Este documento presenta diferentes tipos de montajes para platos, incluyendo montajes tradicionales, no tradicionales, estructurados y dispersos. Describe los elementos que componen diferentes tipos de desayunos, almuerzos y cenas, así como consideraciones para la composición de platos en términos de sabor, textura, color, balance nutricional y montaje.

3. A.SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA
E. TAZA Y PLATO CON CUCHARA PARA TE
F. VASO PARA AGUA
G. VASO PARA JUGO
H. TENEDOR
I. CUCHILLO
J. CUCHARA
DESAYUNOS

4. SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL SOBRE UN PLATO LISO
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON
CUCHILLO PARA CORTAR LA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. COPA PARA VINO
G. TENEDOR PARA ALMUERZO
H. CUCHILLO
I. CUCHARA PARA TÉ
J. CUCHARA SOPERA
ALMUERZOS

5. BUFFET

6. A. SERVILLETA Y MANTEL
B. PLATO PARA EL PLATILLO FUERTE
C. PLATO PARA ENSALADAS
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. TENEDOR
G. CUCHILLO
H. CUCHARA PARA TÉ
CENAS FAMILIARES

7. MONTAJES DE PLATOS

8. HACEN FALTA COCINEROS MAS CAPACITADOS.. EN EFECTO, EL COCINERO NO
DEBE SER SOLAMENTE “UN COCINERO QUE COCINA” ; DEBE SER ANTE TODO,
UN COCINERO PROFESIONAL.
AQUEL QUE ELABORA Y REALIZA LOS ALIMENTOS DE OTRAS PERSONAS.
DEFINITIVAMENTE, PARA PODER EJERCER BIEN ESTA PROFESIÓN HAY QUE
AMARLA, DE LO CONTRARIO NO ES UNA PROFESIÓN PARA CUALQUIER
PERSONA.”

9. “CADA MAÑANA EL COCINERO TIENE QUE EMPEZAR DE CERO, CON NADA SOBRE
LOS FOGONES Y ESO ES COCINAR” EN CUANTO SE REFIERE A COCINA, UNO TIENE
QUE LEER TODO, VER TODO, OÍR TODO, PROBAR TODO, OBSERVAR TODO, PARA
QUE AL FINAL UNO RETENGA SOLO UN POCO”.
“EL COCINERO NO ES UNA MAQUINA Y UN CHEF SE CANSA, PERO LA CLIENTELA
NUNCA DEBE SABERLO”......

10. TIPOS DE
MONTAJES
MONTAJE
TRADICIONAL
MONTAJE
NO
TRADICIONAL
ESTRUCTURADO DISPERSO

11. •NO EXISTE EL USO DE ALTURAS EN ESTOS PLATOS.
•LO QUE IMPORTABA ERA LA CANTIDAD Y EL SABOR.
•LOS MONTAJES SON IRREGULARES.
•SOLO RESALTAN LOS INGREDIENTES PRINCIPALES;
PROTEÍNA, ALMIDÓN, VERDURAS Y SALSA
PLATOS DE MONTAJE TRADICIONAL

12. MONTAJE
TRADICIONAL
Fácil de
montar
Se asemeja
a un Reloj
10 2
6
Almidón
Salsa
Ítem
Principal
Verdura

14. PLATOS DE MONTAJE NO TRADICIONAL
•APARECE EN FRANCIA LA NOUVELLE CUISINE
•NACE EN CHILE LA DÉCADA DE LOS OCHENTA.
•SE CUIDAN MAS LOS DETALLES EN LA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
•SE ACHICAN LAS PORCIONES Y SE JUEGA MAS CON LAS SALSAS Y APARECEN
ELEMENTOS DECORATIVOS.

15. Verdura
Ítem
Principal
Salsa
Almidón
MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo en el centro
del plato.
ESTRUCUTRADO

17. MONTAJE NO
TRADICIONAL
Todo los elementos
disperso en el
plato.
DISPERSO
Verdura
Almidón
Salsa
Ítem
Principal

19. Normas de
presentación
E.U.P.F.
Unidad
Punto
Focal
Flujo Equilibrio
Espacial

20. COMPOSICIÓN DE UN PLATO
ESTA SECCIÓN CONSIDERA LA COMPATIBILIDAD Y RELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN TÉRMINOS DE:
1. SABOR
2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL
5. MONTAJE

21. 1. SABOR
EL SABOR SE DEBE PLANIFICAR PARA QUE RESULTE UN COMPLEMENTO,
ES DECIR, SEA PARTE DEL PLATO. EJEMPLOS:

22. SABOR
Salsas de alto
Contenido
graso con
Pescado magro.
Picante con
refrescante
Dulce con
ácido
Salsa liviana con
Pescado graso
Ahumado
(salado)
Con dulce
Dulce con
picante

23. 2. TEXTURA
ESTE ASPECTO SE RELACIONA MUCHO CON EL SABOR PARA LOGRAR UNA
PERCEPCIÓN SENSORIAL AGRADABLE.
UNA PRESENTACIÓN DEBE TENER UNA VARIEDAD DE TEXTURAS TANTO FÍSICAS
COMO VISUALES.

24. TEXTURA
TEXTURA
FISICA
Suave - Áspero
Solidó - Blando
TEXTURA
VISUAL
Suave (mousse-purés)
Firme (carnes)
Mixtas (hierbas /
Verduras)

25. 3. COLOR
A TRAVÉS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS PERCIBIMOS LA SENSACIÓN DE
FRESCURA DE LOS ALIMENTOS, SU HUMEDAD Y SU CORRECTO PUNTO DE
COCCIÓN.

26. COLOR
VARIEDAD
COLORES
- Variedad sin exagerar
- Tonos pasteles son
agradables a la vista.
Color adecuado a
método de cocción
empleado.
Alimentos al vapor
mantener
su color original.
El pescado blanco que sea
blanco.

27. 4. BALANCE NUTRICIONAL
LA PRESENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS Y
FILOSOFÍAS NUTRICIONALES CONTEMPORÁNEAS.

28. BALANCE
NUTRICIONAL
Menos
Proteína
Menos grasa
(menos pescados
grasos)
Menos vegetal
(con bastante
Fibra si es)
Porción Mas
pequeña
Menos
carbohidratos

29. 5. MONTAJE
LA DECORACIÓN DEBE SERVIR PARA RESALTAR Y NO PARA OPACAR LA
PRESENTACIÓN NI PARA DISTRAER.

30. MONTAJE
Normas
sanitarias
Armonizar con la
comida
Funcionales
Describir uso de
fuentes de servir
como:

31. Ejemplos de
Montajes.

39. GRACIAS