
• Producción de vitaminas y ácidos grasos de cadena corta
• Degradación de sustancias alimenticias no digeridas
• Integridad del epitelio intestinal
• Estimulo de la respuesta inmunitaria
• Protección frente a microorganismos enteropatógenos

17. CRITERIO DE SELECCIÓN DE CEPAS DE BACTERIAS
PROBIOTICAS LACTICAS
 CARACTERISTICAS GENERALES
- Capacidad de adhesión al epitelio intestinal
- Sobrevivencia en anaerobiosis
- Sobrevivencia del producto y condiciones de distribución
 CON REFERENCIA AL ESTOMAGO
- Sobrevivencia al pH del jugo gástrico
- Sobrevivencia a las condiciones del paso alimentario por el
estómago
 CON REFERENCIA AL INTESTINO
- Resistencia a las sales biliares
- Tolerancia al fenol
- En presencia de lizosima

18. Por lo tanto, Un probiotico debe:
• Sobrevivir a la acción de ácidos y jugos
gástricos en el estómago.
• Colonizar el tracto intestinal.
• Agruparse y formar colonias que se adhieren
a las células del intestino (tejido epitelial)
gracias a mecanismos bioquímicos basados
en la producción de ácidos lácticos y
bacteriocinas.

19. • Promover la buena digestión mejorando la función
intestinal.
• Mejorar las defensas naturales del organismo.
•
• Otro mecanismo de protección y apoyo a la salud de
quien consume alimentos probióticos como medida
preventiva, consiste en evitar la diarrea del viajero,
• Igualmente, alivian problemas de úlcera y gastritis
provocadas por infección de la bacteria Helicobacter pylori.

20. • Los alimentos probióticos
contienen aproximadamente
mil millones de bacterias por
mililitro (ml).
• Los expertos y empresas
fabricantes sugieren la
ingesta diaria de cuando
menos 80 ml para mantener
una cantidad adecuada de
bacterias benéficas en el
intestino, contribuyendo
enormemente con la salud
humana.

21. Lactobacillus acidophilus
Produce beneficios en el tracto gastrointestinal.
Ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción en el
intestino.
Bifidobacteria (Bifidus)
Estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos
permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.
Lactobacillus casei
Estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema
inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de
diarrea, alivio de la constipación, reducción de la hipertensión, inhibe el
desarrollo de tumores carcinogénico, y suprimen microorganismos
productores de enfermedades.
Lactobacillus reuteri
Inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como
Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida.
También tiene efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas
virales como bacterianas.
L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a
enfermedades gastrointestinales.

22. • las bacteriocinas forman poros en la membrana
del patógeno o en ocasiones afectan
directamente su carga genética, evitándole
adherirse y replicarse para producir infecciones.

23. FINALMENTE
Los beneficios del consumo de PROBIOTICOS SON:
• Prevención de enfermedades infecciosas por ingestión de
patógenos.
• Aumento de la respuesta inmune no específica
• Aumento de la inmunidad humoral (IgG)
• Aumento de la inmunidad celular. Incremento de Linfocitos T
• ¿Alergias?
• Antidiarreico
• Anticancerígeno
• PRINCIPALMENTE PRESENTAN UN EFECTO MODULADOR
DE LA MUCOSA INTESTINAL. Y es por eso que resulta
interesante estudiar

24. AVANCE BIOTECNOLOGICO
BIOLOGIA MOLECULAR GENETICA BIOLOGIA CELULAR
MICROORGANISMOS

26. EN LA ACTUALIDAD
• Alimentos procesados (iniciadores)
• Medicina Insulina, interferon, antibioticos y hormonas
del crecimiento.
• Quimica F. Bacteriocinas.
• Bioremediación

27. • CULTIVOS INICIADORES (Starters)
• son microorganismos viables adicionados a los
alimentos o a un sustrato para mejorar su calidad o
aumentar su aceptabilidad.

28. • CULTIVO INICIADOR (OTRA DEFINICIÓN)
Cultivos puros o mixtos de cepas de M.O.
seleccionados, con una actividad enzimática y
que son adicionados en cantidades definidas
para producir una transformación deseable en el
sustrato

29. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

30. • CALIDAD
• Especie
• Número de microorganismos
• Actividad
• Ausencia de otros microorganismos
• Apatogenicidad
• Mesofilos
• Homofermentativo (bacterias lacticas)
• Halo y nitrito tolerantes (para carnes)
• Preferentemente no lipoliticas, ni proteolíticas.
• Inexistencia de toxinas.

31. Los cultivos iniciadores “starters”
Inducen cambios en las propiedades de los
alimentos,
• Modificación en la textura
• La conservación,
• El desarrollo de aromas
• La mejora nutricional.
La utilización de estos cultivos debe tener en
cuenta el proceso de padronización

32. PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS CULTIVOS
INCIADORES
• Industrias lácticas
• Industrias cárnicas
• Industrias panificadoras
• Industrias conserveras de vegetales
También existen levaduras”starter”
• Fermentación de bebidas alcohólicas
• Producción de alcohol industrial.

33. ALGUNOS CULTIVOS INICIADORES EN VEGETALES
BACTERIAS HOMOFERMENTATIVAS
• Lactobacillus acidophilus lactis (verduras y cereales)
• L. delbrueckii delbrueckii (cereales)
• L. salivarius (verduras)
• Streptococcus bovis (cereales)
• Streptotococcus spp. (raices, semillas aceuteras, y
legumbres)
• S. thermophilus (verduras)
• Pediococcus acidilactici (verduras y cereales)
• P. damnosus ( verduras y cereales)
• P. pentosaceus ( verduras, cereales y raices)
BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS FACULTATIVAS
• Lactobacillus bavaricus (verduras)
• L. casei (verduras, cereales y semillas
aceiteras)
• L. coryniformis (cereales)
• L. curvatus (verduras)
BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS OBLIGATORIAS
• Lactobacillus brevis (verduras, cereales y raices)
• L. dextranicum (verduras y cereales)
• L. fermentum (verduras y cereales)

34. Cultivo puro
Starter de Lactobacillus bulgaricus

35. LEVADURAS EN VEGETALES
•Candida famata
(cereales)
•C. guillermondii
(verduras y cereales)
•C. sake
(verduras)
•Saccharomyces sp.
(verduras y cereales)
•S. cerevisiae
(cereales)
•Torulospora delbrueckii
(cereales)

36. Cultivos iniciadores en carnes
BACTERIAS
• Pediococcus cerevisiae (Salchichas secas y
semisecas)
• P. pentosaceus (Salchichas semisecas, secas y
peperoni)
• Lactobacillus plantarum (salchicha semiseca,
salame, tocino y jamon del pais)
• Lactobacillus brevis (Carne fresca)
• P. cerevisiae y L. plantarum (Salchicha semiseca,
chorizos, peperoni)
• P. cerevisiae y M. varians (Salchicha seca)
LEVADURAS Y HONGOS
• Penicillium spp. (Salchichas y
chorizos)
• Thamnidium elegans (Carne fresca)
• Candida lipolítica (Pescado)

37. IMPORTANCIA DEL SUSTRATO
SUSTRATO DE PRODUCCIÓN
• Debe ser un sustrato industrial inócuo.
• Abundante dependiendo de la región
• Economicamente viable
• Inducir a la producción del M. O. o de un
metabolito
• SUSTRATO DE ACCIÓN
• Teoria de los obstaculos.
T° Aw pH Eh

38. MATERIAS PRIMAS COMO SUSTRATO:
• De origen animal:
• Carne de res
• Corazón de res
• Cerebro de ternera o res
• Hígado, Sangre, Gelatina, Caseína
• Pescado.
• De origen vegetal
• Soya, (harina de soya)
• Papa (harina de papa y papa dulce)
• Maíz (hanias de maíz)
• Malta (harina de cebada malteada)
• Tomate
• Trigo (harina de trigo)
• Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla)
• Guisantes
• De origen microbiano
• Levadura de panadería
• Levadura de cerveza.

39. Nuevas perspectivas ENTRENADAS O MODIFICADAS
Muchos microorganismos pueden ser potencialmente
cultivos iniciadores para elaboración de diversos
productos.
• Productos alimenticios
• Farmacos
• Bioinsecticidas
• Fertilizantes
• Plasticos
• Componentes electrónicos
• Biosensores
• Agentes de descontaminación.
• Detergentes